Сульфитация картофеля: что это, как и для чего сульфитируют овощ, сущность и характеристика сульфитации, как обрабатывают раствором бисульфита натрия

СУЛЬФИТАЦИЯ

СУЛЬФИТАЦИЯ, консервирование плодов и овощей, осуществляемое добавлением к ним консервирующего вещества – сернистого газа (сернистого ангидрида – SО₂), обладающего антисептическими свойствами. С. – наиболее простой и надёжный способ консервирования плодов, ягод и томатов, заготавливаемых для дальнейшей переработки их в межсезонный период. Для сохранения продукта в течение длительного времени и во избежание его порчи добавляется от 0,1 до 0,2% консерванта. Для плодоягодных соков содержание SО2 в полуфабрикате не должно превышать 0,2%, для плодов и ягод, протёртых томатов – 0,15%, плодоягодного пюре – 0,15%.

Сернистый газ вреден для организма, поэтому при последующем приготовлении консервов его надо удалить из полуфабрикатов десульфитацией. Сернистый газ удаляется при кипячении и уваривании, а из соков – окислением сернистой кислоты перекисью водорода в серную, с последующей нейтрализацией её мелом. Изменившаяся окраска сульфитированных плодов и ягод во время десульфитации восстанавливается до натуральной. После десульфитации содержание общей сернистой кислоты в готовом продукте допускается не более 0,01%. Сульфитируют целые или части плодов и ягод, как сырые, так и разваренные, плодоягодное пюре, протёртые томаты и плодоягодные соки.

В зависимости от вида полуфабриката применяются различные способы сульфитации. 1) Простейшим видом консервирования целых плодов (гл. обр., яблок и груш) считается окуривание их при сжигании серы в спец. герметической камере. Серу берут из расчёта 0,2 кг на 1 м₃ камеры или 2 кг на 1 т плодов. Сера, сгорая, образует сернистый газ (SО₂), к-рый, проникая в мякоть плодов и соединяясь с содержащейся в ней водой, образует сернистую кислоту, являющуюся консервантом. 2) Для сульфитации целых плодов пользуются также концентрированным 100%-ным жидким SO₂, к-рый из стальных баллонов выпускают по резиновому шлангу в бочку, чан или бассейн с плодами, через спец. измерительный прибор – сульфитометр. 3) Сернистым газом из баллонов сульфитируют также дроблёные и протёртые плоды, ягоды, томаты и соки, дозируя SО₂ сульфитометром. 4) Для сульфитации плодов, гл. обр. косточковых, применяется 5 – 7%-ный раствор SО₂ в воде, так наз. “рабочий раствор”, к-рым заливают сульфитируемый полуфабрикат. 5) Вместо водного раствора SO₂ применяют также заливку плодов сульфитированным пюре, изготовленным из таких же плодов. При этом способе исключается разбавление полуфабриката водой, обеспечивается лучшее сохранение пищевых качеств сырья и наиболее эффективное использование ёмкости тары.

Для С. применяют также соли сернистой кислоты – сульфит и бисульфит натрия и кальция.

Сернистый газ очень летуч, и в целях предупреждения потери его и порчи продукта важно обеспечить герметичность укупорки тары. При работе с SO₂ необходимо соблюдать правила предосторожности, избегая вдыханий газа, а при окуривании или приготовлении “рабочего раствора” обязательно пользоваться противогазом.

С. плодов, ягод и томатов имеет большое пром. значение, т. к. этот способ заготовки полуфабрикатов позволяет значительно удлинить сезон производства консервов и уменьшить межсезонные простои плодоперерабатывающих заводов, даёт возможность широко использовать тару больших ёмкостей, механизировать загрузку, выгрузку и транспортировку полуфабриката, заготовку и хранение сырья для консервирования в глубинных пунктах. Для выгрузки и перевозки сульфитированных продуктов применяются спец. машины.

Литература: Вернер Д., Сульфитация плодов и ягод, М.- Л., 1942; Зильберштейн Э. [и др.], Сульфитация ягод и плодов, М.-Л., 1931; Плоды и ягоды сульфитированные, М., Стандартгиз, 1951; Справочник консервщика, М., Пищепромиздат, 1947.

1. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 4 (П – С)/ Ред. коллегия: П. П. Лобанов (глав ред) [и др.]. Издание третье, переработанное – М., Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, М. 1955, с. 670.

Плодово-ягодное пюре и полуфабрикаты

Сульфитированные целые плоды в плодовом пюре

Для изготовления такого полуфабриката используют преимущественно сливы, абрикосы, персики, вишню и черешню. Из него приготовляют джем или варенье. Для сохранения высокой желирующей способности и для инактивации ферментов плоды рекомендуется кратковременно бланшировать паром, особенно при изготовлении джема. Этот полуфабрикат обычно сульфитируют в бочках, реже в резервуарах небольшой емкости. Бочки на три четверти емкости заполняют подготовленными плодами и до верха заливают сульфитированным пюре из того же вида плодов, содержащих 0,4% сернистой кислоты. Содержание сернистого ангидрида в смеси примерно 0,15%. Бочки тщательно укупоривают. При использовании сетчатым ковшом выгружают плоды. Остатки пюре смывают водой, а из плодов варят варенье. Для изготовления повидла используют пюре и воду, для джема – смесь плодов и пюре.

Сульфитированные плоды и ягоды

Полуфабрикаты готовят из различного вида плодов, а также из земляники, малины, черной смородины, крыжовника и других ягод. Каждый вид сырья подготавливают по тем же правилам, что и при изготовлении варенья или джема.

В первую очередь готовят рабочий раствор (6%-ный), насыщая холодную чистую воду сернистым ангидридом. Хранят его в бутылях емкостью 10 л.

Концентрацию водного раствора (при 15° от 0,5 до 8%) определяют ареометром по удельному весу или титрованием.

Технология консервирования сульфитацией отдельных видов плодов или ягод различна. Например, черешню с косточками насыпают в бочку, встряхивают и через шпунтовое отверстие медленно впускают газообразный сернистый ангидрид из расчета 2,3 г на 1 кг плодов. Через сутки добавляют 10% воды (к весу плодов), укупоривают шпунтом, прокатывают бочку и передают на хранение. Если из черешни удалены косточки, то ее помещают в бочки и добавляют 1%-ный раствор сернистого ангидрида (20% к ее весу).

В бочку со сливами (целые плоды или половинки без косточек) или вишней с косточками добавляют 10% 1,5%-ного рабочего раствора сернистого ангидрида. Укупоривают и прокатывают бочки по тем же правилам.

При консервировании абрикосов и персиков берут 15% рабочего раствора, концентрация сернистого ангидрида – 1%.

Черную смородину, малину и ежевику консервируют 5%-ным раствором сернистого ангидрида, однако содержание его не должно превышать 0,15% на 1 кг сырья.

Для консервирования садовой земляники вначале готовят раствор бисульфита кальция. Для этого в 2%-ный раствор сернистого ангидрида добавляют гашеную известь (6 г на 1 л). Этим раствором заливают землянику из расчета содержания сернистого ангидрида 0,15% от веса ягод. Если бочку вначале наполнить ягодами, а потом заливать раствор, то нижние слои ягод от веса верхних станут мятыми, поэтому одновременно с ягодами в бочку заливают по частям рабочий раствор. Кальциевая соль сернистой кислоты предохраняет их от разваривания при десульфитации и варке варенья или джема.

Все сульфитированные продукты рекомендуется хранить при температуре от -1 до 10°.

Сульфитированные плодово-ягодные соки

Соки из плодов и ягод получают так же, как и пастеризованные. Свежеотжатые соки после фильтрации (процеживания) сульфитируют в аппаратах с мешалками, а затем разливают в бочки или в резервуары для хранения. Можно сульфитировать соки рабочим 6%-ным раствором сернистого ангидрида; содержание его в ягодных соках должно быть 0,12%, а в остальных – не более 0,15%.

Преимущество сульфитации соков в том, что за время хранения взвешенные частицы выпадают в осадок, соки самоосветляются, затем их декантируют. Для улучшения осветления в мезгу плодов или в соки иногда добавляют при сульфитации ферментные препараты.

Сухая сульфитация семечковых плодов

Сухой сульфитацией в основном консервируют яблоки. Для сульфитации желательно применять плоды с плотной мякотью, так как они размягчаются меньше. Перед сульфитацией необходимо сортировать плоды: отделить загнившие, пораженные червоточиной, плесневелые, раздавленные и загрязненные от падения на землю.

Для сульфитации плоды укладывают в ящики емкостью 15-16 кг. Планки сторон ящика должны иметь зазоры в 2-3 см, чтобы сернистый газ имел свободный доступ во внутреннюю зону ящика с плодами. По этой же причине не следует применять для упаковки бумагу, солому, стружку и т. п. Для сжигания используют черенковую или комовую, но не газовую серу. В лаборатории ее проверяют на содержание мышьяка. Допускается не более 0,003% мышьяка.

Плоды окуривают сернистым ангидридом в специальных камерах, иногда брезентовых, обработанных газонепроницаемым составом, палатках. Камеры строят из кирпича, бетонных или железобетонных блоков, они более герметичны и безопасны в пожарном отношении, чем деревянные или глинобитные. Однако во всех случаях внутренние поверхности стен и потолка должны быть оштукатурены цементно-глиняным раствором, а после просушки – покрыты горячим раствором битума. В верхней части камер устраивают вытяжные трубы с шиберами для вентиляции. Камеры должны иметь герметически закрывающиеся двери и отверстия для газа и воздуха. Полы – асфальтовые или лучше выстланные кирпичом, каменными плитами и т. п. В одной из наружных стен делают открывающееся смотровое застекленное окно, около которого ставят ящик с плодами для контрольных проб на степень сульфитации и для наблюдения за процессом сжигания серы. Емкость камеры не должна быть более 50 т. При высоте камеры в 4 м ящики можно ставить штабелями до 3 м. При этом их располагают так, чтобы расстояние от стен и между штабелями было не менее 0,4 м; ящики укладывают в шахматном порядке. После окуривания проветривают камеры, для чего открывают двери и вытяжные трубы на 1,5-2 часа, ящики с яблоками выгружают и укладывают плотными штабелями в другие герметические камеры и хранят до 4 месяцев. Лучшие условия хранения при относительной влажности воздуха 85% и температуре от 0 до 10°.

Продолжительность окуривания кислых сортов яблок 16-18 час, сладких – 18-20 час, а груш 10-15 час. Содержание сернистого ангидрида в окуренных плодах должно быть не менее 0,06%, но не более 0,12%.

Все работы по перемещению ящиков с сульфитированными продуктами проводят в противогазах. При контрольных пробах в случае понижения в яблоках содержания сернистого ангидрида до 0,02% их следует направить на переработку или дополнительное окуривание.

Расход серы при окуривании около 2 кг на 1 т плодов или 0,2 кг на 1 м 3 объема камеры.

Техника сульфитации

Сульфитация может производиться сухим или мокрым способом.

При выборе того или иного метода учитывают, что применение растворов консерванта приводит к разбавлению продукта водой, которую в дальнейшем приходится выпаривать. Кроме того, водный раствор сернистого ангидрида извлекает из плодов ценные составные части (сахара, кислоты и пр.).

В то же время обработка газообразным сернистым ангидридом вызывает растрескивание косточковых плодов и ягод. Сульфитация раствором консерванта не нарушает цельности данных видов сырья.

Исходя из высказанных соображений, сульфитацию следует проводить такими методами:

семечковые плоды (яблоки, груши, айву) окуривать сернистым ангидридом в камерах;

косточковые плоды, используемые для производства варенья, а также ягоды консервировать растворами сернистой кислоты в бочках;

косточковые плоды, предназначенные для изготовления джема, можно сульфитировать во фруктовом пюре в бочках или бассейнах;

плодовое пюре для выработки повидла и кондитерских изделий целесообразно обрабатывать газообразным сернистым ангидридом из баллона, а затем хранить в бассейнах.

Окуривание плодов сернистым ангидридом. Семечковые плоды окуривают SO₂ в герметически закрытых камерах емкостью до 50 т. Камеры могут быть кирпичные, бетонные, деревянные, глинобитные.

Стены и потолки камер покрывают цементно-глиняной штукатуркой с последующим нанесением изолирующего слоя расплавленного битума. Известковую штукатурку применять нельзя, так как она реагирует с сернистым ангидридом. Иногда для изоляции камеры обивают изнутри толем или окрашивают масляной краской. Полы камер могут быть цементные, асфальтовые или глинобитные.

Высота камер должна быть в пределах 2—4 м. Большая высота недопустима, так как сернистый ангидрид значительно тяжелее воздуха и будет скапливаться в нижних частях камеры, что не обеспечит равномерной обработки сырья.

Камеры должны иметь две сквозные, герметически закрывающиеся двери для проветривания после окончания окуривания. Кроме того, желательно оборудовать камеру приточно-вытяжной вентиляцией. Вытяжные трубы должны иметь герметически закрывающийся затвор.

В стене камеры устраивают смотровое окно для наблюдения за процессом окуривания. С этой целью внутри камеры перед окном ставят контрольный ящик с плодами, по состоянию которых судят об окончании процесса.

Помимо камер, окуривание плодов иногда производят в брезентовых палатках емкостью до 50 м 3 , вмещающих 10—12 т плодов. Брезент пропитывают газо — и водонепроницаемым составом и сшивают, проклеивая швы битумной пастой.

Сырье в камеры загружают в решетчатых ящиках-клетках. Ящики устанавливают штабелями высотой до 1,5 м. Зазор между ящиками должен быть 2—3 см. Ящики в штабеля ставят накрест («клеткой»). Расстояние между штабелями и от штабелей до стен должно быть не менее 0,4 м. Эти условия обеспечивают свободный доступ сернистого ангидрида к сырью.

Сернистый ангидрид получают путем сжигания серы. Для этой цели в камере устанавливают цилиндрическую жаровню, изготовленную из черной листовой стали. Перед началом работы вне камеры на жаровне разжигают щепками древесный уголь, затем насыпают серу, вносят жаровню в загруженную сырьем камеру и герметически закрывают двери.

Иногда для сжигания серы устраивают выносные печи, расположенные вне камеры. В таких печах обеспечивается более полное сгорание серы.

Количество сжигаемой серы должно составлять 200 г/м 3 камеры или 2 кг/т сырья. Для получения сернистого ангидрида используют черенковую серу, содержащую не более 2% посторонних примесей, в том числе не более 0,003% мышьяка. Комовую серу перед сжиганием разбивают на мелкие куски.

Объем камеры должен обеспечить достаточное количество воздуха для того, чтобы процесс сгорания серы был полным. В противном случае наблюдается возгонка серы, которая тонким слоем покрывает плоды. Применение выносных печей для сжигания серы устраняет эту опасность.

Относительная влажность воздуха в камере должна быть не более 75%. При высокой влажности воздуха наблюдаются потери сернистого ангидрида, связанные с образованием сернистой кислоты.

Сульфитацию плодов можно проводить также сернистым ангидридом, подаваемым из баллонов. Иногда плоды размещают на этажерки, установленные на тележках, которые вкатывают в камеру.

Продолжительность окуривания зависит от строения ткани сырья. Чем плотнее кожица и больше размеры плода, тем длительнее процесс. Продолжительность окуривания составляет для кислых яблок 16—18 ч, сладких яблок — 18—20 ч, груш — 10—15 ч. Окончание процесса окуривания определяют по обесцвечиванию и размягчению плодов. Окуренные яблоки содержат 0,06—0,12% сернистого ангидрида.

Разгружать камеры с окуренными плодами можно только после интенсивного проветривания, длящегося не менее 1,5—2 ч. Во избежание несчастных случаев рабочие, обслуживающие сульфитационные камеры, снабжаются кислородными изолирующими приборами и спасательными канатами. Камеры окуривания должны быть удалены от жилых и производственных помещений на расстояние не менее 30 м.

Окуренные плоды хранят не более четырех месяцев в закрытых ящиках или в бочках. Температура хранения должна быть не выше 10° С. Повышение температуры вызывает распад сернистой кислоты и потери сернистого ангидрида, что снижает стойкость плодов при хранении. Помещение, в котором хранятся окуренные плоды, наглухо закрывают и не проветривают. Относительная влажность воздуха в хранилище желательна 85%.

Сульфитация плодов растворами сернистой кислоты. В качестве тары для сульфитации плодов и ягод раствором сернистой кислоты применяют бочки (желательно дубовые или осиновые) емкостью 100—150 л. Бочки из хвойных пород дерева могут придать продукту смолистый запах и поэтому не используются.

Новые дубовые бочки содержат значительное количество дубильных и красящих веществ. В процессе хранения эти вещества переходят в раствор и вызывают потемнение плодов. Особенно заметно потемнение, если сырье богато железом (например, земляника). Соединения дубильных веществ с железом имеют зеленоваточерный цвет, ухудшающий внешний вид продукта. Для удаления дубильных веществ из древесины новые дубовые бочки подвергают замачиванию в течение нескольких суток, после чего обрабатывают горячим раствором каустической соды. Обработанные бочки моют и дезинфицируют окуриванием сернистым ангидридом. Для этой цели в бочке сжигают серные фитили, которые вводят через шпунтовое отверстие. Открытые бочки окуривают 5—10 мин над жаровней с горящей серой. Расход серы составляет 0,08 г/л емкости бочки.

В бочки загружают подготовленные плоды и заливают их раствором консерванта. В зависимости от вида сырья сульфитированные плоды должны содержать 0,1—0,2% сернистого ангидрида.

Сульфитацию отдельных видов сырья производят следующим образом.

Земляника (клубника). Плотные, неперезрелые ягоды земляники очищают от чашелистиков, инспектируют, моют, дают воде стечь, а затем заливают раствором бисульфита кальция Ca(НSO₃)₂. Образующиеся кальциевые соединения пектина укрепляют ткань земляники, не допуская ее деформации. Для получения бисульфита кальция к раствору сернистого ангидрида добавляют гашеную известь.

По мере заполнения бочки земляникой ее в 2—3 приема заливают полученным раствором бисульфита кальция. Бочки укупоривают и осторожно прокатывают.

Малина и ежевика. Для сульфитации используют зрелые, плотные ягоды. Ягоды очищают от плодоножек и после инспекции и мытья сульфитируют 5%-ным раствором сернистой кислоты или газообразным сернистым ангидридом.

Черная смородина. Сульфитации подвергают зрелые ягоды черной смородины. Сырье инспектируют, удаляя при этом веточки, и моют. Ягоды бланшируют. При этом антоцианы, содержащиеся в клетках кожицы, переходят в межклеточное пространство и окрашивают зеленую мякоть ягод в красный цвет. Бланшированные ягоды охлаждают, помещают в бочки и заливают 5%-ным раствором сернистой кислоты.

Крыжовник. Ягоды освобождают от плодоножек, моют, бланшируют 1—2 мин в кипящей воде, затем сульфитируют аналогично черной смородине.

Вишня. Вишню, освобожденную от плодоножек «ли с плодоножками, моют и сульфитируют 1,5%-ным раствором сернистой кислоты.

Черешня. Сульфитации подвергают белую или розовую черешню, обладающую плотной, малосочной мякотью и небольшой косточкой. Черешню можно сульфитировать как с косточками, так и без косточек, с плодоножками или без них.

Черешню без косточек консервируют 1%-ным раствором сернистой кислоты. При обработке черешни с косточками раствором консерванта плоды впитывают влагу, набухают и растрескиваются. Для предупреждения этого явления сульфитацию черешни с косточками проводят следующим образом. В бочку загружают подготовленные плоды и закупоривают днище. Через шпунтовое отверстие вводят в бочку трубку, подавая по ней газообразный сернистый ангидрид. После подачи консерванта трубку вынимают и забивают шпунт.

При хранении черешня, поглотившая сернистый ангидрид, размягчается и выпускает сок. Происходит это через 12—24 ч после сульфитации. Затем плоды заливают холодной водой. При дальнейшем хранении черешня уменьшается в объеме. Поэтому на 7—8-й день хранения в бочку добавляют сульфитированные плоды.

Абрикосы и персики. Абрикосы сульфитируют твердые, слегка недозрелые, имеющие прозелень на поверхности плодов. Персики должны достигнуть технической зрелости. Абрикосы и персики можно сульфитировать половинками или целыми. Подготовленные плоды засыпают в бочки и заливают 1%-ным раствором сернистой кислоты.

Сливы. Плоды моют и инспектируют, удаляя при этом плодоножки. Сливы сульфитируют целыми плодами или половинками, укладывая их в бочки и заливая 1,5%-ным раствором сернистого ангидрида. Через 3— 4 дня после заполнения бочек сливы уплотняются. После этого бочки дополняют сульфитированными сливами вместе с раствором.

Сульфитация плодов в плодовом пюре. Для уменьшения потерь ценных составных веществ плодов, имеющих место при сульфитации сырья в растворе сернистого ангидрида, инж. А. И. Дзимистарашвили предложил способ консервирования плодов при помощи сульфитированного фруктового пюре.

По этому способу бочки на 60% их емкости наполняют подготовленными к сульфитации косточковыми плодами. Затем в бочки добавляют предварительно сульфитированное фруктовое пюре, содержащее повышенное количество (0,4%) сернистого ангидрида. Заполненные бочки укупоривают и прокатывают. После хранения сульфитированные плоды отделяют от пюре и используют для варки варенья или джема. Пюре идет для производства повидла.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Способ производства картофельных полуфабрикатов

Владельцы патента RU 2332014:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Подготовленный картофель обрабатывают консервирующим раствором двух видов солей, взятых в соотношении 1:1, при температуре 2-6°С в течение 50-60 минут. После этого проводят его расфасовку и упаковку. В качестве консервирующего раствора используют бисульфит натрия с концентрацией 1% и сорбат калия с концентрацией 0,3% или бисульфит натрия с концентрацией 1% и бензоат натрия с концентрацией 0,15%, или бисульфит натрия с концентрацией 1% и сорбиновую кислоту с концентрацией 0,5%. Изобретение позволяет увеличить срок хранения полуфабрикатов при сохранении их естественных органолептических показателей. 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов из картофеля в сети общественного питания и на предприятиях пищевой промышленности.

Одной из наиболее труднорешаемых проблем хранения полуфабрикатов из сырого очищенного картофеля является предотвращение его микробиологической порчи и потемнения после очистки.

Известен способ производства картофеля сырого очищенного в пене (ТУ 5-07-5891-32). Изготовленный по данному способу картофель в результате хранения в пене предохраняется от воздействия кислорода воздуха и по этой причине не темнеет. Способ заключается в подготовке сырья (картофель сортируют, калибруют, моют, очищают, промывают), использовании пены, приготовление которой включает следующие операции: приготовление гидролизата – гидролиз крахмала или крахмалосодержащего сырья (нестандартный картофель или отходы картофеля при дочистке), растворение метилцеллюлозы в гидролизате и взбивание смеси. Существенным недостатком данного способа, сдерживающим промышленное внедрение, является необходимость приготовления пены (процесс длительный и трудоемкий), а также использование оборотной тары, которая требует специальных транспортных устройств.

В качестве наиболее близкого аналога выбран способ производства сульфитированного картофеля (ТУ 28-47-90). Способ заключается в подготовке сырья (картофель сортируют, калибруют, моют, очищают, промывают) с последующей обработкой в рабочем растворе бисульфита натрия с массовой долей 1% в пересчете на сернистый ангидрид. К недостаткам способа следует отнести ограниченный срок хранения полуфабриката из картофеля: при температуре от +2 до +6°С до 48 часов, при температуре от +15 до +18°С до 24 часов.

Техническим решением изобретения является увеличение сроков хранения при сохранении естественных органолептических показателей. Технический результат достигается за счет совместного использования консервирующего раствора двух видов солей бисульфита натрия с концентрацией 1% и сорбата калия с концентрацией 0,3%, или бисульфита натрия с концентрацией 1% и бензоата натрия с концентрацией 0,15%, или бисульфита натрия с концентрацией 1% и сорбиновой кислоты с концентрацией 0,5%, взятых в соотношении 1:1.

Способ осуществляется следующим образом: подготовка сырья (картофель сортируют, калибруют, моют, очищают, промывают), приготовление раствора бисульфита натрия массовой долей 1% в пересчете на сернистый ангидрид и раствора консервирующего вещества (сорбата калия или бензоата натрия или сорбиновой кислоты). Рабочий раствор бисульфита натрия готовят из метабисульфита натрия или из концентрированного раствора, в котором определяют плотность и массовую долю сернистого ангидрида и затем производят расчет требуемого объема концентрированного раствора бисульфита натрия.

Для приготовления раствора консервирующего вещества нужное количество сорбата калия или бензоата натрия или сорбиновой кислоты растворяют в половине требуемого объема воды, нагретой для улучшения растворения до 50-80°С. После полного растворения соли в полученный раствор добавляют оставшуюся воду и тщательно перемешивают. Затем растворы солей бисульфита натрия и сорбата калия, или бисульфита натрия, и бензоата натрия или бисульфита натрия и сорбиновой кислоты соединяют, охлаждают до температуры 2-6°С и проводят обработку картофельных полуфабрикатов в течение 50-60 минут. Картофель обсушивают, дозируют, упаковывают и отправляют на хранение в охлажденном виде при температуре 2-6°С.

Пример 1 выполнения способа:

Технология приготовления: картофель сортируют, калибруют, моют, очищают, промывают, обрабатывают раствором двух видов солей бисульфита натрия с концентрацией 1% и сорбата калия с концентрацией 0,3%, взятых в соотношении 1:1, предварительно охлажденного до температуры 2-6°С, и выдерживают в течение 50-60 минут. Картофель обсушивают, дозируют, упаковывают и отправляют на хранение в охлажденном виде при температуре 2-6°С.

Пример 2 выполнения способа:

Процесс ведут аналогично способу 1.

Пример 3 выполнения способа:

Процесс ведут аналогично способу 1.

Анализ качества готовых полуфабрикатов показал, что новые продукты, по сравнению с прототипом, характеризовались увеличенным сроком хранения (до 3-х суток).

Влияние способа обработки картофеля на динамику микроорганизмов представлено в таблице 1.

Результаты исследований показали, что обработка картофеля раствором двух видов солей бисульфита натрия с концентрацией 1% и сорбата калия с концентрацией 0,3%, бисульфита натрия с концентрацией 1% и бензоата натрия с концентрацией 0,15%, бисульфита натрия с концентрацией 1% и сорбиновой кислоты с концентрацией 0,5%, взятых в соотношении 1:1, при температуре 2-6°С в течение 50-60 минут, наиболее приемлема, поскольку обеспечивает ингибирование не только количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, но также дрожжей и плесени.

Влияние продолжительности обработки сырого очищенного картофеля на микробиологические показатели представлено в таблице 2.

В результате проведенных исследований было установлено, что обработка картофеля раствором двух видов солей бисульфита натрия и бензоата натрия, бисульфита натрия и сорбата калия, бисульфита натрия и сорбиновой кислоты в течение 50-60 минут наиболее приемлема, так как обеспечивает ингибирование микробиологических показателей картофельных полуфабрикатов.

По органолептическим показателям картофельные полуфабрикаты должны соответствовать требованиям таблицы 3.

Способ получения картофельных полуфабрикатов, включающий подготовку сырья, обработку картофеля консервирующим раствором двух видов солей, взятых в соотношении 1:1, при температуре 2-6°С в течение 50-60 мин, расфасовку и упаковку, при этом в качестве консервирующего раствора используют бисульфит натрия с концентрацией 1% и сорбат калия с концентрацией 0,3%, или бисульфит натрия с концентрацией 1% и бензоат натрия с концентрацией 0,15%, или бисульфит натрия с концентрацией 1% и сорбиновую кислоту с концентрацией 0,5%.

Сульфитация картофеля: что это, как и для чего сульфитируют овощ, сущность и характеристика сульфитации, как обрабатывают раствором бисульфита натрия

Сульфитация – необходимый для производства качественного вина приём, внесение диоксида серы (SO 2) в сок, мезгу или вино.

Это вещество:
– убивает посторонние бактерии
– деактивирует ненужные ферменты распада (разрушающие красивый цвет, вкус и аромат
– предотвращает многие болезни вена, например цвель, оксидатный касс, дрожжевые помутнения, бактериальное брожение,
– иногда им можно остановить брожение

Не надо бояться этого препарата серы, им консервируют даже яблочное пюре для детского питания. Другие консерванты работают хуже, и не улетучиваются из продукта. Важно соблюдать дозировку.
При недостаточном для данного конкретного случая внесения диоксида, нужного эффекта не произойдёт, при избыточном – в вине появится горечь.

При отстаивании сусла из здорового винограда – 120 мг/ литр
При отстаивании сусла поражённого серой гнилью – 200 мг/ литр
При настаивании и брожении сусла на мезге – 80 мг/ литр
При нагревании мезги – 100 мг/ литр
При брожении по белому способу – 50 мг/литр
При переливке высококислотных вин – 20 мг/ литр
При переливке вин с нормальной кислотностью – 40 мг/ литр
При переливки вин, склонных к побурению – 60 мг/ литр
При закладке на выдержку стерилизованных вин – 30 мг/ литр
При закладке на длительный срок ликёрных вин – 80 мг/ литр
При закладке вин с низким спиртом – +30 % SO 2

При концентрации дисульфида серы до 60 мг/ литр обоняние человека его не различает на фоне аромата вина.

Всего в готовых винах должно быть не более 200 мг/литр диоксида серы, в сладких не более 300 мг. Причём в разных странах этот показатель разный, в некоторых вообще нет ограничения. Токсичная доза – 300 мг/кг веса теплокровного животного. То есть, чтобы пострадать, человек должен в день выпить столько литров полусладкого, колько весит сам в килограммах. Токсическое действие этого вещества связано с гибелью в организме кишечных бактерий, вырабатывающих витамины группы В.

Здесь и далее в качестве источника используются книги:
Мержаниан А. А. Технология вина.,
Теория и практика виноделия, Риберо-Гайон Ж.

Для винных дрожжей диоксид серы является, в основном, не фунгицидным, а фунгистатическим средством. Из-за блокирования ферментов, происходит остановка в размножении грибков, которое возобновляется через 3-5 дней. Обычно после сульфитации, через этот же промежуток времени, вино престаёт поглощать диоксид из-за установления химического равновесия. Дальше его концентрация постоянно снижается.

Против бактерий – диоксид серы надёжный противник, он защищает вино на протяжении всего процесса изготовления и хранения. Причём, в это время может происходить его окисление. При этом диоксид переходит в серную кислоту, а последняя превращается в сульфат калия, знакомое нам минеральное удобрение. Это отрицательный процес для качества вина. Упрощается вкус, аромат теряет тонкость. Поэтому крайне важно на этапе выдержки вина предотвратить попадание в бочку или бутылку воздуха. Особенно это касается нестойких к окислению белых вин, которые поэтому традиционно не выдерживают в бочках даже большой ёмкости, а тем более в ёмкостях малого объёма.

Сульфитированные вина нельзя излишне проветривать, аэрировать и переливать. Это отрицательно скажется на качестве вина. Нужно следить за этим и соблюдать меры предосторожности.

В случае передозировки сернистым ангидридом – радикальное средство очистки это введение в вино перекиси водорода. Подсчитано, что 26,5 см3 перекиси водорода (3%-ый раствор), добавляемые на 100 л вина, удаляют из него 15 мг общего SO 2 или 10 мг SO 2 в свободном состоянии.
Но при данном радикальном способе также может ухудшится качество материала на долгое время. Альтернатива – многократная аэрация.

Материалы и источники получения SO 2.

– концентрированные растворы бисульфита – содержат 10, 18 или 20% SO 2 . Они стабильны, имеют относительно слабый запах, имеют небольшой объем. Максимальная доза 10 гр. на 100 л. виноматериалов. Они мало подкисляют вино;

– твердый метабисульфит калия (пиросульфит) – кристаллы или порошок, которые легко растворяются. Это стабильное вещество. Можно купить в специализированных магазинах, содержится SO 2 55%.

Эти вещества в болььшом ассортименте и разных комбинациях можно купить в виде готовых препаратов.

Никогда не растворяем эти вещества прямо в таре с вином , так как нужное вещество плохо растворимо в кислых средах, и пока будем бултыхать, искомый газ улетучится. Нужное количество растворяется в стакане с чистой водой и отправляется при постоянном помешивании в сульфитируемый материал.

– классика – сжигание серы.
Сразу скажу – нужна специальная приспособа, что-то вроде половничка для компота (с малой чашей), но очень длинной ручкой. Газ выделяется вонючий, поэтому ручка должна быть выше горла бутыли. Называется эта штука закурник.

Техника.
Подожгли – опустили на дно – прикрыли крышкой,
догорело – быстро вытащили – прикрыли крышкой.
После чего быстро вливаем виноматериал в окуренную посуду.
Очень хорошо, если бутыль укупорена герметично, покатать её на боку для тщательного перемешивания и выравнивания концентрации виноматериала.
Этот метод самый древний и проверенный, доступный, недорогой, но не самый удобный.

Можно сжигать серу в деревянных, стеклянных и эмалированых сосудах. В прочих – нельзя, разъедает металлы, покрытия и бетон.

Считаем исходное вещество.
При сгорании сера потребляет кислород в количестве, равным ей по массе, и выделяет в два раза больше сернистого газа.
S+O 2 = SO 2 ; 32 + 16х2 = 64.

То есть, при сжигании серы в размере 1 гр. (больше и не сгорит – кислорода не хватит) в бутыли ёмкостью 10 литров, теоретически должно образоваться 2 гр. искомого вещества.
На самом деле образуется 1,5 гр. Что соответствует 150 мг/ литр.

Для сульфитации белого вина это слишком высокая концентрация. Исправить её можно, если взять для окуривания ёмкость в 20 литров и сжечь в ней 1 гр. серы, при этом получим концентрацию примерно 75 мг/л. Или в 10 литровой бутыли сжечь 0,5 гр серы.

Внимание, сера горит невидимым человеческому глазу пламенем!

Возникает вопрос: ну и как отмерять все эти доли грамм, а потом ещё и умудриться их поджечь?

В идеале, можно купить, специальные пропитанные серой полоски, фитили. На каждом указан вес и достаточно отрезать нужный кусочек, чтобы окурить подходящую ёмкость

Ну а если нет такой возможности, то придётся приготовить специальные серные полоски самолично.

Техника безопасности.
Порошкообразная сера нетоксична и нерастворима в воде. Но при нагревании начинают выделятся вещества едкие и вонючие. Поэтому всё такое подобное делаем на открытом воздухе или в помещении со сквозняком! Не суём нос в горло бутыли, не подносим горящую серу к лицу (держим дистанцию в полметра), работаем в резиновых перчатках, не используем пищевую посуду и моем руки и лицо с мылом после окончания работы.

Сера плавится при температуре 115 С. При температуре 160 С уже начинаются её не нужные нам превращения. Поэтому для изготовления серных полосок выбираем площадку на свежем воздухе, разводим костерок, можно из виноградной лозы или хвороста. Пока горит, насыпаем в металлическую тару 100 грамм серы и ставим подальше пока от огня и воды.

Почему не спешим? Температура горения древесины около 600 С, для плавления серы слишком много. Греть будем на угольках.

Нарезаем полоски бумаги. Можно из бумаги для принтера. Длина около 30 см, ширина примерно 3, из одного листа выйдет 7 полосок. Серы хватит до 5 листов. Да, ещё потребуется металлический пинцет или его подобие + что-то вроде ложки-лопатки, деревянной или металлической.
Как только костерок прогорит до углей, а пламя исчезнет, ставим посуду на угли. Температура теперь порядка 250 С. Становимся с подветренной стороны и слегка поправляя серу мешалкой, ждём её превращения в подвижную жидкость. Далее снимаем с огня, макаем пинцетом полоски бумаги по очереди, и развешиваем или раскладываем для полной просушки. Храним в герметичной стеклянной таре. Перед окуриванием, достаём, взвешиваем и отрезаем пропорционально потребности.

СЫРОЙ ОЧИЩЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ, НЕ ТЕМНЕЮЩИЙ НА ВОЗДУХЕ

20. Технологическая схема производства сырого очищенного картофеля, не темнеющего на воздухе

посторонние примеси, затем калибруют на калибровочных машинах, разделяя его на три фракции: мелкий — не менее 4 см по наибольшему диаметру, средний — до 6,5 см и крупный свыше 6,5 см по наименьшему диаметру. На переработку направляют только средние и крупные клубни, раздельно каждую фракцию.
Перед обработкой на технологической линии картофель рекомендуется замачивать на 2—3 ч в воде для снижения ее расхода при последующей мойке. Обязательно следует замачивать старые подвяленные клубни для восстановления их тургора и сокращения времени последующей очистки. Для этого используют цементированные закрома — ванны или гидротранспортеры. Количество подготовленных клубней не должно превышать дневного объема переработки его на линии. Подготовленный картофель подают в загрузочный бункер, из которого затем направляют для мытья в вибромоечную машину. Если картофель содержит посторонние примеси, не отделенные в процессе сортировки и калибровки, то его пропускают через камнеловушку, которая представляет собой ванну с концентрированным раствором поваренной соли, а затем направляют в механическую картофелечистку непрерывного действия. Образовавшаяся мезга смывается с клубней непрерывно поступающей водой и направляется в отстойник для последующего извлечения из нее крахмала. Клубни из очистительной машины подают на конвейер дочистки. Отходы от дочистки направляют для переработки на крахмал. Дочищенный картофель через ванну с проточной водой проходит в сульфитационную машину. В очищенном картофеле сразу после обработки бисульфитом натрия содержится сернистый ангидрид (SO2) в количестве, превышающем допустимую норму в 10—15 раз. Поэтому картофель следует обязательно промыть. На линии ПЛСК-63 для этого предусмотрен специальный наклонный транспортер с душевыми устройствами. На некоторых линиях перед ручной дочисткой применяют сульфитацию, чтобы картофель не темнел в процессе дочистки. Концентрация раствора бисульфита натрия в этом случае не должна превышать 0,06 % в пересчете на S02, продолжительность обработки 20—30 с. Если очищенный картофель реализуется на следующий день после сульфитации, целесообразно пользоваться раствором бисульфита натрия концентрацией 0,7—1 %, так как в процессе хранения сульфитированного картофеля содержание S02 в нем снижается.
Существуют и другие способы инактивации окислительных ферментов для предохранения картофеля от потемнения при его переработке. В овощесушильной промышленности для этой цели применяют бланширование нарезанного картофеля. При бланшировании же целых клубней инактивация ферментов происходит только в их поверхностном слое толщиной 2—5 мм в зависимости от режима обработки. Одновременно происходит частичное проваривание этого слоя, что повышает его воздухопроницаемость и облегчает доступ кислорода к нижележащим слоям. Даже при непродолжительном хранении бланшированных клубней внутри них на границе между проваренным слоем и сырой мякотью появляется темное кольцо, которое является результатом действия неинактивированных ферментов. В связи с этим бланширование как способ предохранения картофеля от потемнения при изготовлении полуфабриката «сырой очищенный, не темнеющий на воздухе» не применяется. –
Для увеличения сроков хранения очищенного сульфити- рованного картофеля в рабочий раствор рекомендуется добавлять антибиотики: окситетрациклин и хлортетрациклин. Сроки хранения сульфитированного картофеля продлеваются также при упаковке его в полиэтиленовые мешки. Например, очищенный картофель, обработанный растворами бисульфита натрия и фитиновой кислоты и упакованный в мешки из крайовака, сохраняется, не темнея в течение 16 суток.
Сульфитированный и промытый картофель дозируют и пакуют в ящики, корзины, фляги или полиэтиленовые мешки по 25—30 кг. Срок хранения полуфабриката «сырой очищенный картофель, не темнеющий на воздухе» при 15— 16 °С — 24 ч, при 2—7 °С — до 48 часов.
На предприятиях, использующих такой картофель для дальнейшей переработки, его промывают холодной водой.