Классы пшеницы: виды, параметры классификации, как определить классность зерна, таблица характеристик

Классификация пшеницы и параметры определения качества зерна

Работая с такой культурой, как пшеница, следует знать, какова ее классификация. Одним из главных вопросов является определение класса зерна, так как не понимая сути подразделения, сложно выбрать качественный продукт, предназначенный для конкретных нужд.

Виды и типы пшеницы

Первичная классификация подразделяет всю существующую пшеницу на селекционную и дикую. В свою очередь, каждая из них может быть твердой либо мягкой. Кроме того, каждый сорт обладает своими индивидуальными характеристиками. Для того чтобы как-то упорядочить все имеющиеся параметры, были созданы государственные стандарты.

Твердая пшеница отличается от мягкой и по составу, и по тому, как она ведет себя при готовке. Рассмотрим оба варианта более подробно.

Мягкая

Мягкую пшеницу можно определить по очень тонким соломинкам, которые легко ломаются. То же можно сказать и про колоски. Сами зернышки покрыты плотными пленками, которые весьма сложно отделить. Они обладают округлой формой с бороздкой и окрашены либо в красноватый, либо в белый оттенок. Из мягкой культуры делается мука, которая в дальнейшем используется для выпечки хлеба. В России популярность получили такие мягкие сорта, как «Гирка», «Костромка», «Самарка», «Белоколоска» и другие.

Существует четыре основных типа данной пшеницы, которые подразделяются на подтипы, различающиеся оттенком и стекловидностью зернышек.

Твёрдая

У твердой пшеницы соломинки гибкие и упругие, поэтому очень часто они даже не разламываются во время молотьбы. Колосок также крепко прикреплен к стволу. Сами зернышки быстро и просто отделяются от имеющихся пленок. Среди сортов твердой пшеницы выделяют «Гарновку», «Кубанку», «Черноколоску» и другие. Как и в случае с мягкой, существует четыре типа твердой пшеницы, которые, в свою очередь, делятся на подвиды.

Следует упомянуть, что клейковина твердой муки является очень качественной.

Классы и их характеристика

Классы пшеницы используются для того, чтобы обозначить качество зерна. Данный параметр определяется в зависимости от имеющихся примесей, мусора, а также испорченных образцов. Чем больше присутствует кусочков земли, камушков, листков, тем ниже качество зерновой культуры. Во всем мире используется единая классификация пшеницы, имеющая шесть различных классов. Первые три класса (1, 2 и 3) входят в группу «А». Это продовольственная пшеница, которая либо экспортируется, либо применяется во внутренней пищевой промышленности.

Классы 4 и 5 входят в группу «Б». Обычно это твердые сорта, которые также используются для изготовления круп и макарон, но, в отличие от группы «А», требуют насыщения сильными сортами. Проблема заключается в том, что сортам группы «Б» не хватает собственного количества клейковины и белков. Используются эти классы и для непродовольственных целей.

Наконец, отдельно стоит класс 6. Он относится к фуражному типу, обладает худшими показателями качества и, как правило, не применяется в пищевой промышленности. Выращивают такую пшеницу только для того, чтобы кормить птиц и животных.

Стоит упомянуть о том, что независимо от класса, все зернышки должны быть чистыми, неповрежденными и хорошо пахнуть. Если пшеница пахнет гнилью или чем-то химическим, то такое зерно употреблять не рекомендуется. Кроме того, у семечек должен иметься цвет, а количество вредных веществ не должно превышать уровень нормы.

Кстати, класс зерновых определяет еще и конечную стоимость пшеницы. Если пшеница относится к первому, второму и третьему классу, то ее называют сильной. Сделанная из нее мука используется, чтобы печь хлеб либо же улучшать качество слабой муки. Пшеница четвертого класса обладает уровнем клейковины, превышающим 23%, поэтому она может использоваться для приготовления муки, не требуя примесей сильных сортов. Пшеница пятого класса очень слабая, поэтому она не может употребляться без добавления более качественных видов. Наконец, шестой класс либо перерабатывается на глюкозу, либо используется для производства кормов.

Как определить качество зерна?

Качество зерна определяют по клейковине, а точнее — по ее качеству и количеству, запаху, цвету и внешнему виду. Сюда же относятся такие нюансы, как имеющиеся примеси, проросшие зернышки и стекловидность. Все вышеуказанные показатели зависят от важных факторов, влияющих на развитие растения, которые можно подразделить на две группы. Первая группа – это те факторы, на которые человек не в состоянии влиять, например, излишние осадки, температура или же процесс развития культуры. Вторая группа – это те моменты, на которые человек способен оказать влияние. Сюда относятся внесение удобрений, профилактические процедуры, прополка, своевременный сбор зерна и правильное его хранение.

Стекловидность зернышек во многом будет определять, к какому классу относится пшеница. Для первого класса стекловидность должна достигать минимум 70%. Низкий процент стекловидности говорит о низком качестве зерна. По внешнему виду уровень стекловидности можно попробовать определить, присмотревшись к семечкам: если они выглядят мучнистыми и рыхлыми, а линия среза окрашена в белый цвет, это говорит о низком показателе.

Количество клейковины также определяет класс культуры. Данный показатель можно определить, если промыть тесто. Когда крахмал и иные вещества, которые можно растворить водой, смываются, остается чистая клейковина. Просушив и размяв данный белок, можно взвесить вещество и определить массу клейковины. Подсчитав его соотношение к общему весу муки, можно делать выводы о ее классе.

Качество клейковины удастся выяснить по ее внешнему виду. Если вещество светлое, стремящееся к желтому или серому оттенку, то клейковина в порядке. Если же цвет темный, то это говорит о том, что вещество испорчено. Оно либо неправильно хранилось, либо развивалось в неподходящих условиях. Более точную информацию дает специальное устройство «ИДК-1», способное подсчитать индекс деформации.

Класс пшеницы определяется также и по количеству имеющегося протеина. Если мука относится к группе «А», то этот показатель должен колебаться от 11% до 17%. Минимальный показатель для первого класса равняется 14%. Чем меньше содержание белка, тем хуже культура. Как следствие, хуже и качество выпекаемого хлеба и изготавливаемых из этого зерна макарон. Максимальное его значение составляет 23%, а минимальный показатель, присущий классу 5, — всего лишь 10%.

Стоит упомянуть, что протеином богаты твердые сорта.

Таблица параметров

Допустимые качественные показатели легко обнаружить в специальной таблице. Судя по ней, стекловидность пшеницы должна быть не менее 70%, а влажность не должна превышать 14%. Количество примесей в зернышках должно составлять около 5%, а мусора – около 1%. Минеральных примесей разрешено еще меньше – только 0,3%. Говоря об испорченных зернышках, стоит заметить, что их должно быть очень мало (лишь 0,3%).

Допустимое количество зараженных зернышек больше – целых 5%. Вредных примесей разрешено только 0,2%. Белка в пшенице должно оказаться хотя бы 14%. Специальное устройство «ИДК» должен показать индекс деформации от сорока пяти до ста. Определяя качество зерна, нужно учитывать все цифры. В том случае, если хотя бы один из вышеуказанных показателей не соответствует норме, зерно переводится в более низкий класс.

О том, как определяют качество зерна пшеницы, смотрите в видео ниже.


Международная классификация качества пшеницы. Классы пшеницы

Пшеница, как рожь, ячмень и овес, относится к настоящим хлебам, которых существует огромное количество сортов, и классификация злаковых культур в сельском хозяйстве очень сильно отличается от систематизации принятой, к примеру, в биологии, где первоочередным признаком является форма и размер колоса, стебля, листьев, период созревания и химический состав семян.

На самом деле «биологическая» классификация зерновых является не самым важным показателем качества зерна, поскольку факторов влияющих на ценность семян превеликое множество.

Среди них и наличие примесей, и определенное число испорченных зерен, которые могут оказаться щуплыми, проросшими или раздавленными. Кроме того зерно может содержать некоторую часть мусора (комочки земли, гальку, шлаки), а также частички стеблей, листьев и семена сорной травы. Если при этом зерновая культура к тому же обрабатывалась ядохимикатами – это, безусловно, вносит в качество семян определенные коррективы.

Международная классификация качества пшеницы

Во всем мире существует общепринятая международная классификация качества пшеницы, которая систематизирует зерновые культуры по самым различным аспектам. Согласно этой систематизации, зерно в зависимости от различных показателей подразделяется на шесть основных классов:

· Группа «А» (с первого по третий класс включительно).

Первые три класса (I, II и III) относятся к ценным сортам пшеницы и их применяют в мукомольной и хлебопекарной промышленности. Также зерно этой группы идет на экспорт.

·Группа «Б» (четвертый и пятый класс)

Пшеница IV и V классов, как правило, относящаяся к твердым сортам, также является продовольственной (из нее изготавливают крупы и макаронные изделия), но предварительно насыщают более сильными сортами, которые имеют более высокие показатели содержания клейковины и белков.

·Пшеница шестого класса. VI класс пшеницы причисляется к фуражному типу и используется в основном при производстве комбинированных кормов, предназначенных для животных и птиц.

Показателями качества зерна, которые оказывают влияние на класс и, соответственно, влияют на его закупочную стоимость, являются: внешний вид, запах, цвет, массовая доля клейковины, качество клейковины, стекловидность, а также наличие примесей и проросших зерен.

Все эти показатели можно разделить на две группы.

В первую группу входят факторы, воздействовать на которые человеку не представляется возможным (они включают погодно-климатические условия и период вегетации растений).

Во вторую группу входят факторы, которыми человек способен управлять, а именно: обеспечение растений удобрениями, своевременная защита от вредителей и болезней, борьба с сорняками, качественная сушка и хранение зерна.

Определение качество пшеницы по стекловидности зерна

Каждый сорт пшеницы относят к одному из шести классов пшеницы, в соответствии с ее стекловидностью (если семена имеют мучнистую консистенцию, а их внутренняя структура рыхлая и на срезе имеет белый цвет – это означает, что зерно имеет низкую стекловидность). Для первого класса твердых сортов пшеницы процент стекловидных зерен должен составлять не менее семидесяти процентов.

Определение количества и качества клейковины у пшеницы

Еще одним из наиболее значимых показателей качества зерна является количество (массовая доля) и процентное содержание клейковины, которая определяет последующие вкусовые и хлебопекарные свойства продукции.

Количество клейковины в зернах пшеницы определяют лабораторным путем. Для этого ее вымывают из теста, которое замешивают на муке определенной фракции. Как правило, за основу берется двадцать пять грамм муки с добавлением четырнадцати миллиграмм воды. Полученное таким образом тесто томят в течение двадцати минут, пока белки клейковины не набухнут, а затем при температуре воздуха около восемнадцати градусов (плюс – минус два градуса) клейковину вымывают.

В результате этого процесса крахмал и все растворимые водой вещества постепенно смываются, и остается только чистый белок в виде крепкой студенистой жидкой массы, которая содержит « глютенин » и « глиадин ».

Далее, после просушивания и удаления лишней воды (для этого клейковину разминают в руках до прилипания) полученное вещество взвешивается (с точностью до 0,1 грамма), а затем находится соотношение полученной массы к начальному весу муки.

Определение качества клейковины зерна

Качественная клейковина, как правило, имеет светлую окраску, с серым или желтоватым оттенком. Темный цвет может указывать на то, что зерно подвергалось негативным воздействиям либо в период созревания, либо уже при сушке и хранении.

Определить качество клейковины (в частности ее упругость) можно с помощью прибора «ИДК-1», который устанавливает индекс деформации клейковины зерна пшеницы или пшеничной муки путем воздействия тарированной (калиброванной) нагрузки в течение заданного времени.

Читайте также:  Урожайность пшеницы с 1 га: сколько урожая озимой и яровой пшеницы можно собрать с гектара, от чего зависит этот показатель и как его улучшить

Для определения упругости часть вымытой и выдержанной в воде (около пятнадцати минут) клейковины весом 4 грамма с помощью прибора подвергают сжатию, а затем по полученным показаниям узнают его соответствие той или иной группе.

Определение содержания белка

В качественном зерне содержание белка должно находиться на уровне от одиннадцати до семнадцати процентов, а при его понижении качество хлебобулочных изделий, произведенных из муки этой пшеницы, резко ухудшается.

Чтобы уровень содержания белка и клейковины в зерне были достаточно высокими, пшеница должна получать необходимое количество азота. Особенно в критические фазы развития, когда происходит кущение, рост стебля и начало колошения.

Допустимые показатели качества пшеницы

Для примера приводим список допустимых показателей для пшеницы класса «А»

Классы пшеницы: виды, параметры классификации, как определить классность зерна, таблица характеристик

Идентификационная экспертиза товаров позволяет установить ценность продукта (в т. ч. зерна), перспективы его использования. Различают несколько видов идентификации: потребительскую, идентификацию товарной партии, видовую, сортовую, качественную, специальную.

Виды идентификации зерна как товара

Потребительская идентификация. Цель такой процедуры – установить виды зерна по типу возможного использования для питания человека. Она необходима по той причине, что многие зерновые выращиваются не только для пищевой цели, но и для фуража, технической переработки. Например, пшеница (самая выращиваемая в России зерновая культура) идет на продовольственные цели только в объеме 20% от всего урожая. Остальная пшеница содержит слишком низкое количество клейковины, поэтому имеет плохое качество и применяется для кормов животных и птицы.

Товарно-партионная идентификация считается наиболее сложным видом. Ее задача – установить принадлежность предоставленного образца или объединенной пробы конкретной партии. В большинстве случаев критерии для такой идентификации недостаточно надежны, что и создает сложности.

Видовая (ассортиментная) идентификация подтверждает соответствие товара его наименованию. Она имеет особое значение при таможенной идентификации.

Сортовая индентификация призвана установить соответствие требованиям качества, которые установлены нормативными документами для конкретного сорта товара. Сегодня в России происходит переход от сортности товара к его делению на классы.
При сортовой идентификации определяется градация качества зерна: высший сорт, первый, второй и т.п. Если заявленный сорт или товарный класс не соответствует реальному состоянию продукта, констатируют пересортицу (разновидность ассортиментной фальсификации).

Специальная идентификация включает экспертизу товара по многим параметрам. В частности, к ней относится установление наличия в зерне генетически модифицированных веществ.

Идентификация видов зерна

Виды зерна идентифицируются с помощью широкого круга задач, которые может применять во время работы эксперт. Перед тем, как начать экспертизу подлинности, нужно четко представить круг поставленных задач и выбрать методы, которыми можно будет оперировать.

К зерновым культурам относятся нешелушенные и недробленые зерна и бобы растений. Для питания человека чаще всего используются:

• хлебные злаки (пшеница, овес, рожь, ячмень, просо, кукуруза, сорго, рис);
• бобовые культуры (горох, бобы, фасоль, чечевица, соя, нут);
• гречишные (гречиха).

Особое внимание обращается на расширение производства твердой и сильной (с хорошей клейковиной) пшеницы, а также на улучшение качества зерна всех крупяных культур. Для того, чтобы успешно решить эти задачи, необходимо внедрение высокоурожайных сортов, использование эффективной агротехники, совершенствование структуры посевных площадей. Немалое значение имеет использование удобрений, увеличение посевов в хорошо увлаженных зонах.

У зерна каждого вида имеется ряд характерных признаков: окраска, форма, величина. Размеры зерна специфичны для каждой культуры. Как правило, они выражаются через среднюю массу 1000 зерен. Этот показатель для разных зерновых составляет:

• для пшеницы – 40 г;
• для ржи – 25 г;
• овса – 25 – 30 г;
• ячменя – 35 – 45 г;
• гречихи – 20 г;
• проса – 5 – 7 г.

Чтобы товарная партия зерна получила название конкретной зерновой культуры (партия пшеницы, овса, ржи и т.д.), она должна содержать 85 и более процентов зерен указанной культуры. В противном случае, когда количество зерен основной культуры меньше нормы, то партия должна называться смесью зерен разных культур. Состав смеси должен указываться в процентном соотношении.

Виды пшеницы по типам и классам

По классам виды зерна распределяются в зависимости от своих ботанических особенностей. Это разделение особенно разветвлено и актуально для пшеницы.
Технологическое значение имеет разделение пшеницы на мягкую и твердую. Все классы мягкой пшеницы отличаются овальной скругленной формой зерна, хорошо различимой бородкой на вершине зерна. У твердой пшеницы зерно длиннее, со стороны зародыша у него есть утолщение на спинке, бороздка развита слабо.

Тип пшеницы 1 – краснозерная яровая, мягкая
Подтип 1 – темно-красная стекловидная с уровнем стекловидности минимум 75%.
Подтип 2 – красная стекловидная с уровнем стекловидности минимум 60%.
Подтип 3 – светло-красная полустекловидная с уровнем стекловидности минимум 40%.
Подтип 4 – пестрая полусткловидная с уровнем стекловидности не менее 40%.
Подтип 5 – желтая мучнистая со стекловидностью менее 40%.

Тип пшеницы 2 – твердая яровая (Durum)
Подтип 1 – темно-янтарная.
Подтип 2 – светло-янтарная.

Тип пшеницы 3 – яровая белозерная (мягкая)
Подтип 1 – белозерная стекловидная со стекловидностью минимум 60%.
Подтип 2 – белозерная мучнистая (стекловидность составляет менее 60%).

Тип пшеницы 4 – краснозерная озимая (мягкая)
Имеет такое же разделение, как и пшеница первого типа.

Тип пшеницы 5 – озимая белозерная
Мягкая пшеница, в свою очередь, разделяется по классам – от высшего до пятого. Твердая пшеница также делится на пять классов, начиная с первого. Основной показатель при определении класса – массовая доля и качество клейковины.
Пшеница 1, 2, 3, 4 классов может использоваться в качестве продовольствия. 5 класс предназначен только для кормовых целей.

Типы и классы других зерновых культур

Рожь. Виды зерна различаются в зависимости от числа падения – на 1, 2, 3 и 4 класс. Рожь первого, второго, третьего класса используется для пищевых целей, в т.ч. переработки на муку. Рожь 4 класса предназначена для кормовых целей, переработки на комбикорм, в небольших удельных количествах – для получения солода.

Ячмень разделяется на 1 и 2 классы в зависимости от натуры и некоторых других качественных показателей. 1 класс предназначается для производственных целей (изготовление перловой и ячневой крупы, частично – получение муки), 2 – для изготовления комбикорма, выработки солода в производстве спирта.

Кукуруза разделяется на 9 типов. Виды зерна классифицируются в зависимости от формы, а также характеристик эндосперма. Самый распространенный тип – зубовидная кукуруза, которая имеет углубление на вершине зерна, содержит равные доли твердого и мягкого крахмала. В условиях короткого вегетационного периода возделывается кремнистая кукуруза, эндосперм которой состоит полностью из твердого крахмала. Сорта более высокого качества идут на масло, изготовление крупы, муки, низкого качества – на силос.

Экспертиза подлинности при установлении фальсификации зерна

Экспертизу подлинности зерна сложнее всего проводить для установления фальсификации.
При ассортиментной фальсификации твердые виды зерна пшеницы подменяются на мягкую, на продовольственные цели направляются кормовые сорта, более качественное зерно подменяется на низкокачественное, в частности, зерно пшеницы с пониженным количеством клейковины.

Подлинные виды зерна определяются с помощью следующих методов:

• для пшеницы – определение массовой доли клейковины, ее качества, а также стекловидности, числа падения, натуры;
• для ржи – определения натуры, числа падения, присутствия зерен, окрашенных в розовый цвет, сорных примесей;
• для кукурузы – определения типа зерна, доли поврежденных, проросших, испорченных зерен;
• для ячменя – определения натуры, наличия примесей.

Фальсификация по качеству

Качественная фальсификация достигается плохим отделением сорных и минеральных примесей, добавлением посторонних веществ (песка, золы), реализацией перегретого, поврежденного насекомыми, фузариозного зерна.
Употребление фузариозного или пораженного плесенью зерна для человека наиболее опасно. Такие виды зерна даже при незначительном употреблении вызывают отравление, а в некоторых случаях и смертельный исход. Обнаружить фальсификацию необходимо на стадии переработки зерна, когда зерновая масса поступает на предприятие.

Количественная и информационная фальсификация

Недовес зерна достигается за счет больших отклонений массы и объема товара. Например, это занижение веса нетто мешка с пшеницей, использование толстостенной посуды (ведер), которые на самом деле имеют меньший объем, чем заявлено. Выявить фальсификацию по количеству достаточно просто. Для этого достаточно измерить массу и объем проверенными мерами.
Информационной фальсификацией называют обман с помощью искаженной информации о товаре (зерне). В маркировке, товарно-сопроводительных документах указываются другие виды зерна, чем имеющиеся. Особенно часто указываются неточные или недостоверные наименования товара, предназначение зерна, его количества.

Типовой состав и классы пшеницы

Пшеницу делят на пять типов. В основу деления на типы положены следующие признаки: цвет (белозерная, краен озерная), ботанический вид (мягкая, твердая) и биологическая форма (яровая, озимая); I, II, III и IV типы делят на подтипы. В основу деления зерна пшеницы на подтипы положены оттенок цвета (темно-красная, светло-красная и т.д.) и стекловидность (табл. 1).

Оттенок цвета и

Яровая темно-красная, стекловидная

Озимая темно-красная, стекловидная

Все возделываемые на земном шаре сорта пшеницы в основном относятся к двум ботаническим видам: пшеница мягкая и пшеница твердая. Типовые особенности по существу, являются сортовыми признаками, что наглядно видно при использовании в названных признаках определений «твердозерная» и «мягко- зерная». Эти два вида пшеницы различаются как по химическому составу и биохимическим свойствам зерна, так и по технологическим достоинствам.

Для хлебопечения используют муку из зерна мягкой стекловидной пшеницы в основном I, III и IV типов или из мягкой пшеницы с примесью не более 20% твердой пшеницы II типа.

Типовой состав пшеницы

Хлебопекарную пшеничную муку вырабатывают с достаточным (около 14%) содержанием белка и клейковиной хорошего качества.

Твердая пшеница является основным сырьем для изготовления высококачественных макаронных изделий. Цвет зерна в основном янтарно-желтый. Консистенция зерна, как правило, стекловидная. Общая стекловидность не менее 70%. Различия в строении зерна мягкой и твердой пшеницы легко усматриваются.

Продовольственное зерно, в свою очередь, дифференцируется на классы, качество которых обеспечивает возможность выработки муки, крупы высокого качества при хорошем выходе. Первые классы используются как улучшители, а низшие классы — в подсортировку.

В основу товарной классификации пшеницы (ГОСТ 9353-90 «Пшеница. Требования при заготовках и поставках») положены показатели характеризующие мукомольные (натура, стекловидность) и хлебопекарные свойства (сорт, количество и качество клейковины, содержание проросших и фузариозных зерен, степень обесцвеченности), что обусловливает целевое назначение класса. Например, высший, 1-й и 2-й классы («сильная» пшеница) предназначены для использования в качестве улучши- теля «слабой» пшеницы. К ним относятся лишь партии сортов, включенных в список «сильных» и по всем показателям отвечающих требованиям высшего, 1-го и 2-го классов. Целевое назначение пшеницы этих классов — служить улучшителями для партий зерна 3-го класса (с пониженным содержанием клейковины 23-24%), а также 4-го класса.

Пшеница 3-го класса (с количеством клейковины 23% и выше) не ниже II группы качества пригодна для выработки стандартной сортовой хлебопекарной муки.

Пшеницу 4-го класса без подсортировки к ней значительного количества высококачественного зерна «сильной» пшеницы для получения стандартной хлебопекарной муки использовать затруднительно.

В связи с острым дефицитом высококлейковинной пшеницы в 1995 г. 4-й класс мягкой пшеницы в соответствии с введенными временными техническими условиями дифференцирован на 2 группы: с содержанием клейковины 21-23% и 18-21%.

Читайте также:  Ржавчина пшеницы (стеблевая и листовая): чем опасна для озимой и яровой пшеницы, почему появляется, как с ней бороться

Классификация твердой пшеницы по качеству предусматривает деление ее на 5 классов. В основу этой классификации положены также технологические признаки, характеризующие зерно как сырье для получения муки, пригодной д ля выработки макаронных изделий (количество и качество клейковины, содержание зерен других типов, проросших зерен, состояние зерна, его цвет и запах).

При недостатке твердой пшеницы макаронную муку вынуждены вырабатывать из мягкой, тогда подбираются партии пшеницы с высокой стекловидностью.

Мягкая и твердая пшеница всех классов, кроме 5-го, предназначена для использования на продовольственные цели, а пшеница 5-го класса — на непродовольственные цели.

Каждому классу соответствует определенный подтип типового состава, состояние зерна, количество и качество (группа) клейковины, стекловидность и содержание трудноотделимой примеси.

Класс пшеницы определяют по наихудшему значению одного из показателей качества зерна, указанных в таблицах ГОСТа.

Государственный стандарт пшеницы

Пшеницу в сельском хозяйстве разделяют на настоящую или селекционную, дикую или полбу. И дикая, и селекционная пшеница подразделяются по типу на твердую и мягкую. Каждая порода и подвид злаков имеет свои характеристики, химические и физические свойства зерна. Чтобы упорядочить показатели зерновых культур в России разработаны государственные стандарты для каждого типа злака.

Виды пшеницы

Настоящая пшеница упругая и гибкая, с крепким стеблем и колосом. При обмолоте цветочные пленки отделяются от зерна быстро. Полба отличается хрупкой и ломкой соломиной, плотной структурой: при обмолоте пленки почти неотделимы от семени.

И селекционные, и дикие сорта подразделяют по качеству зерна, включая английскую и польскую пшеницу, на твердые и мягкие. Твердое зерно от мягкого отличается химическим составом, биохимическими свойствами и хлебопекарными качествами.

ГОСТы пшеничных семян, разработанные еще при СССР, постоянно пересматриваются и дополняются, чтобы соответствовать реальному времени и следить за постоянными работами по улучшению культуры. Все изменения и нововведения публикуются в ежегодном указателе национальных стандартов.

Действующий ГОСТ Р52554-2006 «Пшеница. Технические условия» дает рекомендации по ее выращиванию.

Основные положения стандарта описывают также внутренние типы, различающиеся по натуральным признакам. Значения классов пшеницы необходимы для определения и утверждения технологических и пищевых, товарных свойств. По изменяющимся показателям, таким как стекловидность или влажность семян, определяют подтипы культуры.

Классификация зерна

Классы пшеницы определяют по наихудшему значению после сортировки, очистки и просушки семян. В ГОСТе 93-53-90 предусмотрена товарная классификация культуры, которая характеризуется мукомольными и хлебопекарными свойствами

Для мягких сортов существует еще и условный 6 класс. Разделение по качеству и химическому составу необходимо для улучшения выработки муки и крупы с хорошим выходом.Классификация пшеницы в России предусматривает 5 классов для твердых сортов.

Мягкую пшеницу высшего и первых двух классов называют сильной и используют для выпечки сортов хлеба, для улучшения муки из слабого зерна. Если показатели пшеницы 3 класса выдают содержание клейковины выше 23%, то ее используют для выработки сортовой муки без примесей более сильных сортов. Пшеница 4 класс — это слабый по химическим и хлебопекарным свойствам злак. Мука из такого зерна обязательно требует добавления сильных сортов. Пшеница 5 класс — зерно, предназначенное для непродовольственных целей (корм скоту, производство кормов или переработка на глюкозу и т.д.).

2-4 классс твердой пшеницы определяют как мягкую 4 класса, если количество примеси семян других растений (в т.ч. и злаковых) выше 15%.

С 1995 года зерно 4 класса разделили на 2 дополнительные группы. Связано это с плохой урожайностью и кризисом в сельском хозяйстве. К первой группе относят семена с уровнем клейковины от 21 до 33%. Такие семена используют для производства сортовой муки. Вторая группа включает пшеничные семена с клейковиной от 18 до 21%, которые используют как фураж или для производства муки с добавлением сильных сортов.

Твердая пшеница больше используется для производства макаронных изделий, десертов и элитных сортов хлеба. Мягкая — для хлеба и хлебобулочных, кондитерских изделий.

Типы пшеницы

Существующие 5 типов пшеницы различаются:

  • Цветом: в зависимости от типа семена бывают от белого, то коричнево-красного оттенка;
  • Ботаническим подтипом.

Первые 4 вида имеют свои подвиды, включающие пшеничные семена, схожие оттенком и стекловидностью. Классификация зерна по натуральным признакам типов и подтипов также выделяет 5 групп. К 1 группе относят мягкую яровую пшеницу со стекловидностью:

  • Более 75% — зерно имеет темно-красную середину;
  • От 60 до 75% — середина семян красная;
  • До 60 от 40% — середина зерна бледно-красная;
  • Ниже 40% — середина с желтым оттенком.

2 группа яровой пшеницы включает 2 подтипа:

  1. Со стекловидностью свыше 70% и насыщенно-янтарной консистенцией;
  2. С янтарной и светло-янтарной консистенцией. Показатель стекловидности не регламентирован.

К 3 группе относятся все подтипы мягкой краснозерной озимой пшеницы, и для нее применяются те же характеристики, что и для 1 группы. 4 группа включает озимые сорта с белым цветом плодовой оболочки. 5 группа — только твердые озимые сорта.

В случаях, если уборка проводится раньше срока или при неправильном хранении, зерно может менять цвет. Это явление называется «обесцвеченность мучнистых зерен».

Качество зерна пшеницы

В соответствии с действующим ГОСТОм 13586,3-83 отбор проб зерна для оценки качества зерна производится из партии во время погрузки или разгрузки. Здоровое зерно пшеницы без плесени, следов грибка и спор, бактерий. Оно цельное, без сколов, трещин и других механических повреждений. Имеет ровную и гладкую поверхность цвета, соответствующего типу. Запах у пшеничных семян насыщенно-хлебный, без кислых, горьковатых или химических ноток.

Основной показатель, характеризующий классности зерна пшеницы и его пищевую ценность — протеин. Его содержание зависит от породы и вида злака, может доходить до 23%. Протеином богаче твердые сорта, а наибольшее количество белка содержат семена 1 класса. Минимум определен в 14%. Для 5 класса минимальное содержание белка — 10%.

В хлебопекарной отрасли большое значение имеет содержание клейковины. Она определяет упругость, эластичность и вкусовые качества хлеба. Для контроля клейковины применяют показатель ее массовой доли в зерне. Минимальное количество устанавливается только для первых 3 классов пшеницы. Для мягких сортов первого класса содержание клейковины — не ниже 32%, 2 класс пшеницы должен иметь не менее 28%, 3 — не менее 23%. Показатели для твердых сортов: 28%, 25% и 22% соответственно. Для 5 класса пшеницы как твердых, так и мягких пород уровень клейковины должен быть не менее 18%.

Стекловидность зерна влияет на мукомольные качества: выход муки высшего сорта и ее крупообразующие способности. По результатам анализа консистенции эндосперма пшеницу относят к стекловидной, частично стекловидной или мучнистой. Определение стекловидности подробно прописано в ГОСТе 10987-76. Он содержит перечень необходимо для анализа оборудования, дан точный вес навески — 50 г, максимальный показатель влажности — 17% и два метода проведения процедуры. Стекловидность определяют либо при помощи диафаноскопа, либо ручным способом.

За эталонный цвет каждого класса используется цвет здорового зерна типа или подтипа. Для первых четырех классов при определенных условиях допустима обесцвечиваемость первой степени. Фуражная пшеница не имеет регламентированного параметра цвета семян.

Для определения величины семян используется стандарт — масса 1000 зерен. Показатель зависит от величины семян, стадии зрелости и выполненности. Массу рассчитывают по ГОСТу 10842-89.

Показатель влажности связан с химическим составом: чем меньше в семенах воды, тем выше концентрация питательных веществ и пищевая ценность продукта. Влажность зерна определяется ГОСТом 29027. Метод определения влажности зерна состоит из отбора навески, ее обезвоживании и взвешивании до и после просушки. Дополнительно могут быть использованы влагомеры. Эти приборы способны определить влажность семени в диапазоне от 5 до 40%, а погрешность составляет менее 1,5%.

Состав зерновой партии

Пшеничные семена каждого сорта могут содержать примеси других сортовых видов. Для первых 4 классов яровой культуры мягких сортов установлен уровень примесей не более 5%, для 5 класса — до 15%. Для твердых яровых сортов установленный максимум — 5%. Если биологических растительных загрязнений больше, то пшеницу относят к смеси зерновых видов и указывают процентный состав каждого злака.

К основным семенам первых 4 классов относят цельные и поврежденные зерна, а также часть разбитых или изъеденных. Характер и размер повреждений зерна не влияет на его отношение к культурной или сорной примеси. В пшенице 5 класса допустимо наличие бобовых семян, не входящих в группу сорных примесей.

В сорную примесь входят:

  • Минеральная примесь: комочки земли, галька,;
  • Частицы растений, семена;
  • Потемневшие и пустые пшеничные зерна;
  • Споры головни, вязеля, спорыньи и т.д.;
  • Фузариозные семена.

Допустимый процент сорной примеси для первых 4 классов — не более 2. Для пятого класса — не более 5%. Не допускает зараженность пшеницы насекомыми, кроме клещей (но не выше второй степени). По санитарным требованиям недопустимо наличие в пшеничном сырье даже минимального количества пестицидов. Контроль установлен за гексахпорциклогексаном, ДДТ и их меболитами. Для каждой партии должен быть выписан сертификат с обязательным указанием содержания не только токсинов, но и микотоксинов, пестицидов. Допустимое количество пестицидов по ГОСТу 13586.1: метаболиты ДДТ — до 0,05 мг/кг, изомеры ГХЦГ — до 0,2 мг/кг.

Хранение и транспортировка

При перевозке и хранении учитывают состояние злака:

  • Влажность: сухость до 14%, средняя сухость — до 15,5%, влажное — до 17%, сырое — свыше 17%;
  • Сорная примесь: чистое зерно — менее 1% примесей, средней чистоты — до 3% примеси, свыше 3% — засоренное зерно.

При хранении необходимо обеспечить пшеничные семена защитой от вредителей — клещей, насекомых, мышей, птиц. Для борьбы с вредителями используется комплекс физических и механических мер: термическая обработка сырья, использование химических препаратов, звуковых или механических ловушек. Вредители зернохранилищ, в соответствии с санитарными нормами, обнаруживаются по механическому повреждению зерна, помету, запаху и прочим следам жизнедеятельности. Поврежденное зерно не соответствует стандарту и подлежит утилизации.

Качество пшеницы зависит от химических показателей и типа, влияет на хлебопекарные свойства муки и последующий вкус готово продукта.

Определение состава семян пшеницы происходит в лабораторных условиях при помощи специального анализа. По его результатам партию относят к одному из классов. Правила приемки и методы последующей обработки регулируются федеральным законом и прописаны в соответствующем ГОСТе.

Состояние пшеницы, поступившей на хранение или переработку, должно отвечать нормам: семена не должны содержать вредные примеси и зараженность грибками и бактериями. Цвет, запах, вес и массовая доля влаги обязательно должны быть в допустимых стандартом пределах. Если по одному из критериев зерно не соответствует стандарту — пробу отправляют на дополнительную проверку, по результатам которой принимают решение об утилизации или допуске к переработке.

Классы пшеницы: виды, параметры классификации, как определить классность зерна, таблица характеристик

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ОКС 67.060
ОКП 97 1950

Дата введения 2007-07-01

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ “О техническом регулировании”, а правила применения национальных стандартов Российской Федерации – ГОСТ Р 1.0-2004 “Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения”

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН группой специалистов Центра новой технологии ВНИИЗ и Министерства сельского хозяйства России

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 “Зерно, продукты его переработки и маслосемена”

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе “Национальные стандарты”, а текст изменений и поправок – в ежемесячно издаваемых информационных указателях “Национальные стандарты”. В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе “Национальные стандарты”. Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

Читайте также:  Выращивание пшеницы в домашних условиях и как бизнес: посев и технология возделывания, сколько колосков вырастет из одного зерна

ВНЕСЕНЫ поправки, опубликованные в ИУС N 8, 2007 год, ИУС N 3, 2011 год

Поправки внесены изготовителем базы данных

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на зерно мягкой и твердой пшеницы, предназначенное для использования в продовольственных и технических целях.

Термины, применяемые в стандарте, и их определения – по ГОСТ 27186.

Требования, обеспечивающие безопасность пшеницы, изложены в 4.1, 4.4 и 5.4.

2 Нормативные ссылки

3 Типы и подтипы

3.1 Пшеницу подразделяют на типы по устойчивым природным признакам, связанным с ее технологическими, пищевыми и товарными достоинствами, и подтипы – по изменяющимся природным признакам (стекловидности и цвету), указанным в таблице 1.

3.2 Пшеницу, содержащую примесь зерен пшеницы других типов более норм, установленных в таблице 1, определяют как “смесь типов” с указанием состава в процентах.

3.3 Пшеницу всех подтипов I-IV типов, соответствующую требованиям данного подтипа по стекловидности, но не отвечающую требованиям по его цвету, относят к тому подтипу, которому она отвечает по стекловидности.

3.4 Пшеницу, потерявшую в результате неблагоприятных условий созревания, уборки или хранения свой естественный цвет, определяют как “потемневшая” (при наличии темных оттенков) или “обесцвеченная” с указанием номера типа и подтипа.

Таблица 1

Номер и наименование типа

Примерный перечень сортов, характеризующих тип

Содержание зерен пшеницы других типов, %, не более

I – мягкая яровая краснозерная

Алтайская 81

Воронежская 10

Курганская 1

Омская 9

Саратовская 29

Московская 35

Иртышанка 10

Люба

Симбирка

Тулунская 12

Темно-красный. Допускается наличие желтых, желтобоких, обесцвеченных и потемневших зерен в количестве, не нарушающем основного цвета

Красный. Допускается наличие желтых, желтобоких, обесцвеченных и потемневших зерен в количестве, не нарушающем основного цвета

Светло-красный или желто-красный. Допускается наличие желтых, желтобоких, обесцвеченных и потемневших зерен в количестве, не нарушающем основного цвета

Преобладают желтые и желтобокие зерна, придающие всей партии желтый оттенок

II – твердая яровая

Алмаз

Безенчукская 139

Оренбургская 2

Оренбургская 10

Светлана

Харьковская 3

Харьковская 46

Темно-янтарный. Допускается наличие обесцвеченных и мучнистых зерен в количестве, не нарушающем основного цвета

Светло-янтарный. Допускается наличие обесцвеченных и мучнистых зерен в количестве, не нарушающем основного цвета

III – мягкая яровая белозерная

Новосибирская 67

Саратовская 42

Саратовская 46

Саратовская 55

IV – мягкая озимая краснозерная

Безостая 1

Донская безостая

Мироновская 808

Обрий

Волгоградская 84

Тарасовская 29

Тарасовская 87

Темно-красный. Допускается наличие желтых, желтобоких, обесцвеченных и потемневших зерен в количестве, не нарушающем основного цвета

Красный. Допускается наличие желтых, желтобоких, обесцвеченных и потемневших зерен в количестве, не нарушающем основного цвета

Светло-красный или желто-красный. Допускается наличие желтых, желтобоких, обесцвеченных и потемневших зерен в количестве, не нарушающем основного цвета

Преобладают желтые и желтобокие зерна, придающие всей партии желтый оттенок

V – мягкая озимая белозерная

VI – твердая озимая

Бахт

Кораллодесский

Мугань

Мирбаширская 50

Парус

4 Технические требования

4.1 Пшеницу в зависимости от качества зерна подразделяют на классы в соответствии с требованиями, указанными:

в таблице 2 для мягкой пшеницы,

в таблице 3 для твердой пшеницы.

Таблица 2

Характеристика и ограничительная норма для мягкой пшеницы класса

I и IV типы, 1-2 подтипы; III тип, 1 подтип и V тип. Сорта пшеницы, включенные в список “сильных”

I, III, IV типы, 1-3 подтипы и V тип.
Сорта пшеницы, включенные в списки “сильных” или “ценных по качеству”

I, III, IV типы, все подтипы; V тип и смеси типов

В здоровом, негреющемся состоянии

Свойственный здоровому зерну данного типа и подтипа

Допускается первая степень обесцвеченности

Допускается первая и вторая степени обесцвеченности

Допускается любая степень обесцвеченности и потемневшая

Свойственный здоровому зерну пшеницы, без плесневого, солодового, затхлого и других посторонних запахов

Массовая доля белка, %, на сухое вещество, не менее*

Массовая доля сырой клейковины, %, не менее

Качество сырой клейковины, единицы прибора ИДК, не ниже:

Число падения, с, не менее

Стекловидность, %, не менее

Натура, г/л, не менее

Массовая доля влаги, %, не более

Сорная примесь, %, не более:

в числе минеральной примеси:

трудноотделимая примесь (овсюг, татарская гречиха)

в числе вредной примеси:

спорынья и головня

семена горчака ползучего, софоры лисохвостной, термопсиса ланцетного (по совокупности)

семена вязеля разноцветного

семена гелиотропа опушенноплодного

семена триходесмы седой

Головневые, мараные, синегузочные зерна, %, не более

Зерновая примесь, %, не более

Не допускается, кроме зараженности клещом не выше II степени

* Содержание белка определяется по требованию покупателя пшеницы.

** При переработке в макаронную муку или манную крупу – не более 0,2%.

Характеристика и ограничительная норма для твердой пшеницы класса

II тип, 1-й и 2-й подтипы; VI тип

Допускается смесь типов

Зерна пшеницы других типов, %, не более

в том числе белозерной пшеницы

В здоровом, негреющемся состоянии

Свойственный здоровому зерну данного типа и подтипа

Допускается первая степень обесцвеченности

Допускается первая и вторая степени обесцвеченности

Допускается любая степень обесцвеченности

Свойственный здоровому зерну пшеницы, без плесневого, солодового, затхлого и других посторонних запахов

Массовая доля белка, % на сухое вещество, не менее*

Массовая доля сырой клейковины, %,не менее

Качество сырой клейковины не ниже II группы, единицы прибора ИДК

Число падения, с, не менее

Стекловидность, %, не менее

Натура, г/л, не менее

Массовая доля влаги, %, не более

Сорная примесь, %, не более

в числе минеральной примеси:

в числе вредной примеси:

спорынья и головня

семена горчака ползучего, софоры лисохвостной, термопсиса ланцетного (по совокупности)

семена вязеля разноцветного

семена гелиотропа опушенноплодного

семена триходесмы седой

Головневые зерна, %, не более

Зерновая примесь, %, не более

Зерна ржи, ячменя (по совокупности), относимые к зерновой примеси, %, не более

В пределах ограничительной нормы общего содержания зерновой примеси

Не допускается, кроме зараженности клещом не выше II степени

* Содержание белка определяется по требованию покупателя пшеницы.

Примечание – Твердую пшеницу, соответствующую требованиям 4-го и 5-го классов по всем показателям, кроме массовой доли и качества сырой клейковины, относят к 4-му и 5-му классам с добавлением слова “крупяная”.

4.3 Состав основного зерна, сорной и зерновой примесей

4.3.1 К основному зерну относят:

целые и поврежденные зерна пшеницы, по характеру их повреждений не относящиеся к сорной и зерновой примесям;

50% массы битых и изъеденных зерен пшеницы независимо от характера и размера их повреждения;

в пшенице 5-го класса – зерна и семена других зерновых и зернобобовых культур, не отнесенные согласно стандартам на эти культуры по характеру их повреждений к сорной и зерновой примесям.

4.3.2 К сорной примеси относят:

весь проход через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм;

остаток на сите с отверстиями диаметром 1,0 мм:

минеральную примесь – комочки земли, гальку, частицы шлака, руды и т.п.;

органическую примесь – части стеблей, стержней колоса, ости, пленки, части листьев и т.п.;

семена всех дикорастущих растений;

испорченные зерна пшеницы, ржи, ячменя и полбы с явно испорченным эндоспермом от коричневого до черного цвета;

фузариозные зерна;

вредную примесь – головню, спорынью, угрицу, вязель разноцветный, горчак ползучий, софору лисохвостную, термопсис ланцетный, плевел опьяняющий, гелиотроп опушенноплодный, триходесму седую;

в пшенице 1-4-го классов – зерна и семена других культурных растений, кроме неиспорченных зерен ржи, ячменя и полбы;

в пшенице 5-го класса – зерна и семена других зерновых и зернобобовых культур, отнесенные согласно стандартам на эти культуры по характеру их повреждений к сорной примеси, а также всякие семена масличных культур.

4.3.3 К зерновой примеси относят:

зерна пшеницы:

50% массы битых и изъеденных зерен независимо от характера и размера их повреждения (остальные 50% массы таких зерен относят к основному зерну);

давленые;

щуплые;

проросшие – с вышедшим наружу корешком или ростком или с утраченным корешком или ростком, но деформированные с явно измененным цветом оболочки вокруг зародыша;

морозобойные;

поврежденные – зерна с измененным цветом оболочек и с эндоспермом от кремового до светло-коричневого цвета;

раздутые при сушке;

зеленые;

в пшенице 1-4-го классов – зерна ржи, ячменя и полбы, целые и поврежденные, не отнесенные по характеру их повреждений к сорной примеси;

в пшенице 5-го класса – зерна и семена других зерновых и зернобобовых культур, не отнесенные согласно стандартам на эти культуры по характеру их повреждений к сорной примеси.

4.4 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, нитрозаминов, бенз(а)пирена, пестицидов, радионуклидов и вредных примесей в пшенице не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [1], а также ветеринарно-санитарными нормами качества кормов и кормовых добавок.

4.5 Класс пшеницы определяют после ее послеуборочной обработки на технологических линиях очистки и сушки по всем показателям, установленным в таблицах 2 и 3 по наихудшему значению одного из показателей.

4.6 Пшеница мягкая и твердая 1-4-го классов используется на продовольственные цели, а 5-го класса – на фуражные и технические цели.

5 Правила приемки

5.1 Правила приемки – по ГОСТ 13586.3.

5.2 Пшеницу, содержащую примесь зерен других зерновых культур и семян зернобобовых культур более 15% массы зерна вместе с примесями, оценивают как смесь пшеницы с другими культурами с указанием ее состава в процентах.

5.3 Твердую пшеницу 2-4-го классов, содержащую зерна пшеницы других типов более 15%, оценивают как мягкую пшеницу 3-го и 4-го классов в зависимости от содержания клейковины.

5.4 Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, вредных примесей и зараженности пшеницы осуществляют в соответствии с установленным порядком.

6 Методы контроля

6.2 Определение запаха, цвета и обесцвеченности – по ГОСТ 10967.

6.3 Определение массовой доли влаги – по ГОСТ 13586.5.

6.4 Определение массовой доли белка – по ГОСТ 10846.

6.5 Определение сорной и зерновой примесей – по ГОСТ 30483.

6.6 Определение зараженности вредителями – по ГОСТ 13586.4.

6.7 Определение типового состава – по ГОСТ 10940.

6.8 Определение натуры – по ГОСТ 10840.

6.9 Определение стекловидности – по ГОСТ 10987.

6.10 Определение массовой доли и качества клейковины – по ГОСТ 13586.1.

6.11 Определение числа падения – по ГОСТ 27676.

6.12 Определение пестицидов – по ГОСТ 13496.20.

6.13 Определение ртути – по ГОСТ 26927.

6.14 Определение мышьяка – по ГОСТ 26930.

6.15 Определение свинца – по ГОСТ 26932.

6.16 Определение кадмия – по ГОСТ 26933.

6.17 Определение фузариозных зерен – по ГОСТ Р 51916.

6.19 Определение радионуклидов (цезия-137, стронция-90) – по [4].

7 Транспортирование и хранение

7.1 Пшеницу размещают, транспортируют и хранят в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных вредителями транспортных средствах и зернохранилищах в соответствии с правилами перевозок, действующими на транспорте данного вида.

7.2 При размещении, транспортировании и хранении учитывают состояния зерна пшеницы, указанные в таблице 4.

Таблица 4

Ссылка на основную публикацию