Качество российского картофеля оставляет желать лучшего
Эксперты Роскачества закупили на рынках и в сетевых магазинах картофель этого сезона и прошлогодний, выращенный как в России, так и за рубежом. Все корнеплоды исследовали по 181 показателю безопасности и качества.
Так, в пакистанском картофеле, закупленном в одном из сетевых магазинов, нашли следы хлорпрофама (регулятора роста растений, который применяется, чтобы сдерживать прорастание клубней в период хранения) и тиаметоксама (борца с вредителями, например, с колорадским жуком). То, что в овоще нашли следы тиаметоксама, свидетельствует, что производитель переусердствовал во время обработки картофеля, превысив дозы вещества.
Нитраты в большей части исследуемой картошки не нашли, но исключения были. Нитраты присутствовали в раннем картофеле из Египта, а также в отечественном. Причем первый закупали в сетевом магазине, а второй – на рынке.
Концентрируются нитраты в кожуре. И если ее поскоблить перед варкой, то содержание вредного вещества станет меньше. Так же перед приготовлением можно такую картошку, уже очищенную, на полчаса оставить в воде, но дважды ее поменять за это время. Тогда количество нитратов (и крахмала) в ней уменьшится.
Как определить картошку с нитратами
Нитраты в картофель поступают прямиком из почвы. Часть из них трансформируется в растительный жир, оставшиеся соединения сохраняются в чистом виде. В результате регулярного потребления таких продуктов в пищу на организм человека оказывается негативное влияние.
Картофель входит в список овощей с самым низким содержанием нитратов (до 150 мг/кг). Нормой же содержания нитратов в картофеле считается 250 мг/кг. Количество вредных соединений в овоще может меняться в зависимости от качества грунта и сезонности урожая.
Чтобы определить избыток нитратов в картофеле, можно:
Приобрести портативный прибор, нитрат-тестер (нитратометр). Таким аппаратом легко проверить содержание нитратов в картофеле прямо в магазине. Для этого нужно лишь воткнуть прибор в овощ и посмотреть показание на экране.
Купить специальные тест-полоски. Ими можно пользоваться исключительно дома, так как овощ перед проверкой необходимо будет разрезать. Индикатор на тест-полоске, приложенный к овощу, покажет превышение норм ПДК нитратов своей интенсивной окраской.
Проверить картофель по внешним признакам. Этот способ является относительным и не дает конкретного результата.
Самым точным и универсальным способом определения нитратов в картофеле является использование нитратометра. Как правило, такие приборы мобильные, их можно взять в любой магазин или на рынок.
Как на зиму выбирать картофель
Внешний вид
Всегда приятнее чистить картошечку крупную, поэтому и покупать мы стараемся покрупнее. Однако что касается питательных веществ, то как раз в средней и мелкой картошке их больше.
Вспоминая летний вкус молодой картошечки, хочется, чтобы и зимой у нас на столе появлялся этот ароматный гарнир с зеленью и маслицем. Поэтому при выборе мы иногда отдаем предпочтение картофелю с тонкой шелушащейся кожицей. И зря. Ведь такая шкурка – первый признак того, что корнеплоды не дозрели, а значит, и сохраняться долго не будут. У зрелого корнеплода кожура более толстая и гладкая, без шелушений.
Перед покупкой большого количества картофеля для зимних запасов поинтересуйтесь, полежал ли он после выкапывания или привезен прямо с поля. Если картофель только что выкопан, скорее всего, лежать он долго не будет. Перед закладыванием на длительное хранение картофелю нужно «вылежаться» 2-3 недели.
Какие сорта выбрать
Самыми вкусными сортами считаются Лорх, Смачний, Элла, Столовый 19, Идеал, Лошицкий. Однако вкус зависит не только от сорта, но и от почвы, на которой она выращивалась. Очень вкусная картошка, выращенная на песчаной почве. Она крахмалистая, рассыпчатая и ароматная. А вот в выращенном на торфяниках картофеле повышенная доля азотных удобрений, которые не только ухудшают ее вкус, но и снижают пользу.
Нитраты в овощах: проверяем и избавляемся от вредных веществ
О вреде овощей с повышенным содержанием нитратов известно всем. Тем не менее недобросовестные производители продолжают усиленно использовать азотсодержащие удобрения в избыточных количествах с целью повышения урожайности. Существуют специальные приборы и тестеры, а также несколько народных способов, позволяющих проверить концентрацию этих веществ в плодах.
Как проверить овощи на нитраты
Обезопасить себя и своих близких от употребления сельскохозяйственной продукции с высоким содержанием нитратов возможно несколькими способами.
Специальный прибор
Для определения количества нитратов в мякоти плодов существуют специальные приборы — нитратометры. Чтобы выяснить концентрацию вредных веществ в исследуемом объекте, достаточно воткнуть в него тонкий зонд измерительного устройства. Спустя буквально несколько секунд числовая информация высветится на электронном дисплее. Поскольку в память тестера уже введены предельно допустимые дозы для различных овощей и фруктов, то конкретный плод просто выбирают из предложенного списка. Монитор не только покажет количество нитратов, но и засветится красным, зелёным или жёлтым цветом, сигнализируя о степени опасности
Нитратометры компактны, габариты обычно не превышают 150*50*20 мм, и удобны в эксплуатации. Прибор легко помещается в кармане или дамской сумочке, его можно взять с собой в магазин или на рынок, чтобы провести измерения на месте. Стоить такое устройство будет порядка 5 тысяч рублей.
С помощью нитрат-тестера можно определить уровень нитратов в овощах, фруктах, мясных продуктах и продуктах питания
Поскольку вредные вещества распределены в мякоти плодов неравномерно, то производители допускают погрешность измерения порядка 15%.
Тест-полоски
Простым, доступным и бюджетным способом определения вредной составляющей в плодах являются тест-полоски. Пользоваться ими чрезвычайно просто:
- От индикаторной полоски отрезают небольшой кусочек — примерно 5*5 мм.
- Овощ или фрукт разрезают напополам.
- Отрезанный участок полоски прикладывают к свежему срезу и держат до полного промокания (10–15 секунд).
- Затем тест подсушивают в течение 2–3 минут на воздухе.
- Окрасившийся кусочек тест-полоски сравнивают с контрольной шкалой, выбрав образец наиболее близкий по интенсивности окраски.
Насыщенная ярко-фиолетовая окраска тестера свидетельствует о сильном превышении содержания нитратов.
Тест-полоски — определение содержания компонента происходит по изменению окраски индикаторной бумаги
Лабораторный способ
В домашних условиях для определения нитратов в овощах можно использовать несложный лабораторный метод. Для этого нужно добыть немного сока (5–10 мл) из исследуемого образца, перелить его в небольшую ёмкость (плошка, пробирка и пр.), затем капнуть туда 2–3 капли дифениламина, а точнее, раствора дифениламина в серной кислоте (его можно приобрести в специализированных магазинах, которые торгуют лабораторным оборудованием и химическими реактивами). Если содержимое посудины приобрело ярко-синюю окраску, то нитратов много, если же жидкость стала светло-голубой, то их мало.
Народные методы
Существуют некоторые внешние признаки, по которым можно определить некачественный в плане содержания нитратов плод:
- Слишком крупные, ровные, гладкие, лишённые всяческих дефектов (точек, трещинок, червоточинок и пр.), как будто калиброванные плоды, должны вызывать подозрение. В естественных условиях такое невозможно.
- Если овощи, а особенно фрукты (они пахнут сильнее), лишены своего природного аромата, то, скорее всего, предельный нитратный порог превышен. Такая продукция обычно ещё и безвкусная. Плоды нужно нюхать и пробовать, если будет такая возможность.
- Кожура очень плотная и толстая.
- Присутствие в толще мякоти нехарактерных желтовато-зеленоватых или белых твёрдых прожилок. Это часто встречается у нитратных томатов и арбузов.
- Непривычно насыщенная, яркая или тёмная окраска ботвы.
- Мясистая, толстая, неестественно длинная с нежующимися стеблями зелень, обычно ещё и слишком яркая.
Однако все народные методы определения повышенной концентрации нитратов являются весьма приблизительными и субъективными, полностью доверять им нельзя.
Очень красивые, безупречные фрукты должны вызывать подозрение
Не рекомендуется приобретать фрукты и овощи, нехарактерные для данного времени года. Например, арбузы и дыни в естественных условиях не вызревают раньше августа. Покупать их в мае или июне не надо, потому как вероятность превышения нитратов слишком высока.
Однажды наша младшая дочь пошла к подружке на день рождения, а дело было в конце мая, уже ближе к каникулам. Там всех гостей побаловали ранним арбузом. Как ни странно, но все отреагировали на угощение по-разному. У нашей девочки случилось небольшое расстройство пищеварения, а одного мальчика даже увезли в больницу с отравлением. С именинницей же не случилось ничего. Но с тех пор арбузы раньше 15 августа мы никогда не покупаем.
Видео: определяем нитраты в овощах
Можно ли убрать нитраты из плодов
Нейтрализовать вредные нитратные соединения в плодах можно так:
- Предварительно вымачивать в течение получаса, лучше за это время воду поменять дважды. Листовую зелень замачивают на час. Процедура позволяет снизить концентрацию азотных солей примерно на 10–15%.
- Отварить. При варке от 40 до 80% примесей уходит в бульон (его сливают горячим). Крышкой закрывать не надо.
- Почистить. Удалить все хвостики и места крепления к стеблю (на 1 см), кожуру срезать. Затем хорошо промыть в проточной воде. Необходимо помнить, что азотистые соединения накапливаются больше в стеблях и утолщённых прожилках, поэтому их безжалостно выкидывают. То же самое относится и к капустной кочерыжке, при этом с кочана снимают и выбрасывают несколько верхних покрывающих листьев.
- Потушить, пожарить, приготовить на пару. При этом теряется около 10% токсинов.
- Законсервировать. При засолке или консервации нитраты переходят в рассол, который потом в пищу не употребляют, а просто сливают.
- Долго не хранить (не более суток). Стараться употребить сразу, так как в долго лежащих плодах нитраты переходят в гораздо более опасные нитриты. Особенно это касается свежевыжатых фруктовых и овощных соков, а также нарезанных плодов.
- Добавить нейтрализатор (лимонную кислоту, гранатовый сок, яблочный уксус и пр.) в процессе приготовления.
При варке уходит большая часть нитратов
Притормозить образование нитритов поможет приём вовнутрь аскорбиновой кислоты непосредственно перед употреблением в пищу ранних фруктов и овощей.
Видео: избавляемся от нитратов
Отзывы о ситуации
А ещё, как оказалось, для борьбы с нитратами есть и более удобные и недорогие способы. Например вымачивание в воде, варка, кипичение, да и вообще термическая обработка. Тот же картофель, при варке, теряет до 80% нитратов. Морковь и капуста — до 70%, свёкла — до 40%. При этом самый интенсивный переход нитратов в отвар происходит в первые 30 минут обработки. А также, снизить риск от потребления нитратов можно простым витамином С. Например запивая еду апельсиновым соком, или чай с лимоном, или аскорбинка на крайний вариант.
warblade
https://otzovik.com/review_389565.html
Если совсем коротко. Измерять нитраты вне лабораторных условий невозможно. Просто невозможно и всё. И даже если очень хочется — всё равно невозможно. Как минимум у вас должен быть чемоданчик с химической посудой, реактивами, иономером и нитрат-селективным электродом. Плюс знания, как этим всем пользоваться, потому что процесс там гораздо сложнее, чем «воткнул датчик-считал результат». Общая цена вопроса примерно от 20 т.р. То, что предлагают за 5–8 т.р. под гордым названием «нитрат-тестер», на самом деле является прибором, измеряющем электропроводность. Просто производители прибора с какого-то бодуна взяли и постулировали, что электропроводность внутри овощей и фруктов зависит только от содержания нитратов. Откуда этот постулат взялся — покрыто завесой тайны. Ясен хрен, в реальности там огромное количество солей, каждая из которых вносит свой вклад в электропроводность, плюс зависимость оной электропроводности просто от сочности фрукта. Поэтому показания таких приборов достоверностью, мягко говоря, не страдают.
bc—-
http://forum.ozpp.ru/printthread.php?t=116952
Оценивает безопасность свежих овощей и фруктов, а так же мяса + есть функция для детского питания (проверяете то, что будете давать ребёнку) — определяет содержание нитратов. Есть 3 результата — содержание нитратов в норме (зелёный цвет), незначительное превышение нормы (оранжевый цвет), значительное превышение нормы (красный цвет).
Kate1313
https://irecommend.ru/content/chudnyi-pribor-dlya-izmerenie-nitratov-v-produktakh-razveivaem-mify-razbiraem-funktsionala-p
Удаляйте из своего рациона те части овощей и фруктов, в которых нитраты скапливаются в больших количествах. -у капусты — в кочерыжке и толстых частях листьев у моркови — в сердцевине (наверно кто-нибудь видел у морковки белую сердцевину — белеет она от большого количества нитратов) у перца — в верхней семенной части у картофеля, огурцов, кабачкой и свёкле — в кожуре (всегда счищайте кожуру толстым слоем) у редиса — в хвостике у салата, укропа, петрушки и другой зелени — в стеблях (всегда вымачивайте зелень в холодной воде, лучше проточной, не меньше 30 минут) у арбузов и дынь в кожуре (всегда оставляйте от кожуры 2 см!) огромное количество нитратов в сухофруктах. Сухофрукты обрабатывают также и глицерином, чтобы они не теряли влагу (а следовательно и вес) и блестели. Всегда обдавайте сухофрукты кипятком, чтобы смыть глицерин.
ЮджинКрол
https://otzovik.com/review_191270.html
Фрукты и овощи необходимы человеческому организму, как ценный источник витаминов и клетчатки. Однако выбирать их надо грамотно, стараясь избегать продукции с высоким содержанием нитратных соединений. Иначе нанесённый этими веществами вред превысит возможную пользу.
Как определить наличие нитратов в овощах и фруктах
Что такое нитраты и как измерить их содержание в продуктах
Большинство из нас каждый день употребляет в пищу овощи и фрукты. Чтобы наполнить рынок столь востребованным продуктом, аграрии прибегают к использованию минеральных удобрений. Эти добавки не являются полезными для организма человека, а определить их наличие “на глаз” не получится.
Как определить содержание нитратов в продуктах
Самой распространенной добавкой является нитрат азота. Овощи и фрукты с нитратами внутри выглядят точно так же, как и натуральные. Например, некоторые эксперты советуют покупать продукты не самой первой свежести. Однако, этот метод не отличается своей надежностью: проверка той же моркови весьма затруднительна из-за яркого окраса. При этом многие наверно уже слышали, что нитраты могут преобразоваться в канцерогенные вещества в процессе приготовления пищи. Именно поэтому были разработаны, позволяющие более ли менее точно определить содержание нитратов. Эти способы разделяются на:
- предполагающие лабораторный анализ;
- те, что можно провести на месте.
Лабораторные методы проверки на нитраты
В первом способе измеряют химический состав продуктов посредством реагентов. Эти вещества, содержащиеся в специальных емкостях, впоследствии наносятся на проверяемый продукт. Если вредные нитраты имеются в наличии, то должна произойти определенная химическая реакция – часть овоща (фрукта) может стать цветной, окраситься в насыщенный синий. В частности, чтобы проверить продукты на присутствие вредных пестицидов, необходимо сделать раствор по следующему рецепту: серную кислоту аккуратно смешать с дифениламином в соотношении 5 к 3.
Если же этих препаратов под рукой нет, то, возможно, найдутся другие. Например, в домашних условиях применяется следующий рецепт раствора: капли щелочи (10 достаточно) необходимо смешать с 30 мг цинковой пыли. Также понадобится фенолфталеиновая бумага. Проверка будет выглядеть следующим образом:
- в готовый раствор помещается фрукт или овощ;
- затем происходит их нагревание;
- дистиллированной водой увлажняется бумага и помещается возле продуктов;
- если допустимые нормы количества вредных веществ превышены, то бумага окрасится в красный цвет.
Это довольно хлопотные методы, однако для определения содержания пестицидов существуют способы и попроще.
Измерения посредством нитрат-тестеров
Цена прибора, конечно, довольно высока, но этот бытовой аппарат позволяет осуществить проверку продукта на качество прямо возле прилавка. Понадобится незаметно воткнуть в него измеряющий тестер, чтобы электронный датчик показал значение содержащихся в овоще или фрукте нитратов. Кроме того, данный тест позволяет узнать, насколько превышена норма.
Как определить нитраты в домашних условиях: тест-полоска и нитратомер
Данный тест рекомендуется проводить у себя дома, поскольку полоску необходимо помещать внутрь овоща (фрукта). Продукт следует разрезать пополам и приложить к нему тест-полоску. Изменение ее окраски будет красноречиво свидетельствовать о наличии вредных компонентов. Например, если вы почувствовали плохой вкус картофеля или вовремя обнаружили гниль на корнеплодах, то, скорее всего, предельно допустимое значение нитритов было превышено. Чтобы убедиться в этом, выполните следующие действия:
- разрежьте картофелину пополам;
- между половинками вставьте полоску и плотно зажмите;
- спустя несколько секунд нитратомер можно удалить;
- через минуту следует сопоставить полученный оттенок с цветной палитрой на инструкции;
- о превышении нормы будет сигнализировать красно-фиолетовый цвет.
Народные методы определения нитратов
К этим методам не стоит относиться слишком серьезно, поскольку они являются слишком субъективными, и нет единого способа проверки для всех продуктов. Например, белые прожилки или слабые вкусовые качества таких летних плодов, как арбуз или дыня, могут из-за того, что их рано сорвали, а не потому, что там нитриты. Скоропортящиеся огурцы являются более весомым доказательством, однако, они редко до этого момента доживают. Их используют в пищу быстрее. Цвет зелени может быть очень ярким из-за почвы, а габариты капусты могут быть внушительными по вполне естественным причинам роста на грядке.
Выведение вредных веществ
Избавиться от них довольно легко. На 10-15% можно уменьшить содержание нитратов, если овощи или зелень предварительно вымачивать в воде. С огурцов при этом срезается кожица. При варке выводятся до 80% (если повар избавится от воды, поскольку в бульоне они остаются). Жарка позволяет снизить содержание нитратов на 10%.
В качестве заключения приведем показатели нормы предельно допустимой концентрации нитратов для некоторых продуктов:
- в яблоках допускается содержание до 60 мг/кг;
- в цитрусовых (апельсине, мандарине, лимоне) – до 100 мг/кг;
- в помидорах – до 200 мг/кг;
- в бананах – до 200 мг/кг;
- в огурцах – до 300 мг/кг;
- в ранней моркови – до 400 мг/кг;
- в капусте – до 600 мг/кг.
Нитраты в картофеле
Накоплению нитратов сверх допустимой концентрации в клубнях способствуют многие факторы: погодные условия, сортовые особенности, сроки посева и уборки, кислотность почвы и способы удаления ботвы. Многие думают, что накоплению нитратов в клубнях способствуют увеличенные дозы азотных удобрений. Это не совсем так. Главное – соблюдать нормы, сроки и способы внесения органических и минеральных удобрений.
Прохладная и дождливая погода резко снижает фотосинтезирующую деятельность растений, вследствие чего накопление нитратов в клубнях повышается. Поэтому в областях, районах с преобладанием холодной погоды, где вегетационный период растений короче, отмечено значительное накопление нитратов в клубнях картофеля.
Клубни содержат наибольшее количество нитратов в начальный период образования, а к моменту уборки содержание нитратов уменьшается почти в два раза, а у позднеспелых сортов – и более. Напрашивается вывод, что сорта с коротким вегетационным периодом содержат нитратов больше, чем с длинным. Поэтому агротехника выращивания картофеля, направленная на продление вегетации растений картофеля (прогревание и проращивание, клубней, лучшие сроки посадки, борьба с фитофторозом), позволит избежать чрезмерного накопления нитратов.
Картофель, выращенный на влажной болотистой почве, содержит нитратов больше, чем на сухой. Однако и на пересохшей, не политой почве нитратов накапливается больше, чем при поливе. Также смена прохладной погоды на сухую и жаркую способствует накоплению нитратов. Избежать этого можно, применяя полив картофеля. На слишком кислой или, наоборот, переизвесткованной почве количество нитратов в клубнях возрастает сильнее: в первом случае – из-за подавления процессов углеводного обмена, а во втором – по причине переизбытка калия и кальция, приводящего к плохому оттоку углеводов из листьев в клубни. Поэтому почву под картофель надо известковать умеренными дозами – 40-60 кг удобрения на сотку, причем вносить известь нужно под предшествующую культуру.
Важно помнить, что вносить удобрения надо в оптимальные сроки, в обоснованных и сбалансированных по основным элементам питания дозах. Тогда содержание нитратов не превысит допустимой концентрации.
Свежий бесподстилочный навоз лучше не применять, так как такой навоз усиливает азотное питание растений, а следовательно – и накопление нитратов. Навоз сначала компостируют. Птичий помет лучше использовать в компостах с торфом в соотношении 4:1 и вносить не более 400 кг на сотку.
Нельзя применять под картофель только одни азотные удобрения, лучше сочетать их с фосфорными и калийными, а по возможности – и с микроэлементами. Лучшим заменителем микроудобрений является древесная или соломенная зола.
Скашивание ботвы также увеличивает содержание нитратов на 25-27%, так как происходит отток веществ в клубни.
Вкус картошки
К сожалению, мы не всегда довольны картошкой: то развалилась при варке, то пюре получилось темным. Как же выбрать «правильный» картофель? От чего зависит его вкус?
При неправильной технологии выращивания картофелевод может сам ухудшить пищевые и вкусовые качества клубней. Ведь на эти качества большое влияние оказывают подготовка клубней к посадке, уход, обработка почвы, сроки посадки, внесение удобрений, борьба с болезнями, уборка и хранение картофеля.
Высокие вкусовые качества клубней получаются при использовании под картофель перегноя или компоста (300 кг на сотку) в сочетании с умеренным сбалансированным внесением минеральных удобрений: азота, фосфора, калия – и микроудобрений: марганца, молибдена, цинка, бора. Хорошие результаты дает внесение золы (3-4 кг на сотку).
Рекомендуется сажать различные сорта картофеля – для приготовления различных блюд. Самые вкусные – это те, в которых много крахмала. Такая картошка хороша для приготовления пюре, варки в мундире или для запекания в духовке. Высокой крахмалистостью (14-25%) отличаются среднепоздние и среднеспелые сорта. В ранних и среднеранних сортах его мало. Поэтому такие сорта подходят для приготовления салатов и супов.
Роскачество: В картошке нашли болезни, нитраты и другие химикаты
В разгар урожайной поры Роскачество подводит итоги спецпроекта, посвященного главному российскому овощу – картофелю. Эксперты исследовали клубни на наличие вредных веществ и болезней, сравнили ранний картофель с урожаем прошлого года, проверили популярные потребительские мифы, а также выяснили, есть ли разница между рыночной картошкой и магазинной.
Для участия в спецпроекте эксперты Роскачества закупили на рынках и в сетевых магазинах картофель этого сезона и прошлого (2017-го), выращенный как в России, так и за рубежом. Основное внимание специалистов было сосредоточено на стране и времени происхождения овощей. Все корнеплоды исследовали по 181 показателю безопасности и качества, из которых 26 регламентируются законодательством. А теперь подробно о результатах исследования и выводах экспертов.
О картофеле существует много мифов, и самый распространенный – что клубни картофеля накапливают пестициды, которые производители используют для защиты урожая от вредителей и болезней. Такая мера разрешена в России, поэтому в Роскачестве проверили, не использовались ли при выращивании картофеля запрещенные препараты и соблюдались ли допустимые техническим регламентом нормы пестицидов. И с данной проверкой справились все клубни – превышений по допустимым значениям пестицидов эксперты не обнаружили. Следы хлорпрофама (регулятор роста растений, который используется для сдерживания прорастания клубней во время хранения) и тиаметоксама (борец с вредителями, в том числе с колорадским жуком) были найдены специалистами в пакистанской картошке, купленной в сетевом магазине. Наличие следов тиаметоксама говорит о том, что производитель превысил дозы препарата при обработке картофеля.
Как отметил исполнительный директор «Картофельного союза» Алексей Красильников, хлорпрофам используют только в картофеле, предназначенном на переработку, например, для «чипсового» картофеля. «По всей видимости, сельхозпроизводитель выращивал картошку, предназначенную на переработку. В силу каких-то причин переработчик отказался закупать данный картофель. Чтобы не оказаться в убытке, производитель вышел со своим продуктом на торги в сетевые магазины. А для сетей самое главное – невысокая цена и товарный вид продукта, поэтому они и закупили такой картофель», – рассказал эксперт.
Чем рискует покупатель, купив такой картофель в магазине? Он наверняка разварится в супе и не даст корочку при жарке – для данных блюд подойдет столовый картофель средней развариваемости.
Следующим этапом спецпроекта «Картофель» стала проверка на нитраты – данные элементы могут содержаться в клубнях также, как и во всех овощах, которые растут в грунте и теплицах. Главное, чтобы их количество не превышало установленные нормы (не более 250 мг/кг). В большинстве исследуемого картофеля специалисты Роскачества не обнаружили превышение нормы нитратов. Но исключения все же нашлись – египетская ранняя картошка из сетевого магазина и ранняя российская картошка, купленная на рынке. Обычно превышением «грешит» именно ранняя картошка, так как она продолжает расти, метаболизм азота внутри тканей клубня очень высокий, поэтому и концентрация нитратов завышена, причем больше всего их – в кожуре.
При этом чем дольше хранится картофель, тем меньше в нем становится нитратов, отмечает директор департамента исследований Роскачества Людмила Викулова. Все потому, что со временем нитраты переходят в белковые и азотистые соединения, которые безопасны для здоровья. Однако и в ранней картошке можно уменьшить содержание нитратов – достаточно соскоблить кожуру, а затем отварить картофель, советует зав. лабораторией ФГБНУ ВНИИКХ Людмила Федотова. «Если вы с опасением относитесь к нитратам, то перед варкой или жаркой картофеля оставьте очищенные клубни на 30 минут в воде и дважды ее поменяйте. Конечно, это приведет к потере крахмала, но и нитраты значительно снизятся», – добавляет эксперт.
Результаты проверки картофеля на нитраты позволили сделать два важных вывода: польза молодой картошки преувеличина, а качество продукта не зависит от места его покупки – исследование показало, что и в магазинах, и на рынках можно купить как качественный картофель, так и клубни с изъянами.
Картофель, как и любая другая пропашная культура (например, свекла), может впитывать в себя вредные вещества, накапливающиеся в почве. Поэтому специалисты Роскачества проверили клубни на наличие радионуклидов и тяжелых металлов (кадмия, мышьяка, свинца, ртути). Радионуклиды обнаружены не были, но впервые за долгое время эксперты выявили превышение по кадмию, который содержался в раннем пакистанском картофеле из сетевого магазина и рыночной ранней российской картошке.
По словам Людмилы Викуловой, кадмий мог попасть в картофель в том случае, если она росла в экологически неблагоприятном месте, например, недалеко от нефтеперегонных заводов и металлургических предприятий. «Разовое употребление такой картошки не навредит здоровью, но если есть ее каждый день, то последствия будут плачевными, так как кадмий самый канцерогенный элемент, способный накапливаться в организме», – отметила специалист.
Не менее важным вектором исследования стала проверка картофеля на наличие внешних дефектов: так, эксперты отметили наличие комков земли в большинстве образцов раннего картофеля, чего не должно быть по ГОСТу, а на прошлогодних клубнях отметили 100% прорастание и зеленые пятна на кожуре (соланин). При чем с последним у потребителей, как правило, связан довольно распространённый страх о том, что соланин – это «яд», и им можно отравиться.
Арсений Мартинчик, ведущий научный сотрудник Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи отмечает, что отравиться соланином практически невозможно: «Отравления соланином – редкое явление, как правило, оно сопровождается типичными симптомами расстройства ЖКТ. Но чтобы так серьезно отравиться, нужно съесть действительно много соланина – из стеблей, листьев и картофеля с зеленой кожурой. Сковорода жареной картошки к такому состоянию привести не может», – добавляет эксперт.
Болезней исследуемому картофелю тоже избежать не удалось – ими были поражены практически все клубни. Эксперты обнаружили фитофтороз, паршу обыкновенную и серебристую, ризоктониоз, фомоз, мокрую и сухую гниль. Для овощей это, безусловно, минус, но не стоит бояться – для здоровья человека эти болезни не опасны, но при выборе картофеля в магазине подозрительные клубни лучше оставить на прилавке. О картофельной болезни скажут визуальные изъяны на клубнях – такие как буро – черный налёт, плотные пятна под кожицей неопределенной формы, тёмная мякоть.
Стоит отметить, что картофель с внешними дефектами и механическими повреждениями, а также клубни, пораженные болезнями, были обнаружены как в продукции, реализуемой в сетевых магазинах, так и на рынках, что лишний раз подтверждает, что нельзя однозначно утверждать, что на рынке картофель лучше, чем в магазине.
Чем еще нужно руководствоваться при выборе картошки в магазине? Эксперты Роскачества советуют: отдавайте предпочтение средней картошке – как правило, в клубне среднего размера находится оптимальное количество полезных веществ и минимальное количество вредных. Все корнеплоды должны быть товарного вида, без глиняных комков, пятен, наростов, целые, ровные, твердые, упругие и сухие. Кроме того, картофель не должен иметь неприятного запаха (его наличие может свидетельствовать о том, что картофель перед продажей перебрали, но он заражен грибными и бактериальными инфекциями, которые проявятся у вас дома при хранении). Если покупаете картофель в упаковке, обратите внимание, чтобы клубни были примерно одинаковыми по размеру.
Без химикатов: как проверить овощи и фрукты на нитраты и пестициды
Биоземледелие, результатом которого является выращивание экологически чистых продуктов, – дорогое удовольствие. Истощенные почвы, непредсказуемый климат и банальное стремление побольше заработать часто вынуждают производителей сельскохозпродукции прибегать к помощи химических удобрений. Чем могут быть полезны специальные тестеры для проверки овощей и фруктов и как можно минимизировать содержание вредных веществ, выясняла корреспондент РИАМО.
От нитратов и пестицидов никуда не деться
Нитраты используются в качестве удобрения. Эти соли азотной кислоты насыщают растения азотом, стимулируя их рост. Пестициды – химические вещества, их активно используют для защиты урожая от вредителей, паразитов, сорняков. И то, и другое можно считать производственной необходимостью в сельском хозяйстве.
Нутрициолог и диетолог Марина Линкевичене отмечает: «Помимо овощей и фруктов нитратами обрабатывается мясо. По факту, нитраты – это не ядовитые, но весьма агрессивно действующие вещества. Попадая в организм, нитраты в процессе химических реакций превращаются в нитриты – еще более «жесткие» по своему воздействию и вредные для нашего здоровья».
Если употреблять плоды с высоким содержанием нитратов и пестицидов нечасто, особых негативных последствий можно не заметить. Но если такие продукты на столе человека присутствуют постоянно, это может привести обострению заболеваний желудочно-кишечного тракта, появлению аллергии, снижению иммунитета. Также ухудшается процесс всасывания из пищи витаминов и минералов.
Какие овощи и фрукты безопасны
Кандидат биологических наук, директор Всероссийского научно-исследовательского института защиты растений Владимир Алехин утверждает, что визуально определить повышенный уровень пестицидов в овощах, фруктах и ягодах невозможно. Но есть ряд признаков, которые дают явное понимание, что продукция выращивалась при активном использовании химии.
Марина Линкевичене предостерегает от покупки овощей с крупными плодоножками и вообще от плодов большого размера. Особенно должна насторожить их идеальная, без изъяна, форма. Это неестественно для обычных условий роста и созревания. Под подозрение также должны попасть плоды слишком яркой окраски, а также мясо привлекательного, но ненатурального, слишком ярко-малинового оттенка.
Эксперт рекомендует: «В зимний период времени стоит отдавать предпочтение сезонным овощам и фруктам шоковой заморозки. При этом можно рассчитывать на минимальное количество нитратов».
Культура осознанных продаж и ответственности только формируется. Сегодня уже есть торговые сети, которые организуют лабораторные исследования и регулярно предоставляют их в открытом доступе для посетителей. Каждый может ознакомиться с результатами таких тестирований.
О чем поведают нитратометры и другие тестеры
Люди, которые заботятся о своем здоровье, – это сформировавшаяся аудитория потребителей. Именно для них разрабатываются портативные приборы, благодаря которым можно узнать уровень содержания вредных веществ в овощах и фруктах прямо в магазине или на рынке. Средняя цена нитрометра – 5000 рублей. Есть и тест-полоски, которые служат для определения количества пестицидов и других химикатов в продуктах.
Владимир Алехин отмечает, что эффективность экспресс-методов определения пестицидов типа тестеров и тест-полосок не доказана, поэтому они не могут быть официально рекомендованы. Нутрициолог Марина Линкевичене поддерживает это мнение и утверждает, что точно определить концентрацию «химии» в продуктах можно только в лабораторных условиях:
«Принцип работы нитротестеров основан на измерении электропроводности продукта, которая зависит от общего количества солей в плодах. Мы можем узнать не только содержание солей азотной кислоты, но и фосфатов, карбонатов, хлоридов, сульфатов. По сути нитратометры и другие аналогичные измерители – это солемеры».
О необъективности подобных приборов разных марок и ценовых категорий свидетельствуют многочисленные эксперименты. Эксперт делится самым простым опытом: можно взять несколько продуктов, например, яблоко, огурец и помидор. Замерить исходный уровень веществ, который показывает тестер. После этого подсолить плоды и произвести еще один замер. Количество якобы нитратов сразу подскочит.
Что делать в домашних условиях
Практически невозможно отыскать на рынке или в магазине овощи и фрукты, которые выращивались без нитратов и пестицидов, говорит эксперт. Даже если они выращены вами на собственном огороде, в них могут содержаться нитраты. Поэтому правильнее ставить вопрос о возможности минимизировать содержание следов этих вредных веществ в продукции. Для этого Марина Линкевичене предлагает несколько способов:
- Перед употреблением овощных консервов, обязательно сливайте из них маринады и рассолы. Ни в коем случае не пейте эту жидкость.
- Без сожаления удаляйте черешки, хвостики, кочерыжки, сердцевинки, плодоножки, темные пятна у овощей и фруктов. У моркови – зеленые участки. У картофеля – «глазки».
- Тщательно мойте плоды. Но если их покрывали парафином для красоты и сохранности, просто вода будет малоэффективна. Лучше очистить кожуру.
- Овощи и корнеплоды можно вымачивать в подсоленной воде не меньше 20 минут. Если это крупные продукты, например, кабачки или тыква, сначала нарежьте их кружками или ломтиками.
- Зелень подержите в слабом растворе уксусной кислоты. Это удаляет грязь лучше обычного мытья под краном, а заодно уменьшит следы «химии».
Также эксперт отмечает, что термообработка помогает снизить содержание нитратов и пестицидов примерно на 60%. В частности, варка в двух водах, например, картофеля и других овощей на гарнир или для салата. Когда вода закипит, слейте ее и залейте овощи еще раз. После приготовления непременно вылейте получившийся овощной отвар.
Загрузка...