Пшеница полба: что это такое, в чем разница между полбяной крупой и обычной пшеницей, куда её применяют

Полба – что это за крупа: чем полезна и как приготовить

Многие слышали о такой крупе, как полба. Она часто упоминается в русских народных сказках, произведениях классиков. Однако далеко не все знают, что она из себя представляет. Между тем, ее можно найти на прилавках российских магазинов и сегодня. Поговорим более подробно что такое полбяная крупа, когда ее начали употреблять в пищу и как ее правильно приготовить.

Что такое полба и как растет

Полба – это группа, состоящая из нескольких разновидностей пшеницы. К ней относят двузернянку, однозернянку, спельту и некоторые другие сорта. К отличительным особенностям всех этих злаков можно отнести следующие:

  • наличие пленок, которые нельзя до конца вымолотить;
  • ломкий колосок;
  • устойчивость к грибковым заболеваниям (например, спорынье).

Но главными достоинствами, которые сделали полбу популярной во всем мире, являются ее крайняя неприхотливость и быстрота созревания зерна. Из-за этого она особенно полюбилась северным народам (в том числе и русским), поскольку остальные сорта пшеницы плохо переносят заморозки и не всегда до конца вызревают в условиях короткого летнего сезона.

В остальном выращивание и обработка полбы не отличаются от таковых у остальных сортов культурной пшеницы.

Сегодня ученые полагают, что от полбы произошли все другие разновидности пшеницы. Это случилось на Ближнем Востоке, когда человек впервые начал собирать и употреблять в пищу семена дикорастущего злакового растения, которое имеет латинское название Triticum dicoccoides (двузернянка дикая).

Вскоре люди догадались не просто собирать семена луговых трав, а высаживать их самостоятельно. В результате отбора лучших экземпляров из двузернянки дикой получилась первая культурная пшеница. Считается, что это произошло в Древнем Шумере. На это указывают археологические раскопки, а также упоминания о выращенном зерне на глиняных клинописных табличках, с помощью которых вели учет храмового и царского имущества.

Совсем скоро пшеница распространилась по всему Ближнему Востоку. Об этом свидетельствуют находки археологов и упоминания в различных письменных источниках (например, в Ветхом Завете Библии, «Одиссее» Гомера). А еще спустя некоторое время полба распространилась по всему миру. Несмотря на то, что со временем были выведены другие сорта пшеницы, она не потеряла свою популярность, поскольку способна перенести многие неблагоприятные условия.

В России полба тоже имела большое значение. Еще 200 лет назад, в начале XIX века, она являлась основной пищей русского крестьянства, а также других земледельческих народов, населявших Российскую Империю. Впервые на Русь этот сорт пшеницы попал приблизительно в Х веке (предположительно его занесли греки после крещения). В Западной Европе злак появился чуть позже – в XI – XII веках.

Полба активно возделывалась до середины XIX века. Затем она уступила место новым сортам, которые при сохранении ее выносливости и неприхотливости отличались большей урожайностью и лучшими вкусовыми качествами.

Сегодня полбу продолжают возделывать, но уже не в таких масштабах. Она пользуется большим спросом у приверженцев здорового образа жизни, поскольку богата полезными для человеческого организма веществами. Кроме того, если включить эту крупу в рацион во время диеты, можно добиться неплохих результатов и сбросить вес.

Чаще всего продают дробленую полбу. Также можно найти крупу в пакетиках. Ее легче варить. Гораздо реже встречается цельнозерновая полба. Она гораздо лучше дробленой, так как хорошо сохраняет свои вкусовые качества во время варки и не так сильно разваривается.

Состав и калорийность полбы

  • витамины группы В почти всех типов, а также витамин Е;
  • большое количество минеральных соединений, необходимых для полноценной работы организма (среди них цинк, магний, кальций, калий, фосфор, натрий, железо);
  • много клетчатки и растительных белковых соединений.

Калорийность 100 граммов крупы составляет 337 килокалорий. Это довольно высокий показатель, который обеспечит сытость на протяжении нескольких часов. Он обусловлен тем, что полба содержит не только клетчатку, но и большое количество растительного белка (больше, чем другие сорта пшеницы).

Польза полбы для организма

В 1980-х годах ХХ века в ходе научных исследований в области диетологии было выявлено, что полба идеально подходит для здорового питания. Это обусловлено особенностями ее состава:

  • благодаря наличию в нем большого количества различных видов витаминов группы В блюда из крупы нормализуют обменные процессы, в ходе которых организм производит белок, создает новые клети;
  • из-за содержания множества минеральных соединений нормализуется нервная и сердечная деятельностью, улучшается метаболизм.

Отдельного внимания заслуживает роль клетчатки, которой в злаке больше всего. Из-за относительно большого размера волокон она благотворно влияет на кишечную перистальтику, нормализуя функционирование пищеварительной системы. Кроме того, клетчатка не перегружает органы желудочно-кишечного тракта, поскольку не создает на них дополнительной нагрузки.

Также полба укрепляет иммунитет и нормализует содержание сахара в крови.

Вред полбы

Вред полбы – в ее излишней калорийности. Это очень сытная крупа. Поэтому если есть блюда из нее хотя бы один раз в день, нужно обеспечивать организм достаточными физическими нагрузками. В противном случае полученные углеводы не преобразуются в энергию, а трансформируются в жировую ткань. Результатом этого будет набор лишнего веса.

Кроме того, слишком частое употребление полбы может отрицательно сказаться на работе кишечника. Это обратная сторона ее пользы, вызванной большим размером волокон. При умеренном приеме в пищу они оказывают исключительно благотворное влияние на организм, а вот при злоупотреблении могут и навредить. Вред может выражаться в тяжести на желудке, ухудшении стула, излишнем метеоризме.

Диета на полбе

Благодаря превосходным питательным и полезным свойствам полбу часто используют в диетологии для похудения. Правила несложной полбовой диеты выглядят следующим образом:

  • суточное питание разбивается на 5 небольших порций, которые употребляют в пищу один раз в 2-3 часа;
  • 2 из этих 5 порций должны составлять блюда из полбы массой не больше 150 граммов;
  • полбовые блюда лучше употреблять в первой половине дня (оптимальный вариант – на завтрак и обед);
  • время употребления остальных блюд человек, придерживающийся диеты, определяет на свое усмотрение;
  • из рациона полностью исключают алкогольные и кофеиносодержащие напитки (чай, кофе, энергетики).

Нужно помнить, что дозировка полбы в 150 граммов – условная. Пропорции определяются в каждом случае индивидуально. Важно, чтобы блюдо насыщало человека, оставляя при этом у него легкое, едва ощутимое чувство голода.

Также очень важно, чтобы во время диеты человек израсходовал ровно столько энергии, сколько получил. Поскольку полба очень калорийна, необходимы различные физические нагрузки. Ничего сверхъестественного делать не нужно – в данном случае будет достаточно десятиминутной пробежки раз в день. Если возможности бегать нет, можно выполнять приседания или отжимания до наступления легкого утомления.

Как приготовить полбу

На первый взгляд, блюда из полбы не отличаются вкусовыми качествами. В действительности это не так – крупу можно приготовить по-настоящему вкусно прямо в домашних условиях. Рассмотрим несколько рецептов.

Простая каша из полбы

Каша – наиболее простой вариант приготовления полбы. Ее можно варить как на воде, так и на молоке. В первом случае она отлично подойдет в качестве гарнира, во втором ее можно есть как самостоятельное блюдо. Итак, как же сварить кашу из полбы?

Для приготовления потребуется:

  • дважды промыть полбу;
  • один стакан крупы залить полутора стаканами воды и оставить отстаиваться на час;
  • слить воду, в которой отстаивалась пшеница, залить ее 2 стаканами воды или молока;
  • на среднем огне довести кашу до кипения;
  • после закипания убавить огонь и варить кашу 30 – 40 минут.

Если нужно получить более твердую кашу, то ее варят 15 – 20 минут, а затем дают настояться в закрытой крышкой кастрюле в течение 10 минут.

На выходе получается варёная полба – традиционное блюдо, которое составляло важную часть рациона русских крестьян времен Пушкина. Именно его лучше использовать как элемент диеты.

Полба с мясом в мультиварке

Из полбы можно приготовить вкусное и полезное блюдо с мясом в мультиварке. Для этого потребуется поместить туда:

  • 2 стакана крупы;
  • 1 стакан воды;
  • 250 граммов свинины;
  • нарезанную кольцами средних размеров луковицу;
  • половину средней моркови, нарезанную кольцами;
  • 2 – 3 столовых ложки растительного масла;
  • приправы и специи по вкусу, соль.

После этого ставят параметры, аналогичные настройкам для приготовления плова. В результате получается вкуснейшая полбенная мясная каша.

Как и в случае с кашей, перед приготовлением крупу необходимо вымачивать. В противном случае она будет слишком жесткой.

Это блюдо не подходит для полбяной диеты. Его можно приготовить, если хочется чего-то вкусного и полезного.

Суп с полбой

Сегодня стали популярными супы из полбы. Вот что потребуется для приготовления простого первого блюда с этой крупой:

  • 400 граммов свиной мякоти;
  • 2 средних картофелины;
  • 1 морковка;
  • 2 средних луковицы;
  • половина стакана полбы;
  • зелень сельдерея и петрушки по вкусу;
  • 2 лавровых листа.

Чтобы приготовить суп, понадобится выполнить следующие действия:

  • залить полбу водой и оставить отмокать на протяжении 1 часа;
  • промыть мясо и варить его на медленном огне 1 час;
  • нарезать лук, морковь и зелень и в течение 10 минут пассеровать на растительном масле;
  • поместить полбу в бульон и варить 30 минут;
  • поместить в бульон картошку и варить еще 20 минут;
  • добавить пассеровку и лавровый лист, варить еще 1о минут.

Все, на этом суп готов. Блюдо получается очень вкусным, питательным, а главное – полезным для организма.

Как хранить полбу

Полбу хранят точно так же, как и любую другую крупу из пшеницы. Вот оптимальные условия для этого:

  • влажность воздуха не больше 70%;
  • температура окружающей среды не выше 20 – 25 градусов Цельсия;
  • темнота или полумрак;
  • плотно закрытая емкость.

В таких условиях крупа может храниться на протяжении нескольких лет. Однако хранение свыше года не рекомендуется – по истечении этого срока полба потеряет свои вкусовые свойства, а содержащиеся в ней витамины и микроэлементы разрушаться.

Конечно, блюд из полбы гораздо больше. Здесь приведены самые простые. Их приготовление будет под силу любому.

Заключение

Полба – разновидность пшеничной крупы. Ее делают из особых сортов злака, которые отличаются не только скороспелостью и неприхотливостью, но и пользой для человеческого организма. Именно благодаря этому крупа стала популярна у тех, кто придерживается здорового образа жизни или хочет похудеть. Чаще всего едят вареную крупу, однако из нее готовят и другие блюда: супы, каши с мясом в мультиварке. Существуют и специальные полбенные диеты, которые подразумевают употребление крупы в пищу минимум дважды в сутки. Во время них важно не переборщить. Если есть слишком много полбы, это может привести к набору веса, а не его потере. Кроме того, чрезмерное количество клетчатки может негативно повлиять на пищеварение.

В чём отличия между полбой и обычной пшеницей

В последние годы диетологи всё чаще вспоминают о таком древнем забытом злаке, как полба. Об этой прародительнице всех современных сортов пшеницы упоминается ещё в Библии, а наши прадеды активно возделывали её вплоть до XX столетия. Сегодня всё чаще можно встретить людей, придерживающихся здорового образа жизни, и им важно знать, есть ли разница между полбой и пшеницей, и в чём она состоит.

Полба и пшеница — что это

Полбу по-другому называют дикой пшеницей, спельтой, однозернянкой и двузернянкой. Эта культура относится к семейству злаковых, и содержит в себе большое количество полезных веществ при невысокой калорийности. Злак крайне неприхотлив к климатическим условиям, грибковым заболеванием и составу грунта, а также отличается своей скороспелостью.

Помимо прочего, культура имеет хорошую стойкость к радиации и заражению химическими препаратами. Колос у полбы небольшой по сравнению с современными пшеничными сортами, и очень хрупкий. Зёрна — мелкие с красноватым оттенком.

Пшеница — травянистый злак, который во всём мире является основной пищевой культурой. Она делится на твёрдые и мягкие сорта, весьма требовательна к составу и влажности почвы, и может поражаться грибковыми заболеваниями.

Чем отличается полба от обычной пшеницы

Основная разница между полбой и пшеницей состоит в том, что спельта крайне неприхотлива. Однако пшеница прекрасно поддаётся механической обработке. Именно поэтому с начала ХХ столетия пшеница практически повсеместно вытеснила свою полезную прародительницу. Кроме того, урожайность современных пшеничных сортов намного выше, чем у дикой полбы, а выведение новых видов сделало культуру более устойчивой к морозам, засухе и болезням.

В Европе и Америке спельта распространена куда больше, нежели в России. Её культивируют практически повсеместно, так как она, в отличие от пшеницы, растёт везде, даже на каменистых почвах, высоко над уровнем моря, под палящим солнцем.

Как уверяют диетологи, полба намного полезнее для человеческого организма, нежели пшеница. Особенно её рекомендуют употреблять людям с повышенным уровнем холестерина в крови и лишним весом, а также спортсменам, беременным женщинам, детям в период роста и людям, ведущим здоровый образ жизни. Спельта содержит в себе до 37% полезного белка, что превосходит содержание этого вещества в куриных яйцах, а также множество полезных микроэлементов и витаминов. Характерно то, что эти незаменимые свойства полба сохраняет даже при самом мелком помоле.

Читайте также:  Азотная подкормка озимой пшеницы: способы внесения (внекорневая, корневая), влияние органических удобрений на яровую пшеницу

Химический состав

Если говорить о химическом составе спельты, то он чрезвычайно широк. Калорийность варёной полбы гораздо меньше — 127 ккал на 100 г.

Так, энергетическая ценность злака в сыром виде составляет 337 ккал на 100 г, из которых:

Энергетическая ценность сырых пшеничных зёрен практически такая же, как и у полбы — 339 ккал, отличается только количество БЖУ:

Спельта содержит в себе следующие элементы:

  1. Цинк, который необходим для правильного расщепления углеводов, а также применяется в профилактике анемии и цирроза печени.
  2. Медь. Участвует в процессах усвоения белков и углеводов, отвечает за насыщение тканей организма кислородом, является отличным средством для профилактики развития болезней сосудов и сердца.
  3. Железо. Обеспечивает нормальные окислительно-восстановительные реакции в человеческом организме, поддерживает уровень гемоглобина на должном уровне.
  4. Селен. Отвечает за иммунитет.
  5. Марганец. Необходим для правильного формирования костной и соединительной тканей, является регулятором обмена углеводов и аминокислот, регулирует работу репродуктивной системы.
  6. Фосфор. Важен для правильного энергетического обмена, участвует в процессе минерализации зубов и костей, применяется для профилактики рахита и анемии.
  7. Калий. Обеспечивает проведение нервных импульсов, а также отвечает за водный, электролитный и кислотный обмены.
  8. Витамин PP. Элемент, необходимый для поддержания красоты кожи. Кроме того, он нормализует обмен веществ.
  9. Витамин B1. Обеспечивает организм жизненной энергией, а также отвечает за работу сердца, сосудов и ЖКТ.
  10. Витамин B6. Незаменим для полноценной работы центральной нервной системы, формирование иммунитета и здорового синтеза клеток крови.
  11. Витамин B5. Используется организмом для нормального усвоения белков, углеводов и жиров, обеспечивает правильную работу коры надпочечников, выработку гормонов.
  12. Витамин B9. Особенно необходим беременным женщинам, так как именно он отвечает за нормальное развитие нервной трубки малыша, а также за профилактику аномалий развития плода. Кроме того, вещество обеспечивает полноценное деление клеток костного мозга.

Что полезнее

В последнее время увлечение спельтой стало просто повальным. Не последнюю роль играют в этом адепты ЗОЖ, которые называют этот злак настоящей «чёрной икрой» среди прочих культур. Скептики уверяют, что по своим пищевым качествам этот продукт не слишком отличается от более привычной пшеницы. Так, например, они не видят никакой разницы между мукой, сделанной из полбы и пшеничной крупного помола. Не раз говорилось и о том, что спельта практически не содержит глютена, что делает её незаменимой в питании людей с непереносимостью этого продукта, например больных целиакией.

Если говорить об использовании злаков при похудении, то гликемический индекс современных сортов пшеницы и полбы практически одинаков, и повышается с очищением зерна. Однозначно выше в спельте содержание цинка и белка, а также растительной клетчатки.

Чтобы полба, как и пшеница, приносила пользу, а не лишний вес, следует употреблять и тот, и другой знак злак в цельнозерновом варианте. В таком случае крупы будут максимально полезными для организма. Самым ценным для здоровья вариантом употребления полбы является включение в рацион проросшие семена. Однако зёрна проросшей пшеницы будут в таком случае не менее полезны, нежели дикий злак.

Сравнивать полезные качества двух культур всё равно что пытаться выяснить, что лучше, например, перловка или гречка. Каждая из круп обладает присущими ей как полезными, так и вредными свойствами. Стоимость спельты существенно отличается от цены пшеницы — она выше практически в 4 раза.

Какой продукт лучше употреблять

На вопрос, какой злак лучше употреблять в пищу, нельзя ответить однозначно. Так, людям, следящим за своим питанием и особенно худеющим, лучше включить в свой рацион полбяную крупу либо блюда из муки крупного помола. Хорошим вариантом для персон, сидящих на диете, станет каша из спельты с минимальным добавлением сливок, а также суп из злака, в который кроме полбы можно добавить нежирное мясо и овощи.

Какая бы полезная не была полба, из неё никогда не получится такой нежной и воздушной выпечки, как из мягких сортов пшеницы. Поэтому любителям тортов и пирожных, несклонным к полноте, вполне дозволено употреблять в пищу пшеницу в любом виде.

Вполне возможно, что полезные свойства спельты весьма преувеличены поклонниками ЗОЖ, и применение в пищу этого злака не что иное, как дань очередным модным веяниям. Включать ли эту крупу в свой рацион либо остаться верным пшенице, каждый решает сам, учитывая состояние своего здоровья и размер кошелька.

Полба и перловка: в чем разница?

Популярность каш в современной кулинарии упала, поэтому многие названия круп вызывают затруднения. Причем потребитель с большей вероятностью будет знать, что такое экзотический кус-кус или булгур, но будет путаться в традиционных русских названиях — ячневая, продел, сечка, смоленская крупа, полба.

Можно ли сравнивать перловку и полбу?

Если речь идёт о содержании нутриентов, то сравнивать можно какую угодно еду, например, баранину и огурец. А вот в остальном — это крупы, которые получают от разных растений. Перловку — от ячменя, а полбу — от полбы.

Чем хороша перловка

Перловка — известная крупа. Но мало кто умеет правильно её готовить, поэтому в число любимых каш сегодня она не входит. А ведь перловая жемчужная каша была в фаворитах у Петра I.

В перловке много клетчатки и аминокислот, в том числе лизина, который не синтезируется в организме, но участвует в выработке коллагена и эластана. Также она богата витаминами группы В, особенно B1 (тиамином), РР.

В перловке много:

  • магния;
  • калия;
  • марганца;
  • фосфора;
  • меди;
  • селена;
  • жирных кислот — Омега-3 и Омега-6.

Регулярное употребление перловки:

  • способствует нормализации работы ЖКТ;
  • очищает кишечник;
  • помогает в лечении грибковых заболеваний кожи;
  • подходит для борьбы с лишним весом.

Перловку используют для варки различных каш, причём она хорошо сочетается с мясом, овощами, грибами и сухофруктами. Для варки традиционного рассольника берут непременно перловку, так блюдо получается наиболее вкусным.

Что такое полба, и с чем её едят

Полба — разновидность пшеницы. Причем первая намного древнее. Считается, что она является прародительницей пшеницы. Но в остальном эти две ветви развивались параллельно. Упоминания о полбе встречаются в Библии, «Одиссее». Вместе с ячменём полбу относят древнейшим злаковым культурам.

Наибольшие площади в России занимались полбой в 18-м веке, а к середине 19-го она сохранилась лишь на Северном Кавказе, в Башкирии и Чувашии, то есть в тех регионах, где выращивание пшеницы не давало хороших результатов. Ведь полба славится тем, что может расти где угодно, в том числе и на бедных и каменистых почвах, а также при неблагоприятных погодных условиях.

Кстати! В интернете встречается «интересный» факт, что в России полба была завезена из США в 1899 году. Полнейшая чушь. Дело обстояло с точностью до наоборот. В этом году полбу завезли в США из Ярославской губернии. Более того, в 19-м веке полба во многих странах считалась русским продуктом.

В начале 20-го века о полбе практически забыли. Но в последнее десятилетие прошлого века о ней вдруг вспомнили и развернули широкую рекламную компанию, в которой превозносятся якобы необыкновенные свойства этого злака. В России сегодня полбу выращивают в Татарстане, а также Дагестане и Карачаево-Черкессии.

Полбу используют также, как и пшеничную крупу, в основном варят каши, которые, если правильно приготовлены, имеют ореховый привкус.

На самом деле полба не обладает никакими чудодейственными свойствами. Да, в ней много, например, магния и цинка, но их усвоению мешает антинутриент фитиновая кислота. Поэтому полбяную кашу лучше всего есть с мясом. А вот убеждённым вегетарианцам от неё лучше воздержаться.

Кстати! В полбе много глютена (хотя частенько реклама утверждает обратное), поэтому людям с целиакией она тоже противопоказана.

Таким образом вопрос «В чём разница между перловкой и полбой» является не корректным, так как эти крупы получают от разных растений. Более уместным было бы сравнение перловки с ячневой крупой, а полбы — с пшеничной крупой или даже булгуром.

Мука цельнозерновая — что это такое и что из нее приготовить

В последнее время все больше людей выбирают здоровые продукты питания. Один из них – цельнозерновая мука. Для начала нужно разобраться, чем же она так полезна и чем отличается от обычной пшеничной высшего сорта, а затем уже осваивать новые рецепты с ней.

Виды цельнозерновой муки

Термина цельнозерновая мука в стандартах нет и отдельного ГОСТа на нее тоже нет. Это общепринятое выражение, которое означает, что все зернышко целиком превратили в порошок. Точнее сказать в мелкую крупу, поскольку по своей структуре она ближе к манке, нежели к “пудре”.

Мука цельнозерновая — это продукт, полученный путём однократного измельчения зерна злаков либо семян других культур без дальнейшего его просеивания с целью разделения частиц зерна по качеству и размерам, то есть используемого целиком. Другими словами это мука разового помола, причем крупность размолотых частиц составляет от 1,5 до 0,5 миллиметров. — Википедия

Муку из цельного зерна можно получить из любой культуры. Поэтому она бывает:

  • пшеничная, в том числе из спельты, полбы;
  • ржаная;
  • овсяная;
  • кукурузная;
  • нутовая (гороховая);
  • гречишная.

Также в продаже встречается смесь из ржи и пшеницы, что часто используется для домашнего хлебопечения.

Пшеница насчитывает 22 вида, один из них – это полба, которая также подразделяется на разновидности, включая спельту. Полбяные сорта выращивают меньше, чем привычные твердые и мягкие. Эта разновидность злака отличается тем, что на зерне есть пленки, которые не обмолачиваются.

Особенности и отличия разной цз-муки

По стандарту у муки пшеничной есть 6 сортов.

СортХарактеристикиИзделия
экстраДля получения используют только центральную часть зерна (эндосперм), без оболочек и зародыша. Самая очищенная (рафинированная) и белоснежная мука. Максимальное содержание крахмала, практически нет жира, минералов, витаминов. Быстро поднимается при замесе, позволяет получать пышную выпечку.Хлебобулочные иделия высшей сортности. Дрожжевое, слоеное тесто; все, даже самые капризные кондитерские изделия и нежнейшие заварные кремы, соусы.
высшийМало отличается от Экстра. Допускается легкий кремовый оттенок, чуть-чуть больше жиров и минералов. Очень тонкий помол. Самый распространенный сорт, применяемый на хлебозаводах, обеспечивает отличную пористость и объем хлеба.Универсальный продукт, подходит для любых изделий, всех видов теста, допустимо смешивать с другими видами, особенно ржаной или отрубями для обогащения.
крупчаткаПри помоле практически не используются оболочки. Отличается более крупным помолом, мало минералов и витаминов.Пресное дрожжевое тесто поднимается медленно, плохо, дает грубый мякиш, быстро черствееет. Сладкие виды дрожжевого теста со значительным количеством масла предпочтительнее.
первыйПри помоле незначительная часть оболочек переходит в муку, из-за чего цвет с легким сероватым или кремовым оттенком. Содержит больше жиров и минералов. За счет сильной клейковины в достаточном количестве обеспечивает высокую эластичность и хороший подъем теста.Блины, оладьи, несладкие хлебобулочные изделия. Подойдет для домашней вермишели, пшенично-ржаного хлеба.
второйС примесью оболочек, за счет этого более полезный состав и желтый или серый оттенок. Достаточно высокое содержание клейковины. Средняя калорийность.Самый простой хлеб. Лучше готовить печенье, пряники, смешивать с ржаной и другими видами муки.
обойнаяКрупный помол, частички неоднородные по размеру. При помоле практически не отделяются оболочки и зародыш, то есть идет помол практически из целого зерна. Желтоватого или серого цвета с видимыми кусочками отрубей. Сильно поглощает влагу при замешивании теста. Дает слабую пористость, довольно грубый мякиш. Содержит меньше крахмала и все полезные вещества зерна, особенно много пищевых волокон (клетчатки).Блины, лепешки, простые хлебцы для диетического питания. Подойдет для панировки, обогащения муки высших сортов вместо отрубей.

Если экстра и мука высшего сорта мелкая, как пыль и белоснежная, то обойная – это продукт желтого или сероватого цвета с видимыми частицами оболочек.

Ржаная хлебопекарная по ГОСТу бывает:

Отличаются степенью удаления оболочек, тщательностью просеивания и крупностью помола.

В понятии “мука цельнозерновая обойная” кроется противоречие, поскольку она может быть либо цельнозерновая, либо обойная. Для цельнозерновой крупа измельчается полностью, ее выход 100%. Отсюда ее второе название — цельносмолотая.

При получении обойной выход составляет 96% для пшеничной и 95% для ржаной, поскольку при таком простом помоле оболочки все-таки частично удаляются. Очевидно приписка “обойная” появляется на пакетах с цельнозерновой продукцией, чтобы вписаться в категории, предусмотренные стандартом.

При получении обдирной (она бывает только ржаная) образуется 85% муки и 9% отрубей, т.е. оболочки еще больше удаляются. Она получается не чисто белая, а с заметными вкраплениями оболочек зерна.

Для высших сортов муки полностью отделяют оболочки, а также зародыш, измельчают лишь центр зерновки (эндосперм), применяется тонкий помол и многократное просеивание, чтобы крупных частиц не было. При этом все полезные вещества, сконцентрированные в отрубях, теряются. Она получается менее ценная, но более белая и хлеб из нее пышнее.

Свойства цз муки

С точки зрения пользы для организма неочищенные продукты из зерна лучше, они содержат больше ценных веществ, а не только крахмал. Именно поэтому они так популярны, используются в диетическом питании, вегетарианстве, при диабете и для снижения веса.

Читайте также:  Колоски пшеницы: как они выглядят и называются и сколько зерен есть в одном колосе, его размеры, из чего состоит

Химический состав

Полезные свойства продукта напрямую связаны с его химическим составом. Мука, полученная из целых зерен, содержит:

  • крахмала 55%;
  • клетчатки 2%;
  • белка 12-13%;
  • ненасыщенных жирных кислот 2%.

Кроме этих веществ она богата витаминами А и Е, макро и микроэлементами, особенно марганцем, железом, магнием, фосфором.

Гликемический индекс цельнозерновой муки

За счет наличия большого количества клетчатки вся продукция грубого помола обладает более низким гликемическим индексом, она не вызывают резкое повышение уровня сахара глюкозы. Так, гликемический индекс пшеничной высшего сорта 95 единиц, а обдирной 65.

Цельнозерновая мука из ржи, пшеницы, гречихи или полбы имеет ГИ 40-45 единиц. Самый низкий показатель у продукции из нута и сои, он в пределах 25-35 единиц.

Есть ли глютен в цельнозерновой муке

Термин “цельнозерновая” указывает лишь на степень помола, поэтому решающее значение имеет то, из какой культуры получена продукция. Самая распространенная пшеничная и ржаная. Они обе богаты глютеном – специфическими белками, образующими клейковину. Есть эти белки также в овсе и ячмене, поэтому продукты из них будут содержать глютен. К безглютеновой относятся рисовая и гречневая мука, а также из кукурузы или гороха.

Калорийность цельнозерновой муки

По энергетической ценностей разные виды муки из пшеницы или ржи отличаются не сильно. Продукция из пшеницы высшего сорта содержит 330 Ккал в 100 г, обойная разновидность 320 Ккал. Ржаная обойная и обдирная обладают энергетической ценностью в 320-325 Ккал/100г. Продукт из целого зерна ржи или пшеницы дает 340 Ккал за счет того, что в нем хоть и меньше крахмала, но зато больше жира.

Срок годности

Срок хранения зерновой продукции зависит от ее химического состава, особенно от количества жира, а также общей обсемененности микроорганизмами. Здесь перевес на стороне муки высшего сорта: до 12 месяцев она не потеряет своих свойств в сухом помещении. Из целых зернышек продукт испортится быстрее: уже через 3-4 месяца начинает прогоркать. Его лучше держать в холодильнике или морозилке, но обязательно в герметичном пакете.

Важно! Использовать муку сразу из морозилки для выпечки нельзя, она должна нагреться до комнатной температуры. Особенно это важно для дрожжевого теста.

Польза и вред

У любого пищевого продукта есть ряд позитивных и негативных сторон.
Основные плюсы цз муки:

  • очищает от токсинов;
  • предотвращает запоры и нормализует работу пищеварительного тракта;
  • не провоцирует скачки сахара или повышение холестерина в крови;
  • обеспечивает организм достаточным количеством калорий;
  • обладает более полезным химическим составом;
  • способствует снижению веса.

С экономической точки зрения она хороша тем, что дает 100%-ный выход без каких-либо потерь, дополнительных технологических операций. Для ее получения применяют простой помол без сортировки.

  • короткий срок хранения, склонность к прогорканию;
  • пестициды и химикаты, которыми травили пшеницу при выращивании и зерно при хранения вместе с оболочками переходят в продукт;
  • если поля расположены вдоль дорог, то тяжелые металлы собираются в верхних слоях зерен;
  • низкая всхожесть и пористость хлеба, соответственно, его сложнее испечь, он не всем нравится на вкус.

Еще одна опасность такого продукта в его сомнительной микробиологической чистоте. Дело в том, что пшеница не бывает стерильной, все микробы обитают на поверхности зерна. Когда получают муку высшего сорта, зерно обязательно моют и все верхние пленки с микробами удаляют. При цельнозерновом помоле все микроорганизмы попадают в готовый продукт. Сама мука не портится (не бродит, не плесневеет) из-за того, что в ней мало влаги. Но как только замешивается тесто, помещается в теплые условия, тут микробы и просыпаются. Ничего страшного не произойдет, если хлеб будет хорошо пропечен до самой середины, тогда микробы от температуры погибнут. Но если мякиш внутри сыроватый, то в кишечнике от такого хлеба начнется активное брожение.

А есть ли противопоказания?

Цельнозерновая мука богата клетчаткой. Она выступает сорбентом в кишечнике, но не очень избирательна и при употреблении в больших количествах может “вытягивать” даже полезные вещества. Так, не рекомендуется увлекаться продуктами с высокой дозировкой пищевых волокон пожилым людям, чтобы не снижать всасываемость кальция.

Грубый по структуре продукт может вызывать раздражение кишечника и желудка у людей, что страдают заболеваниями этого органа.

Где можно купить цельнозерновую муку и какая цена?

Такая мука продается в крупных супермаркетах и в интернете. На базаре ее лучше не покупать, там ее часто хранят при повышенной влажности или на солнце, что только ускоряет прогоркание.

Продукция из цельного зерна местного изготовления стоит примерно в одну цену и даже ниже, чем высший сорт, что логично: выход ее выше, ее выгоднее молоть, поскольку нет операций удаления оболочек и просеивания. Хотя часто ее стоимость завышают на волне популярности, особенно в эко и фитнес магазинах.

Совсем другое дело, если продукция органическая или привозная из ЕС, тогда цена сразу будет в 2-3 раза дороже.

Применение цельнозерновой муки при похудении

Практически все диеты для снижения веса требуют отказа от мучного, поскольку такая еда содержит много крахмала, быстрых углеводов, часто вместе с жирами. Однако полностью отказаться от хлеба тяжело и делать это необязательно. Стоит переориентироваться на продукцию крупной текстуры, с отрубями.

Цельная мука для похудения хороша тем, что:

  • поставляет в организм необходимые компоненты;
  • у нее ниже ГИ;
  • активизирует работу кишечника;
  • связывает лишнюю воду;
  • чистит организм от шлаков;
  • медленно усваивается, не вызывает чувство голода.


Выпечка из сырья грубого помола идеальна для хлебной диеты. Причем можно чередовать муку из зерновых и бобовых культур, смешивать их, получая каждый раз хлебцы с новым вкусом.

Можно ли и как сделать цельнозерновую муку в домашних условиях

Самому сделать муку не сложно. Лучше готовить из магазинной крупы, это очищенные зерна. Просто злаки в мешках на рынке покупать не следует, они не всегда проходят очистку.

Для получения домашнего продукта понадобится блендер, кофемолка или кухонный комбайн. Еще лучше – мельница для цельнозерновой муки, электрическая или ручная. Эта техника стоит немало, поэтому необходимо сначала попробовать смолоть при помощи доступных приборов, а затем задуматься над покупкой специального оборудования.

  1. Крупу необходимо промыть, откинуть на сито.
  2. Расстелить на ткани или белой бумаге, но не газетах, высушить полностью в течение 12 часов.
  3. Далее наступает черед помола. После измельчения просеять, а затем грубый остаток на ситечке еще раз перемолоть, чтобы грубых включений было поменьше.

Хранить приготовленную своими руками муку нужно в коробке или банке, но недолго: 1-2 недели, поскольку она быстро испортится.

Качество выпечки из цельнозерновой муки

Приготовить точно такую же пышную выпечку как из высокосортной муки будет сложно. Поэтому стоит понемногу ее вводить в блюда, заменяя часть сырья в рецепте цельнозерновую. Не стоит ограничиваться лишь пшеничной, для разных блюд можно попробовать другие виды, например, гречневую для блинчиков, кукурузную для лепешек.

Особенность выпечки в том, что тесто из цз муки обычно требует больше воды или молока, поскольку она активно впитывает влагу. После замешивания тесту нужно дать постоять подольше, быстро оно подниматься не будет. Если в хлебопечке есть специальный режим для изделий из цельного зерна, то стоит использовать его.

Нужно ли просеивать цельнозерновую муку

Любую муку, в том числе из целых зерен перед использованием стоит просеивать по нескольким причинам:

  • это разобьет комки, что могли образоваться при хранении;
  • насытит ее кислородом и сделает выпечку пышнее;
  • избавит от грубых частичек;
  • предотвратит попадание в блюдо мусора (кусочков ниток от пакета).

При желании после просеивания кусочки оболочек (отрубей) можно также добавлять в тесто.

Рецепты полезной выпечки из цельнозерновой муки

Хлеб из цельной муки у новичков выходит не очень красивый: невысокий, пористый, немного сыроватый внутри. Для него нужно хорошо потренироваться: подобрать идеальный вариант смеси из разных видов и сортов, использовать дрожжи (сухие или свежие) или закваску. После отработки рецепта из хлебопечки или духовки можно будет доставать идеальный хлеб.

Осваивать новый вид сырья лучше с приготовления простых изделий без дрожжей: блины, оладьи и лепешки получаются у всех.

Еще из бездрожжевых видов на продукции из целых зерен хорошо готовить пельмени, вареники, макароны, тесто для пиццы. Такие диетические изделия помогают сделать рацион полезным и разнообразным.

Из цельнозерновой муки можно испечь вкусную сладкую выпечку: пироги, бисквиты, кексы, пряники. Очень вкусное овсяное печенье печенье получается из муки из овса.

Чем заменить продукт

ЦЗ муку можно заменить продуктом грубого помола, например обойной. Разница между этими разновидностями минимальная. Еще один вариант замены: в обычную высшего сорта добавить от 20 до 50% отрубей, это обогатит ее. Если дома залежались и зачерствели диетические хлебцы, их перемалывают в кофемолке или измельчают на мясорубке и добавляют в тесто.

Чтобы питаться правильно, не нужно совсем отказываться от выпечки, важно выбирать правильную муку. Если она из целого зерна, то не вредит ни здоровью, ни фигуре.

Полба – что это, польза и вред

Наши предки питались достаточно разнообразно. Они использовали широкий спектр продуктов. И, несмотря на то, что возможно, количество блюд было меньше чем сегодня, их состав был более богатым и разнообразным. Это касается и злаковых культур в том числе. Так, например, современному человеку почти не знакомо название полба.

Данная крупа практически вычеркнута из привычного рациона питания. и это совершенно незаслуженно. Ведь она обладает целым спектром полезных свойств и вдобавок к этому содержит минимальное количество глютена, что незаменимо в рационе питания людей, страдающих целиакией. Давайте же поближе познакомимся с ней и узнаем о ее основных характеристиках, положительных и отрицательных влияниях на человеческий организм.

Полба – что это такое?

Полба относится к полудиким злаковым культурам, которые за весь свой период культивации не подвергались никаким изменениям в том числе селекционным и генетическим. Это позволило сохранить ей всю свою природную ценность в качестве полноценного источника питания, положительно воздействующего на человеческий организм.

В разных странах имеет другие названия, такие как эммер, двузернянка, спельта, камут, пшеница Маха, дикая или двуострая двузернянка.

Благодаря своему богатому биохимическому составу крупа благотворно влияет на человеческий организм. Полба содержит:

  • Витамины группы B;
  • Витамин К и Е;
  • Практически полный спектр микро и макро минералов, среди которых больше всего – магния и кальция. Но, например, содержится такой редкий встречающийся элемент, как селен;
  • Незаменимые жирные кислоты;
  • Полезные для человеческого пищеварения растительные волокна и клетчатку;
  • Моносахариды и дисахариды.

Если говорить о калорийности данной крупы, то она в принципе стандартная для всех типов зерновых и составляет 338 калорий на 100 г продукта.

Полба в кулинарии

Первые следы пшеницы однозернянки исследователи нашли в остатках пищи у древних людей около 8000 лет назад. Произошло это на территории современной Армении. После этого данный злак находили уже не только на территории стран восточной Европы, но также в северной Африке и передней Азии.

Впервые в России полбу обнаружили в регионе Волго-Камска, предположительно ее использовали в пищу башкиры, татары, чуваши и удмурты.

Своей максимальной популярности она достигла приблизительно в XVII – XVIII веках. В это время ее регулярно готовили в качестве гарнира в большинстве стран Европы, северной Африки и Азии.

Затем, приблизительно к началу XX века, благодаря интенсивной культивации пшеницы и выведению новых сортов зерновых, а также развитию сельского хозяйства, полба была постепенно забыта. Да, к тому же этому поспособствовала еще и невысокая урожайность растения.

Но в последнее время, благодаря общей тенденции человечества следить за здоровьем, интерес к камуту (полбе) стал возрождаться. Данный продукт предлагают готовить не только в качестве гарнира. Многие производители стали выпускать полбяную муку, а также различные снеки, печенья и готовые каши на ее основе.

Вкусовые качества полбы

Если говорить о вкусовых качествах спельты, то несмотря на то, что она является непосредственной родственницей пшеница, все же по вкусу несколько отличается от нее. Имеет более выраженный хлебный пшеничный вкус, сопровождаемый ореховыми нотками. Хлебобулочные изделия, получаемые из спельтовой (полбяной) муки отличаются специфической текстурой, которая кажется более мягкой, рыхлой и рассыпчатой.

По цвету такой хлеб также отличается от привычного пшеничного. Он имеет незначительно выраженный желтый или розоватый оттенок.

Полезные свойства для организма

Еще в древней Греции и Риме целители сумели по достоинству оценить полбу. Из нее не готовили микстур или определенных видов лекарств. Советовали применять ее в качестве естественного продукта питания, полагая, что необходимо есть продукты как лекарство. И современные медицинские исследования подтвердили пользу злака.

Его рекомендовано употреблять регулярно для достижения следующих целебных и оздоравливающих эффектов:

  • Для улучшения работы желудочно-кишечного тракта. Данный вид зерна способен нормализовать стул у пациентов, которые страдают как запорами, так и диареями. К тому же устраняет спазмы и метеоризм.
  • Способна посодействовать интенсивному похудению. Это происходит за счет сложных углеводов, входящих в состав крупы. Они медленно впитываются желудочно-кишечном тракте и вызывают длительное ощущение сытости у человека.
  • Богатый витаминный и минеральный состав, а также наличие жирных кислот, необходимых для человеческого организма, позволяют поддерживать жизнеспособность всех внутренних органов и систем на высоком уровне. Не зря в России в средние века ее называли зерновой черной икрой.
  • Способна регулировать уровень сахара в крови. Дело в том, что в пшенице содержатся простые углеводы, которые практически сразу трансформируются в сахар в теле человека. А это крайне вредно для диабетиков. Так вот при потреблении полбы такой трансформации не происходит, так как она содержит сложные углеводы. Поэтому, данную крупу, как в виде гарнира, так и в виде хлебобулочных изделий, можно употреблять в умеренном количестве людям, страдающим сахарным диабетом второго типа или тем, которые предрасположены к повышению уровня сахара в крови.
  • Обратите внимание на то, что гликемический индекс полбы составляет всего лишь 45 единиц, что позволяет ее включать в регулярное меню тем, кто страдает сахарным диабетом.
  • Богатый минеральный состав благотворно воздействует на опорно-двигательную систему человека. фосфор, кальций, магний, цинк и медь, укрепляют костную структуру. А также способствуют правильной нервной проводимости.
  • Комбинация фосфора и белка в зерне помогают правильно формировать мышечные структуры. А это полезно, в особенности детям и людям, активно занимающихся физическими нагрузками и спортом.
  • Чтобы повысить выносливость организма и уровень его сопротивляемости различным инфекциям и вирусам, необходимо включать полбу регулярно в свое меню. Она способна укрепить иммунную систему. А за счет тиамина благотворно воздействует на нервную систему и снижает уровень стресса и эмоциональной нагрузки. Тем самым снижает или полностью устраняет психологическое переутомление.
Читайте также:  Осенняя подкормка озимой пшеницы: как, чем и каким образом подкормить азотными удобрениями

Противопоказания к употреблению полбы

Несмотря на столь весомые положительные качества и эффект на человеческий организм, все же у полбы есть и ограничения. Но сразу стоит отметить что они несущественные. Её не стоит употреблять в пищу людям, страдающим:

  • Индивидуальной непереносимостью к компонентам данного вида зерна.
  • Синдромом раздраженного кишечника.
  • Также не рекомендуется применять её в меню детям до 3 лет. Это обусловлено тем, что клетчатка достаточно грубая и может вызвать раздражение кишечника у малышей.
  • Не рекомендовано включать ее в свой рацион тем, кому прописана диета без злаков.
  • Снизить или полностью исключить камут тем, у кого наблюдается язва двенадцатиперстной кишки или желудка.
  • При появлении аллергических реакций на употребление разных видов злаков, необходимо быть аккуратными с введением полбы в свой рацион. Начинать с небольших количеств и следить за реакцией организма. Если появляется аллергия, то камут следует исключить из своего меню.

Как выбрать полбу

Перед тем, как купить данную крупу, необходимо обратить внимание на следующие моменты:

  • Дата на упаковке. Не стоит покупать зерно или муку из полбы у которой подходит к концу срок годности.
  • Желательно приобретать изделия, с пометкой ЭКО или Органика.
  • Зернышки должны быть приятного желтоватого или золотистого оттенка.
  • В зернах не должно быть посторонних примесей.
  • Упаковка должна быть герметичной – так можно обезопасить себя от окисления компонентов, а также от попадания насекомых в крупу или другой продукт.
  • Желательно выбирать цельнозерновые виды круп или изделий. Не берите каши быстрого приготовления. За счет термической обработки и воздействия других компонентов в ней теряется часть полезных свойств.

Условия хранения

До того момента, как был открыт герметичный пакет, хранить можно при обычных условиях, не создавая дополнительные температурные параметры. Хотя, все же лучше сохраняются все полезные вещества при показателях температуры от 0°С до +20°С. Чаще всего срок годности готовой крупы или муки составляет 12 месяцев. Но тут стоит учесть, что в летние месяцы в ней интенсивно заводятся различные насекомые, например, моль. В результате чего крупа или мука становится непригодной к дальнейшему употреблению.

После того, как была вскрыта герметичная упаковка, необходимо пересыпать зерна в стеклянную или керамическую емкость, которая плотно закрывается крышкой. Такая манипуляция сохраняет продукт от попадания в него насекомых, а также способствует устранению прогорклого вкуса.

Способы применения полбы

На сегодняшний день существует 2 основных способа применения данного вида зерна:

  • Непосредственно в пищу. Здесь существует практически неограниченное количество вариантов применения камута. Это может быть стандартное зерно, из которого готовятся различные каши, как соленые, так и сладкие. Мука из полбы позволяет приготовить не только хлеб, но и различные хлебобулочные изделия. На основе муки и зерна готовятся различные продукты питания, например, сухари, готовые соусы, воздушные кремы. Из полбы можно приготовить самые разнообразные блюда в том числе гарниры и супы.
  • Но, существует еще и второе основное применение полбы. Это косметология и оздоровление организма. За счет того, что данное зерно эффективно помогает в борьбе с избыточным весом и выводит лишний холестерин из организма, его применяют в качестве диетической добавки в рационе людей, склонных к излишнему весу, а также проблемам с сердечно-сосудистой системой.

На сегодняшний день полбу используют в следующем виде:

  • Цельнозерновые каши.
  • Дробленые каши;
  • Хлопья из полбы, позволяющие приготовить максимально быстро гарнир;
  • Разнообразные виды выпечки из полбяной муки – хлеб, сладкие булочки, сладкие и несладкие пироги, пирожные и другие кондитерские изделия. Необходимо обращать внимание на то, что хлебобулочные изделия из камутовой муки склонны быстро черстветь. Поэтому, не стоит запасаться ими впрок.
  • Макароны из полбы являются диетическим продуктом, так как не влияют на увеличение массы тела.
  • Готовят из этого вида зерна супы, которые могут быть, как диетическими, так и с добавлением рыбы или мяса.
  • Пророщенное зерно пшеницы однозернянки – это отдельная история, требующая особого внимания. Сама по себе полба достаточно полезная, а в таком, пророщенном виде ее позитивный эффект на здоровье человека еще более усиливается. Такой вариант рекомендуется тем людям, которые придерживаются здорового образа жизни. Ростки из камута добавляют в самые разнообразные блюда – каши, гарниры, салаты, выпечку, напитки, разнообразные миксы.
  • Из камута готовят полезные для здоровья смузи.

Подводя итог данной статье, то стоит отметить, что полба является достаточно ценным источником полезных веществ для организма. Благодаря богатому составу витаминов и минералов, ее необходимо регулярно включать в меню тем людям, у которых не наблюдаются указанные противопоказания. За небольшой промежуток времени можно ощутить положительный эффект от употребление в пищу продуктов питания на основе полбы.

Полба и Спельта – возвращение к истокам

Древние виды пшеницы – это генетические родственники и прародители современных видов мягкой и твердой пшеницы, известные еще многие тысячелетия назад. К древним видам относятся пшеница полба однозернянка, пшеница полба двузернянка, пшеница спельта и пшеница камут. Все четыре злака на территории России ошибочно называют просто полбой. Разница между современной пшеницей и древними ее видами – в числе хромосом, структуре протеина и питательной ценности. Так полба однозернянка имеет два набора хромосом, полба двузернянка и камут – четыре, спельта и современная пшеница – шесть. Глютен однозерняки имеет специфическую структуру, и имеется информация, что глиадин, содержащийся в однозернянке, не является токсичным для людей, страдающих от целиакии, в отличие от клейковины современных видов пшеницы. В глютене двузернянки, спельты и камута отсутствуют некоторые глиадины, присутствующие в клейковине современной пшеницы, что делает эти злаки приемлемыми для людей, страдающих от аллергии – непереносимости современных видов пшеницы. Однозернянка, двузернянка, камут и спельта содержат большее по сравнению с современной пшеницей количество белка, незаменимых жирных кислот, клетчатки, минералов, антиоксидантов и лигнанов, помогающих в профилактике сердечно-сосудистых и онкологически заболеваний.

Ниже рассмотрены некоторые древние виды пшеницы, выращиваемые на территории Российской Федерации: пшеница полба двузернянка сортов Руно и Грэмме и пшеница спельта сорта Алькоран.
Еще во времена А.С. Пушкина полба возделывалась в России наравне с другими зерновыми культурами и считалась, как теперь говорят, «социально значимым» продуктом, поскольку была доступна малообеспеченным слоям населения. В то время в погоне за дешевизной полбой кормили наемных работников, а сегодня, например, в Дагестане на элитных свадьбах плов готовят не из риса, а именно из полбы. Полба стала модной и поэтому дорогой. Спельта уже знакома российскому потребителю по зарубежным поставкам, но сейчас, с появлением сорта Алькоран, интерес к этой зерновой культуре неизменно растёт.
В последнее время полба и спельта привлекают все большее внимание сторонников здорового питания. Предприятия, занятые выращиванием и переработкой этих культур на крупу и муку, обычно позиционируют ее как органический продукт премиум класса.

В качестве достоинств этих культур отмечается:
– нетребовательность к почвенно-климатическим условиям;
– высокое (относительно даже твердозерной пшеницы) содержание белка;
– отличная от современной пшеницы структура протеина.
Однако полба и спельта не лишены недостатков, которые частично и были преодолены в процессе селекции. В частности:
– низкая урожайность;
– трудности при обмолоте и первичной переработке (пленчатые сорта).

Очевидно, что цены на зерно полбы определяются в первую очередь себестоимостью ее возделывания, но и не в последнюю – рыночной стоимостью.
На 1.04.15 цена на пшеницу колебалась в пределах 13-17 руб/кг. Урожайность в среднем по РФ в 2014 г. составила 25 ц/га. Основным недостатком пшеницы полбы как сельскохозяйственной культуры считается относительно низкая продуктивность. Всеобъемлющая статистика по полбе отсутствует. Однако урожайность полбы в среднем за 2010-2013 гг., в частности, в условиях Республики Татарстан составила 1,7 т/га, урожайность яровой мягкой пшеницы 1,79 тонн, что практически не отличается от урожайности полбы [1].

По данным ООО «Чёрный хлеб» (Алексинский р-н, Тульской обл., в условиях возделывания, соответствующих требованиям к производству органических продуктов), урожайность озимой пшеницы Безенчукская-380 в 2014 г. составила 23 ц/га, голозерной полбы сорта Греммэ – 10 ц/га, а пленчатой спельты сорта Алькоран – 25 ц/га. Учитывая острозасушливые природно-климатические условия того года, это неплохой результат для органической пшеницы полбы и пшеницы спельты с экономической точки зрения.

В Государственном реестре селекционных достижений, допущенных к использованию, зарегистрировано два сорта пшеницы полбы: Руно и Греммэ. В публикациях упоминаются сорта пшеницы спельты Алькоран, полбы Белка, Приозерная, Волжская.

С морфологической точки зрения различают пленчатую полбу (например, сорт Руно) и голозерную (например, сорт Греммэ).
Некоторые физико-технологические и биохимические показатели полбы и спельты, собранные по литературным источникам и полученные во ВНИИЗе, приведены в табл.1.
На рис.1 представлено фото различных сортов полбы и спельты в ворохе и после обрушения.


В представленных ООО «Черный хлеб»» образцах зерна полбы сортов Руно, Алькоран и Греммэ после очистки отмечено присутствие битого зерна, зерновой примеси в виде семян культурных растений (рожь, ячмень) и зерна щуплого, проросшего, а также сорной примеси (семена сорных растений), в т.ч. минеральной, однако зерно соответствует требованиям ГОСТ Р 52554-2006 (Пшеница. Технические условия) при поставках на крупу.

На рисунках 2-5 представлены статистические характеристики зерна в виде эмпирических функций распределения (доля зерна, имеющего размер менее заданного), построенные по результатам 75 замеров.
На рис. 3 и 4 приведены результаты рассева обрушенного зерна на ситах с круглыми (ширина зерновки) и продолговатыми (толщина зерновки) отверстиями (ГОСТ Р ИСО 5223. Прямые измерения проводились с помощью микрометра. Сита зерновые для анализа зерновых культур. Технические условия). Рассев проводился на лабораторном рассеве У1-ЕРЛ-2 в течение 5 мин. с си-тоочистителями из резиновых шариков. Масса навески 100 г. Из сравнения данных, полученных прямыми измерениями и ситовым анализом, видно, что наблюдается довольно хорошее совпадение эмпирических функций распределения для толщины. При этом данные по ширине зерновок существенно различаются – ситовой анализ дает завышенные результаты.


Накопленный опыт свидетельствует об экономической эффективности возделывания и переработки полбы и спельты в условиях центрального региона России. Полба с учетом ее достоинств и недостатков, в первую очередь, должна рассматриваться, как крупяная культура, представляющая интерес в том числе и для производителей детского зернового питания, а спельта как культура, более близкая к мягким сортам пшеницы, – для производства муки.

1. Петров С.В., Сержанов И.М., Шайхутдинов Ф.Ш. Формирование урожая яровой пшеницы DICOCCUM (полба) в условиях предкамской зоны Республики Татарстан // Зерновое хозяйство России. – 2014. – №6.
2. Баженова И.А. Исследование технологических свойств зерна полбы (Triticum dicoccum Schrank) и разработка кулинарной продукции с его использованием: Автореф. на соиск. уч. степени к.т.н. – С.-Петербург, 2004.
3. Темирбекова С.К., Ионов Э.Ф., Ионова Н.Э., Афанасьева Ю.В. Использование древних видов пшеницы для укрепления иммунной системы детского организма // Аграрный вестник Юго-Востока, №1-2 (10-11). – 2014, – С.46-48.

Зверев С.В., доктор технических наук, Политуха О.В., Стариченков А. А., ФГБНУ ВНИИ зерна и продуктов его переработки,
Абрамов П.С., ООО «Чёрный хлеб»

Статья опубликована в журнале:
Хранение и переработка зерна. Научно-практический журнал. – 2015. – №6-7 (194). – С. 48-50 (Украина)

Ссылка на основную публикацию