Почему квашеная капуста темнеет в банках: причины, по которым она потемнела при засолке (квашении), как правильно готовить, чтобы этого избежать

6 реальных ошибок, после которых темнеет квашеная капуста в банках

Квашеная капуста — простое в приготовлении, вкусное и дешевое блюдо, которое является источником витаминов и минералов. В ее составе йод, железо, фосфор, кальций, витамины С, А, В и др. Иногда при нарушении технологии приготовления или другим причинам продукт темнеет. Поэтому важно знать тонкости заготовки квашеной капусты и особенности ее хранения.

Причины потемнения

Факторы, способствующие смене цвета квашеной капусты, делятся на физические и биологические. К первым можно отнести нехватку рассола на поверхности продукта, внесение окрашивающих добавок, неподходящую емкость для заготовки. Аналогично воздействует йодированная соль. Также важен сорт овоща. Биологическими факторами являются:

образование плесени;
гниение продукта;
появление грибка;
нарушение температуры.

Температурные показатели важны при процессе брожения и хранения готовой капусты. Первые 7-10 дней продукт должен сквашиваться при комнатной температуре. На этом этапе выделяются газы и молочная кислота. Для завершения брожения необходимо убрать емкость в холодильник. Там же следует хранить и готовое блюдо. Снижение температуры во время активного брожения приводит к увеличению длительности сквашивания, повышение вызывает чрезмерную активность бактерий, что приводит к порче капусты.

Секреты правильного приготовления

Для сквашивания лучше всего подходят поздние сорта овоща, допустимо использование среднепоздних. Выбирать следует плотные головки, без дефектов. Верхние листья рекомендуется снять, капусту тщательно вымыть. Некоторые добавки могут вызвать потемнение — клюква, брусника, свекла. При добавлении моркови, ее следует не тереть, а нарезать, поскольку ее сок способствует образованию желтизны.

Соблюдение технологии и хранение

Чтобы избежать потемнения, важно придерживаться рецепта. Наиболее важно в рассоле правильное количество соли и ее помол. На 1 кг продукта в среднем потребуется 20 г крупной соли. Сахара потребуется около 1 ст.л. Необходимо, чтобы рассол полностью покрывал нашинкованный овощ, поскольку под воздействием кислорода она темнеет. Если жидкости со временем становится недостаточно, можно долить воды с солью. Газы, выделяющиеся при брожении, требуется регулярно выпускать. Для этого дважды в день нужно прокалывать длинной деревянной шпажкой капусту в таре до самого ее дна. Избыток газов способствует горечи заготовки. Если в качестве емкости выбрана дубовая бочка, продукт может изменить цвет.

Потемневшую заготовку по физическим причинам можно употреблять в пищу. Иногда достаточно снять верхний слой, который окислялся из-за нехватки рассола. Готовый к употреблению продукт должен иметь приятный запах, быть сочным и хрустящим. Хранить его в стеклянной емкости можно не более 3-4 недель, в полиэтилене — 1 неделю, обязательно в холодильнике. Хранение больших объемов продукта в бочках допустимо в течение 2 месяцев, при условии соблюдения температуры от -1 до +4 градусов.

При появлении неприятного запаха, плесени, грибка употреблять капусту категорически запрещено.

Отзывы

Наталья, 34 года, Ростов :

«На большую семью заквашивала капусту в деревянной бочке. Заготовка потемнела, но не потеряла вкусовых качеств. Видимо, причина изменения цвета — дубовая тара. В следующий раз буду использовать бочку из липы, более светлую. «

Татьяна, 42 года, Пермь:

«Квасила капусту в 3-х литровой банке. Капуста потемнела, но только сверху. Удалила верхний слой, дальше заготовка светлая, вкусная и сочная. Нужно следить, чтобы рассол полностью покрывал продукт.»

Светлана, 50 лет, Москва:

«Поставила капусту кваситься, но забыла регулярно выпускать газы. В итоге, заготовка испорчена. Потемнела и стала горькой, с неприятным запахом. Пришлось выбросить.»

Квашеная капуста — полезный и вкусный продукт. Когда она правильно приготовлена, имеет приятный запах с кислинкой, белый или кремовый оттенок, плотную и сочную структуру. Слишком темный цвет, горечь, плесень указывают на нарушение технологии приготовления. Причиной может быть высокая температура, избыток газов. Не ухудшая вкусовые качества, потемнение вызывает деревянная тара, йодированная соль, а также некоторые добавки.

Слизь в квашеной капусте. Что делать с капустой со слизью и можно ли ее есть?

Квашеная капуста – очень популярный и вкусный продукт, который многие хозяйки готовят для своих семей. Особенно она актуальна она в зимнее время года. Вкусно приготовленная квашеная капуста будет отличным блюдом для любого стола, как праздничного, так и обыденного. Но иногда бывает так, что проверив готовность этого продукта, мы замечаем в непонятную слизь. Многие задаются…

Квашеная капуста – очень популярный и вкусный продукт, который многие хозяйки готовят для своих семей. Особенно она актуальна она в зимнее время года. Вкусно приготовленная квашеная капуста будет отличным блюдом для любого стола, как праздничного, так и обыденного. Но иногда бывает так, что проверив готовность этого продукта, мы замечаем в непонятную слизь. Многие задаются вопросами, что это за слизь и откуда она взялась, и можно ли кушать такую капусту.

Недавно и я, проверив заквашенную три дня назад капусту, заметила точно такую же слизь и решила узнать о ней в Интернете. Прочитав несколько статей я заметила, что мнение их авторов частично расходятся. Одни считают, что это происходит только тогда, если капуста содержит вредные нитраты и другие вещества. Другие утверждают, что слизь в квашеной капусте появляется, если передержать ее в теплом помещении. Третьи говорят, что это происходит при неправильном квашении, то есть она недосолена или плохо утрамбована. Я думаю, что все эти утверждения кроме первого имею право быть.

Что вызывает появление слизи в квашеной капусте?

Я утрамбовала одну большую головку капусту в две разные банки и поставила их в разных местах. Одна стояла под батареей, а вторая в противоположной стороне кухни. По рецепту капуста должна кваситься 2-3 дня при комнатной температуре. У меня на кухне она была около 22 0 С.

Через три дня я проверила готовность капусты и заметила, что в одной из банок появилась слизь, а другая получилась просто отличной. Исходя из того, что обе банки были приготовлены с одной капусты и абсолютно одинаково, я с уверенностью могу сказать, что на появление слизи вряд ли влияет количество содержащихся в ней нитратов и степень засолки (количество добавленной соли).

В моем случае слизь появилась именно в той банке, которая стояла недалеко от батареи, поэтому я считаю, что ее образование вызвано повышенной температурой.

Также можно считать правильным утверждение, что слизь может появиться в банке, в которой капуста плохо утрамбована и содержит воздух. В этом случае, как и при повышенной температуре, происходит бурное размножение бактерий, которые и вызывают появление слизи и потемнение продукта.

Можно ли есть квашеную капусту, в которой появилась слизь?

Скажу сразу, что ничего страшного и сверхъестественного в образовании слизи в квашеной капусте нет, и Вы можете ее кушать без какого-либо вреда для своего здоровья.

Если Вы заметили появление слизи в самом начале ее образования (сверху над капустой появляются пузырьки воздуха и сильно повышается уровень жидкости), то я рекомендую перемешать верхние слои капусты с нижними и поставить ее в холодильник. Это остановит бурное развитие бактерий и образование слизи. Чрез 1-2 дня такая капуста будет полностью готова к употреблению.

Если же Вы заметили слизь слишком поздно, и она распространилась на всю капусту, то просто поставьте ее в холодильник и перед употреблением промывайте в сите под проточной водой.

Если Вы все-таки не решаетесь кушать такую капусту в салате, то можете использовать ее для приготовления супов, выпекания пирогов, пирожков или просто для тушения. При таких повышенных температурных обработках все бактерии погибнут, а сами блюда получатся очень даже вкусные. Поэтому, прежде чем выбрасывать квашеную капусту с образовавшейся в ней слизью, подумайте, что и как Вы сможете из нее приготовить.

Как уменьшить риск появления слизи в квашеной капусте?

Чтобы в Вашей квашеной капусте не образовывалась слизь, я рекомендую в первую очередь делать ее по правильному рецепту.
Хорошенько утрамбуйте капусту. В ней не должно быть воздуха, а верхние слои должны быть покрыты «собственным соком». Иначе капуста почернеет и/или в ней образуется слизь.
Первые 2-3 дня закваски перед помещением в холодильник важно держать капусту при правильной температуре. Она не должна превышать 20-22 0 С, иначе бурный рост бактерий и образование слизи гарантировано.
Обязательно через 2-3 дня после начала закваски для нормального ее хранения поставьте капусту в холод, например в холодильник или в погреб.

Вывод.
Не спешите выбрасывать квашеную капусту, если в ней образовалась слизь. Ее можно использовать в качестве начинки для приготовления вкусных пирожков, пирогов или рассольника, а также для тушения в сковороде.

Причины потемнения квашеной капусты в банках при засолке

Квашеная капуста вошла в наш привычный рацион как самостоятельная холодная закуска и как составляющий ингредиент для других блюд. Технология её приготовления не сложна, однако требует внимательности к деталям. Всегда приятно подавать на стол белую, хрустящую и аппетитную капусту, без следов дефектов. Казалось бы, незначительное отклонение от рецепта может привести к плохим последствиям, одним из которых является потемнение овоща. Что делать при возникновении дефекта и как не потратить время впустую, ознакомимся детальней.

Польза квашеной капусты

Квашеная капуста является настоящим целителем от многих заболеваний благодаря большому содержанию разнообразных витаминов. Удивительно, но издавна квашенку использовали даже в народной медицине. Особыми свойствами обладает не только сам овощ, но и его рассол.

Полезные свойства квашеной капусты приведём ниже:

Витаминная «бомба». Лидирующим компонентом служит Витамин С. Его роль в укреплении иммунной системы и поддержании крепкости нашего организма уже давно всем известен. Кроме него, квашеный овощ содержит витамины группы А, В, К и PP, а также такие незаменимые микроэлементы, как кальций, железо, цинк, селен, фосфор и, конечно, йод.
Целебная кислота. Кроме повышения уровня иммунитета, квашенка оказывает главное влияние на желудок. Кислота, содержащаяся в рассоле, служит профилактикой заболеваний желудочно-кишечного тракта, гастрита, расстройств желудка и благотворно влияет на пищеварение. Считается, что употребление данного продукта за полчаса перед каждым приёмом пищи снижает риски заболевания желудка и улучшает его микрофлору.

Активизация действия витаминов происходит благодаря окислению, именно поэтому капуста в квашеном виде полезней, чем в сыром. Также, после квашения разрушается клетчатка, что способствует, лучшему усваиванию продукта организмом.

Нутрициологи говорят о том, что данный продукт способен снижать уровень сахара и холестерина в крови, что объясняет его популярность среди болеющих сахарным диабетом. Обладая уникальными свойствами и низкой калорийностью, квашенка завоевала любовь даже у самых привередливых гурманов.

Почему темнеет квашеная капуста

Несмотря на то что процесс приготовления квашенки прост и не требует специальных навыков от хозяйки, сам химический процесс, происходящий внутри овоща, сложен и чувствителен к нарушению технологии. Одним из отклонений в результате неправильного приготовления является потемнение продукта.

Если капуста стала серой, это негативно сказывается, во-первых, на товарном виде пищи, а в отдельных случаях может повлиять на вкусовые качества заготовки или вовсе погубить продукт. Потемнение может произойти по нескольким причинам, о которых поговорим ниже.

Неправильное количество соли

Квашение — это заготовка овоща с помощью молочнокислого брожения. Для этого используются лишь белые части овоща, не слишком перетёртые. Именно благодаря молочной кислоте овощ консервируется и становится кислым. Данный химический процесс невозможен без участия соли. Соль нейтрализует плохие бактерии и усиливает консервирующее действие молочной кислоты.

Именно благодаря соли квашенка может храниться и не портиться, поэтому в данной химической реакции она является одним из ключевых элементов. Соль должна быть поваренная, крупного помола (ни в коем случае не мелкая) и без примесей. Использование йодированной соли, гималайской и прочих приведёт к другим химическим процессам и может стать причиной потемнения.

Несоблюдение температуры и времени брожения

После засолки процесс брожения делится на три этапа, каждый из которых предполагает разные химические процессы, требующие индивидуальных условий внешней среды:

Первый этап — это активное размножение молочнокислых бактерий. Поваренная соль, положенная в процессе заготовки, вызывает плазмолиз клеток овоща и провоцирует испарение влаги из выделяемого сока. Благодаря плазмолизу активные вещества переходят в рассол. По мере испарения влаги будет испаряться соль. С этого этапа начинается развитие молочнокислых и других бактерий, среди которых первые со временем занимают преобладающую позицию. Рассол характеризуется помутнением и повышенным газообразованием. Длительность этого этапа зависит от температурного режима. Наиболее благоприятными условиями для правильного протекания процесса является температура +17. +24°С, при которой достаточно 2–3 дней для перехода в следующий этап. Низкие тепловые показатели вызовут замедление брожения, что нарушит всю дальнейшую технологию, а высокие — повлияют на образование плохой микрофлоры.
Второй этап характеризуется выделением молочной кислоты. Лучшим условием для процесса брожения будет температура в пределах +20°С на протяжении 5–7 дней. Это обусловливается размножением молочных бактерий и торможением негативных реакций. Если всё выдержано правильно на этом этапе, овощ сконцентрирует в себе максимальное количество витамина С.
Третий этап — это дображивание, которое должно проходить при температуре не выше 0°С (и не ниже –2°С). Повышение температуры спровоцирует развитие плесени, что полностью испортит продукт и сделает его непригодным для употребления. Время дображивания занимает несколько месяцев.

Можно ли есть потемневшую капусту?

Многие хозяйки задаются вопросом можно ли есть потемневшую квашенку, ведь выбрасывать этот полезный продукт очень не хочется. Если овощ потемнел благодаря физическим процессам, а не биологическим, то он подлежит употреблению. Однако для этого необходимо будет побороть неприязнь к её непривлекательному внешнему виду.

Верхний слой овоща потемнел из-за выветривания рассола. В процессе брожения влажность испаряется, и та часть капусты, которая осталась без сока чернеет из-за окисления кислорода. Достаточно снять верхний слой, а остальную капусту можно кушать.
Заготовка потемнела из-за моркови. Большое количество моркови (особенно перетёртой) окрашивает продукт. Такая капуста хоть и потеряла аппетитный вид, но вполне готова к применению.
Продукт потемнел из-за использования йодированной соли. Любая соль с примесями даёт старт другим химическим процессам, из-за которых портятся вкусовые качества продукта, а также лишают овощ белизны.
Квашенка потемнела из-за химической реакции с материалом ёмкости, в которой хранится.
Капуста стала слизистой. Необходимо справедливо отметить, что, кроме дефекта потемнения, может возникнуть и такой недостаток, как образование слизи. Если эта слизь прозрачная — то это результат слишком активного размножения молочных бактерий. Такая заготовка пригодна к употреблению, однако имеет крайне непривлекательный вид.

Биологические причины потемнения, влияющие на съедобность продукта:

Развитие патологической микрофлоры. В таком случае потемнение происходит в результате жизнедеятельности сторонних бактерий. Причиной могло стать повышение температуры хранения при брожении. Такая заготовка не пригодна к применению.
Образование плесени. Даже если плесень сформировалась на поверхности заготовки, ей поражён весь продукт и употреблять его категорически не стоит.
Потемнение в виде покраснения капусты. Покраснение овоща вызвано деятельностью грибов. Причиной могла стать повышенная температура брожения и недостаточное количество соли.
Появление гнили. Гниение спровоцировано плесневыми грибами. Любая гниль является патогенной, поэтому такой продукт есть нельзя.

Как хранить квашеную капусту?

На первых двух этапах брожения (7–10 дней) заготовку можно хранить при комнатной температуре в тёмном месте. Например, возле балкона (если это летнее время — можно вынести на балкон). Затем начинается основной процесс ферментации и продукт переставляют в холодильник либо погреб, где она может храниться несколько месяцев. После открытия тары, сроки хранения квашенки уменьшаются. Благоприятной температурой служит -1. +4°С, поэтому заготовка продолжает храниться в холодильнике, подвале или погребе.

Если вы заготавливаете квашеную капусту для большой семьи или на продажу в дубовых бочках, то срок хранения в таком случае не более 8 месяцев. При хранении в стеклянной банке продукт не употребляется по истечении 2–3 недель. Некоторые хозяйки для экономии места в холодильнике хранят продукт в пакетах. Если вы открыли пакет, то употребить капусту необходимо будет в течении 6–7 суток.

Квашеная капуста является популярной закуской, любимой многими хозяйками. Ведь это и лекарство в холодное время года, и вкусное блюдо, и отличное дополнение к щам, салатам, винегрету. Чтобы не потерять своё время и не испортить продукт, ознакомьтесь с возможными причинами такого дефекта, как потемнение капусты. Таким образом, вы предостережёте себя от ошибок в её приготовлении в будущем и отдадите дань вашему труду.

Как квасить капусту, чтобы она оставалась белой

Многих хозяек перед традиционным осенним квашением волнует вопрос: как вкусно посолить капусту и чтобы она оставалась светлой.

Ведь потемневшая, серая квашеная капуста выглядит очень непривлекательно, порой ее и есть-то не хочется.

Чтобы ваши капризные мужья и другие члены семьи были довольны приготовленной ваши заготовкой, читайте проверенные народные советы и рецепты засолки белой капусты. И хрустящей.

Очень важен выбор самой капусты для заквашивания.

Солить лучше белокочанную капусту, хрустящую и сладковатую на вкус, которая имеет белую сердцевину

Самый первый момент, чтобы капуста получилась светлой, квасить нужно только капусту белых сортов, в нарезку не должны попадать верхние зеленые листья или зеленоватые, с салатовым оттенком.

Эти цветные листья (или вся капуста) и дают в итоге не аппетитный серый оттенок. В давние времена такую капусту солили отдельно, называли «серой капустой» и использовали для щей.

Сами кочаны должны быть поздних сортов, хорошо вызревших и сладких, обязательно плоские, крепкие и белоснежные.

Морковь также дает капусте желтоватый оттенок. Поэтому умные бабушки на базаре, чтобы удовлетворить покупателей, желающих купить красивую капустку, делают так: квасят капусту без моркови, а потом добавляют тертую морковь уже непосредственно перед самой продажей. Получают белую капусту с яркими оранжевыми вкраплениями моркови.

Можно морковь не тереть, а нарезать ее тонко или нашинковать на терке для корейской моркови. Так она выделит меньше оранжевого сока и не сильно окрасит белые капустные листья. Морковки много класть не нужно!

Также, квасить капусту чтобы не темнела, нужно, не сильно перетирая ее. Только совсем-совсем чуть-чуть, чтобы соль равномерно распределилась.

Если капусту сильно перетереть, то она потеряет много сока и получится мягкой и не хрустящей.

И самое главное, как засолить капусту на зиму чтобы она была хрустящей и белой.

Капуста должна кваситься (молочно-кислое брожение) вся в соку, темнеет она от воздуха. Сока должно быть достаточно. Когда в тазу перемешиваете капусту с солью, она уже дает сок.

Экономить легко! Узнайте, как платить за свет в РАЗЫ меньше с простым устройством.
Закажите экономитель энергии и забудьте о прежних огромных расходах на свет

Если сока мало, доливайте воду с солью и небольшим количеством сахара и кладите гнет.

А теперь рецепты квашеной капусты, хрустящей и белой.

1. Капусту нашинковать прямо в большую емкость, добавить по вкусу морковь и залить на 15 минут рассолом — на ведро холодной воды 2 стакана крупной соли. По истечении 15 минут брать капусту руками и насколько хватит сил отжимать и плотно набивать 3-х литровую банку. Дальше выдержать в кухне 3-5 дней, периодически протыкая ее, чтобы выходили газы и снимая пену. Затем поставить в прохладное место настаиваться. Капустка получается беленькая и очень хрустящая.

2. Нашинковать капусту, смешать ее с потертой на терке морковью. Плотно набить 3-х литровые банки, не докладывая до верху на 4 пальца. Сверху насыпать 2 столовые ложки крупной соли без верха. Залить водой из-под крана. Закрыть капроновой крышкой и сразу опустить в подвал. Капуста получается хрустящая и почти, как свежая, очень вкусная.

3. На 3 кг капусты взять 1 ст. л. сахара, 1,5 ст. л. соли, 1 л воды кипяченой. Капусту нашинковать, залить приготовленным рассолом. Держать 3 дня при комнатной температуре, протыкая до низу палочкой, потом убрать в холод. Емкость должна быть непрозрачной, например, эмалированная кастрюля или ведро. Капуста должна находиться в рассоле, за счет этого сохраняется белый цвет и хрустящая текстура. Морковь добавляется по желанию.

Старинные народные приметы по квашению вкусной капусты:

солить нужно в новолуние, перед первой четвертью, лучше на 6-7 день новолуния
во вторник или в четверг
не в «красные дни календаря»

Каждая хозяйка владеет своим, пусть маленьким, но секретом вкусной засолки капусты.

Некоторые квасят капусту с яблоками, некоторые с виноградом, но большинство ограничиваются добавкой моркови.

Можно предложить следующие соотношения:

на 10 кг шинкованной капусты 350 г моркови и 180-200 г соли
на 10 кг подготовленной капусты 1 кг яблок (лучше Антоновки), нарезанных половинками, и 180-200 г соли
на 10 кг шинкованной капусты 350 г клюквы, 180-200 г соли

Белой и вкусной вам соленой капусты и приятного аппетита!

5 главных ошибок при квашении капусты

Квашеная капуста – это традиционное блюдо как в России, так и во многих странах, помимо приятного вкуса она сохраняет все свои витамины и налаживает работу кишечника. Несмотря на свою простоту в приготовлении, часто возникают проблемы: при брожении образуется слизь, капуста темнеет, становиться мягкой и появляется неприятный запах. Но можно этого избежать, если правильно выбрать сорт и соблюдать алгоритм действий.

Причины слизкой и мягкой капусты

Главные ошибки при квашении капусты:

Использование ранних сортов. Лучше всего для закваски подойдёт капуста позднего сорта. В ней больше сахаров, поэтому брожение будет протекать лучше. Кочан должен быть плотным, с крепкими, упругими листьями.
Долгое нахождение при комнатной температуре. Для квашения трёх-четырёх дней в помещении будет достаточно, дальше следует убрать заготовку в холодное место, идеально будет температура около 0°C, но не ниже.
Отсутствие гнёта. Очень важно хорошо утрамбовать и использовать гнёт, так вся капуста будет покрыта рассолом. Для этого можно использовать кастрюлю или банку с водой.
Недостаток соли. Самое главное соблюдать пропорции соли, на один килограмм капусты нужно использовать 30 грамм – одна столовая ложка. Не стоит использовать йодированную соль.
Не выпускать образующиеся газы. Каждый день необходимо протыкать слой капусты на всю длину, делать это можно чистой деревянной палочкой или спицей. Не стоит пренебрегать этим действием, как раз это приводит к появлению неприятного запаха.

Но этот вариант не подойдёт для квартирных условий, тут можно использовать эмалированное ведро или кастрюлю. Не следует использовать алюминиевую посуду. Для закваски подойдёт обычная банка, но срок хранения существенно снизится.

Правила выполнения работы

Если для закваски используется банка, то необходимо хорошо промыть её и обработать кипятком. Крышку нужно оставить приоткрытой или сделать дырки, очень важно обеспечить выход газов.

Если закваска будет происходить в миске, бочке, ведре, то можно накрыть содержимое чистыми капустными листами и положить груз сверху.

Важно соблюдать правила хранения продукта, без правильного обращения продукт быстро превратится в склизкую, плохо пахнущую капусту.

Многие бояться замораживать продукты, так как думают, что после заморозки весь вкус и хрусткость пропадает, но это заблуждение. Капусту можно замораживать, но следует делать это небольшими порциями и сразу после размораживания съесть, так как со временем витамины исчезают, а капуста размягчается.

Для дальнейшего хранения можно перекладывать капусту в банки, но важно, чтобы рассол полностью покрывал ее. Его отсутствие приведёт к высыханию. Банки следует поместить в холодильник, и, если температура там 2-4°, то блюдо может храниться до месяца.
Для продления сроков хранения добавляют ягоды клюквы или брусники, они не только увеличивают срок хранения, но и придают приятный ягодный вкус. Можно использовать горчичный порошок, он будет служить своего рода антисептиком, или мешочек с горчичными семенами. Особого вкуса горчица не придаст, но шанс того, что заготовка не покроется слизью, увеличивается.
Можно добавить морковь. Но она может как продлить срок хранения, так и уменьшить его. Важно соблюдать пропорции: на 10 килограмм нельзя брать более 300 грамм морковки.

Можно ли определить почему капуста не получилась

Если капуста поменяла цвет на зелёный, то скорее всего она была плохо утрамбована и большое количество кислорода вступило в реакцию. Цвет капусты вдруг стал красноватый, розоватый – это указывает на большое количество соли. Если же продукт начал темнеть, то это может означать, что произошла химическая реакция с металлической посудой, в которой происходила закваска.

Даже после того как продукт не получился, возникает вопрос: можно ли употреблять это. Если не отпугивает внешний вид и слизь на продукте, то можно добавлять её в свой приём пищи, но только в том случае, если не пахнет гнилью.

С самого начала кажется, что в закваске нет ничего сложного. Соблюдая все пропорции и указания в рецепте, может получиться очень вкусная и полезная еда. Но стоит лишь чем-то пренебречь, взять железную посуду, передержать в тепле или добавить мало соли, то продукт теряет всю свою прелесть и превращается в склизкую, мягкую капусту, неприятную как на вид, так и на вкус. Именно для этого созданы пошаговые рецепты, которые следует соблюдать, ведь даже такое простое блюдо требует чёткого выполнения правил приготовления.

Секреты квашеной капусты

Она повышает устойчивость к стрессам, активизирует обмен веществ, стимулирует выработку красных кровяных телец, способствует росту клеток и омоложению тканей, регулирует жировой обмен и понижает уровень холестерина в крови, предотвращая таким образом инсульт, укрепляет мышцы (особенно сердечную), повышает иммунитет. Догадались, о чем идет речь? Этот овощ вам очень хорошо знаком! И это — капуста. И не просто капуста — а квашеная. Самое популярное осенне–зимнее блюдо. Конечно, чтобы ее приготовить, придется повозиться дольше, чем с засолкой или маринованием. Зато и продукт получится не только вкусный, но и очень полезный, даже лечебный.

Если при варке капусты в ней разрушается почти половина витамина В9 (фолиевая кислота), то во время квашения он остается в целости. А аскорбиновой кислоты после закваски становится даже больше: до 70 мг на 100 г. В квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей, и витамина Р. За счет молочнокислого брожения образуется большое количество пробиотиков, что позволяет по полезности приравнивать квашеную капусту к кефиру.

Квашеная капуста — отличное профилактическое средство от рака кишечника. Очень полезен и рассол — в нем есть вещества, не дающие углеводам превращаться в жир, и потому он отлично подходит для профилактики гастритов с повышенной кислотностью, а также рекомендован людям, следящим за своим весом.

Легко сказать — квасим капусту. А сколько неудач уже было: получается то серая, то кислая, то мягкая, то гнилью отдает. С первого раза не у каждой хозяйки капустка удается. Как и в любом деле, здесь есть свои правила и тонкости.

Для квашения годятся лишь поздние и среднепоздние сорта капусты. Ранняя капуста не подходит: в ней мало сахара и поэтому процессы брожения идут хуже.

Нет ничего сложного в самой технологии квашения. Главное, все выполнять четко и последовательно. Кочаны зачистите, снимите загрязненные и зеленоватые листья, вырежьте загнившие и подмерзшие части. Мыть не надо! Обрежьте кочерыжку: она «аккумулятор» нитратов и других вредных веществ. Капусту измельчите на шинковке или ножом. Шинковать капусту надо поперек жилок на полоски шириной примерно 2–3 мм. Если строгать вдоль, то будет много грубых частей. Да и сама капуста потеряет привлекательный вид. Можно нарезать и кусками — квадратиками или треугольниками. Чем крупнее нарезка, тем больше в ней сохраняется витаминов и других полезных веществ. Идеально в этом смысле квашение цельными кочанами.

Вкус традиционной квашеной капусты можно улучшить не только морковкой, но и ягодами (клюквой, брусникой), фруктами (яблоками, сливами), грибами (солеными и маринованными), овощами (перцем, свеклой, сельдереем и т.д.), специями (тмином, острым перцем, гвоздикой, лавровым листом, хреном и др.). Если вы решили добавить в капусту приправы, то следуйте таким пропорциям: на 10 кг капусты нужно моркови – 200 г, яблок – 800 г, клюквы или брусники – 200 г, тмина или аниса – 5 г, лаврового листа – 3 г, сладкого перца – 1 кг, свеклы – 1 кг.

Нашинкованную капусту и подготовленные добавки высыпьте на стол, пересыпьте солью и слегка перетрите руками, добавляя необходимые добавки до тех пор, пока капуста не пустит сок. Можно использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз — чем шире, тем лучше. Чем больше площадь контакта с воздухом, тем быстрее идет процесс брожения.

Некоторые хозяйки добавляют при квашении капусты не только соль, но и сахар. Он, безусловно, ускорит процесс брожения. Но в то же время сделает капусту более мягкой.

Подготовьте тару. Это может быть как большая емкость, так и обычная 3–литровая банка. На дно уложите капустные листья. Насыпьте 10–15 см капусты и плотно утрамбуйте так, чтобы после укладки на поверхности выделялся сок. И так слой за слоем до самого конца. Наверх опять капустные листья, на них чистую тряпочку, кружок и гнет. Если квасите капусту в большой таре, уложите внутрь капустной массы небольшой целый кочан. 3-литровую банку можно накрыть полиэтиленовой крышкой с дырочками.

Так оставляем капусту для брожения на 2–3 дня при комнатной температуре (плюс 17–21 градус). Если все сделано правильно, то через сутки на поверхности должны появиться пузыри и пена. Значит, процесс брожения пошел. Во время него будет выделяться сок, поэтому емкость для квашения лучше поставить в таз или другую посуду. В дальнейшем этот сок можно будет (при необходимости) добавить в капусту.

Если сок по каким-то причинам долго не появляется, нужно усилить гнет или долить рассол. Его готовят из расчета 1 ст. л. с горкой соли на 1 л охлажденной кипяченой воды.

Пену постоянно убирайте. Сначала ее будет становиться все больше и больше, а затем пойдет на убыль. И когда ее не станет совсем, значит, капуста заквасилась.

Чтобы не испортить капусту, надо еще избавляться от образующихся при брожении газов с неприятным запахом — сероводорода и углекислого газа. Иначе капуста будет горчить. Поэтому каждый день (а то и по два раза на день) протыкайте капусту длинной деревянной палочкой в нескольких местах до самого дна емкости.

После того как капуста осядет, груз снимите. Уберите верхние листья и побуревший слой. Кружок и салфетку тщательно вымойте с содой, а затем замочите в солевом растворе. Ткань отожмите и накройте ею капусту, положите кружок, а на него гнет уже меньшего веса. Рассол должен выступать до края кружка.

В зависимости от температуры готовность капусты наступает через 15 — 20 дней. Чтобы она сохранилась дольше (в идеале возможно до 8 месяцев!), ее нужно хранить в темном и прохладном месте при температуре около 0 градусов под закрытой крышкой. Для подстраховки можно смочить верхнюю ткань спиртом: это защитит от появления плесени. При комнатной температуре капуста быстро темнеет, становится мягкой и набирает лишнюю кислоту.

Совет

Соль для квашения лучше использовать обычную крупную, можно морскую, но только не йодированную! Достаточно 200–250 граммов на 10 кг капусты.

Работа над ошибками

Практически каждая хозяйка испытывала разочарование, когда квашеная капуста не получалась. Вместо сочной и хрустящей — кислая мягкая масса. Итак, почему капуста

Чтобы капуста хорошо заквасилась, нужны маслянокислые бактерии. Они стремительно плодятся, если температура брожения выше плюс 20 градусов. Переизбыток масляной кислоты и придает овощу резкий, неприятный запах и прогорклый вкус.

Слишком низкая (до плюс 18 градусов) температура при брожении. Возможно, кочаны оказались слегка подмерзшими. Вы могли пересолить. Поскольку вкус капусты зависит от условий выращивания, то не исключено, что в почву внесли сверх нормы удобрений.

Причин может быть несколько. Взяли ранний сорт — листья у него мягкие сами по себе. Или вы поставили капусту киснуть в теплое время года. Не исключено, что вместе со здоровыми кочанами попалось несколько подмороженных или перекормленных удобрениями. Быть может, не хватило соли: засыпали менее 20 г на 1 кг. Слишком высокой была температура брожения. Или, наконец, плохо уходил воздух при закваске.

Квашеная капуста «скользит» из–за излишков воздуха, провоцирующих рост мицелиальных дрожжей. Но они нужны только в начале квашения, и то в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге капуста портится. Поэтому следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом, а не выступала над ним, соприкасаясь с воздухом.

Капуста меняет цвет по разным причинам. Если позеленела, значит, при квашении было много воздуха. От соприкосновения с металлом продукт чернеет. Потому–то лучшая посуда для квашения — деревянная, стеклянная. Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Краснеет овощ из–за переизбытка соли, а также из–за того, что емкость для засолки была плохо вымыта и в ней осталось немного старого рассола.

Внимание

Квашеная капуста хоть и полезна, но все же (особенно в больших количествах) противопоказана при заболеваниях щитовидной железы, печени и почек, при повышенной кислотности, при язвенной болезни, внутренних кровотечениях желудочно–кишечного тракта и гипертонии.

Из народной мудрости

В старину считали: капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни — понедельник, вторник и четверг. Чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние. Хотите помягче? Тогда приступайте к работе в последнюю четверть. А вот в полнолуние отдохните: капуста получится очень мягкой и кислой.

Новолуние — 3 декабря, 1 января, 31 января.

Полнолуние — 17 декабря, 16 января, 15 февраля.

Последняя четверть — 25 декабря, 24 января, 22 февраля.

Капустный перебор

Квасят не только белокочанную капусту, но и другие ее виды.

КРАСНОКОЧАННАЯ капуста по вкусовым качествам не уступает белокочанной. Ее квашение отличается лишь тем, что дается меньше соли (200 г на 10 кг) и обязательно добавляется сахар (200 г на 10 кг): в краснокочанной его намного меньше, чем в белокочанной. Морковь в нее не добавляют, а вот твердый зеленый виноград, дольки зеленых яблок и сладкого перца придадут ей насыщенный вкус.

2 кг твердых и кислых яблок нарежьте соломкой. 500 г лука очистите и нарежьте полосками. 10 кг краснокочанной капусты нашинкуйте, перетрите руками с 200 г соли, смешайте с яблоками, луком, 25 г семян тмина или укропа. Плотно уложите в посуду. Сверху закройте капустными листьями, тканью, положите кружок и камень.

ЦВЕТНУЮ капусту квасят редко. И напрасно: это очень вкусный и полезный продукт. Для ее приготовления используют только неповрежденные плотные головки белого цвета. Их аккуратно разделяют на соцветия, которые бланшируют 3–4 минуты в воде (на 1 л воды — 1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли), а после этого сразу опускают в холодную. Затем плотно укладывают в подготовленную тару и заливают холодным рассолом: 1 л воды, 50 г соли, 3 г лимонной кислоты. Сверху накрывают холстом или марлей, кладут деревянный кружок и гнет. Держат при комнатной температуре. Когда начнется брожение, переносят в холодное место. Квашеную цветную капусту едят в сыром виде, отваривают и подают как гарнир с маслом и панировочными сухарями.

Можно заквасить и БРЮССЕЛЬСКУЮ капусту. Вначале кочанчики вымачивают в холодной воде в течение 1 часа. Затем их 3 минуты бланшируют в подсоленном кипятке. После этого плотно укладывают в пол– или литровые банки и заливают горячим 2-процентным солевым раствором. Пастеризуют в течение 40 минут и закатывают крышками. Хранят в прохладном месте.

«Оригинальная»

Кочан капусты разделите на 8 — 12 частей, 1 — 2 свеклы и 2 моркови нарежьте тонкими пластинками, 3 штучки сладкого перца — соломкой, 4 зубчика чеснока и пучок укропа измельчите.

Уложите все в емкость слоями, пересыпая солью (по вкусу) и сахаром (1 ст. л.). Вскипятите воду, насыпьте в капусту 1 ст. л. лимонной кислоты и залейте кипятком так, чтобы вода покрыла капусту. Накройте чистой салфеткой и положите гнет. Через 3 — 4 дня капуста будет готова.

Острая со свеклой

Кочан капусты разрежьте на 8 частей. 2 свеклы натрите на терке, 2 головки чеснока измельчите, 2 — 3 корня петрушки и 2 — 3 корня хрена настругайте, 1 стручок горького перца мелко нарежьте.

Сложите капусту в емкость, пересыпая измельченными овощами и солью по вкусу, залейте горячей кипяченой водой и поставьте в тазик, куда будет выливаться лишний рассол. Оставьте на трое суток в тепле, прокалывая деревянной спицей. По окончании брожения вынесите на холод.

С тыквой и пряными травами

1 кг тыквы очистите от кожицы и семян, нарежьте крупными ломтиками, пересыпьте 3 ст. л. сахара и оставьте до выделения сока.

4 кг капусты нашинкуйте, перемешайте с пучком рубленой зелени и 130 г соли. В подготовленную тару уложите слоями капусту и кусочки тыквы. Оставьте при комнатной температуре на несколько дней.

С солеными огурцами

1 кг капусты нашинкуйте и добавьте в нее 20–25 г семян укропа. 500–600 г соленых огурцов натрите на крупной терке.

Все смешайте и залейте горячим рассолом: 1,5 ст. л. соли на 1 л воды. Поставьте под гнет на 12 часов, а затем разложите по банкам и храните в холодильнике.

Оценка статьи:

(пока оценок нет)

Загрузка...