Узнаем, что делают из ржи: блюда, которые готовят из зерен и пророщенной ржи, как называется каша, как используют злак для продуктов (мука, квас и т.д.)

Виды ржаной крупы и каши из нее

Поклонникам здорового питания о пользе ржаной крупы известно давно, но большинству этот продукт остается незнаком. Рожь богата витаминами, незаменимыми аминокислотами, содержит много минералов, микро- и макроэлементов. Диетологи рекомендуют включать блюда из нее в ежедневный рацион для поддержания веса, укрепления иммунитета и улучшения общего самочувствия. Каша из зерен ржи будет хорошим гарниром к рыбе, мясу, дичи, а перемолотая крупа подойдет для основу низкокалорийных десертов.

Виды ржаной крупы

Сегодня на прилавках магазинов можно встретить:

  • ржаные хлопья;
  • дробленую ржаную крупу;
  • пропаренную крупу;
  • не пропаренную.

Пропаренная ржаная крупа проходит кратковременную тепловую обработку паром под большим давлением. Это приводит к частичному разрушению бета-каротина и витаминов, но обработка позволяет сократить время приготовления, дает каше более рассыпчатую консистенцию и насыщенный вкус. Непропаренная крупа богаче витаминами и минералами, но не хранится долго и требует большего времени на варку.

Ржаные хлопья — это плющенная, термически обработанная и шлифованная крупа. Процесс обработки позволяет сохранить полезные свойства, но делает продукт менее калорийным и более быстрым в приготовлении.

Крупа ржаная дробленая получается путем перемола цельного зерна жерновами с последующим просеиванием крупных фракций через сито. Она содержит много витаминов, легко усваивается организмом, быстро готовится. Делают крупу из непропаренного зерна и в дальнейшем не подвергают тепловой обработке.

Польза и состав крупы

Полезные свойства ржи объясняются высоким содержанием клетчатки (поэтому ее часто сравнивают с гречкой), которая очищает организм и улучшает работу кишечника. Также в большом количестве рожь содержит витамины группы С и В, природные антиоксиданты, фолиевую и пантотеновую кислоту.

Полезна ржаная каша людям с сахарным диабетом, болезнями сердечно-сосудистой системы, щитовидной железы, желудочно-кишечного тракта. Диетологи советуют употреблять больше продуктов из ржаного зерна также людям с повышенными физическими или эмоциональными нагрузками, во время диет для снижения веса, очищения организма или восстановления после болезней.

Крупа ржаная дробленая может использоваться и для детского питания вместе с манкой, овсяными хлопьями, гречкой и рисом. Помогает рожь справиться и с весенним авитаминозом, частыми стрессами, переутомлением и хронической усталостью. Ржаные хлопья врачи советуют употреблять постоянно при таких заболеваниях, как гипертония, анемия, атеросклероз.

Химический состав

Пищевая ценность ржаной крупы (100 г):

  • калории — 295;
  • белки — 10 г;
  • углеводы — 59 г;
  • жиры — 2,2 г;
  • вода — 13 г;
  • пищевые волокна — 12,5 г.

Из витаминов присутствуют:

Каша из ржаной крупы содержит много различных макроэлементов: калий, магний, кальций, серу и фосфор. Из микроэлементов присутствуют: железо, алюминий, йод, медь, марганец, цинк и фтор.

Лечение кашами эффективно благодаря большому содержанию Омега-3 и Омега-6.

Рецепты приготовления каши

Готовится ржаная каша традиционно на воде или на молоке с добавлением сахара, сливочного масла, соли. В качестве добавок можно использовать овощи или сыр, грибы, куриный или говяжий фарш, зелень, орехи и сухофрукты, мед и т.д.

Простая

Для приготовления лучше использовать дробленую или пропаренную ржаную крупу. Необходимые ингредиенты:

  • крупа — 100 г;
  • вода — 0,2 л;
  • молоко — 0,3 л;
  • сахар — 2 ст.л.;
  • соль — щепотка;
  • сливочное масло — 25 г.

Крупу хорошо промыть, залить водой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипела — влить молоко, добавить соль и сахар. Перемешать и довести до кипения. Затем огонь убавляют до минимума, миску закрывают крышкой и томят кашу до готовности (около 30 минут). Перед подачей в тарелку можно положить кусочек сливочного масла, сметаны, сухофруктов или кусочков свежих фруктов.

Запеченная с ягодами

Вкусный и полезный завтрак — это каша из ржаных зерен, запеченная с семенами льна и свежими ягодами. Для приготовления нужно:

  • ржаные хлопья —100 г;
  • ягоды клубники, малины, черной или красной смородины — 100 г;
  • по 50 г семян льна и подсолнечника;
  • 1 банан;
  • 1 яйцо;
  • 100 мл молока.

Для данного рецепта лучше использовать ржаные хлопья, поскольку они быстрее развариваются. Яйцо взбить с молоком (можно добавить немного сахара), засыпать хлопья и хорошо перемешать. Банан и ягоды нарезать, смешать с разбухшими хлопьями и семечками. Полученную массу выложить в форму для запекания, смазанную небольшим количеством сливочного масла. Выпекать при 200 °C около 20 минут.

С грибами

Ароматная ржаная каша с грибами — это не только полезно, но и еще и очень вкусно. А готовить ее просто. Нужно взять:

  • 150 г крупы;
  • 250 г свежих грибов;
  • 2 луковицы;
  • соль, перец и прочие специи;
  • растительное масло.

Если используется цельное зерно, то его лучше измельчить до крупных фракций в кофемолке. Затем промыть несколько раз, залить водой и поставить на сильный огонь. Грибы и лук нарезать. Обжарить на сковороде на небольшом количестве масла, добавить соль, черный перец, немного кардамона и мускатного ореха. Готовую кашу выложить к грибам, и тушить под крышкой 5-7 минут. Подавать с кусочком черного хлеба, сметаной, измельченной зеленью и мягким сыром.

Каша с мясом

Называют мясную кашу еще славянским пловом. Готовят ее из:

  • 300 г нежирной говядины или курицы;
  • 300 г крупы (можно использовать смесь из гречки и ржаной);
  • 3 корнеплодов моркови;
  • 3 луковиц.

Дополнительно потребуются специи, кукурузное и льняное масло.

Крупу нужно хорошо промыть, залить водой и оставить на 1,5-2 часа. Лук нарезать полукольцами и обжарить на смеси из льняного и кукурузного масла до золотистого цвета. Отдельно нужно обжарить морковь, нарезанную тонкой соломкой, и мясо. Затем все продукты смешивают в одном казане, и обжаривают вместе на сильном огне несколько минут. Вводят специи (соль, перец, чили, карри, паприку и т.д.). Хорошо перемешивают, и сверху насыпают крупу. Лопаткой разравнивают ее, после чего заливают кипятком (на 3 см выше уровня крупы). Огонь убавляют на минимум, казан закрывают крышкой (дополнительно можно накрыть полотенцем), и оставляют томиться на 30-40 минут. Во время готовки кашу перемешивать нельзя. Когда крупа стала мягкой, огонь выключают, а казан оставляют в тепле еще на 20-30 минут.

Ржаную крупу поставляют в магазины в цельном и в дробленом виде, а также в виде хлопьев. Зерно может предварительно пройти термическую обработку, что снизит его пищевую ценность, но улучшит вкусовые качества. Польза продукта объясняется его химическим составом: витаминами группы В, аминокислотами и минералами. Врачи советуют употреблять больше блюд из ржаной крупы людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями, во время диет, при повышенных физических или эмоциональных нагрузках. Приготовить кашу можно не только традиционным способом — на воде или молоке, но и с грибами, мясом, ягодами, фруктами и т.д. Такой завтрак надолго утолит чувство голода, придаст сил, укрепит иммунитет и даст заряд хорошего настроения на весь день.

Рожь: состав, польза и вред злака, рецепты

Состав и польза ржаного зерна для здоровья человека. Какие противопоказания к употреблению злака выделяет современная медицина? Как едят зерно и какие рецепты с его участием существуют?

Рожь (лат. Secale cereale) — это однолетнее растение из семейства Злаковых, которое активно используется человеком в медицине, кулинарии и даже в искусстве. Зёрна ржи мелют в муку, проращивают и замачивают для компрессов. Еда, приготовленная из злака, насыщает организм человека множеством полезных веществ. Приобрести цельную рожь можно на любом продуктовом рынке. Обработать зерно на собственной кухне не составит труда. При этом в супермаркетах можно найти массу готовых ржаных круп и муки различного помола.

Состав и калорийность ржи

Химический состав ржи напрямую зависит от её сорта и места выращивания. Зёрна этого растения богаты на крахмал, витамины и высокомолекулярные углеводы. Их принято считать диетическим продуктом питания.

Калорийность зерен ржи на 100 г составляет 338 ккал, из них:

  • Белки — 10,3 г;
  • Жиры — 1,6 г;
  • Углеводы — 75,9 г;
  • Пищевые волокна — 15,1 г;
  • Вода — 10,6 г.

Витамины на 100 г:

  • Витамин А, бета-каротин — 7 мкг;
  • Витамин В1, тиамин — 0.316 мг;
  • Витамин В2, рибофлавин — 0.251 мг;
  • Витамин В3, ниацин — 4.27 мг;
  • Витамин В5, пантотеновая кислота — 1.456 мг;
  • Витамин В6, пиридоксин — 0.294 мг;
  • Витамин В9, фолаты — 38 мкг;
  • Витамин Е, токоферол — 0.85 мг;
  • Витамин К, филлохинон — 5.9 мкг;
  • Витамин В4, холин — 30.4 мг.

Макроэлементы на 100 г:

  • Калий — 510 мг;
  • Кальций — 24 мг;
  • Магний — 110 мг;
  • Натрий — 2 мг;
  • Фосфор — 332 мг.

Микроэлементы на 100 г:

  • Железо — 2.63 мг;
  • Марганец — 2.577 мг;
  • Медь — 367 мкг;
  • Цинк — 2.65 мг;
  • Селен — 13.9 мкг.

Полезные свойства зерен ржи

В традиционной и народной медицине польза ржи для здоровья человека оценена по достоинству. Злак используют в качестве лекарственного средства для борьбы с многими болезнями: анемией, туберкулёзом, недугами щитовидной железы и не только. Также его применяют для укрепления организма в послеоперационный период.

Полезные свойства ржи:

  1. Устраняет запоры. Хлеб из ржаной муки в народной медицине считается лёгким слабительным средством, которое способно помочь даже при хронических проблемах с опорожнением.
  2. Избавляет от диареи. Чтобы получить закрепляющее действие злака, необходимо отварить ржаные отруби и принять их внутрь.
  3. Смягчает мокроту. Рожь считается отличным отхаркивающим средством при бронхите.
  4. Содействует быстрому избавлению от фурункулов и карбункулов. Мякоть ржаного хлеба, замоченная в молоке, используется в виде припарки, размягчающей кожные опухоли и нарывы, способствующей их быстрому созреванию.
  5. Уменьшает болевые приступы при радикулите. Компрессы из ржаного замеса прикладывают к местам, где боль наиболее сильно чувствуется.
  6. Укрепляет иммунитет, тонизирует и улучшает работу ЖКТ. В ржаном квасе содержится масса витаминов группы В и других нутриентов, которые помогают пище быстро усваиваться и насыщать организм полезными микроэлементами.
  7. Замедляет процесс старения. В зёрнах ржи содержится большое количество витамина А, оказывающего на организм антиоксидантное действие.
  8. Оптимизирует работу кровеносной системы. Благоприятно влияет работу сердечно-сосудистой системы, участвует в кроветворении.
  9. Предотвращает развитие рака молочной железы. Многие научные исследования доказали, что женщины, употребляющие в пищу рожь, менее подвержены риску возникновения рака груди.
  10. Укрепляет кости, зубы и ногти. Из-за большого содержания кальция рожь способна существенно укрепить косную ткань.
  11. Способствует снижению веса. Несмотря на небольшую калорийность ржи её зерна вмещают в себя волокна, способные быстро насытить организм человека и утолить чувство голода.
  12. Предотвращает появление камней в желчном пузыре. Многолетнее исследование показало, что люди, регулярно употребляющие в пищу рожь, гораздо реже страдают от желчнокаменной болезни.
  13. Борется с сахарным диабетом. Зёрна богаты на магний, это вещество активизирует в организме человека множество ферментов, что приводит к снижению потребности организма в инсулине. Рожь можно использовать не только в качестве лекарства при диабете, но и в качестве профилактического средства от этого заболевания.
  14. Очищает организм. Пищевые волокна ржи, попадая в ЖКТ, поглощают токсины и холестерин, которые есть в организме человека, и выводят их наружу.

Противопоказания и вред ржи

В большинстве случаев вред ржи для здоровья человека обуславливается его индивидуальной непереносимостью составных компонентов злака. Ржаные продукты для такой категории потребителей могут стать причиной появления сыпи, насморка и других проблем со здоровьем.

Также пророщенные зёрна и ржаную муку в любом виде не рекомендовано употреблять в пищу людям с обострённой язвенной болезнью или гастритом. Получить расстройство желудка рискуют потребители, которые принимают пророщенные зёрна ржи в чрезмерно большом количестве.

Часто зёрна ржи оказываются зараженными ядовитым грибком спорынью. Паразит, попавший в организм человека, способен вызвать сильное отравление. Поэтому проращивать рожь следует строго по известным технологиям, а покупать готовую крупу только в проверенных магазинах.

Как едят рожь?

Продукт употребляют в пищу в цельном или меленом виде. Из ржаной муки выпекают хлеб и кондитерские изделия. Сыроеды проращивают рожь и вводят ее в рацион в сыром виде.

Чтобы подготовить зёрна для сыроедения, необходимо отобрать только цельную рожь, без повреждений и примесей. Затем зёрна следует тщательно промыть, поместить в банку и замочить в небольшом объёме жидкости на 2 часа (вода должна лишь немного покрывать продукт). Горлышко банки следует завязать марлей.

Читайте также:  Рисовая шелуха: как использовать в качестве удобрения на огороде, состав и особенности применения

Спустя указанное время слейте воду с банки через марлю и встряхните сосуд так, чтобы зёрна прилипли к его стенкам. Положите банку на бок в пустую миску. В таком положении сосуд должен находиться всё время, пока зёрна не прорастут. Каждый день их следует доставать из банки и тщательно промывать несколько раз. Если этого не делать, рожь может заразиться плесенью.

Принимать в пищу рекомендовано зёрна, ростки которых достигли в длину 5-6 см. На вкус они напоминают овощи, поэтому их можно смело добавлять в витаминные салаты.

Как подготовить рожь для выпечки? Чтобы получить муку в домашних условиях, следуйте простому алгоритму действий:

  • Перемелите цельные зёрна ржи на кофемолке.
  • Выложите полученную массу тонким слоем на плотную бумагу. Использовать газету для этих целей не рекомендовано — токсичная для организма типографическая краска может впитаться в продукт.
  • Просушите муку на бумаге в хорошо вентилируемом помещении. Иногда помешивайте рожь.
  • Соберите муку в бумажную или матерчатую тару, когда она станет бежево-белого цвета и не будет липнуть к рукам.

Перед использованием такую муку рекомендовано просеять с помощью сита, чтобы разрушить комки, которые могут появиться в ней из-за контакта с сыростью.

Рецепты блюд из ржи

Приготовить блюда с рожью в домашних условиях может каждый человек, для этого не нужно обладать специальными кулинарными навыками. Представляем вашему вниманию 3 простых блюда из зёрен ржи:

  1. Сканцы — прототип лепёшек, которые древние люди использовали вместо тарелок. Смешайте 300 г муки из ржаных зёрен и 100 г размягчённого сливочного масла. Добавьте в полученную смесь 300 г жирной сметаны. Домашний продукт всегда лучше, однако магазинная сметана также подойдёт. Вбейте в почти готовое тесто 2 яйца и приправьте его щепоткой соли. Замесите тесто, не жалейте муки, оно должно получиться очень крутым. Затем разделите его на части нужного размера (руководствуйтесь собственными предпочтениями) и раскатайте его в лепёшки. Обжаривать заготовки следует на раскалённой сковороде, с небольшим количеством подсолнечного масла. Сканцы можно подавать к столу даже с начинкой, к примеру, с рисовой кашей.
  2. Диетические лепёшки для замены хлеба. 3 стакана пророщенных зёрен измельчите в мясорубке или блендере. Разведите массу водой (очищенной или кипячёной). По консистенции тесто должно получиться, как на блины. В него добавьте 2 ст. л. ржаной муки и 7 г соли. Выпекать лепёшки лучше на сухой сковороде с антипригарным покрытием.
  3. Ржаная каша. 100 г дробленной ржаной крупы промываем несколько раз, пока вода не станет прозрачной. Варим крупу в 200 мл воды на сильном огне. Через несколько минут в подогретую смесь вливаем 300 мл молока, сахарим и солим по вкусу. После закипания варим кашу на слабом огне до готовности, как правило, на это уходит не больше получаса. В готовое блюдо можно добавить сливочное или оливковое масло. Приятного аппетита!

Рецепты напитков с зернами ржи

Напитки из ржи обогащают организм нутриентами, тонизируют и даже заботятся о здоровье сердца. Чтобы приготовить такое снадобье, вам понадобится минимум ингредиентов и свободного времени.

Два простых рецепта напитков с использованием ржаного зерна:

  • Бальзам для сердца. 0,5 стакана пророщенных зёрен перемелите и разведите в 0,5 стакана молока. Затем смесь необходимо довести до кипения и добавить в неё 1 ст. л. мёда. Принимать такой напиток рекомендовано каждый день по 2-3 ст. л. во время завтрака.
  • Квас. 200 г ржаного хлеба нарежьте квадратиками или ломтиками. Высушите в духовке до состояния сухарей. Далее руководствуйтесь весом полученных сухарей — на 100 г высушенного хлеба понадобится 2 л кипяченой воды. Залейте сухарики кипятком и оставьте их настаиваться на 6 часов. Далее добавьте в смесь сахар (50 г/1 л воды) и сухие дрожжи (2 г/1 л воды). Оставьте квас созревать в сухом тёмном месте. Через двое суток напиток будет готов к употреблению.

Интересные факты о культуре рожь

Науке известно практически всё о полезности ржи и лишь несколько расплывчатых фактов о её происхождении. Учёные не могут прийти к единому мнению о том, на какой земле впервые были обнаружены зёрна этого злака и был ли он когда-либо дикорастущей культурой.

Некоторые специалисты склоняются к версии, что много лет назад исследователи, которые много путешествовали по миру, одомашнили дикорастущий злак из Туркестана. Действительно, после скашивания он начинает выпускать новые побеги, которые в последствии не приносят такого урожая, как первые всходы. Это доказывает, что рожь может происходить от многолетнего растения.

Другие исследователи отрицают истинность описанной версии. Они считают, что рожь никогда не была дикорастущей и что подлинные факты о её происхождении спрятаны глубоко в истории человечества.

100 лет назад в России различные вариации этой культуры были наиболее востребованными. Такое зерно более устойчиво к непогоде, ветру и вредителям даже без специальной обработки. Ржаные лепёшки и хлеб люди употребляли в пищу ежедневно, а пшеничная выпечка появлялась на столах простых людей только по праздникам.

Это единственный злак, которому нашлось достойное применение в искусстве. Иван Шишкин в своё время написал картину под названием «Рожь». Эта работа произвела положительное впечатление на многих критиков и стала одной из самых знаменитых картин живописца.

Смотрите видео о ржи:

Рожь — ценный злак для здоровья человека. Его следует включить в рацион питания всем, кто хочет обезопасить себя от развития опухолевых заболеваний, набора веса и возникновения проблем с сердцем. Приготовление ржи на домашней кухне не отнимет у хозяек много времени.

Software: как это делается?

Обнаружив, что я не понимаю настоящего смысла многих слов, которые мы регулярно используем на кухне, я начал смотреть в словарях и как-то само-собой получилась эта статья. Если вы тоже не можете сходу объяснить что такое булгур, кускус, киноа, перловка, манка, то продолжайте читать. См. также предыдущую статью Овощи-фрукты, прочие продукты.

Существенную часть в нашем питании составляют продукты, получаемые из злаков — хлебо-булочные изделия, каши, многие супы. Но давайте уточним термины.

Злаки (Ботаника)

Сначала само слово злаки. Это обозначение семейства растений по классификации ботаников. Если взглянуть на него более детально, то выясняется, что кроме очевидных пшеницы, ржи, ячменя и т.д. в него также входят и кукуруза и рис, сахарный тростник и даже бамбук. Всего 759 родов и 11.554 вида.

Злаки (la:Poaceae, de:Süßgräser) (представлены далеко не все ветви):

  • Мятликовые (la: Pooideae )
    • Пшеница (la:Triticum, de:Weizen)
    • Рожь (la:Secale cereale, de:Roggen)
    • Овес (la:Avena sativa, de:Hafer)
    • Ячмень (la:Hordeum vulgare, de:Gerste)
  • Просовые (la: Panicoideae )
    • Кукуруза (la:Zea mays, de:Mais)
    • Просо (la:Panicum, de:Hirsen)
    • Сахарный тростник (la:Saccharum officinarum)
  • Рис (la:Oryza, de:Reis)
  • Тростниковые (la:Arundinoideae)
  • Бамбуковые (la:Bambusoideae)

Чтобы лучше представлять объёмы потребления разных злаковых, вот табличка по объёму производства в мире в миллионах тонн на 2012 год:

Зерновые культуры (агрономия и кулинария)

Плоды злаков: зерновки (в агрономии называются просто зерном).

Зерновые культуры — это уже агрономический термин. Сюда входят злаки, но также и гречиха (семейство Гречичные, la:Polygonaceae), мучнистый амарант (семейство Амарантовые) и зернобобовые культуры (семейство Бобовые, la:Fabaceae).

Основные продукты переработки зерна — это крупа и мука. В качестве побочных продуктов возникают отруби и мякина.

Крупа (de:Graupe, Grütze) — пищевой продукт, состоящий из цельных или дроблёных зёрен. Дроблёная крупа называется сечка. К крупе также относятся хлопья (овсяные, кукурузные), вспученные зёрна (рисовые, пшеничные), искусственное саго и другие. Процесс выработки крупы заключается в удалении из зерна примесей, снятии твёрдых верхних оболочек и придании ядру соответствующих формы и вида. Из крупы варят главным образом каши и супы.

Мука (de:Mehl) — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен. Из муки пекут хлеб.

Отруби (de:Klei) — побочный продукт мукомольного производства, представляющий собой твердую оболочку зерна.

Мякина (полова) — отброс, получающийся при молотьбе хозяйственных растений. Состоит из мелких, легкоопадающих частей колосовых и бобовыхрастений, вроде обломков колосьев, цветочных и кроющих плёнок колосков, стручьев, обрывков, стеблей и пр.

Солянка сборная

Всё вроде бы логично и понятно. А теперь рассмотрим еще набор понятий и попытаемся их пристроить в описанной выше системе координат.

Киноа (la: Chenopōdium quīnoa ), или Квиноа , или Кинва — зерновая культура, но не злак. Относится к семейству Амарантовых (уже упоминавшемуся выше), род Марь, произрастает на склонах Анд в Южной Америке.

Перловка или Перловая крупа — вид ячменной крупы в форме гладких зёрен белого или слегка желтоватого цвета продолговатой или круглой формы. Название связано со схожестью зёрен крупы с жемчугом (перлами). Другой вариант ячменной крупы — ячневая. Получается дроблением ядер без шлифовки и полировки, в отличие от перловой крупы, зерно предварительно освобождается не только от цветочных плёнок, но и плодовых оболочек. Продукт состоит из небольших гранул неправильной формы острыми гранями, в основном применяют для каш.

Манка или Манная крупа — крупа из зёрен пшеницы так называемого сортового помола со средним диаметром частиц от 0,25 до 0,75 мм.

Кускус — разновидность пшеничной крупы, на основе манной крупы, хорошо известна в странах Магриба. Раньше производилась из проса. Манная крупа сбрызгивается водой, затем из полученной массы формируются крупинки, которые потом обсыпаются сухой манкой или мукой, после чего просеиваются. Слишком маленькие крупинки, проходящие через сито, снова обсыпаются манкой и т. д. Существует одноименное блюдо.

Птитим — крупа наподобие кускуса, отличающаеся от такового более крупными зёрнами, чем сходна также с турецким булгуром. Распространился в Израиле после алии из стран Магриба.

Булгур — крупа из обработанной кипятком, высушенной и раздробленной пшеницы .

Макаронные изделия (it:Pasta) — это высушенное тесто из муки с водой. Используется обычно пшеничная мука, но может быть потенциально любая другая. (Иногда в тесто добавляются яйца, красители и другие вещества.)

Клейковина (глютен) — понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Термином «клейковина» обозначаются белки фракции проламинов и глютелинов, причём часть клейковины приходится на долю первых.

Мюсли (de: Müsli ) — еда, приготовленная из сырых или запечённых злаков, сухофруктов, орехов, отрубей, ростков пшеницы, мёда и специй.

Пшеница

То, что мы называем пшеницей, биологически есть род (la:Triticum). В него входят огромное количество видов и сортов. Упомянем здесь лишь чуть-чуть.

  • Спельта (la:Triticum spelta , de:Dinkel) — один из видов пшеницы, в настоящее время подаётся к более здоровая пища (в частности популярен в Германии)
  • Полба — группа видов рода пшеница с плёнчатым зерном и с ломкими колосьями. Одним из этих видов является Спельта. Упоминается Пушкиным в «Сказке о попе и о работнике его Балде»: «В год за три щелка тебе по лбу,
    Есть же мне давай варёную полбу.»

Напитки

Солод (de:Malz, en:Malt) — намоченные и пророщенные семена злаков: чаще всего ячменя, реже — ржи, пшеницы, кукурузы, тритикале. Проращивание зёрен злаковых культур позволяет запустить процесс ферментации. Для прекращения дальнейшей ферментации и удаления лишней влаги пророщенные семена сушат горячим воздухом. Солод служит основой для производства ферментированных напитков — пива, кваса, кулаги, махсымы, а также виски.

Сусло — сладковатый навар на муке и солоде.

Квас (de:Kwass) — традиционный славянский кислый напиток, который готовят на основе брожения из муки и солода (ржаного, ячменного) или из сухого ржаного хлеба, иногда с добавлением пахучих трав, мёда, вощины. Квас используется не только как напиток, но и является основой для классических холодных похлёбок русской кухни (окрошка, ботвинья и др.).

Пиво (de:Bier) — это слабоалкогольный напиток , получаемый спиртовым брожением солодового сусла (чаще всего на основе ячменя) с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля.

Виски (en: whisky или whiskey ) — крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения, брожения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках. При изготовлении виски может использоваться ячмень, рожь, пшеница или кукуруза. В Бретани также делают виски из гречихи. Содержание спирта — обычно 32—50 % об., однако некоторые сорта виски имеют большую крепость (до 60 % об.). Цвет напитка варьирует от светло-жёлтого до коричневого, содержание сахара — нулевое или крайне незначительное. Традиционными регионами, производящими виски, являются Шотландия и Ирландия.

Читайте также:  Содержит ли рожь глютен или нет, есть ли он в составе и в каких количествах, в чем его вред, какие полезные свойства и витамины присутствуют в злаке

Зерновое молоко — напиток, получаемый из зёрен различных культур, чаще всего из злаков (наиболее используемы овёс и рис), путём измельчения зерен, предварительно замоченных в воде.

Кофезаменители — пищевые продукты растительного происхождения, использующиеся для изготовления напитков, несколько напоминающих внешне и по вкусу напиток кофе. Из злаков в качестве кофезаменителя обычно используются жареные зерна ячменя или ржи.

Польза и свойства пророщенной ржи

Набухающее зерно можно сравнить с крошечной природной лабораторией, вырабатывающей огромный запас ферментов роста. Эти вещества усиливают активность витаминов, антиоксидантов и аминокислот. Сложная смесь ценных элементов придаёт пророщенным злакам приятный сладковатый вкус и высокую питательность. Зная это, азиатские кулинары издавна использовали проростки злаков в салатах и супах. Знахари на Руси давали проросшие зёрна пшеницы и ржи детям, которые часто болели и медленно росли.

Приверженцы здорового питания обратили внимание на пророщенную рожь в середине ХХ в. Сначала её употребляли только вегетарианцы и натуропаты, заметившие, что проросшие ржаные зёрна слаще и питательнее, чем пшеничные. Клинические исследования, проведённые в 2000-2006 гг, подтвердили, что по содержанию белка, антиоксидантов и витаминов группы В ни один европейский злак не может соперничать с проросшей рожью. Съедая в день всего 50 г этого «супер-фуда», можно оградить себя от сезонных простуд, улучшить функции желудка и даже похудеть. Пророщенная рожь не претендует на звание чудесной панацеи. Её следует считать натуральной биодобавкой с оздоровительным и омолаживающим действием.

Состав пророщенных семян

Процесс прорастания злаков связан с увеличением объёма питательных веществ в 10-15 раз. Проросшее ржаное зерно на 13% состоит из белков, на 69% — из углеводов, на 2% — из жиров. Уровень клейковины, наоборот, резко снижается.

Содержание других полезных элементов показано в таблице:

ВеществоКол-во в мг/100 г продуктаЗначение для организма
Калий425поставляет кислород в мозг, выводит шлаки из почек, поддерживает эластичность сосудов
Кальций58укрепляет скелет и зубы, нормализует сердечный ритм
Фосфор292формирует зубную и костную ткань, участвует в выработке белков и углеводов, обеспечивает мышцы энергией
Магний120регулирует кровяное давление и уровень глюкозы в крови, улучшает работу дыхательной системы
Марганец2,7поддерживает иммунитет, стимулирует пищеварение, способствует образованию новых клеток
Железо4,2ускоряет кислородный обмен в тканях, улучшает функции мозга, нервной системы, щитовидной железы
Цинк2,5производит белки, повышает иммунитет
Витамины группы В (В1, В2, В3, В5, В6)0,45 — 1,5преобразуют углеводы в глюкозу, способствуют здоровью сердца, мышц, нервной системы
Фолиевая кислота0,04синтезирует ДНК, отвечает за деление клеток и кроветворение
Витамин С14,7борется с инфекциями, обновляет кровь, обеспечивает правильную работу эндокринных желёз
Витамин Е10поддерживает репродуктивную функцию, улучшает зрение, качество крови и кожи

Поскольку тепловая обработка разрушает большую часть полезных веществ, рекомендуется употреблять проросшую рожь в свежем виде — от 50 до 100 г в сутки. Это количество содержит от 92,8 до 185,63 Ккал.

Полезные свойства проростков и их применение для оздоровления

Развивающийся росток активно потребляет и преобразует содержащийся в зерне крахмал. Эта биохимическая реакция приводит к увеличению доли белка и снижению гликемического индекса. Благодаря этому проросшая рожь способствует снижению уровня сахара в крови. Она даёт организму в 25 раз больше витамина С и в 3,8 раза больше фолиевой кислоты, чем обычный ржаной хлеб или хлопья.

Пророщенные зёрна снижают выработку вредной фитиновой кислоты, которая затрудняет усвоение железа и цинка. Регулярное употребление проростков замедляет образование раффинозы — трисахарида, производящего брожение и газы в кишечнике.

Все сухие злаки содержат ингибиторы ферментов. Эти вещества тормозят процесс переваривания и всасывания пищи. В проросшем зерне ингибиторов нет, поэтому питательные вещества усваиваются полностью.

Полезные свойства пророщенной ржи обеспечивают 8 важных преимуществ для здоровья:

  1. Укрепление иммунитета, быстрое восстановление после болезней.
  2. Профилактика развития диабета.
  3. Стимуляция работы мозга, повышение активности и энергии.
  4. Лечение простуды, заболеваний дыхательной системы.
  5. Улучшение пищеварения и очищение кишечника от шлаков.
  6. Предотвращение раннего старения и онкологии.
  7. Укрепление ногтей, волос, кожи.
  8. Предупреждение проблем с простатой у мужчин.

Пророщенная рожь для похудения

Проросшие семена ржи в 1,5 раза менее калорийны, чем сухие зёрна. Из-за этого продукт часто используют при диетах, заменяя им хлеб и каши. Содержащиеся в проростках растительные волокна улучшают пищеварение. Связывая и выводя из организма жиры и токсины, клетчатка помогает избавиться от лишнего веса.

Диетологи рекомендуют употреблять проростки на завтрак и ужин, добавляя в свежие салаты, бутерброды и супы. Продукт ускоряет выработку гормона сытости, что помогает сократить объём рациона. Повышая активность пищеварительных ферментов, пророщенная рожь ускоряет метаболизм, очищает кровь и способствует сжиганию излишков жира.

Как проращивать в домашних условиях

Во влажной среде семя ржи даёт ростки очень быстро — буквально на второй же день. Однако в пищу пригодны только зёрна, выпустившие ростки не короче 1 -2 см. Чтобы получить их, используют следующий способ:

  1. Перебирают 100 г ржи, удаляя сор и сломанные зёрна.
  2. Высыпают в стеклянную баночку и промывают несколько раз.
  3. Замачивают на 2 ч. Воды вливают столько, чтобы она едва прикрыла зерно. Завязывают горлышко марлей.
  4. Сливают воду, промывают, встряхивают, чтобы зёрна прилипли к стенкам банки.
  5. Переворачивают банку на бок и кладут её в пустую миску.

В таком положении рожь оставляют, пока она не даст ростки. Ежедневно семена нужно промывать 2-3 раза, чтобы предотвратить заражение плесенью и бактериями.

Как лучше употреблять пророщенные зёрна

Наиболее удобны для приёма в пищу свежие проростки длиной 5-6 см. По вкусу они напоминают мякоть свежего огурца, поэтому прекрасно подходят для салатов. Вкусные сочетания получаются со свежей зеленью, овощами, отварной курицей.

Для повышения иммунитета осенью и ранней весной рекомендуется витаминный напиток из зёрен с ростками длиной в 2 мм. Готовят его так:

  1. 2 стакана пророщенных семян измельчают в блендере.
  2. Добавляют 1 стакан дистиллированной или минеральной воды, смешивают в блендере.
  3. Вливают столько воды, чтобы получилась консистенция густого кефира.
  4. Взбивают в блендере 1 мин.
  5. Процеживают через ситечко.

Полученную белую массу переливают в бутылки и хранят в холодильнике. В день нужно употреблять 1-2 стакана напитка. Это великолепное средство для очищения кишечника, похудения, повышения потенции у мужчин и либидо у женщин. Смесь напитка с горячим молоком в пропорции 1:1 принимают дважды в день при бронхитах и трахеитах.

Пророщенная рожь — полноценная основа для диетической выпечки. Вот как делают лепёшки для похудения:

  1. 2,5 стакана проросшей ржи с ростками в 1-2 мм измельчают в блендере.
  2. Разводят водой до густоты блинного теста.
  3. Добавляют 2 ст. ложки ржаной цельнозерновой муки, солят по вкусу.
  4. Пекут на сухой сковороде с антипригарным покрытием.

Во время диеты такими лепёшками рекомендуется полностью заменить покупной хлеб.

Как укрепляющее средство при заболеваниях сердца применяется бальзам из пророщенной ржи. Способ приготовления следующий:

  • Прокручивают на мясорубке 0,5 стакана зерен с ростками в 1 мм.
  • Вливают 0,5 стакана молока, доводят до кипения.
  • Добавляют 1 ст. ложку мёда.

Принимают ежедневно по 2-3 ст. ложки за завтраком.

Возможный вред и противопоказания

Ржаные проростки — исключительно полезный продукт, но он может вызвать побочные эффекты, в числе которых:

  • Кишечные инфекции. Если проращивание семян происходит с нарушениями санитарных норм, начинается размножение опасных бактерий сальмонелл.
  • Сыпь, одышка, насморк, отёк гортани. Проявляется как следствие аллергии на злаки.
  • Расстройство желудка. Возникает от превышения нормы, когда в сутки съедается более 200 г пророщенных зёрен.

Врачи не рекомендуют продукт в сыром виде людям, страдающим заболеваниями желудка, кишечника и печени, а также детям до 10 лет и престарелым.

Как выбирать и хранить

Чтобы получить проростки для питания и оздоровления, семена необходимо покупать в магазинах органических продуктов. Представленная там продукция выращивается без химических удобрений и пестицидов. Она подходит для употребления в салатах, приготовления сырых мюсли, каш, выпечки, а также для веганской и сыроедческой кухни.

Если не планируется проращивать семена сразу, их можно упаковать в полиэтиленовый пакет и положить на верхнюю полку холодильника. Магазины здорового питания часто предлагают специальные мешки для зерна. Подойдёт и обычный полиэтиленовый пакет с зип-застёжкой. При температуре + 5ᵒ С семя хранится 5-7 дней, затем начнёт прорастать.

Зёрна, которые уже дали ростки, нужно быстро употребить в пищу. Запасать пророщенную рожь впрок нельзя. В крайнем случае, её можно убрать в холодильник на 1 сутки.

Узнаем, что делают из ржи: блюда, которые готовят из зерен и пророщенной ржи, как называется каша, как используют злак для продуктов (мука, квас и т.д.)

Рожь – первый злак, который люди начали использовать в пищу. Это уникальное и очень полезное растение и сегодня является здоровым диетическим продуктом. Известное по своим уникальным свойствам ржаное зерно дарит здоровье и энергию солнца. В его белке выявлены лизин и треонин (аминокислоты). В состав ржи входит вода, белки, жиры, углеводы, пищевые волокна и зола.

Растение содержит витамин групп А – бета каротин, сохраняющий целостность клеточной структуры и защищающий организм от старения, В1- тиамин, предупреждающий авитаминоз и В2 – рибофлавин активно участвующий в процессах белкового, углеводного и жирового обмена. Невозможно оценить действие ниацина, вещества которое поставляют витамины В3 и РР.

Благодаря наличию пантотеновой и фолиевой кислоты, рожь оказывает на организм общеукрепляющее действие и отлично влияет на функции кроветворения. Употребление продуктов изо ржи стимулирует сердечнососудистую систему. Злак прекрасный антиоксидант, противоалергенное и противовоспалительное средство. Являясь поставщиком макроэлементов, таких как калий, кальций, магний, натрий, фосфор рожь получила широкое применение в народной медицине.

Официальная медицина также как и народная учитывает полезность растения, рекомендуя ржаной хлеб, пророщенные зерна, содержащие железо, марганец, медь, цинк, селен в качестве лечебного питания при многих недугах.

Применение ржи

Неоднократные исследования состава ржи и практика применения её в питании доказали, что если человек стремится быть здоровым то это первый продукт с огромным количеством полезных свойств, которые сложно найти в любом другом. Употреблять рожь необходимо тем, кто страдает раком легких, горла, пищевода, желудка, молочной железы и мочевого пузыря. Постоянное употребление ржаных изделий позволяет блокировать развитие этих болезней.

Они непременно должны присутствовать в рационе диабетиков, поскольку содержат фруктозу и незаменимые аминокислоты. Определенно исцеляющее действие оказывает клетчатка и гемицеллюлоза, они усиливают работу желудочно-кишечного тракта. Кардиологи едины во мнении, они считают что, отдавая предпочтение ржаному хлебу, предотвращаются болезни сердца благодаря линоленовой кислоте. Введение ржи в рацион показано при хронических запорах, колитах.

Она даёт жизненный тонус мышцам, нормализует функцию лимфатической системы, регулирует обменные процессы, устраняет депрессию, снимает нервное напряжение. В 100 г ржи в среднем содержится около 338 ккал, что позволяет использовать её в составе диетических меню применяющихся в борьбе с ожирением. Стимулируя работу надпочечников и выработку гормонов вещества ржи защищают от развития артрита, воспалительных процессов, токсикологического действия инфекций.

Многообразие жизненно важных функций регулируются витаминами, они способствуют восстановлению организма после любых операций. В частности пантотеновая кислота оказывает очищающее действие на кожу при лечении экземы, заживляет раны и ожоги. Легкое и быстрое выздоровление наступает при заболеваниях печени, почек, желудка. Очищая кишечник от токсинов, рожь помогает эффективнее лечить бронхиальную астму, аллергии, простудные заболевания.

Отвар ржаных отрубей полезно пить при поносе, напиток обладает закрепляющим свойством. Его применение оказывает отхаркивающее и смягчающее действие при сухом кашле. Размоченный в молоке ржаной хлеб применяют для размягчения и созревания нарывов, фурункулов. Можно прикладывать теплое тесто к опухолям, делать компрессы из ржаного хлеба для суставов и на область поясницы при радикулитах, это снижает болевые ощущения.

Ржаные каши, хлеб, лепешки полезны при болезнях щитовидной железы. Отвар из отрубей следует принимать при атеросклерозе, гипертонии, анемии. С давних пор на Руси готовили ржаной квас – вкусный, питательный и биологически ценный напиток. В нем есть молочная кислота, витамины группы В, кальций, магний, фосфор, аминокислоты. Он утоляет жажду, нормализует пищеварение, устраняет бактериоз, уничтожает болезнетворные микробы и полезен для сердца.

Читайте также:  Отличия пшеницы от ржи: как выглядят колоски, фото, чем отличаются злаки и что между ними общего

При запорах ржаной хлеб употребляют по 100-200 граммов во время приема пищи три раза в день. Народные лекари рекомендуют при кашле и бронхите принимать целебный настой из цветущих колосков ржи.

Настой колосков ржи: колоски измельчить и 2 столовые ложки залить 2 стаканами кипятка. После двухчасового настаивания пить 3-4 раза по 0.5 стакана маленькими глотками.

Пророщенные зерна ржи

Пророщенная рожь содержит множество ферментов и полезных элементов, количество их увеличивается в процессе проращивания во много раз и даже образуются новые вещества, которых нет в зернах. Ростки содержат растительные гормоны, масла. Присутствие фолиевой кислоты влияет на деление клеток, рост и развитие всех органов и тканей плода, поэтому рожь необходима для нормального развития ребенка, хорошо влияет на процессы кроветворения и самочувствие будущей мамы.

Она главный источник образования эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов. Участвует в синтезе рибонуклеино­вой кислоты и аминокислот. А это в свою очередь способствует лучшему усвоению железа – ценного вещества участвующего в образовании гемоглобина. Употребление экологически чистого продукта позволяет сохранять активность, выносливость, работоспособность. В пророщенных зернах много легко усваиваемого сахара, таким образом, польза для организма при диабете и заболеваниях желчного пузыря очевидна.

Сочные ростки восстанавливают остроту зрения, цвет и густоту волос, укрепляют зубы и костную систему, благотворно влияют на опорно-двигательный аппарат. Омолаживают организм, выводят холестерин, снижают вес. Для проращивания подойдут зерна, в качестве которых нужно быть уверенными. Если семена обработаны вредными веществами они легко всплывают на поверхность воды. Здоровые, промытые зерна тонким слоем выкладывают на ткань, которую расстилают в ёмкости , сверху также прикрывают тканью, Заливают водой, слегка покрывая зерна.

Через пару дней появятся зеленые росточки. Желательно рожь промывать, до того как появится зелень чтобы избежать окисления и поливать водой, так как жидкость испаряется и впитывается семенами. Перед употреблением продукт следует промыть холодной водой для устранения запаха. Каши и салаты из пророщенной ржи – лучший завтрак для взрослых и детей, особенно полезен людям пожилого возраста.

Зерно ржи

Зерно ржи овальной вытянутой формы, на брюшке имеется бороздка. На одном конце расположен зародыш, а на другом бородка, поверхность плодовой оболочки чаще всего серовато-зеленой окраски. Внутри семени находится мучнистое ядро – это самая ценная часть.

В результате размола зерна ржи получают муку и в зависимости от способа помола она бывает: сеяная с небольшим содержанием оболочек, обдирная имеет белый цвет с серым оттенком, в ней больше оболочек и обойная – самая ценная, в ней сохранены все части цельного зерна. Ржаная мука подходит практически для всех видов хлебобулочных изделий диетического и лечебного назначения.

Выращивание ржи

Прежде чем приступить к посеву ржи необходимо ещё осенью подготовить поле, потому, что злак предполагает ранний сев. Семена ржи прорастают при +1-2 градусах, всходам не страшны заморозки. Почва должна быть влажной, удобренной и без сорняков. Обработка почвы или вспашка специальными техническими механизмами проводится за 3-4 недели до посевных работ.

Зерновая культура хорошо растет на возвышенностях, любит солнце, свет, тепло необходимо при формировании зерен в колосках. Агрономы советуют, собирать урожай, когда зерна приобретают твердость. Заготовку выполняют в солнечный день, сушат под навесом и хранят в специальных емкостях в сухом помещении.

Сорта ржи

На протяжении столетий образовались различные сорта ржи, отличающиеся условиями выращивания, устойчивостью к холоду и т. д. Их разводят для получения муки, существуют яровые и озимые сорта.

Рожь посевная широко культивируется в России, на Украине, в Беларуси. Она объединяет более 40 разновидностей. Является очень устойчивой к ржавчине и засухе, даёт хорошие урожаи независимо от погодных условий. Продовольственная и кормовая культура используется с лечебной целью в виде отваров и настоев при бронхитах, катаре органов дыхания, пневмонии.

Отвар ржи посевной: 2 столовые ложки зерна или ржаных отрубей кипятить в двух стаканах воды в течение 5-7 минут на умеренном огне. Укутать, настоять 1 час. Процедить и пить горячим 4 раза в день.

Рожь озимая способна быстро расти и наращивать большую зеленую массу в поздние сроки. Это питательный корм для сельскохозяйственных животных и зеленое удобрение, оно улучшает физические свойства грунта, после того как молодые растения разлагаются почва обогащается органическими веществами и гумусом. Озимые сорта способны предупреждать появление сорных растений. Для лечения ожогов в народной медицине существует старинный способ.

Рецепт мази: Собранные в весенний период стебли и листья озимой ржи толкут, соединяют со свежим свиным салом, так чтобы жир покрывал сырье, томят на медленном огне до изменения окраса листьев, после чего процеживают, и сливают в банку. Смазывают участки покрытые волдырями и ранами.

Противопоказания ржи

Противопоказаниями для потребления ржи могут быть гиперацидные гастриты, язва желудка и кишечника.

Образование: Диплом по специальности «Лечебное дело» и «Терапия» получен в университете имени Н. И. Пирогова (2005 г. и 2006 г.). Повышение квалификации на кафедре фитотерапии в Московском Университете Дружбы Народов (2008 г.).

Зерновые, злаки, крупы

Общее понятие зерновые включает в себя несколько обширных ботанических семейств растений с более индивидуально выраженными свойствами и качествами.

Зернобобовые культуры принадлежат к семейству Бобовые – фасоль, горох, маш, чечевица и др. О них мы подробно поговорим в отдельной статье.

Хлебные (крупяные) культуры. Так принято называть травянистые растения, содержащие пригодные в пищу семена (зерна). Большая часть хорошо известных нам зерновых относится к семейству Злаковые или Мятликовые. Как правило, зерна вызревают в колосе-метелке. К злакам относятся пшеница, рожь, овес, ячмень, рис, кукуруза, просо.

А вот любимая на Руси гречиха принадлежит к другому семейству – Гречишные. Она не является злаком, а относится к зерновым (крупяным) культурам – иногда их называют псевдозерновыми.

Разнообразие зерновых

Приведенный перечень зерновых далеко не полон. В различных регионах планеты существуют экзотические для нас злаковые растения.

В Индии, например, выращивают дагуссу – злаковую культуру с белыми и красными зернышками (Eleusine coracana), в Японии, Китае и других странах Юго-Восточной Азии возделывают чумизу.

В Америке и в Австралии распространена мука и хлеб из сорго. В Китае этот злак называется гаолян.

В Андах (Южная Америка) – родина еще одного экзота – травянистого растения киноа. На высокогорных террасах местные жители культивируют киноа не менее 3 тысяч лет. Название растения, дающего очень питательное разноцветное зерно, пришло из языка индейцев кечуа, до сих пор живущих в горах Боливии и Перу. Из Южной Америки происходит и амарант, который испанцы называли «хлебом инков». Оба растения принадлежат к семейству Амарантовых и также как гречиха не являются злаками, а относятся к крупяным культурам (псевдозерновым).

Из глубины тысячелетий

Трудно определить, когда и где именно люди решили культивировать сытные злаки, превратившиеся в основной продукт питания древних цивилизаций. Считается, что земледелие возникло около 9 тысяч лет назад в землях Плодородного Полумесяца, которые простирались от долины Евфрата и Тигра в Месопотамии, огибая Малую Азию и Ближний Восток до Египта. Здесь выращивали пшеницу и овес. Примерно в этот период в долине Янцзы китайцы начали культивировать другую культуру – рис.

Впрочем, находки археологов все дальше отодвигают сроки использования зерновых в пищу. Сами древние зерна обнаружить очень трудно, но на их присутствие в рационе неолитических людей указывают хорошо сохранившиеся каменные зернотерки.

В русской кухне блюда из круп издавна занимали важнейшее место. Полба, ячмень, рожь, овес и просо – вот зерновые культуры, которые кормили русского человека с незапамятных времен. Гречиха, с которой славяне познакомились позже, чем со злаками, всегда пользовалась на Руси особым почтением.

Маленькое чудо

Зерно – это маленькое чудо. В нем заложен энергетический потенциал будущего растения. Зерно аккумулирует ценнейшие вещества, созданные изобретательной Природой, причем в отлично сбалансированном составе, этот микс дает нашим клеткам питание и здоровье.

Химический состав

Зерно содержит много углеводов (60—80 % на сухое вещество), белков (7—20 % на сухое вещество), а также ферменты, витамины группы В, РР, провитамин А, микроэлементы и другие ценные вещества. Этим составом и определяется его высокая питательность для человека.

Химический состав и соотношение биологически активных веществ у разных культур отличается, что и придает каждой из них индивидуальные качества – вкус, аромат, определенное воздействие на организм и др.

А вот строение зерна одинаково для всех злаковых культур.

Как устроено зернышко

Зерно состоит из эндосперма, ростка и оболочек.

Оболочка состоит из неперевариваемой клетчатки (пищевых волокон), которая является прекрасным природным абсорбентом, регулирует двигательную активность кишечника и способствует поддержанию нормальной микрофлоры. Оболочка также содержит жирные кислоты, белки и микроэлементы. Всем хорошо известные отруби – побочный продукт мукомольной промышленности и представляют собой частицы оболочек зерна.

Эндосперм (внутренняя часть зерна) представляет собой мучнистое ядрышко, заключенное в наружный (алейроновый) слой.

Алейроновый слой занимает всего 7-10% веса зерна, но именно он концентрирует в себе до 80% всех минеральных веществ зерна: P, Fe, Ca, Na, K, Cu и др.

Мучнистое ядро – это кладовая питательных веществ, приготовленных для ростка. Преимущественно состоит из углеводов (до 80%) и белков (до 20%). Жиры, минеральные вещества, витамины присутствуют в незначительном количестве.

Росток (зародыш) является средоточием жизненной силы растения. Это концентрат витаминов, аминокислот и жизненной энергии. До 40-45% веса зародыша составляют ценные белки. Росток также содержит жиры, витамины В1, В2, В6, F, РР, провитамин А, витамин Е и другие биологически активные вещества. Ростки служат сырьем для приготовления лекарственных и оздоравливающих препаратов. Все части зерна есть только в цельных продуктах – цельнозерновой муке, а также крупах, сделанных из нешлифованного зерна.

Свойства зерна

С точки зрения восточной медицины зерновые – это один из основных видов продуктов, необходимый человеку для поддержания здоровья. В основе всех зерен сладкий вкус – это означает, что они очень питательны, дают силу организму. Цельнозерновые злаки имеют, как правило, нейтральное (сбалансированное) или легкое охлаждающее энергетическое действие. Они способны гармонизировать организм и пополнять ци (энергию).

Каждая зерновая культура хороша по-своему, каждая по-особому действует на организм и работу различных органов. Во всех древних культурах зерновые, приготовленные по специальным рецептам, использовались в диетотерапии многих заболеваний. Сегодня, к сожалению, современной наукой, диетологией и некоторыми направлениями питания (палеодиетой, к примеру) зерно объявлено очередным «врагом человечества». Однако негативное действие зерновых на организм часто связано с неправильным их приготовлением и употреблением. Эту тему мы обязательно обсудим в дальнейших статьях.

Существует большое многообразие круп, их значительно большее привычных и знакомых с детства многим риса, перловки, гречки и манки! Есть даже совершенно экзотические экземпляры и каждый чем-то уникален. А теперь давайте разберем наиболее часто используемые зерновые и крупы, которые из них делают.

Крупы: три ипостаси

Крупа – это пищевой продукт, который получают из зёрен различных культур.

Крупы, изготовленные их цельного (недробленого) зерна, называют ядрицей. Из ядрицы готовят каши, крупяные гарниры, супы. Некоторые цельные зерна проращивают.

Дроблёную крупу называют сечкой. Она бывает более мелкой (крупка) или крупной. Сечка быстрее готовится и лучше усваивается, чем ядрица. Дробленая крупа хороша для приготовления каш, запеканок, биточков.

В результате расплющивания зерен получают крупу в виде хлопьев. Подходят для приготовления каш, мюсли, выпечки и десертов.

Существует большое многообразие круп, значительно большее привычных и знакомых нам с детства белого риса, перловки, гречки и манки! Вот перечень основных зерновых и соответствующих им круп.

Пшеница: цельное церно, дробленое зерно (крупа «Полтавская», «Артек»), манка, кус-кус, булгур, хлопья из обычного и пророщенного зерна.

Полба: цельное и дробленое зерно, хлопья.

Просо: пшено шлифованное, дранец, дробленое пшено.

Ячмень: перловка, ячневая крупа, хлопья из обычного и пророщенного зерна.

Гречиха: ядрица, продел, смоленская крупа, хлопья.

Рис: длиннозерный (белый шлифованный и нешлифованный, красный, розовый, черный), круглозерный, хлопья.

Овес: цельное зерно, хлопья из обычного и пророщенного зерна.

Кукуруза: цельное зерно, дробленая крупа, хлопья.

Киноа: цельное зерно.

Более подробную информацию по каждому злаку и крупам смотрите в соответствующих статьях.

Ссылка на основную публикацию