Рис Бальдо: что означает название, описание и характеристика, а также для чего применяется этот сорт

Frere Gaster

Еда и рецепты — как вкусно есть и вкусно готовить

Рис — самый вкусный, самый питательный и, безусловно,
самый широко распространенный продукт во всем мире.
Огюст Эскофье, великий французский повар

В 2012 году человечество вырастило 738 миллионов тонн (или 738 000 000 000 кг.) риса. Это — приблизительно — 100 килограммов на душу (включая младенцев и беззубых старцев). Какая-то доля этого урожая была использована на корм для скота, для изготовления спиртных напитков или косметики. Но большая его часть была съедена. В Юго-Восточной Азии потребление этой крупы в некоторых странах составляет 180 килограммов в год на человека. И около 80% потребляемых калорий. В Индии и на Ближнем Востоке рис составляет больше трети рациона. Из каждых 20 долларов, потраченных человечеством на еду — один доллар неизменно тратится на рис.

Рис — древняя культура. Исследования генетиков позволяют предположить, что «одомашнен» этот злак был 8-13 тысяч лет назад. Произошло это, судя по всему, в Китае. Найденные на территории Китая археологические свидетельства датируются приблизительно этим же временем. В Индии возраст находок, связанных с рисом, определяется в 6-7 тысяч лет. Япония и Юго-Восточная Азия — 3-5 тысяч лет. 2300 лет назад — благодаря солдатам Александра Македонского — с этой прекрасной крупой познакомились европейцы. В первых веках нашей эры рис уже ели римские легионеры — остатки этих трапез сохранились в их лагерях. Выращивать рис в Европе начали благодаря арабам — захватив Пиренейский полуостров они разбили чеки (рисовые поля) на Майорке и в районе Валенсии. Произошло это в X веке, чуть позже появился рис на Сицилии. Первое письменное свидетельство о выращивании риса на севере Италии появилось в 1468 году. В XIX веке рис (под названием сорочинское пшено) начали пытаться выращивать на юге Украины и на Кубани.

Белый длиннозернистый сырой рис содержит в 100 граммах:

  • 80 граммов углеводов
  • 0,66 граммов жиров
  • 7,13 граммов белков
  • Витамины B1, B2, B3, B5, B6
  • Кальций, железо, калий, цинк, фосфор, марганец и магний

Сортов этого замечательного злака существует великое множество (несколько десятков тысяч, на самом деле), поэтому мы здесь остановимся только на самых популярных. Все сорта риса делятся на несколько групп:

  • «Индийская» (indica)
    В основном это тропические, теплолюбивые длиннозернистые сорта — такие как басмати или жасмин.
  • «Японская» (japonica)
    Это по большей части среднезернистые или круглозернистые сорта. Они не настолько теплолюбивы, как сорта индийской группы и могут расти в более прохладном климате. К японским относяться все разновидности риса, растущии в Европе, США, и, конечно же, японские сорта.
  • Клейкий рис
    Сорта, растущие в Юго-Восточной Азии и отличающиеся низким содержанием амилозы. В остальном название группы говорит за себя. Наиболее известны китайский (nuòmǐ или chu̍t-bí) и бирманский (kao hnyin). Хорошо готовится на пару, рекомендуется использовать в блюдах соответствующих национальных кухонь.

Перейдем к самым известным в мире (или распространенным у нас) сортам.

Сорта риса

Арборио

Наверное, самый известный итальянский сорт. Japonica. Среднезернистый, почти круглый. Зерна полупрозрачные с белой серединкой. Идеально подходит для ризотто. Выращивается только в Северной Италии.

Бальдо

Ещё один итальянский сорт, но происходит с Ближнего Востока. Среднезернистый рис, japonica. Подходит для ризотто, для пловов (турецких и кавказских), для блюд турецкой, арабской, левантинской и североафриканской кухни.

Басмати

Один из самых известных в мире сортов. Длиннозернистый, довольно крупный индийский рис, ароматный и вкусный. Интересная деталь: при варке его зёрна становятся длиннее. Растет в Индии и Пакистане, но по всему миру выращивается масса гибридных сортов, созданных на его основе. Идеален для карри, для среднеазиатских и индийских пловов, хорош для персидских блюд.

Бомба

Среднезернистый испанский сорт, japonica. Хорошо подходит для приготовления испанских и латиноамериканских блюд. Может впитать большое количество жидкости, поэтому при готовке зерна разбухают до весьма значительного размера.

Валенсия

Классический испанский рис для паэльи, средне- или круглозернистый, japonica. Как и «бомба» может впитать очень много жидкости, поэтому на одну часть крупы надо брать три части воды. Кроме паэльи с ним можно готовить любые блюда испанской или латиноамериканской кухни.

Жасмин

Рис «жасмин» из Таиланда

Наряду с басмати — один из самых популярных сортов в мире. Indica, длиннозернистый, с характерным ароматом. Родом из Таиланда. Подходит для китайской, тайской, вьетнамской, камбоджийской… по сути для любой кухни из Восточной или Юго-Восточной Азии.

Краснодарский рис

Теоретически это потомок итальянских сортов, дальний родственник арборио. На практике… сами понимаете.

Нишики

Не смотря на японской название (да и на то, что нишики принадлежит к японской группе сортов) — это чистый американец. Выведен и растет этот среднезернистый рис в Калифорнии. Не смотря на «сомнительное» происхождение он не уступает по своим качествам японским сортам и отлично сгодится и для готовки на пару, и для суши, и для прочих блюд японской (да и любой другой дальневосточной) кухни. Для приготовления требует меньше воды, чем другие сорта (вместо части крупы на две части воды — две части крупы на три части воды).

Патна

Длиннозернистый рис, indica, похож на басмати, но без его аромата. Имеет плотные, крупные, длинные (до 6 мм), белые и непрозрачные зерна. Зерна хорошо держат форму, этот сорт отлично подходит для карри или плова.

Сона Масури

Индийский среднезернистый рис. Зерна чуть прозрачные, с белой сердцевиной. Легкий и ароматный. Хорошо подходит для каш и сладких блюд.

Черный рис

Japonica. Среднезернистый или круглый, с зернами черного цвета. При варке становится лиловатым или темно-пурпурным. Растет в Юго-Восточной Азии, Италии, США. Используется для приготовления праздничных блюд. Очень декоративный.

Отдельно надо упомянуть о коричневом и о диком рисе.

Коричневый рис — это просто неочищенный (или нешлифованный, как пишут на упаковке) рис. Так что он может принадлежать к любому из сортов, описанных выше.

А дикий рис — это не рис вовсе. Это родственное рису растение, растущее в канадских болотах.

Все о рисе: ликбез по сортам и свойствам

Впервые человечество стало одомашнивать эту культуру около 9000 лет назад. Ее употребляет не только Азия, но и все страны мира.

Рисовая цивилизация

Рисовая цивилизация развивается давно, потому сегодня на планете насчитывается больше 10 000 сортов из двух основных подвидов риса Oryza sativa japonica и Oryza sativa indica.

Впервые человечество стало одомашнивать эту культуру около 9000 лет назад. Ее употребляет не только Азия, но и все страны мира. В отдельных регионах это основной продукт питания.

Более 50% всех людей на планете едят рис каждый день. Причем почти 70% всего мирового риса съедают не далее полукилометра от места сбора.

В странах с древней культурой выращивания риса, а также странах с низким уровнем жизни потребляют риса больше всего:

  • Китай почти 80 кг на человека в год,
  • Бирма почти 200 кг,
  • в Европе около 2 кг.

Рисовая цивилизация давно поняла, чем же так притягателен этот продукт. В первую очередь, своими диетическими характеристиками.

Почти 8% белка содержит белый рис, но в нем нет глютена (растительный белок, мощный аллерген), также рис содержит 8 важнейших аминокислот, необходимые нашему организму для создания клеток.

Нет соли, значит рис не полнит, содержит большое количество калия – полезен для сосудов, особенно в жарком климате.

Также состав включает кальций – необходимый для костей и медиаторных реакций нервной системы, группа витаминов В – успокаивает и поддерживает ЦНС (может поэтому на Востоке все уравновешены?), железо – долой анемии, йод – порядок со щитовидкой, фосфор и цинк – зубы, ногти, волосы, кожа.

Целая зеленая аптека в ежедневной порции риса. Чем меньше отшлифован рис, тем больше вероятность получить все эти микроэлементы, витамины и аминокислоты.

Медики и диетологи также рекомендуют рис как вяжущее средство при расстройствах ЖКТ (даже грудным детям), как успокаивающее, для очистки организма – действует как сорбент (выводит шлаки) чем улучшает цвет кожи, является успокаивающим средством, улучшает сон, восстанавливает аппетит.

Также рис импонирует многим народам, благодаря его дешевизне. В странах-производителях риса для его получения нет необходимости в дорогих высоких технологиях – мать-земля и тропический климат делают свое дело.

Остановимся подробнее на основных сортах риса. Внимательное изучение этой краткой справки поможет определиться с выбором экзотических сортов для потребления.

Тайский рис жасмин и индийский басмати, египетский рис камолино, также дикий рис являются самыми элитными мировыми сортами риса.

Акватика, дикий рис

На самом деле в научном понимании рисом не является. Это трава Zizania aquatica или Zizania palustris, родственник риса из Северной Америки.

Популярен и дорог из-за редкости и богатого минерального состава.

В чистом виде варится очень долго – после пятичасового замачивания варить порядка 60 мин. Зато выглядит аппетитно, в салатах особенно.

Стоимость превышает белые сорта до 7 раз. Для удешевления и ускорения готовности часто продается в виде смесей с разными сортами.

Басмати

Басмати главный герой рисового поля Пакистана и Индии (провинция Пенджаб), чем последние гордятся.

Это король риса, в переводе «ароматный» потребителям нравится формой, ароматом и возможностью хорошо увеличиваться при варке (удлиняться), но не слипаться.

На Востоке готовят с карри, особенно популярен в индийских рецептах, например «пилаф».

Белый рис (White rice)

Самый популярный в мире за счет приятной внешности и свойств при приготовлении конечного продукта. Таким симпатичным он становится после шлифовки, которая позволяет потерять ненужную шелуху и полезные свойства.

Такой рис готовим около 10 или 15 минут.

Длиннозерный рис

Индика, он же длиннозерный рис, получил название из-за длинных (6мм) прозрачных зерен. Растет и в Азии, и в Америке, и в Австралии.

При варке не слипается. Пригоден для салатов и подгарнировки вторых блюд, где он красиво смотрится, именно за это его так любят на всей планете.

Жасмин

Жасмин – один из популярных и дорогих элитных сортов. Этот сорт популярен за его молочный вкус, легкий цветочный аромат, уникальную форму.

Каждое зерно имеет бороздку, которая при варке позволяет зерну раскрыться подобно цветку жасмина.

Выращивают только в основной сезон в Таиланде с сентября. Собирают урожай в декабре – период тропических дождей придает удивительные свойства этому элитному сорту.

Варят после замачивания до полуготовности. Используют во всех видах блюд, но особенно популярны Восточные десерты. В Таиланде розничная цена 200 бат за 5 кг.

Патумтани

(Pathumthani Fragrant Rice) – этот сорт очень близок по свойствам к сорту Жасмин, несколько дешевле из-за более легкого возделывания.

Коричневый рис (Brown Rice)

Коричневый рис обладает таким цветом из-за наличия оболочки. Этот нешлифованный рис популярен за ореховый вкус, большое количество минералов. Здесь и фолиевая кислота и клетчатка и медь, и цинк, и фосфор – все необходимое для здорового и полноценного питания, улучшения памяти и ЦНС.

Читайте также:  Рис или гречка для похудения: что лучше и полезнее, сравниваем калорийность (сколько калорий в обоих продуктах), рисовая и гречневая диета

Правда варится чуть дольше – до 25 минут.

Красный рис (Hom Daeng)

Выведен из сорта жасмин. Этот сорт не шлифуют, чтобы сохранить красоту цвета и высокое содержание витаминов и минералов. Часто продается в смесях с жасминовым рисом.

Круглозерный рис

Круглозерный рис — растет в более прохладном климате Китая и Японии, Италии и даже России. Почти круглые непрозрачные белые зерна впитывают влагу при варке в большом количестве, поэтому он хорошо разваривается.

Такие свойства позволяют готовить любимые россиянами каши, а также всевозможные запеканки и пудинги.

Камолино

Этот элитный египетский сорт риса «жемчужина» мирового рынка риса. С помощью обработки растительным маслом получает жемчужный оттенок и удивительный вкус. Зерна круглые и крупные.

В отличие от других круглозерных видов риса не слипается при варке.

Пропаренный рис (Рarboiled Rice)

Это все те же сорта, но подвергнутые паровой обработке, в процессе которой из оболочки минералы переходят в само зерно, после чего оболочку очищают, зерна становятся слегка золотистыми.

Правда после варки рис снова становится белым. Такой рис не слипает ни при приготовлении, ни при последующем разогреве блюд. Варится примерно 25 минут.

Рис для суши

Например сорт Японика. Впитывает много влаги при готовке, увеличивается до 3-х раз, слегка становится клейким, подходит для ролов и суши.

Черный рис (Black Fragrant Rice или Ном Nil)

Черный рис – «запретный» для простых людей из-за дороговизны, в основном производят в Тибете и Таиланде (нанкин и тайский).

Относится к дорогим элитным сортам из-за редкости, трудности выращивания, а также питательной ценности (содержание белка выше в 2 раза, чем в белом рисе – до 12%), внешнего вида – красиво смотрится в салатах и гарнирах, изысканного орехового вкуса.

Варится дольше других, до 40 минут.

Европейские сорта белого риса Арборио, Валенсия, Паэлья, Ризотто подходят и специально выведены для итальянских блюд ризотто и паэльи, растут в климатических условиях Италии.

Элитный узбекский рис для плова Дев-зира и его меньшие братья Дастар-сарык и Чунгара. Зерна этих сортов толстые, тяжелые. При приготовлении в плове объем значительно увеличивается.

Десертный рис

Зёрна короткие, липкость хорошая, поэтому идеален для блюд, в которых важно придать форму. Подходит для десертов на сливочной основе. Варим 20 минут или 1,5 часа запекаем.

Тайский клейкий рис Као ньеу. Популярен в Азии и особенно Таиланде для использования в десертах. Перед варкой замачивают на 7 часов. Употребляют со сладкими соусами.

Клейкий черный рис (не путать с запретным длиннозерным черным рисом) — при варке дает фиолетовый цвет. Такой цвет придает природный антиоксидант в составе риса антоцианин.

Популярен у коренного населения, помогает выздоровления при воспалениях и бактериальных инфекциях, также полезен при диабете и для профилактики рака.

Это самые популярные мировые сорта риса.

Сама крупа продается по разным ценам в зависимости от сорта, страны происхождения и качества партии.

Вот так выглядят сегодня мировые цены на рис в долларах США за тонну.

Длиннозёрный рис-крупа высокого качества

Рисовая дегустация и самый вкусный рис

Я являюсь большим поклонником риса. В разных странах и городах, где путешествовала всегда старалась попробовать рис, смотреть, как его готовят в тех местах.

Самый вкусный рис, что мне когда-либо удалось попробовать был в Турции в отеле пару лет назад. Я тогда привезла домой немного турецкого риса и также была восхищена им. Недавно мы снова посетили Турцию и в этот раз я привезла 3 различных сорта риса на пробу.

Много раз слышала восхищения индийским рисом Басмати, но даже когда мы провели месяц в Индии, особенно вкусного риса не встретили.

Оглавление

Виды риса для дегустации

Сейчас, когда у меня есть 3 сорта риса из Турции, я решила провести дегустацию и сравнить индийский рис Басмати, турецкий рис и рис российского производства.

2 сорта российского риса я купила на рынке на развес – какой был в продаже, а также купила пакет простого длиннозерного риса в гипермаркете Ашан.

В эксперименте будут участвовать средне и длиннозерные виды риса, которые при варке остаются рассыпчатыми.

Пропаренный рис в дегустации не участвует, так как это отдельная технология приготовления.

Все виды риса я буду варить по одинаковому рецепту с одинаковым добавлением растительного масла.

Итак, в нашей дегустации участвуют:

  1. Рис длиннозерный, марки «Каждый день», место производства неизвестно, куплен в гипермаркете Ашан за 50 руб/кг.
  2. Рис Бальдо Гигант, производство Россия, Краснодарский край, г. Славянск, 95 руб/кг.
  3. Рис Премиум, производство Россия, Крым, 85 руб/кг.
  4. Рис Басмати Голд, прозводство Индия, 200 руб/кг.
  5. Рис Бальдо, производство Турция, 90 руб/кг.
  6. Рис Жасмин, производство Турция, 90 руб/кг.

Рассмотрим отдельно каждого участника нашей дегустации:

1. Рис длиннозерный марки «Каждый день»

Рис длиннозерный марки «Каждый день» – рис белый, непрозрачный, очень много ломаного зерна. На вкус довольно простой, по консистенции суховатый, как и все длиннозерные сорта риса, но тем не менее имеет свой собственный характерный оттенок во вкусе. Не плох, но очень прост.

2. Рис Бальдо Гигант, г. Славянск

Рис Бальдо Гигант, г. Славянск – среднезерный рис, то есть вытянутый, но не тонкий, белый, довольно крупный, ломаное зерно присутствует. В сваренном виде выглядит достаточно однородно, вкус выраженный естественный, особенный, зерна мясистые, приятные для разжевывания.

3. Рис Премиум, Крым

Рис Премиум, Крым – среднезерный рис, цвет ближе к прозрачному, с оттенком желтого, зерно средних размеров, ломаного зерна почти нет. В сухом виде очень достойно выглядит, а вот при варке показал себя абсолютно пресным и безвкусным.

4. Рис Басмати Голд, Индия

Рис Басмати Голд, Индия – длиннозерный рис, белые, длинные, очень тонкие зерна, однородный по форме. В сваренном виде очень-очень красив. Но вот на вкус оказался совсем прост, пустоват и не приятен для жевания.

5. Рис Бальдо, Турция

Рис Бальдо, Турция – среднезерный рис, абсолютно без ломаного зерна, однородный, крупной вытянутой формы, по цвету немного прозрачный и с желта. На вкус и консистенцию похож на рис под номером 2 – Бальдо Гигант, но отличие все же есть. Такой же мясистый, приятный, но с каким-то своим специфическим привкусом.

6. Рис Жасмин, Турция

Рис Жасмин, Турция – длиннозерный рис, белый, однородный по форме. Немного потолще и не так изящно выглядит после варки, как Басмати, но на вкус значительно его превосходит. Как и предыдущие длиннозерные сорта риса по консистенции суховат, не мясист, но среди длиннозерного риса точно лидирует.

7. Рис Гёнен, Турция

Рис Гёнен, Турция – среднезерный рис, по виду очень похож на номер 5, такое же вытянутое, но крупное и прозрачное зерно с желтоватым оттенком, однородное по форме, без поломок. На вкус показал себя также на отлично, мясистым, приятным, с индивидуальным вкусом.

Итоги рисовой дегустации – 3 лучших риса

Итак, подведем итог и сделаем выводы. Нам определенно больше понравились среднезерные сорта риса, чем длиннозерные. И по вкусу, и по консистенции эти крупы оказались более приятными.

Все 7 видов риса после варки

1. Победителем в нашей дегустации стал рис под номером 2 – Бальдо Гигант, производство Россия, Краснодарский край, г. Славянск. Мы единогласно сошлись в том, что этот рис из всех представленных самый вкусный.

2. На второе место у нас попал рис под номером 7 – турецкий рис Гёнен, такой же среднезерный, как и победивший Бальдо Гигант.

3. Ну а третье место мы отдали номеру 6 – рису Жасмин, так как он лучший среди длиннозерных и все-таки какой-то интересный на вкус.

Вот такой у нас получился рисовый эксперимент. На следующем видео можно посмотреть каким образом я варила рис и всю нашу дегустацию:

Какой сорт риса лучше и простой рецепт приготовления риса

Виды и сорта риса.

Рис является одним из древнейших злаков. Он очень популярен на всех континентах и во всех странах. А самые знаменитые крупяные блюда, известные во всём мире, готовятся именно из него. Существуют различные виды риса, а также множество разных его сортов и прочие способы классификации.

Для того, чтобы в полной мере насладиться вкусом того или иного блюда, необходимо знать какой сорт риса наиболее подойдёт для него. Ведь каждый из них обладает определёнными свойствами и своим неповторимым вкусом.

Известно более двух десятков видов риса и полторы сотни его разновидностей. А агросортов вообще насчитывается около 8 тысяч. Чтобы не потеряться и не запутаться в таком многообразии, был введён классификатор. Сколько бы сортов риса ни было, их все (и основные популярные его виды и менее известные) различают по определённым критериям. Среди них такие: по типу зерна, по его цвету и по способу обработки.

Виды риса по типу зерна.

Зёрна риса по своему размеру и форме делятся на три вида: длиннозёрный, среднезёрный и круглозёрный.

Такой привычный и знакомый нам вид, он имеет тонкие и продолговатые по форме зёрна. Длина такого зёрнышка может достигать 8 мм.

По сравнению с длиннозёрным рисом, у среднезёрного вида более округлая форма, а размер зерна не более 6 мм.

Эта разновидность риса отличается округлой формой и сравнительно небольшой длиной. Такое зёрнышко достигает не более 5 мм.

Виды риса по способу обработки зерна

Коричневый (бурый) рис.

Такой рис проходит минимальную обработку, что позволяет зерну сохранять отрубную оболочку. Это и придаёт коричневому рису лёгкие ореховые нотки. Нешлифованный рис отличается ярким выраженным вкусом и неповторимым ароматом. Но главное его достоинство даже не в этом. Основное преимущество – это сохранение оболочкой витаминов и питательных веществ. Поэтому на вопрос «Какой же вид риса самый полезный?» авторитетно отвечаем – нешлифованный.

Варится он в среднем полчаса (иногда до 40 мин.), при этом не развариваясь. Употребляя его в пищу, вы улучшите пищеварение и укрепите свой иммунитет. Также замечено благотворное влияние на мозговую деятельность. В общем, польза такого риса очевидна! Единственным его недостатком является небольшой срок хранения.

Шлифованный рис белого цвета наиболее распространённый по всему миру. Его зёрна гладкие и ровные. Цвет – белоснежный, а форма может быть любой. Варится он быстро – от 10 до 15 мин. По сравнению с коричневым, содержит много крахмала и мало минералов и витаминов. Это связано с более глубокой обработкой зерна. Однако, его главными достоинствами являются простота в приготовлении, длинный срок хранения и, конечно же, доступная цена.

Специальная технология обработки придаёт рисовой крупе полупрозрачность и золотистый оттенок. Обработка паром позволяет сохранить большинство полезных веществ. После варки же янтарный оттенок исчезает и рис становится белоснежным. Паровая обработка делает зерно твёрже, потому и готовится оно дольше. Хотя на его приготовление уйдёт 20 или 25 минут, зато он получится более вкусным. Зёрнышки пропаренного риса не слипнутся, даже если блюдо будет разогрето повторно.

Виды риса по цвету.

Помимо традиционного и наиболее распространённого белого риса, бывают и другие его разновидности. Он может быть как коричневым (бурым), так и бежевым, жёлтым, красным, фиолетовым и даже чёрным! Одни сорта более популярны в мире, являясь так называемой «рисовой элитой». Другие менее распространены и потому более известны в месте своего произрастания.

Рис басмати не зря называют «мировым рисовым королём». Обладая нежной текстурой и ярко выраженным ореховым вкусом, он никого не оставит равнодушным. Зёрна сорта басмати самые длинные, а сам сорт наиболее дорогой. Ценится как по качеству, так и по стоимости индийский басмати. Чуть менее ценен пакистанский. А вот выращенный в США не сравнится с ними ни вкусом ни ароматом.

Среднезёрный рис сорта арборио родом из Италии. Но он любим и далеко за её пределами. Также известен под названием ризотто. Он имеет нежную кремовую текстуру. Однако, чтобы не переварить, рекомендуется готовить его до состояния al dente.

Сорт риса жасмин приятен на вкус и имеет удивительный тонкий аромат, напоминающий чем-то жасмин. При варке его зёрна не развариваются. И хоть они получаются мягкими, однако не теряют форму и остаются рассыпчатыми. Басмати выращивают во Вьетнаме, Тайланде и прочих странах Юго-Восточной Азии. Потому его ещё называют «азиатский рис».

Несомненно, рис сорта камолино является настоящей жемчужиной. Произрастает в Египте. Там его возделывают уже не первое тысячелетие. Имеет неповторимый вкус и аромат. При варке не слипается и получается очень нежным.

Круглозёрный рис валенсия, похожий на арборио. Другое его название – паэлья. Из него получается шикарное одноимённое блюдо – замечательная испанская паэлья с морепродуктами.

Рис девзира произрастает в Ферганской долине. Этот рис идеален для приготовления узбекского плова. Именно с ним ваш плов получится идеальным.

Он выращивается только в Северной Америке. Имеет приятный вкус, низкокалориен, но при этом весьма сытен. У дикого риса богатый и сбалансированный состав различных минералов, клетчатки, витаминов и высокое содержание белка. Все эти факторы обуславливают его далеко не дешёвую стоимость.

Произрастает чёрный рис в Тибете. Потому второе его название – тибетский. Это дорогой сорт, который, к тому же, считается афродизиаком. Ещё его именуют – «запретный». Так как в Древнем Китае его подавали исключительно к столу китайских императоров. Эффектно смотрится смесь чёрного риса с белым сортом, подаваемая на гарнир или в составе рисовых салатов.

Этот сорт риса выращивается во Франции. Хотя родом он из Тайланда. Ранее его почитали за сорную траву. Теперь же его подают в ресторанах. Весьма популярен благодаря неповторимому ореховому аромату и своим полезным свойствам.

Одни разновидности риса получаются рассыпчатыми и упругими. Другие развариваются и получаются вязкими и клейкими. Поэтому и выбор того или иного сорта риса зависит от блюда, которое вы желаете приготовить. Ведь из одних выходят отличные десерты, запеканки или суши. Там их липкая структура только нам «на руку», позволяя придать изделию однородную форму. В других же блюдах важна сливочная текстура, впитывающая в себя вкусы и ароматы других ингредиентов. К примеру, для паэльи и ризотто. Ну, а в плове ценится рассыпчатость риса.

Так, для ризотто существуют сорта риса, просто идеальные для приготовления сего восхитительного блюда. Это 4 вида риса. Помимо арборио, сюда входят карнароли, виалоне нано и падано. Если вы готовите такое блюдо итальянской кухни как ризотто впервые, то лучше всего остановить свой выбор на виалоне нано. Он впитывает гораздо больше влаги, чем арборио. Этот фактор облегчит новичкам процесс приготовления.

Шикарная испанская (валенсийская) паэлья получается не только с сортом валенсия. Для этой цели хороши и такие сорта риса, как байя и иберика.

Восхитительный плов получается не только из сорта девзира. Отличным выбором станут другие его узбекские собратья. Это чунгара и дастар-сарык, считающийся элитным и выращиваемый специально для приготовления из него чудного плова.

А если сказать проще, то длиннозернистые сорта риса более упруги и рассыпчаты. Потому они хороши для приготовления закусок, салатов, супов, а также гарниров к мясу или рыбе.

Среднезернистые сорта подойдут для ризотто, паэльи, каш.

Круглозёрный же рис хорошо разваривается и склеивается из-за высокого содержания крахмала. А значит он просто идеален для молочных каш, супов и суши. Еще из него получаются отличные запеканки, пироги, пудинги и десерты. А ещё используют для приготовления воздушного (взорванного) риса. Также есть особый сорт круглого риса, из которого варят японскую рисовую водку – саке.

Хотелось бы отметить то, что каждый сорт риса хорош по-своему. И имеет ряд преимуществ, отличающих его от других рисовых сортов. Они различаются между собой по вкусу, цвету, аромату, но, несомненно каждый из них следует попробовать. А подчеркнёт вкус и аромат того или иного блюда правильно подобранный сорт риса.

7 самых популярных видов риса

Рис – полезный и диетический продукт. Сортов риса насчитывается огромное количество, но наибольшей популярностью пользуются семь из них – именно о них мы сегодня и поговорим.

Разобраться в сортах риса не слишком просто – шутка ли, в мире существует около 10 000 видов риса! Однако для того, чтобы приготовить вкусный обед, достаточно уметь различать несколько сортов, каждый из которых отличается своей характерной особенностью.

Басмати или тайский рис

Например, рис басмати отличается желтоватым цветом, длинными тонкими зернышками и ярко выраженным ореховым запахом.

Перед тем, как варить рис, его нужно как следует промыть (не меньше трех раз). Это позволит избавиться от лишнего крахмала, и рис станет более рассыпчатым.

Варить басмати нужно по стандарту – 1 часть риса на 2 части воды. После того, как вода закипит, нужно всыпать рис и поварить его 5-7 минут, а потом оставить под крышкой минут на 30, чтобы он упарился. Есть и второй способ – поварить рис минут 15-20, а потом оставить под крышкой на 5-10 минут. Перемешивать рис во время варки не нужно – так он может стать клейким.

Басмати может стать идеальным гарниром или составляющей салата. Кстати, рис для салата нужно варить в большом количестве воды, а потом эту воду слить. Кроме того, из басмати готовят тайские пряные блюда, а также подают его с рыбой и мясом: этот рис отлично впитывает соусы.

Калорийность риса басмати – 322 кКал на 100 грамм.

Жасмин или азиатский рис

Жасмин еще называют тайским ароматным рисом – и не зря. Этот сорт риса имеет выраженный аромат жасмина – очень необычно! Он относится к длиннозерным сортам и отличается белым цветом рисинок.

Жасмин идеален для варки на пару. Если вы хотите приготовить этот сорт по традиционному тайскому способу, то вам необходимо хорошо промыть рис (так же, как и басмати) и готовить его в пароварке. Конечно, этот рис можно и варить – но здесь нужно помнить о том, что количество воды должно быть меньше, чем в стандартном рецепте: максимум полтора стакана воды на стакан риса. Готовить рис нужно на медленном огне, чтобы он пропаривался. Поварив его минут 20 (поднимать крышку и доливать воду нельзя, мешать тоже не нужно), газ нужно выключить, а рис – очень осторожно перемешать, словно взбивая, и оставить под крышкой минут на 12.

Жасмин просто незаменим при приготовлении десертов и пряных блюд – его нежный аромат будет подчеркивать остроту или сладость соусов. Также его можно использовать в качестве гарнира к ароматным блюдам и делать с ним салаты.

Калорийность риса жасмин – 332 кКал на 100 грамм.

Дикий или водяной рис

Этот рис еще называют канадским. Очень тонкий, длинный, бурого цвета, этот рис довольно просто запомнить. У него сладковатый привкус и приятный ореховый аромат, а еще дикий рис – рекордсмен по содержанию витаминов. Это действительно очень полезный рис, однако стоит помнить о том, что у него очень жесткие зерна.

Дикий рис обязательно нужно замачивать на ночь. После этого его можно варить – 1 стакан риса на 3 стакана воды. Даже после замачивания он варится довольно долго – около 40 минут.

Благодаря высокому содержанию витаминов, этот рис идеально подходит в качестве самостоятельного диетического блюда. Также его можно использовать для супов, гарниров и салатов.

Калорийность дикого риса – 347 кКал на 100 грамм.

Черный или тибетский рис

Полностью черный, этот рис может выглядеть несколько пугающе – особенно, когда вы начнете его варить. Да, черный рис “линяет”, поэтому для варки не стоит использовать эмалированную посуду – она окрасится. Черный рис пахнет попкорном, а витаминов в нем чуть меньше, чем в диком.

Этот рис тоже отличается твердыми зернами, поэтому и его нужно замачивать – примерно на 3 часа. После этого можно приступать к варке – потребуется 1 стакан риса на 2 стакана воды. Варить черный рис нужно около 30 минут.

Готовый черный рис будет немного клейким, поэтому он может стать прекрасным ингредиентом для пряных пудингов из тайской кухни, а также для весьма необычных черных суши и роллов. Еще этот рис прекрасно подходит для холодных салатов.

Калорийность черного риса – 160 кКал на 100 грамм готового вареного риса.

Арборио

Плотный, округлый, с широкими зернами белого цвета, рис арборио стал известен благодаря ризотто – блюду, известному во всем мире. Этот рис сильно увеличивается в объеме во время варки, но при этом не разваривается в кашу, что и сделало его идеальным сортом для одного из популярнейших блюд итальянской кухни.

Арборио нужно варить в широкой и глубокой сковороде из расчета 1 стакан риса на 3-4 стакана воды. Сначала в рис заливается один стакан, а по мере выкипания доливается остальная вода. Арборио, как и все остальные виды риса, не стоит мешать во время варки – только встряхивать.

Помимо ризотто, этот сорт риса отлично подходит для приготовления супов.

Калорийность арборио – 354 кКал на 100 грамм.

Валенсия

Этот сорт риса известен также как испанский рис. Валенсия – очень красивый рис, кругленький и белый, напоминающий маленькие жемчужинки. Он хорошо впитывает воду и соусы, поэтому чаще всего этот сорт используют для приготовления паэльи – блюда, которое занимает в испанской кухне то же место, что и ризотто в итальянской.

Валенсию также желательно готовить в толстостенной широкой сковороде. На стакан риса потребуется 2-3 стакана воды, а вариться он будет примерно 20 минут.

Валенсию, как и арборио, можно использовать для приготовления супов, а не только паэльи.

Калорийность этого сорта риса – 360 кКал на 100 грамм.

Девзира

Нельзя не написать про эту драгоценность из Ферганской долины. Девзира – это красный ферганский рис, длиннозерный, красивый и тяжелый. Да, как это ни удивительно, но девзира действительно тяжелее остальных сортов риса. Девзиру часто подделывают – например, красят кирпичом, что можно проверить: настоящий красный рис не будет красить руки. Потерев зерна в ладонях, вы увидите маленькие чешуйки красновато-коричневого цвета, которые легко стряхиваются. А вот поддельный рис обязательно оставит на ладонях следы.

Девзира отлично впитывает воду, запахи и жир, а при варке этот рис увеличивается в размерах в целых семь раз! Лучше всего замочить его на 10-12 часов, и только потом поставить варить. Для этого потребуется 5 стаканов воды на стакан риса. Если вы замачивали девзиру, то время варки составит около 15 минут.

Что готовить из девзиры? Ну, конечно же, плов! Хотя можно использовать рис и в качестве гарнира.

Калорийность девзиры – 365 кКал на 100 грамм.

Рис Бальдо: что означает название, описание и характеристика, а также для чего применяется этот сорт

Вначале немного истории. Рис— древнейшая злаковая культура рода Oryza, родиной которой является Индия и Китай. Раскопки, проведенные в китайской деревне Хэмуду (провинция Чжэцзян), свидетельствуют о том, что рис здесь возделывался уже семь тысячелетий назад, а одно из первых пись­менных упоминаний о рисе встречается в «Книге песен» (Шицзин), созданной в эпоху Западной Чжоу (127-771 до н.э.). Китайские крестьяне вывели поряд­ка десяти тысяч сортов риса, многие из которых оказались настолько удачны, что возделываются по сей день.

Тем не менее в самом общем виде существуют два главных подвида самого распространенного посевного риса О. sativa— длиннозернистый индийский рис, китайцы называют его «хиан» и короткозернистый японский рис, известный в Китае как «генг» [gепg].

Приготовление еды всегда начинается с выбора продуктов, поэтому попро­буем, прежде всего, выбрать его из большого множества сортов. Раньше, когда в магазинах продавали лишь один-два сорта риса, с выбором риса проблем не было. Теперь есть над чем задуматься. Приведем краткие характеристики су­ществующих сортов риса.


сорта риса

Рис классифицируют прежде всего по степени механической обработки:

• Белый, или так называемый шлифованый рис, с помощью довольно слож­ного процесса очищается от всех оболочек. Его обычно готовят из расчета 1 часть риса на 2 части воды и варят около 15 минут.

• С зерен коричневого риса снимают только внешнюю оболочку. Он имеет приятный ореховый вкус, плотную текстуру и содержит большое количес­тво минеральных веществ и клетчатки, поэтому считается очень полез­ным и питательным. Его следует готовить дольше, чем обычный, — около 30 минут.

• В отдельную категорию относят рис-сечку — самый мелкий дробленый рис, который чаще всего используется для приготовления спиртных напитков (рисового спирта и пива), крахмала и как корм для животных; а также ри­совую муку крупного помола, используемую в основном для детского пита­ния, различных выпечных изделий и пудингов.

А теперь по сортам:

Итальянский рис для ризотто— зерна полупрозрачные с матовой середи­ной. Впитывая 2 и более объема жидкости, приобретает кремообразную кон­систенцию. Лучшие сорта: carnaroli, arborio, roma, padano, vialone nano. Перед варкой их не промывают.

Наверное, самый известный итальянский сорт. Japonica. Среднезернистый, почти круглый. Зерна полупрозрачные с белой серединкой. Идеально подходит для ризотто. Выращивается только в Северной Италии.

Ещё один итальянский сорт, но происходит с Ближнего Востока. Среднезернистый рис, japonica. Подходит для ризотто, для пловов (турецких и кавказских), для блюд турецкой, арабской, левантинской и североафриканской кухни.

Пропаренный рис «индика» был придуман для сохранения полезных свойств коричневого риса: обработанное паром зерно сохраняет до 80 процен­тов полезных веществ. Не слипается, остается немного жестким. Варится око­ло 25 минут.

Рис «жасмин» из Таиланда

Наряду с басмати — один из самых популярных сортов в мире. Indica, длиннозернистый, с характерным ароматом. Родом из Таиланда. Подходит для китайской, тайской, вьетнамской, камбоджийской… по сути для любой кухни из Восточной или Юго-Восточной Азии.

Испанский рис— зерно средней величины или короткое, хорошо впиты­вает жидкость, остается довольно твердым, не слипается и отлично подходит для блюд типа плова, к которым относится и знаменитая паэлья. Впитывает до 2-3 объемов жидкости.

Среднезернистый испанский сорт, japonica. Хорошо подходит для приготовления испанских и латиноамериканских блюд. Может впитать большое количество жидкости, поэтому при готовке зерна разбухают до весьма значительного размера.

Классический испанский рис для паэльи, средне- или круглозернистый, japonica. Как и «бомба» может впитать очень много жидкости, поэтому на одну часть крупы надо брать три части воды. Кроме паэльи с ним можно готовить любые блюда испанской или латиноамериканской кухни.

Басмати — ароматный, с тонким вкусом рис из Индии и Пакистана. Зерна твердые, блестящие, при варке увеличиваются только в длину. Рис получает­ся рассыпчатым, идеально подходит для гарнира и для индийских и иранских разновидностей плова. Перед варкой промывают и замачивают на 6-8 часов.

Один из самых известных в мире сортов. Длиннозернистый, довольно крупный индийский рис, ароматный и вкусный. Интересная деталь: при варке его зёрна становятся длиннее. Растет в Индии и Пакистане, но по всему миру выращивается масса гибридных сортов, созданных на его основе. Идеален для карри, для среднеазиатских и индийских пловов, хорош для персидских блюд.

Рис для суси— особый японский рис, более твердый, чем обычные круглые сорта, при варке растет в объеме до 2,5 раза, становится очень клейким, но сохраняет свою структуру, «жуется». Перед варкой промывают и замачивают на 1 час

Не смотря на японской название (да и на то, что нишики принадлежит к японской группе сортов) — это чистый американец. Выведен и растет этот среднезернистый рис в Калифорнии. Не смотря на «сомнительное» происхождение он не уступает по своим качествам японским сортам и отлично сгодится и для готовки на пару, и для суши, и для прочих блюд японской (да и любой другой дальневосточной) кухни. Для приготовления требует меньше воды, чем другие сорта (вместо части крупы на две части воды — две части крупы на три части воды).

Т айский клейкий рис — очень популярный в Таиланде сорт «сладкого» риса, идет и на гарнир, и в десертные блюда. Перед варкой промывают и зама­чивают на 6-8 часов.

Дикий рис— плоды североамериканского водного злака формально рисом не являются, несмотря на название. Очень дорогой продукт. Перед варкой про­мывают. Варится чуть дольше пропаренного риса. Часто продают смесь дикого риса и пропаренного.

Дастар-сарык— узбекский рис, самый престижный сорт. Зерна выдержи­вают до обмолота несколько лет, время от времени поливая водой, из-за чего они становятся янтарными. Особый вкус и аромат. Плов из этого риса — де­ликатес. Перед варкой промывают и замачивают на 4-8 часов в подсоленной воде. Сильно увеличивается в объеме, впитывает много масла.

ДАСТАР-САРЫК – Рис узбекский элитный для плова

Еще один рис, предназначенный для избалованных знатоков плова из Ферганской долины. Традиционно этот рис выращивается и подготавливается к продаже в окрестностях киргизского города Узген, где значительная часть населения узбеки. Узгенские сорта риса с давних лет славились своим необыкновенным вкусом. Рис “дастар-сарык” высшее достижение узгенских рисоводов. После сбора урожая рис несколько лет выдерживают, рассыпав в мешки. При этом его ферментируют, неоднократно поливая водой и затем тщательно высушивая. Кроме того, рис коптят прямо в мешках, подвешенных в специальных сараях. При таком копчении часть зерен приобретает желтую окраску и специфический запах. От долгого хранения рис становится необычайно твердым и впитывает намного больше воды и жира при приготовлении, нежели обыкновенный “свежий” рис.

Дев-зира— самый доступный узбекский рис из Ферганской долины. По­крыт пудрой розового цвета. Впитывает до 300-400 мл масла на 1 кг. Плов по­лучается вкусным, рассыпчатым. Тщательно промыть, замочить на 2-10 ча­сов в подсоленнной воде.

Рис узбекский ДЕВ-ЗИРА

Легендарная “дев-зира” имеет довольно толстое, вытянутой формы, зерно. Как правило, по зерну проходит рубчик коричневого или красного цвета, само оно после промывки от большого количества остающейся после обмолота пудры имеет розоватый оттенок. “Дев-зира” легко отличается от других сортов риса своей необыкновенной плотностью: достаточно просто взять в руку жменьку риса, чтобы почувствовать его тяжесть. При этом характерный скрип при попытке сжать зерно достоверно укажет нам на то, что это именно “дев-зира”, а не жалкая подделка, окрашенная тертым кирпичом. Бытует мнение, что для приготовления плова из “дев-зиры” необходимо какое-то особое умение, некие сакральные знания. Ничего подобного. “Дев-зира” рис, специально предназначенный для приготовления плова, и сделать плов с “дев-зирой” на самом деле легче, чем с любым другим сортом.

А теперь, как это принято говорить на языке специалистов, показатели ка­чества риса. Там, где рис составляет основу рациона, его покупают в развес, часто мешками, и покупатель всегда имеет возможность проверить качество риса. Смотрят на его внешний вид, обращают внимание и на то, хрустит ли рис в пригоршнях, и т. д. После этого делают вывод — покупать или нет. У нас с вами такой возможности обычно нет, чем и пользуются местные производи­тели, зачастую продающие фасованный рис весьма сомнительного качества. Конечно, для рисовой каши подойдет обычный краснодарский, тут и голову ломать не надо. А вот покупая дорогой рис, стоит обратить внимание на неко­торые вещи, чтобы не заплатить за самый низкий сорт цену риса «экстра».

Если в пакете половина зерен «мутная», а половина прозрачная, то это пло­хой рис. Рис должен быть красивым и одинаковым. Почти прозрачным, как большинство обычных сортов, или совершенно непрозрачным, как тайский клейкий, или прозрачным с матовой серединой, как итальянские сорта для ризотто. Но главное — одинаковым. Иначе это или смесь зерен из разных пар­тий, или просто некачественный рис — скажем, плохо высушенный. И ничего хорошего из него не выйдет. Рис разных партий впитывает разное количество воды или масла и разваривается неравномерно (вообще говоря, смешивание разных сортов риса в домашних условиях почти гарантированно дает отрицательный результат). Если в рисе часто встречаются зерна, в которых мутные области имеют четкие границы, — еще хуже: это битый рис, при замачивании или варке он будет разваливаться, превращаясь в кашу. Многие фирмы фа­суют рис в пакеты, у которых нижняя часть непрозрачна — это не дает нам возможности увидеть, насколько много в рисе крупчатки или мусора. И если мусор можно и нужно выбирать, то выбрать колотые зерна, которые будут пор­тить нам настроение, не представляется возможным. Покупая рис,посмотрите внимательно: на импортном рисе можно иногда прочитать не только, что это за сорт, но и какого он качества— «gradeА» или «superfine», отечественные же производители обычно указывают только страну-производителя.

Хороший рис стоит недешево. Неправильный выбор риса может свести на нет все ваши усилия по приготовлению того или иного блюда, где рис игра­ет «первую скрипку». Поэтому примите к сведению такой совет: откуда рецепт, оттуда и рис — две трети всего мирового урожая риса съедается в непосред­ственной близости от места, где его вырастили.

Ссылка на основную публикацию