Какая картошка лучше для жарки: красная или белая, как выбрать сорт картофеля для еды в жареном виде и для варки

Не весь картофель «на одно лицо». Выбираем правильные сорта картофеля для жарки

Поговорим о картофеле? Казалось бы, что может быть проще, чем приготовление жареной картошки. Кусочки нарезанные «соломкой», «брусочками» или «кружочками» приправляют специями и солью и обжаривают на растительном масле до золотистой корочки. Но не тут-то было.

Картошка при жарке может прилипать, подгорать или, напротив, не зарумяниваться. В чем же дело, задаемся мы вопросом в таких случаях: и сковорода отличная и масло раскалено до нужной температуры? Все просто—не весь картофель «на одно лицо» и сорт картофеля, который мы решили пожарить, не предназначен для этого. И наоборот, попробуйте из этого же сорта приготовить пюре, вы получите совершенно другой результат, который вас приятно удивит.

Картофель от сбора урожая до жарки

Все мировое сообщество, уже давно подразделяет эту клубневую культуру на четыре группы:

  • Группа А—преобладают сорта с довольно плотной консистенцией мякоти, которые хорошо сохраняют форму и практически не развариваются в процессе приготовления блюда;
  • Группа В—универсальные сорта с малым содержанием крахмала, которые имеют структуру с плотной мякотью, при термообработке такой картофель слабо разваривается;
  • Группа С—сорта с мягкой мякотью корнеплода и средним содержанием крахмала, легко рассыпаются при варке;
  • Группа D—высококрахмальные сорта, которые совершенно не предназначены для варки.

Определить наличие крахмала довольно просто, перед приготовлением достаточно разрезать корнеплод пополам, и немного потереть половинки друг о друга. У сортов с низким содержанием крахмала на поверхности половинок проступят капельки воды, в то время как у мучнистых сортов, половинки начнут прилипать друг к другу, на ноже останется крахмальный налет.

Картофель с желтой мякотью содержит больше витамина С, чем белый картофель. Синий и фиолетовый—содержит антоцианин, который считается антиоксидантом.

Сорта картофеля для жарки

Итак, давайте рассмотрим несколько сортов клубневой культуры, которые представлены на российском рынке и пользуются спросом у фермеров. Сразу следует отметить тот факт, что сортов предназначенных только для жарки—нет, но есть сорта с относительно малым содержанием крахмала и универсальные сорта, подходящие для широкого спектра кулинарных блюд и иного потребительского предназначения. Несколько таких сортов, из сотни других, мы и постарались для вас выделить.

Существует два фактора определяющих текстуру картофеля после приготовления: содержание твердых веществ и крахмала в нем. Картофель с малой составляющей твердых веществ обладает влажной текстурой, картофель со значительным содержанием твердых веществ—более сухой и рассыпчатый.

Картофель Удача

Полюбившийся россиянами отечественный сорт, подтверждающий свое название высокими урожайными показателями даже в неблагоприятные года. С раскидистой, густолиственной надземной частью куста, до 40 см.

Клубни—сливочного или светло-коричневого оттенка, довольно крупного размера—до 150 г, содержание крахмала до 14%. Консистенция мякоти в меру плотная, не водянистая, белая, при тепловой обработке приобретает, желтоватый оттенок и хорошо сохраняет форму. Вкусовые качества на высоком уровне. К тому же, универсальность сорта имеет хорошие показатели и подходит как для запекания, так и для жарки.

Картофель Невский

Признанный фермерами сорт отечественной селекции, со средним сроком созревания и низким содержанием крахмала—до 10%. Густая, невысокая надземная часть.

Клубни—желтого цвета, вытянутой овальной формы, до 140 г. Мякоть сливочного оттенка, долго не темнеет при резке и сохраняет свою форму при термообработке. Благодаря полноте вкуса этот сорта пользуется признанием среди огородников. Еще одним плюсом является универсальность, что делает сорт пригодным для приготовления первых блюд и жарки.

Картофель Романо

Сорт картофеля с 75-дневным сроком созревания и высокими урожайными показателями, выведенный голландскими селекционерами. Прямостоящая, густая ботва средней высоты.

Содержание крахмала до 17%, поэтому при нарезке мякоть практически не темнеет. Клубни небольшого размера до 80 г, с нежно-розовой кожурой. Мякоть мелкозернистая плотная, с желтоватым оттенком, не водянистая. Отличается сбалансированными вкусовыми качествами. Держит свою текстуру плотной при приготовлении блюд, применим для жарки и запеканок.

Картофель Василек

Российский сорт со средним сроком созревания. Надземная часть средней высоты, не раскидистая.

Содержание крахмала до 16%, мякоть не темнеет при разрезании и приготовлении. Клубни овальной удлиненной формы, до 130 г, с сине-фиолетовой кожурой, цвет которой пропадает при термической обработке. Мякоть кремового цвета, однородная и плотная, не водянистая, с низкой мучнистостью. Сорт имеет нейтральный картофельный вкус и высокое содержание витаминов А и Е.

Универсальность столового назначения сорта и умеренная развариваемость делает его пригодным для приготовления широкого спектра блюд: от жареных и запеченных, до первых блюд и пюре. Пользуется популярностью для приготовлении детского и диетического питания.

Картофель Рокко

Голландский сорт с поздним сроком созревания. Культура столового назначения, неприхотливая, имеет высокие урожайные показатели и плодовитость. Надземная часть прямостоячая, до 50 см, иногда не цветет.

Содержание крахмала до 16%, не меняет цвет при разрезании и термообработке. Клубни с тонкой кожурой, удлиненной, овальной формы, до 120 г, насыщенного розового цвета. Мякоть нежно-бежевого цвета, с плотной консистенцией, не водянистая, при варке картошина не разваливается и сохраняет свой оттенок.

Сорт обладает отличными вкусовыми качествами и имеет многоцелевое направление в домашней кулинарии. Применим не только для жарки, но и для первых блюд и выпечки. В промышленном производстве его используют для приготовления картошки-фри и чипсов.

Картофель Розара

Этот немецкий сорт—долгожитель на российском рынке, благодаря раннему сроку созревания, неприхотливый в уходе и хорошим урожайным показателям, полюбился огородникам Урала. Надземная часть густая, высокая.

Содержание крахмала до 16%. Клубни продолговатой или каплевидной формы, до 115 г, со светлой или темно-красной шершавой тонкой кожурой. Мякоть желтого цвета, плотной консистенции, слабо разваривается и сохраняет форму при готовке.

Любители картофеля ценят этот сорт за аппетитные вкусовые качества. Раннеспелый «немец» —столовый сорт, прекрасно подходит для жарки и запеканок, первых блюд и салатов.

Картофель Каприз

Столовый сорт немецкой селекции, неприхотливый и засухоустойчивый с обильным урожаем и ранним сроком созревания. Практически не сдержит крахмал. Надземная часть средней высоты, стебли прямостоячие.

Клубни с тонкой желтой кожурой, правильной овальной формы, до 120 г, непригодны для длительного хранения. Мякоть насыщенного желтого цвета, плотной консистенции, с повышенным содержанием веществ, не разваривается при жарке и варке, идеально подходит для блюд где нужны цельные картошины. Сорт весьма ароматный и в меру сладковатый.

Картофель Фермер

Гибрид народной селекции выведенный естественным путем, что не мешает ему пользоваться популярностью среди огородников и фермерских хозяйств. Этот неприхотливый сверхранний сорт, имеет высокие урожайные показатели.

Содержание крахмала до 12%, при разделке и приготовлении блюд не темнеет. Клубни с желтой тонкой кожурой, до 110 г, округлой формы. Мякоть светло желтая, плотной консистенции, не разваривается и сохраняет форму, калорийность умеренная, подходит для диетического питания. Сорт универсален и обладает хорошим вкусом. Подходит как для жарки, так и для фарширования.

Картофель Славянка

Украинский сорт, с поздним сроком созревания и высокими урожайными показателями. Надземная часть высокая, прямостоячие стебли не раскидистые, густолистовые.

Содержание крахмала до 13%, при разделке и приготовлении не темнеет. Клубни довольно крупные, до 250 г, овальной формы с тонкой розово-фиолетовой кожурой. Мякоть плотной консистенции, богата белком и витамином В, кремового цвета, не разваривается при готовке и сохраняет форму. Отлично подходит для жарки и запеканок, имеет насыщенный картофельный вкус.

Украинскими селекционерами выведены еще несколько сортов, для любителей жареной картошки: «Днепрянка», «Серпанок», «Тирос».

Картофель Лидер

Российский сорт раннего срока созревания, с высокими урожайными показателями и нетребовательным отношением во время выращивания. Надземная часть довольно высокая до 1 м, полупромежуточная, не сильно разрастается в стороны.

Содержание крахмала до 12 %, не темнеет при термообработке. Клубни округлой приплюснутой формы, до 120 г, с тонкой желтоватых оттенков кожурой. Мякоть плотной консистенции, белого цвета, при варке не разваривается сохраняя форму, обладает хорошими вкусовыми качествами. Универсальный столовый сорт, который подходит для жарки и кулинарных блюд, производства спирта и чипсов.

Картофель Жуковский

Отечественная культура с отличными урожайными показателями, скороспелыми сроками созревания. Пригодный для выращивания во многих климатических зонах. Надземная часть средней высоты, с сильноветвистыми полураскидистыми стеблями, цветет обильно.

Содержание крахмала до 12%, не темнеет на срезе и во время термической обработки. Клубни вытянутой формы, крупные, до 150 г, нежно-розового или бежевого цветов. Мякоть не разваливается при готовке, хорошо сохраняет форму, чисто белая, с хорошим вкусовым букетом. Универсальный сорт, поэтому подходит не только для жарки и обжаривания, но и для большинства кулинарных блюд.

Лучшие сорта картофеля

Картофель является популярным корнеплодом. Растение культивируют и опытные фермеры, и дачники на своих огородах. На сегодня селекционерами выведено большое количество различных видов, отличающихся друг от друга. Для того чтобы вырастить максимальный урожай, нужно знать обо всех особенностях сортов корнеплода, их названия и выбрать более подходящий для своего региона овощ. Из этой статьи вы узнаете о лучших сортах картофеля и о районах их произрастания.

Разновидности сортов картофеля

В первый раз узнав о большом разнообразии видов корнеплода, трудно разобраться, какие из них предназначены для применения в пищу, а какие подходят для корма животных:

  1. Столовый. Распространённый вид, отличающийся вкусовыми качествами. Используется при приготовлении пищи.
  2. Технический. Имеет в составе небольшой объём белка. Предназначен для изготовления крахмала и спирта.
  3. Кормовой. Применяется для корма животных. Выделяется большим уровнем белка и крахмала.
  4. Универсальный. Подходит для любых применений.

По периодам созреваний

Существует множество видов различных корнеплодов, отличающихся по срокам созревания:

  • Ранний. Летний овощ, который сразу употребляется в пищу. Плоды созревают через пятьдесят-шестьдесят пять суток.
  • Среднеранний. Хранится непродолжительно, желательно в холоде. Созревание наступает в течение 65-85 дней.
  • Среднеспелый. Можно сохранять, но ростки пускает быстро. Развивается в течение 95-115 суток.
  • Среднепоздний. Долгое сохранение, созревает от 95 и более суток.

Многие люди интересуются лучшими сортами раннего картофеля, чтобы быстрее летом употреблять овощ в пищу. Вот некоторые из них:

По вкусовым свойствам

Вкус овощей – это главное, почему картошку культивируют дачники. Клубнеплод годится для разных употреблений: один – для пюре, другой – для первых блюд, а из третьего можно приготовить салат, применив сырой корнеплод.

Вкусные сорта картошки:

Объем крахмала в корнеплоде

Клубни развариваются при термических обработках, если в своем составе содержат крахмал:

  • корнеплод с меньшим крахмальным содержанием годится для первых блюд и салатов;
  • картофель со средним содержанием употребляется для поджаривания.

Повышенный объём – более 25 процентов. Максимальное количество крахмала – 14-25 процентов. Минимальная крахмалистость – 10-13 процентов.

Сорта картофеля, имеющие максимальный объем крахмала:

  • Лорх;
  • Журавушка;
  • Веснянка;
  • Атлант;
  • Астерикс;
  • Брянский надёжный.
Читайте также:  Картофель Крона: описание сорта, фото, отзывы о картошке, характеристики и вкусовые качества урожая

Какие климатические особенности учитываются при выборе видов картофеля?

Растение можно выращивать на большей территории России. Большую часть корнеплодов культивируют в Центральных районах. Благодаря рыхлой почве и благоприятному климату там картошка приносит большие урожаи.

В северных областях выращивают овощи ранних и среднеспелых сортов. Они успевают созреть благодаря светлым летним месяцам.

В Забайкальском крае сажают клубни в гребни. На Северо-Западе практикуют посадку пророщенных клубней, при этом избегают позднеспелые сорта из-за короткого летнего периода. При покупке посадочного материала следует обратить внимание на рекомендованные районы культивирования и покупать приспособленные виды.

Рекомендуемые сорта для Средней полосы

Для посадки картофеля в Средней полосе надо использовать ранний и среднеранний посадочный материал. Раннюю картошку используют для еды, на хранение она не годится. А среднеранние можно сохранять.

К лучшим сортам картофеля для средней полосы относятся такие:

  1. Тулеевская. Среднеспелая, зреет за 85-105 суток. Масса одной картошки – 150-260 грамм, может достигнуть до половины килограмма. Корка имеет осветленный кофейный оттенок, внутри белый окрас.
  2. Невская. Внутренность и корка белого оттенка. Вес достигает до 135 грамм. Сохраняется хорошо.
  3. Чародей. Среднепоздняя. Время вызревания – 85-95 суток. Масса товарного овоща достигается 85-125 г. Корка и внутренность жёлтая.
  4. Удача. Овощ плоскоовальной формы. Достигает веса 125-140 г. Сохраняется в зимнее время.

Сладкие

Несколько сортов картофеля, которые обладают сладким привкусом, ощущаемым после варки:

  • Адретта – раннеспелый. Плод тёмно-жёлтого окраса, его масса достигает 130-135 грамм. Срок созревания составляет 64-85 дней.
  • Винета – скороспелый, высокоурожайный. Клубень жёлтой окраски, вес – от 65 до 105 грамм. Вегетация 65-70 суток.
  • Зекура – скороспелый. Плотная кожура желтоватого цвета, имеет массу 100-190 г. Зреет в течение 95-110 суток.
  • Санте – теплолюбивый. Плоды жёлтые, вес до семидесяти грамм. Зреет в течение 85-90 суток.
  • Симфония – корка в красном окрасе. Период вызревания – 95-11 суток. Масса корнеплода достигает от 70 до 140г.

Для жарки

Иногда после жарки картофель получается тушёным. Сорта, более подходящие для жарения:

  • Розара. Растёт при любом климате. Поверхность розового или красноватого окраса, внутри расцветка жёлтая. Созревает за два с половиной месяца. Масса одной картошки составляет 100-125 г.
  • Аноста. Картофель завезён из Голландии. Корка и мякоть жёлтой окраски. Масса одного корнеплода – 70-135 грамм. Вегетация составляет 75-80 дней.
  • Ариэль. Имеет сбалансированный вкус. Время созрева – за 65-78 дней. Гладкая, аккуратная форма овоща, масса от 85 до 175 г. Снаружи корнеплод имеет жёлтый оттенок, внутри светло-жёлтый окрас.

Для варки

Некоторые виды развариваются во время термической обработки. Какие сорта картофеля лучше для пюре, вы узнаете из этого списка:

  • Ривьера. Корка светло-жёлтого окраса, мякоть зернистая. Масса плода составляет 120-140 грамм.
  • Беллароза. Плоды красноватые, имеют шероховатую поверхность. Вес одного овоща – 115-210 г. Вызревает в течение 44-60 суток.
  • Тирас. Розоватая поверхность, вес составляет от 115 до 150 грамм. Зреет за 85-90 суток.

Для продолжительного хранения

Длительно сохраняется овощ среднеспелых и позднеспелых сортов. Они имеют толстую кожуру и большой состав микроэлементов.

Среди лучших сортов картофеля для хранения на зиму можно порекомендовать такие виды, как:

  1. Лорх. Среднепоздний. Белоснежная кожура, внутренность белого цвета. Масса от 95 до 120 г.
  2. Брянский надёжный. Овощ среднепозднего сорта. Вегетация – 96-115 суток. Вес 85-125 г. Поверхность – красная, внутри – белая.
  3. Веснянка. Позднеспелый. Овально-округлые клубни. Созревает: 115-125 суток. Корка жёлтая, мякоть кремовая.
  4. Атлант. Поздний. Вегетация происходит в течение 115-125 суток. Вес 95-125 г. Поверхность жёлтого оттенка, внутри светло-желтого.
  5. Астерикс. Поздний. Созревает за 100-110 суток. Масса клубня 85-115 г. Корка розовато-фиолетовая. Внутренность ярко-жёлтого оттенка.
  6. Журавушка. Среднепоздний. Период вегетации составляет 110-125 суток. Вес от 95 до 160 г.
  7. Лошицкий. Среднепоздний. Поверхность белого окраса, внутри светло-жёлтый. Масса 95-110 г.

Салатные

Салатный корнеплод имеет в своем содержании мало крахмала. Вкусен в любом виде. Салат и винегрет готовится из сортов, у которых мякоть красного, синего и фиолетового оттенка. Чем ярче оттенок картошки, тем большее количество в ней полезных элементов.

Популярные сорта данного картофеля:

  • Ред Скарлет. Сохраняется, переносит непродолжительную засуху. Корка красная, внутри – жёлтая расцветка. Период вегетации длится до 80 суток. Вес до 125 грамм.
  • Французский трюфель. Имеет оригинальную окраску фиолетового оттенка как снаружи, так и внутри. Подходит для изготовления салата и винегрета, не разваривается. Чистить нужно после остывания. Плоды небольшие, масса достигает до 75 грамм. Поздний сорт. Выращивается при помощи ручного труда на небольших грядках. Семена картофеля дорогие.

Диетические

Существуют сорта, пригодные для диетического и детского питания. К ним относятся:

  • Цыганка. Тонкая и нежная, фиолетовая кожура. Внутренность деликатного вкуса, белого или кремового окраса. Средний вес: 110-130 грамм.
  • Алладин. Среднепоздний. Корка розоватая, внутренность белого оттенка. Созревает в течение 95-110 суток. Вес одного овоща – 100-175 г.
  • Сифра. Среднепоздний. Корка золотистая, оттенок мякоти – белоснежный. Приятный, сладковатый привкус, при варке не темнеет. Масса – 100-150 грамм.

Урожайные

Все огородники интересуются картофелем урожайных сортов. При неуверенном земледелии и капризной погоде не желательно, чтобы при регулярном культивировании почвы, борьбе с сорняками и вредителями обернулись маленьким урожаем: меньше, чем посадили. Поэтому выбор сортов картофеля является основной задачей, которая требует серьёзное изучение способов выращивания.

К таким сортам относятся:

  • Айдахо. Скороспелые. Имеют стойкость к болезням.
  • Бела Роса. Клубень продолговатой формы. Вес овоща составляет двести-пятьсот грамм.
  • Пикассо. Позднеспелый. Зреет через 115-130 дней. Окраска снаружи розово-жёлтая. Масса от 110 до 145 грамм. У мякоти бело-жёлтый окрас. Вкус приятный. Подлежит хранению.
  • Гала. Завезён из Германии. Вкусный. Корка и внутренность желтого цвета. Вес корнеплода составляет 70-135 г. Вызревает за 80 суток.

Выбор посадочного материала

Растение слабо защищено от различных заболеваний и вредителей. Если не отнестись к этому с вниманием, то корнеплоды будут расти медленнее и не смогут полноценно вырасти. Исключения составляют те виды, которые с успехом им противодействуют. Но многие стойкие разновидности имеют различия по вкусу и размеру плода. Так что к выбору семян нужно подойти ответственно.

Не следует забывать, что через четыре-пять лет один и тот же сорт вырождается, и следовательно, его придётся заменить. Идеально для этого подойдут элитные сорта. Но для его выращивания требуются специфические условия. Перед приобретением поинтересуйтесь у продавца сертификатом качества. Так как вместо элитных видов можно купить обычную картошку.

Обязательно внимательно отнеситесь к традиционным фактам: особенности вкуса, протяженность созревания, место произрастания.

Особенности культивирования

Корнеплод можно вырастить на любых открытых почвах. Время посадки зависит от продолжительности вегетации плодов. Раннюю картошку нужно высаживать в грунт, прогретый до десяти градусов, но многие дачники предпочитают выбирать благоприятные дни для посадки по лунному календарю. Семена начинают подготавливать за месяц или полтора. Обязательно перед посадкой следует прогреть овощи на свету.

Высаживать в открытый грунт можно различными способами: ручная посадка в ямки, нарезка гребней.

Красная или белая картошка — какая лучше для жарки?

Огородники часто спорят по поводу, какую картошку лучше жарить. Одни утверждают, что только красную, другие нахваливают белую, поэтому единого мнения на этот счет нет. Чтобы разобраться в этом вопросе, нужно уметь различать виды клубней между собой по вкусовым и внешним характеристикам. Зная критерии выбора, вы научитесь легко подбирать нужный сорт овоща для различных кулинарных целей, а при жарке картофель не будет терять форму.

Содержание крахмала

Лучшие сорта для жарки — клубни с красной или розовой кожицей, так думает большинство людей. Однако это правило работает не всегда. На сегодняшний день картофельная селекция развилась так далеко, что видов овоща существует сотни. Они не только различаются по цвету, форме, размеру и сроку созревания, но и по содержанию крахмала. Как раз этот показатель во многом определяет скорость приготовления картофеля, его вкусовые свойства и способность долек сохранять форму после готовки.

Чем больше показатель, тем лучше овощ разваривается. Клубни с содержанием крахмала более 20 % еще называют крахмалистыми или мучнистыми. Кулинары считают, что они идеальны для приготовления рассыпчатого пюре, поскольку быстро достигают при варке нужной кондиции. Таковыми являются картофельные сорта Синеглазка, Луговской, Адретта, Елизавета, Лорх.

Картошка с низким содержанием крахмала (15 % и меньше) для жарки подходит очень кстати. При термической обработке ее кусочки полностью сохраняют целостность ткани, не деформируются. Во время жарки на картофеле образуется румяная аппетитная корочка. Такие сорта картофеля называют восковыми и используют для приготовления чипсов, картошки фри, добавляют в салат и при варке супов. Яркие представители этой группы — сорта Аня, Шарлотта,Красавчик, Альвара, Ред Скарлетт, Удача, Невский, Лидер.

В картофеле, предназначенном для жарки, должно быть много сухого вещества, порядка 20-25 %, а вот содержание восстанавливающих сахаров должно быть минимальным, не более 0,5 %. Овощ не раскрошится на сковородке, его можно смело закладывать во фритюрницу, а во время приготовления он не будет горчить и темнеть. Такие качества клубни получили из-за способности удерживать крахмал от распада на сахара.

Признаки хорошего картофеля

Если вы покупаете картошку в магазине, то научитесь выбирать урожай хорошего качества. Овощ растет вкусным и здоровым на территории Липецкой, Тверской, Тамбовской, Тверской областей и в Подмосковье. Там не бывает сильной жары в летнее время и длительных засушливых периодов, поэтому клубни успевают достигнуть максимального размера и полной зрелости. Обратите внимание на шкурку, порой ее цвет скрыт под слоем засохшей земли.

Если вы не знаете, что это за сорт, и сколько в нем крахмала, покупайте красный или розовый картофель, он считается менее крахмалистым, а значит больше подойдёт на жареху. Если вы берете овощ для приготовления пюре, то покупайте плоды с белой кожицей. Они мгновенно развариваются, а мякоть будет рассыпчатой. Вот еще несколько советов при выборе картошки;

  • не берите клубни, на которых песок не засох. Они могут загнить и быстро испортятся;
  • выбирайте плоды покрупнее и с правильной формой. В них больше витаминов, а чистить их будет легче;
  • присмотритесь, чтобы на кожуре не было повреждений, темных пятен. На глазках не должно быть темного ореола;
  • структура шкурки у здоровых клубней должна отличаться небольшой шероховатостью или вовсе быть гладкой.

По представленным критериям вы с легкостью определите клубни высокого качества от плохих плодов, а если покупаете овощ с запасом, то урожай спокойно сохранится длительное время. Если вы любите домашнюю жареную картошечку с зеленью, то теперь ее выбор на рынке будет очевидным. Однако не злоупотребляйте блюдом, ведь в нем содержится много калорий, а жареная в масле пища нагружает печень и желудок. Готовьте овощ не чаще одного раза в неделю, тогда вреда не будет.

Читайте также:  Урожайность картофеля с 1 га: сколько можно собрать картошки, от чего зависит урожай, как его повысить

Картофель для жарки и варки – в чем отличие

Иногда возникают проблемы с приготовления картофеля. И в результате вкус блюда получается совсем не таким, каким должен быть. Это обусловливается сортом продукта. В чем заключается главное отличие вареного и жареного картофеля?

От чего зависит вкус продукта?

На вкусовые качества блюда влияет количество крахмала, содержащегося в картофеле.

Важно! Крахмал – главный фактор, на который необходимо обращать внимание при выборе продукта для жарки или варки.

Высокое содержание крахмала

Считается, что такие сорта картофеля гораздо вкуснее других. Как правило, их используют для приготовления пюре. Также применяют для запекания и варки продукта в кожуре. Это обуславливается рассыпчатой текстурой картофеля.

К сортам с высоким содержанием крахмала относят следующие виды:

  • Голубизна;
  • Столовый;
  • Вестник;
  • Орбита;
  • Зарево;
  • Синеглазка (идеальный вариант для пюре).

Среднее содержание крахмала

Этот продукт отлично подходит для приготовления жареного картофеля. Самым распространенным сортом является ранний Жуковский.

Низкое содержание крахмала

Такие сорта обычно применяют при готовке супов или салатов. При этом картофель практически не разваривается при приготовлении.

Универсальные виды

Они характеризуются плотными клубнями, обладают умеренной водянистостью. При приготовлении могут немного развариваться. Рекомендуется использовать такие сорта для готовки супов, картофеля фри или чипсов. Во время жарки мякоть продукта остается мягкой, на поверхности образуется хрустящая корочка.

Как правильно выбрать продукт?

Самый качественный картофель произрастает в следующих областях Российской Федерации:

  • Курская;
  • Липецкая;
  • Подмосковный район;
  • Тамбовская;
  • Воронежская;
  • Тверская.

Очень важно при выборе обращать внимание на сорт картофеля. От этого будут зависеть возможность приготовления и вкусовые качества блюда.

Продукт плохо растет в жарких районах. Высокая температура воздуха и жара отрицательным образом сказывается на качестве картофеля. При этом при выборе необходимо соблюдать определенные правила. Это позволит подобрать продукт высокого качества.

Важно! Следует приобретать немытый картофель. Он отлично подходит для хранения в течение длительного времени.

По внешнему виду клубней можно определить вкусовые качества и срок хранения. Наличие песчинок – продукт сильно потемнеет во время приготовления. Такой картофель быстро испортится, его нельзя долго хранить.

Чернозем или суглинка – на клубнях виднеется грязь темного оттенка. Данный продукт обладает хорошим качеством. Торфяник – наличие небольших частиц торфа. Картофель не сыпется, качество зависит от условий произрастания и ухода. При приобретении стоит обращать внимание на внешний вид клубней.

Признаки картофеля высокого качества:

  • твердые, плотные клубни;
  • во время разрезания продукт не деформируется;
  • гладкая кожура (не должно быть пятен или шероховатостей).

Для варки обычно используют клубни небольшого размера. Крупный картофель стоит применять для жарки или запекания. Хранение продукта должно осуществляться в темном месте. При этом температура воздуха в помещении не должна опускаться ниже 3 градусов по Цельсию.

Во время варки картофеля, который будет использовать для приготовления пюре, необходимо укладывать клубни в емкость только после закипания воды. Если же продукт нужен для добавления в салат – клубни заливают холодной водой. Это необходимо для того чтобы из картофеля вымылась значительная часть крахмала.

Как самостоятельно определить степень крахмалистости продукта?

При приобретении картофеля стоит проверить содержание крахмала. Рекомендуется взять с собой нож небольшого размера. После разрезания клубня наполовину необходимо потереть обе половинки друг о друга. Затем они соединятся.

В том случае, если продукт не разваливается можно говорить о высоком содержании крахмала. Если вторая половинка картофеля отходит – степень крахмалистости низкая.

Важно! Стоит обращать пристальное внимание на оттенок мякоти продукта. Желтая мякоть – среднее содержание крахмала, белая – высокое.

Рекомендуется приобретать универсальный сорта картофеля – Ред Скарлет и Гала. Эти виды характеризуются средней степенью крахмалистости, не развариваются, вполне подходят для приготовления пюре, можно добавлять в салаты, рагу и супы.

Картофель сорта Гала относят к одним из самых лучших, он отличается высоким качеством, отлично адаптируется под любые климатические условия. На сегодняшний день его выращивают во многих странах, в том числе и в России.

Какой картофель не нужно варить?

Существует сорт продукта, который употребляют в пищу исключительно в сыром виде. К нему относится сорт Гурман. Он содержит повышенное количество антиоксидантов. Рекомендуется употреблять картофель сырым или использовать для приготовления жидких блюд.

Как осуществляется приготовление продукта?

Продукт тщательно очищают и помещают в воду. В противном случае произойдет потемнение картофеля. Необходимо произвести предварительную бланшировку перед жаркой продукта.

Клубни картофеля отвариваются в воде на протяжении 5 минут. Затем ломтики укладываются по пакетам и помещаются в морозильную камеру. Замороженный продукт отлично подойдет для приготовления картошки фри или добавления в супы.

Важно! В том случае если картофель будет использоваться для фритюра, не стоит производить отваривание продукта. Лучше всего промыть овощи кипятком перед замораживанием.

Кожура содержит большое количество клетчатки. Для получения полезных питательных веществ рекомендуется варить картофель вместе с кожурой. Перед приготовлением нужно тщательно промыть клубни под водой и удалить все лишнее.

При необходимости удаления кожуры следует отрезать тонкий слой. Таким образом, произойдет сохранение всех полезных веществ. Очищение и нарезание клубней должно производиться непосредственно перед приготовлением блюда. В противном случае может начаться обесцвечивание продукта.

Важно! В том случае, если готовка будет осуществляться по прошествии некоторого времени, стоит поместить клубни в емкость с водой и добавить лимонный сок. Это необходимо для сохранения формы и цвета картофеля.

Продукт крайне негативно относится к некоторым металлам. Не стоит производить готовку в емкостях из алюминия или железа. Также не следует использовать для нарезания картофеля нож, произведенный из углеродистой стали.

Почему во время готовки картофель темнеет?

Иногда клубни продукта приобретают темный оттенок при приготовлении. Причиной потемнения могут быть следующие факторы:

  • наличие вредных удобрений в почве;
  • повреждение клубней при сборке урожая;
  • неправильное хранение.

Заключение

В данной статье рассмотрено главное отличие вареного и жареного картофеля. При выборе продукта и приготовлении блюд стоит соблюдать определенные требования. При этом рекомендуется обращать пристальное внимание на сорт картофеля. Это необходимо для предотвращения потери витаминов и других ценных веществ. От правильного выбора вида продукта будут зависеть вкусовые качества приготовленного блюда.

Картофель для жарки или варки?

Обозреватель BBC Future решила подробнее разузнать о популярнейшем в кулинарии многих стран корнеплоде и о свойствах, которые делают ту или иную его разновидность оптимальной для приготовления одних блюд и абсолютно непригодной для других. Вот, только, похоже, нашу жареную картошку они не имели в виду. У них там популярнее фритюр (как в Макдональдсе). Но все равно, почитаем:

Вареная, запеченная, жареная или толченая – как картошку ни приготовь, испортить ее, вообще говоря, трудно. Есть в сытности хорошо пропеченных картофелин, в хрусте картофельных чипсов, в сливочной нежности картошки-пюре что-то такое, что отзывается теплотой не только в наших вкусовых рецепторах, но и в сердце.
Это настолько привычный для нас продукт питания, что при его приготовлении мы часто не учитываем разницы даже между внешне отличающимися друг от друга видами.

А между тем не всякий картофель подходит для жарки во фритюрнице, и в салате хороши лишь определенные сорта. На школьных уроках домоводства обычно не учат различать картошку по сортам, и она вся кажется нам “на одно лицо”.

Однако любой, кто пробовал одну и ту же разновидность и жарить, и варить для салата, прекрасно знает, что в мире корнеплодов тоже нет равенства. Сорта отличаются своим химическим составом и, соответственно, технологическими свойствами. Так что если вы хотите, чтобы картофельное кушанье вам удалось, очень важно выбрать клубни с подходящими характеристиками. До фритюрницы, к примеру, некоторые виды никак нельзя допускать. Я вот недавно лично убедилась в этом у себя на кухне, и тревожные сигналы от датчика дыма развеяли мои последние сомнения относительно профпригодности той породы картошки, из которой я тщетно пыталась приготовить чипсы.

Существуют сотни разных сортов картофеля, и, как утверждают диетологи и селекционеры, клубни с желтоватой, бурой, лиловой или красной шкуркой могут довольно сильно отличаться друг от друга не только внешне, но и по своему химическому составу. Главное же отличие состоит в процентном содержании крахмала, и по этому критерию картофель подразделяют на две основных категории. К первому типу – крахмалистому (или мучнистому) – относится картошка с высоким содержанием крахмала (в среднем около 22% от массы клубня, согласно результатам исследования Дайаны Маккомбер, которые приводит в своей работе диетолог Ги Кросби). Она сухая и слоистая; при термической обработке приобретает зернистую текстуру.

Образцовый представитель крахмалистого картофеля (по крайней мере в США) – сорт “Рассет” (Russet), обладающий красноватой кожурой. Он оптимален для фритюра. Низкое содержание в нем воды означает, что, когда чипсы входят в контакт с кипящим маслом, большая часть воды выкипает до того, как на поверхности образуется корочка, и оставшегося количества влаги хватает как раз на то, чтобы нутро каждого кусочка хорошенько пропарилось. Многочисленные молекулы крахмала в картофеле “Рассет” помогают образованию румяной корочки по краям нарезанных ломтиков, а благодаря тому, что мякоть у него довольно плотная, чипсам не грозит остаться непрожаренными из-за проникшего глубоко внутрь масла.

Крахмалистый картофель также подходит для приготовления пюре и для запекания. Но горе тому повару, кто для салата станет варить картошку с высоким содержанием крахмала – впитав в себя воду, она быстро развалится на части. В салат лучше класть картофель восковых сортов, у которого тонкая кожица и водянистая мякоть. В нем всего около 16% крахмала, и при варке клубни сохраняют целостность ткани. Многие из относящихся к этой категории разновидностей, кстати, имеют красивые названия, часто образованные от женских имен: “Шарлотта”, “Аня”, “Кара”.

Сравнивая под микроскопом прошедший термическую обработку картофель крахмалистого и воскового типов, исследователи обнаружили между ними интересные различия. В отличие от восковых сортов, в мучнистых молекулы крахмала имеют обыкновение высасывать влагу из соседних участков ткани. Вот почему крахмалистые сорта ощущаются нами как сухие и рассыпчатые, а восковые мы узнаем по их водянистости.

В микроскоп можно увидеть, что клетки, составляющие ткань крахмалистых картофелин, при варке распадаются на маленькие группы, словно крошки песочного печенья, а клубень теряет свое структурное единство. Восковая же картошка, напротив, прекрасно держит форму. Это объясняется тем, что у отвариваемого мучнистого картофеля расщепление содержащихся в клетках крахмальных зерен начинается при более низких температурах, чем у воскового (разница составляет почти 12C). В результате у первого типа быстрее ослабляются межклеточные связи, и стенки клеток разрушаются на более ранних этапах процесса тепловой кулинарной обработки.

Читайте также:  Гниет картошка в погребе: что делать, если картошка при хранении в подвале или после уборки загнивает, покрывается белой плесенью, почему это происходит

Эти свойства картофеля важно учитывать при выборе сорта, соответствующего конкретной кулинарной задаче. Впрочем, эти знания могут понадобиться не только дома на кухне. Статья Рэймонда Уилера под названием Potatoes for Human Life Support in Space (“Картофель и его роль в поддержании жизнедеятельности человека в космосе”) рассказывает об экспериментах по выращиванию картофеля в невесомости.

Для пилотируемых межпланетных полетов умение выращивать съедобные плоды будет ключевым, и уже не один десяток лет ведутся эксперименты, направленные на то, чтобы выяснить, как картофель и другие культуры ведут себя в камерах роста при разных внешних условиях. Тестируются сорта, относящиеся как к крахмалистому типу, так и к восковому, и, по всей видимости, поварам не удастся избавиться от проблемы выбора даже в космосе. Впрочем, те астрошефы, что долетят до Юпитера, будут вознаграждены – по мнению некоторых ученых, чипсы, приготовленные в условиях гравитации этой планеты, обладают идеальной хрусткостью.

Но у нас на Земле иные законы притяжения. И вот правительство КНР неожиданно объявило о том, что картошка теперь станет основным продуктом в рационе питания китайцев, наряду с рисом и пшеницей. До сих пор картофель в Китае использовали в основном в качестве приправы к рису, а не как полноценный гарнир. В китайской кухне мелко нарезанные клубни обычно маринуются в уксусе и затем обжариваются с острым перцем чили. Еще один популярный способ приготовления – потушить с добавлением соевого соуса и аниса.

Однако обещанный статус основного продукта вовсе не означает, что с его обретением картофель займет на столе у китайцев более заметное положение. Вряд ли запеченный “Рассет” заменит им традиционный рис.

Обзор самых вкусных сортов картофеля для жарки, варки и приготовления пюре

Когда приходит время выбирать разновидность картошки для высадки на участке, огородники стараются найти не только самый урожайный сорт, но и самый вкусный. Сейчас выведены и выращиваются десятки разновидностей культуры. Рассмотрим несколько самых вкусных сортов картофеля, их отличительные характеристики.

Какой картофель самый вкусный

Разновидности картофеля делятся на группы по срокам созревания. В домашнем хозяйстве на участке можно выращивать картошку раннюю, среднюю и позднеспелые разновидности.

Ранние сорта

Эта картошка растет и формирует урожай быстро – бывает достаточно 2 месяцев вегетации. Ее можно выращивать практически по всей территории РФ, если позволяет холодостойкость.

Винета

В Госреестре с 2001 г. Столовое применение. Выведен для культивирования в Центральном регионе и Северо-Кавказском.

Урожайность Винеты – 1,6-2,3 кг с 1 кв. м. Отличается дружным формированием клубней. Форма у картошки овально-округлая, она обладает светло-желтой мякотью, кожица желтая, масса 67-95 г. В них находится 12,9-15,2% крахмала (что соответствует стандарту), поэтому этот картофель рассыпчатый. Вкус характеризуется как отличный и очень хороший. После уборки 87-97% клубней товарного вида. Лежкость у Винеты достигает 87%.

Растения этого картофельного сорта имеют устойчивость к скручиванию листвы, полосчатой мозаике и морщинистой, они имеют отличную устойчивость к золотистой нематоде, раку, могут заболевать фитофторозом. Неплохо переносит засуху.

Импала

Выведен фирмой Агрико (Голландия). В Госреестре находится с 1995 г. Столовое применение, считается одной из самых вкусных. Его выращивают в Нижневолжском регионе, Волго-Вятском, а также в таких как Северо-Западный и Центральный.

Клубни у Импалы классически овальные, с меленькими глазками, желтоокрашенные, светло-желтая середина. Урожайность в пределах 1,8-3,6 кг. Вес картофеля составляет 88-150 г, 10,5-14,6% в нем находится крахмала.

89-94% картофелин при сборке отвечают требованиям товарного вида, лежкость отмечается на уровне 90%. Импала не заражается нематодой, раком, но заболевает черной паршой и фитофторой, редко заболевает обычной паршой и вирусными болезнями.

Ред Скарлетт

В Госреестре находится с 2000 г. Предназначается для столового употребления. Его культивируют в регионах Западно-Сибирском, Северо-Западном, Волго-Вятском. Этот вкусный сорт высаживают еще в Центральном и ЦЧО.

Картофелины у Ред Скарлетт привлекательной формы — удлиненно-овальные, с невыраженными глазками. Мякоть у нее желтая, поверхность красная. Урожайность у Ред Скарлетт составляет 1,6-1,9 кг с 1 кв. м. Растениям характерно массовое формирование клубней. Масса одной картошки Ред Скарлетт – 56-102 г, при этом крахмалистость составляет — 10,1-15,6%.

При выкопке 82-96% клубней оказываются товарными, отмечается отличная лежкость – 98%. Разновидность устойчива к раку, золотистой нематоде, однако Ред Скарлетт может заболевать фитофторой.

Розара

Включен в российский Госреестр более 20 лет назад – в 1996 г, имеет столовое использование. Допущен к культивированию по Дальневосточному, Северо-Западному регионам, а также по нескольким другим — Западно- и Восточно-Сибирскому, Средневолжскому, Уральскому, Северо-Кавказскому, ЦЧО и Волго-Вятскому.

Овально-удлиненные с меленькими глазками вкусные картофелины внутри желтоватые, покрыты красной кожурой. От 2 до 3,1 кг собирают с 1 кв. м. Формирование урожая дружное. Крахмалистость — 12,1-15,8 %, 91-99% клубней товарной категории. Для разновидности Розара характерна устойчивость к серьезным картофельным болезням — нематоде и раку, но встречается фитофтора и парша.

Среднеспелые сорта

Урожай с растений собирают позже, но из лучших сортов картофеля данной группы можно отметить, что они по вкусовым качествам не хуже ранних.

Родрига

В Госреестре находится с 2008 г. Принадлежит к столовым сортам. Районы культивирования – Дальневосточный, Средневолжский, Северо-Кавказский, можно проводить выращивание в Центральном и Волго-Вятском.

С 1 кв. м в момент сбора получается 1,5-2,1 кг. Родрига дает овальные картофелины с красной поверхностью и светло-желтой серединкой. Весит клубень 85-147 г, крахмала в нем заключается 12,5-15,4%. Лежкость собранной продукции составляет 95%, товарность достаточно высокая — находится в пределах 85-96%. Разновидность невосприимчива к раку и нематодам.

Санте

В реестр с 1993 г. Клубни Санте используют универсально. Регионы, где можно высаживать этот вкусный сорт – Нижневолжский, Центральный, Уральский, Волго-Вятский, он хорошо переносит суровые условия Дальневосточного, Западно-Сибирского, Северного и Северо-Западного регионов.

Вырастает крупным, овальным, с желтоокрашенной поверхностью, в середине картошка светло-желтая. Отличается Санте отменной урожайностью, хорошими лежкостью хранящейся продукции и ее товарным видом. Санте не болеет раком, фитофторой, разными вирусами не поражается, однако, может болеть ризоктониозом, среднеустойчив к обычной парше.

Свитанок Киевский

Находится в реестре с 1987 г. Картофель можно применять универсально. Регионы для выращивания – Средневолжский, Центральный, однако разновидность неплохо растет и в Дальневосточном, Уральском и даже в Западно-Сибирском и Северо-Западном.

Свитанок Киевский дает большие, округлые картофелины с розовой поверхностью, внутри находится кремовая мякоть. Урожайный, крахмалистость достигает 16-19%. Он устойчив к болезням, не болеет болезнями, наносящими картошке наиболее большой урон — фитофторой, раком, средняя устойчивость к черной ножке, парше обычной, мозаике, ризоктониозу, фитофторе.

Тулеевский

С 2006 г находится в Госреестре. Столовый сорт. Культивируют в России в Дальневосточном регионе, на участках в Западно- и Восточно-Сибирском, Волго-Вятском.

Картошка удлиненная, имеет меленькие глазки, желтая. Вес 122-270 г, крахмала достаточно много — 13,7-16,8%. 90% положенного на хранения урожая хорошо сохраняется.

Урожайность Тулеевского – 1,8-4,2 кг, товарность очень хорошая – 88-99%. Может заболевать раком, средняя невосприимчивость к фитофторе, растения неустойчивы к нематоде.

Поздние сорта

Вкусные сорта есть и среди поздних разновидностей. Ниже представлен рейтинг наилучших сортов из этой категории в России.

Журавинка

Включен в российский Госреестр в 2005 г. Назначение разновидности — столовое. Регионы культивирования этого вкусного сорта – Волго-Вятский, Северо-Западный, подходит также для Центрального.

Журавинка дает 1,7-2,4 кг с 1 кв. м, при весе среднего клубня 89-139 г. Картошка овально-округлая, желтоватая внутри, кожица у нее красная. В клубнях сорта находится 14,6-19,6% крахмала. 83-96% товарной продукции, к окончанию хранения сохраняется 93% заложенного в погреба урожая. Разновидность устойчива к нематодам разных видов и раку.

Ласунак

В Госреестре с 1988 г. Сорт вкусный, универсальный, культивируется в Северо-Кавказском, Волго-Вятском, Центральном, допустимо выращивание в ЦЧО и Северо-Западном регионах.

Дает большие округло-овальные клубни, кремовые внутри, с желтоватой кожурой. Сорту характерна прекрасная урожайность, хранится урожай удовлетворительно. Крахмала находится 15,22%, это один из рассыпчатых сортов. Ласунак редко заболевает фитофторой, а также другими опасными болезнями — раком, вирусами, черной ножкой, паршой обычной и черной, зато неустойчив к вирусу Х.

Пикассо

С 1995 г это вкусный картофель состоит в Госреестре РФ. Регионы, где можно культивировать этот вкусный картофель – ЦЧО и Центральный.

Клубни у Пикассо классически округло-овальные, кремовые внутри, с желтой кожицей, столового применения. С каждого кв. м грядок с этим сортом можно взять 1,9-3,1 кг. Вес картофелин 75-126 г, крахмалистость у него средняя — 7,9-13,5%.

79,0-94,1% — процент получения товарных клубней, 83-90% — лежкость. Как и остальные вкусные сорта картофеля для Средней полосы, Пикассо не заболевает раком, нематодам не подвержен, но страдает от фитофторы, может заболевать паршой, неустойчив к скручиванию листвы.

Симфония

В Госреестре находится с 1996 г. Для столового применения. Выращивается разновидность в Центральном регионе.

Симфония дает красные овальные клубни с желтой серединой. Урожайность сорта – 2-4,6 кг, при весе 70-140 г. Крахмалистость 13.19%, товарность сорта — 81.92%. Позднеспелая разновидность устойчива к раку и нематодам, сравнительно устойчива к парше, поражается фитофторой.

Лучшие сорта картофеля по вкусовым качествам отечественной и иностранной селекции

Нередко в разных местностях предпочитают выращивать определенные разновидности. Самые вкусные сорта картофеля для Подмосковья – Удача, Каратоп, на участках этой зоны выращиваются Приекульский ранний, Лорх, Розара, Жуковский ранний, Журавинка. Для Сибири – Адретта, Луговской, Скарлетт, а также несколько других — Тимо, Удача, Жуковский ранний, Алена.

Самые вкусные сорта картофеля в Украине – Импала, Синеглазка, Беллароза, Пикассо, Конкорд, Розара. В Беларуси любят высаживать не только голландские сорта, но и свои белорусские — Скарб, Бриз, Вектар, Ласунак.

Какой сорт картофеля выбрать для варки, приготовления пюре и жарки

Это зависит от цели использования. Для варки рекомендуются сорта с низкой крахмалистостью, для варки в шкурках и для пюре – наоборот, картофелины должны быть крахмалистыми, тогда они будут рассыпчатыми. В первом случае можно выбрать сорта с розовой и красной шкуркой – Симфония, Романо, Жуковский ранний, во втором – сорта со светлой шкуркой и серединой — Ласунак, Вестник, Адретта, Белоснежка.

Для жарения подойдут разновидности с темной шкуркой и желтоватой мякотью, с небольшой крахмалистостью. Это Невский, Удача, Конкорд, Раменский, Эффект. Универсальные разновидности – Сотка, Айдахо, Любимец, Лошинский.


Ссылка на основную публикацию