Сколько нужно соли на 1 кг капусты для квашения: от чего зависит её расход при засолке, алгоритм и правила приготовления

Квашение капусты: Сколько соли на 1 кг капусты нужно положить для вкусной засолки?

Без квашеной капусты нет русского человека. Это не просто исконно русское блюдо, а часть нашей культуры. В старые времена квашение капусты объединяло семьи, сплочало односельчан. Днем капусту рубили и солили сообща, а вечером собирались на посиделки с песнями да капустными пирогами. Так возникли капустники. Эх, жаль, современные развлечения вытеснили такую замечательную традицию. Тем не менее, и по сей день российские хозяюшки квасят капусту, пусть уже и в небольших количествах.

Рецептов квашения и засолки капусты великое множество, на любой вкус! И с брусникой, и с яблоками, и с морковью. Но одно остается неизменным — количество соли на 1 кг капусты . Специально для блога «Бабушкина дача» мы проанализировали множество рецептов квашения капусты и выяснили, сколько соли нужно для удачной засолки капусты . Важен ведь не только вкус, но и качество готового продукта (чтобы не закисло и хорошо хранилось).

Содержание:

  1. Залог успешной засолки.
  2. Сколько нужно соли для квашениязасолки капусты (на 1 кг)?
  3. Рецепты вкусной квашеной капусты.

Важна не только соль

Сорт

Для квашения больше подходят среднеспелые сорта капусты. При засолке ранних сортов капустка получается мягкая, хранится плохо. Позднеспелые сорта лучше солить через 2-3 месяца после сбора урожая, потому что «доходят» они со временем (накапливают сахара и становятся сочнее). Поспешная засолка поздних сортов чревата тем, что готовый продукт со временем обретет неприятный вкус и запах. Средние сорта солят в сентябре-октябре, а поздние в ноябре-декабре.

Заморозки

Квашеная капуста получается вкуснее, сочнее и полезнее, если готовить ее после первых осенних заморозков (бывают, обычно, в первых числах октября). Кочаны накапливают максимум сахаров и делаются сочнее. Одно из главных правил квашения — овощи обязательно должны быть сахаристыми. Чем меньше в них сахара, тем меньше в процессе брожения будет выделяться молочной кислоты, тем менее стойкими окажутся заквашиваемые овощи при хранении.

Народный календарь

Благоприятные дни для засолки капусты по Народному календарю — 8 октября и 2 ноября. А еще считается, что в «женские» дни квашеная капуста также удается лучше — это среда, пятница и суббота.

Лунный календарь

На вкус, продолжительность хранения и качество квашеной капусты влияет… Луна. Многие садоводы и огородники ориентируются в планировании дел на приусадебных участках в соответствии с рекомендациями Лунного календаря. При засолке, мариновании, консервировании, варке варенья также большую роль играет положение Луны. Этой теме в блоге «Бабушкина дача» посвящена отдельная статья: Лунный календарь 2018: Когда квасить капусту? .

Температура

Огромное значение имеет температуре, при которой капуста будет стоять, бродить и кваситься. Во время квашения активно будет протекать жизнедеятельность молочнокислых бактерий, а для нее необходимы благоприятные условия. Лучший температурный режим: от +15 до +22 градусов. При температуре менее 15 градусов размножение полезных бактерий будет протекать вяло, процесс квашения притормозится. В жаре (22 — 25 градусов тепла) помимо молочнокислых бактерий создаются благоприятные условия для развития вредных для засолки микробов. Такие микробы (к примеру, маслянокислые) сделают капусту прогорклой, невкусной.

Ну и чистота, тщательное промывание и ошпаривание тары, соблюдение гигиены при засолке — само собой.

Сколько соли для засолки капусты (на 1 кг) положить?

В начале обратимся к истокам. Хранится в бабушкиной домашней библиотечке книга «Кулинарные рецепты»:

В этой старой, изрядно потрепанной кулинарной книге дан такой способ засолки капусты:

Итак, здесь пропорции таковы:

  • 25 г соли на 1 кг капусты.

В 1 столовой ложке вмещается 30 граммов соли (с горкой), без горки — 25 г. Если измерять ложками, то получится:

  • 1 ст.ложка соли (без горки) на 1 кг рубленой капусты.

В уже современной книге «Капуста: от рассады до вилка» даются такие рекомендации по приготовлению квашеной капусты:

И в этом источнике те же пропорции:

  • 20-25 г соли на 1 кг капусты.

В брошюре «Наша кухня. Соленья и маринады» читатель делится проверенным семейным рецептом квашеной капусты:

Здесь, кстати, автор рекомендует квасить капусту, напротив, не в женские, а в мужские дни (понедельник, вторник, четверг). Удивительно ? Но вернемся к количеству соли:

  • 18-20 г на 1 кг капусты.

Итак, рецептов приготовления квашеной капусты много, но количество соли остается неизменным:

  • 20 — 25 г на 1 кг капусты.

Квашеная капуста: 6 рецептов на любой вкус!

«Вырезки» рецептов квашеной капусты из различных газет и журналов — в вашу тетрадку рецептов. Можно распечатать и попробовать приготовить ?

1. Рецепт засолки из советской кулинарной книги:

2. Квашеная капуста «Удачная»

3. Капуста с тмином

4. Капуста с яблоками

5. Капуста «Хрустящая»

6. Капуста квашеная «Быстрая»

Будем рады, если и вы поделитесь своим коронным рецептом ? Уверена, у каждой хозяйки (хозяина) он свой, особенный и неповторимый! Ваш опыт важен для всех нас!

Квашеная капуста на зиму — классические рецепты засолки вкусной домашней кислой капусты

Без квашеной капусты — на столе пусто!

О пользе квашеной капусты, особенно домашнего приготовления, можно рассуждать очень долго. Многие знают о том, что она является богатейшим источником не только витамина С, который весьма актуален в холодное зимнее время, но и весьма обширным списком полезных веществ, помогающих оздоравливать наш организм. К тому же квашеная капустка считается диетическим продуктом с низкой калорийностью (особенно если в рецепте не используется сахар) и высоким содержанием клетчатки. Так что это блюдо, как и кабачковую икру или лечо из болгарского перца, заготовленные на зиму можно ставить на стол в любое время года.

С чем только ни квасят капусту с ягодами и яблоками, со свеклой и с болгарским перцем, острым перцем и чесноком, тыквой и рябиной….

В сегодняшней статье мы собрали разные, но самые простые способы, в том числе и классические и быстрого приготовления в домашних условиях, которые можно приготовить на зиму в 3-литровой банке, в кастрюле или бочке.

Как выбрать капусту для квашения?

Посмотрите видео и вы узнаете — какие сорта лучше всего подходят для этой цели и почему:

Сколько соли на 1 кг капусты нужно?

Для любых засолок лучше всего брать крупную каменную соль, в том числе и для квашеной капусты. Йодированная соль овощу противопоказана, она делает конечный продукт мягким. Если брать средний показатель, то в процессе квашения кладут 1 ст.л. соли на 1 кг капусты – при условии, что делают рассол. То есть если у вас 20 кг нарубленного зеленого сырья, то соответственно, необходимо взять 20 столовых ложек соли.

Если квасят «всухую», то тогда соли надо положить побольше. Ну а вообще-то количество соли – дело вкуса. некоторые хозяйки кладут всего 1 чайную ложку на килограмм – и очень даже вкусно получается…..

Видео о том, как пользоваться ножом для капусты

У меня такой нож лежал на полке давно и сколько ни пробовала — так ничего и не получилось толком.

Зато теперь я пользуюсь им с большим удовольствием!

Классический старинный русский рецепт — очень вкусно

Этот рецепт неизменно в течение многих лет пользуется популярностью во многих домах. Капуста получается хрустящая и сочная, причем сохраняет свои свойства даже после замораживания и оттаивания.

Весь секрет кроется в правильной пропорции:

Ингредиенты:

  • белокачанная капуста – 6 кг.
  • морковь – 1,5 кг.
  • соль – 150 гр.
  • (или по другому: на 1 кг смеси капусты с морковью – 20 гр. соли)

Рецепт приготовления очень прост:

Первым делом нашинкуем капусточку:

Морковку натрем на крупной терке:

В кастрюлю кладем нашинкованную капусту, пересыпаем морковью:

повторяем то же самое, затем посыпаем поваренной, крупного помола солью:

И мнем деревянной толкушкой до появления сока:

Затем снова добавляем послойно капусты, моркови и соли, проделываем все те же действия пока емкость не наполнится.:

Можно сделать немного по другому — смешать сразу все ингредиенты в каком-нибудь большом тазу и помять руками, а когда выделиться сок переложить в ту емкость, где капуста будет кваситься.

Накрываем капусту подходящей по размеру тарелкой:

И ставим груз, например 3 литровую банку с водой:

Оставляем кваситься на 3 дня при комнатной температуре

Как только капуста начнет пениться, снимаем гнет и тарелку:

и протыкаем вертикально деревянной палочкой (шпажкой) в нескольких местах:

Делаем это периодически, 2 — 3 раза в день.

Обязательно! Это нужно делать, чтобы выпустить накопленный углекислый газ. Иначе ваша капуста станет горькой и мягкой!

Готовую капусту перекладываем по банкам:

И убираем в прохладное место. Это может быть холодильник или, в условиях городской квартиры, балкон или лоджия, ну или погреб для тех, у кого свой дом.

Не нужно дожидаться когда капуста совсем прокиснет — она доквасится при хранении.

К столу подаем посыпав резанным репчатым луком, полив растительным маслом и,

так же, можно посыпать зеленью, или даже добавить на выбор — клюкву, бруснику, или яблоки — сорта «антоновка».

С горячей картошечкой…. ммм… Объедение!

Квашеная капуста в банке на 3 литра быстрого приготовления — за сутки

Все, кто пробует такую необычайно вкуснейшую, хрустящую и сочную капусту — в восторге! А потом , когда начинают выпытывать рецепт и узнают, что она готовится всего сутки – сначала не верят , удивляются, потом после того как сделали и дали попробовать своим друзьям и близким наслаждаются такой же реакцией!

Рецепт мне дали на 3 литровую банку, но в этот раз, просто для демонстрации, я приготовила только 1 л баночку! То есть на 1 литр я брала все по 1/3 из полного рецепта

Вот так это выглядело:

Нарезала капусту — на 1 литр-600 гр.

Морковку натерла на терке, можете и по другому -кому как нравится . На 1 литр-250 гр.

Капусту хорошенько обмяла и уже потом перемешала с морковкой
Можно для вкуса добавить черный горошек или тмин, если нравится.

Утрамбовала капусту в банку:

Готовим рассол:

Напоминаю, что дозировка здесь на 3 л. банку — как в рецепте, который мне давали.
НА 3 ЛИТРА:

  • 1 литр горячей кипяченой воды
  • 1 стол. ложка сахара
  • 2 стол. ложка соли
  • 1 стол ложка 70% уксусной эссенции
    (если у вас такой нет, то можно заменить 9% ным — 1ст. ложка 70%-ой эссенции — это то же самое, что и 8 ст. ложек 9%-ного уксуса.)
Читайте также:  Кормовая капуста: фото, ботаническое описание, состав, достоинства и недостатки, технология сбора, как собирать, сорта

У меня есть такая мерная кружка, куда я высыпала соль и сахар

Добавила уксусную эссенцию и все перемешала, хорошенько, до полного растворения соли. И
остудила рассол до комнатной температуры.

Тоненькой струйкой залила рассол в банку с тщательно утрамбованной капустой

Ложкой надо выпустить лишний воздух , чтобы приготовленным рассолом равномерно, полностью залить всю капусту

Закрываем политиленовой крышкой и ставим в холодильник на сутки! Храним так же в холодильнике и в дальнейшем! Если не съедите за один присест:)
У меня так долго не получается удержаться… Я уже через несколько часов начинаю ее потихоньку поедать!
Готовую капусту заправляем репчатым луком и растительным маслом!

Хранить такую капусту нужно в холодильнике, простоит она там сколько угодно и даже со временем она становится еще лучше — более хрустящей.


Обычно, правда, долго она не у кого не задерживается, как показывает практика!

Рецепт засолки хрустящей капусты в рассоле на зиму

Предлагаю вашему вниманию еще один интересный способ — как квасить капусту так, чтобы была хрустящей.

Ингредиенты:

  • капуста — 4 кг.
  • морковка — 3 — 4 штуки
  • вода — 4 литра (из под крана или из скважины)
  • соль — 1 полный с горкой граненый стакан

Приготовление:

С капусты снимаем верхние листы, чистим морковочку и делаем рассол — соль высыпаем в холодную воду и хорошенько перемешиваем, чтобы вся соль разошлась.

Капусточку шинкуем, морковь (ее для этого рецепта должно быть не много) — трем,

и перемешиваем. Вот такое соотношение ингредиентов примерно получается:

Теперь берем руками горсточки капусты и выкладываем ее в рассол с полностью растворившейся солью. Всю сразу не надо — всего жменьки 2 -3.

И считаем до трех — раз, два, три….

То есть держим в рассоле ВСЕГО 3 секунды, перемешивая шумовкой! И сразу же достаем из рассола, немного встряхивая и давая стечь лишней жидкости.

и перекладываем в ту емкость, в которой наша капустка будет кваситься.

Затем повторим то же самое со следующей партией подготовленной капусты и морковки.

Не бойтесь, что рассол осень соленый — капуста впитает в себя соли столько, сколько нужно. Просто старайтесь не передерживать ее в рассоле слишком долго. Ей достаточно 3- 5 секунд.

Теперь необходимо накрыть тарелкой или крышкой, на которые поставить груз — как, например, здесь на фото — емкость с водой:

Оставляем на 4 — 5 дней при комнатной температуре, за это время наша капуста должна перебродить, и в ней должны выделиться кисломолочные бактерии, которые и будут сохранять нашу вкуснейшую квашеную капусточку в течении долгого времени.

Обязательное условие — 2 — 3 раза в день открывать и протыкать палочкой — выпускать накопившиеся газы, чтобы не затухло.

Когда капуста будет готова емкость нужно переставить в холодное место, либо закатать в банки, при этом залив рассолом настолько полно, аж с горкой, чтобы не осталось никакого воздуха в банке между капустой и крышкой. И в погреб.

Такие банки способны сохраниться до весны.

Не следует промывать квашеную капусту какой бы соленой она не была, так как она теряет содержащиеся в ней витамины и ценные минеральные вещества

И на посошок еще один классический рецепт вкусной, хрустящей и сочной квашеной капусты на зиму:

Как квасить капусту на зиму в дубовой кадке — видео рецепт

Конечно же лучше всего готовя квашеную капусту в домашних условиях заквашивать ее в деревянной кадке или бочке, которую предварительно надо тщательно вымыть и ошпарить, на дно желательно положить слой капустных листьев.

Эх! Хороша закусочка — квашена капусточка.

И анекдот в тему:

Как заквасить капусту в домашних условиях вкусно и быстро

Еще один вариант очень быстрой закваски, буквально за сутки, для вас. Капусточка получается невероятно вкусной, ведь в ее необычном составе присутствует тыква и апельсин….

Смотрите видео и попробуйте сами!

Итак, сегодня мы с вами узнали много интересного — как выбрать капусту для квашения и сколько соли на 1 кг капусты нужно? Научились готовить квашеную капусту по старинному классическому рецепту, в рассоле и в дубовой бочке, а также выяснили, что есть разные варианты быстрого (за сутки) приготовления вкусной, хрустящей квашеной капусточки.

Приятного аппетита и удачной капусты!

Автор публикации

Татьяна

Ну и куда в зиму без квашеной капусты? Обязательно приготовлю и буду пополнять организм витаминами.

Правильно, Наташенька! Похрустим зимой!

Скажите.пожалуйста.почему нельзя применять для соления капустя иодированную соль? Я в четверг квасила.правда вместе с мужем. и добавила иодированную соль. теперь переживаюю что капуста не получится. Спасибо зараннее!

От йодированной соли капуста может стать мягкой и рыхлой, не вкусной.
Соль должна быть в чистом виде и без всяких добавок. Солить надо как в старину, тогда и капуста получится хорошая. Соль в чистом виде — это соединение хлорид натрия, именно он обладает высокими противомикробными свойствами. А йодированную соль получают путем добавления в соль йодистого калия и это соединение совсем не нужно для консервирования.
Правда, дело в том, что со временем, йод из йодированной соли (около 3-4 месяцев после даты производства, если она не находится в герметичной таре) улетучивается и соль становится практически без йода. Если капусту посолить свежей йодированной солью то она станет горьковатой и может вместо скисания забродить.
Так что, Нурия, еще не все потеряно, и я желаю вам все-таки удачной капусты. Ну а в следующий раз уже лучше не рисковать и брать обычную поваренную пищевую соль Каменную. Обратите внимание синяя упаковка. Красная — это йодированная.

Сама ни разу не солила капусточку, но очень хочется попробовать. Спасибо за рецепты.

Процесс засолки капусты только кажется трудным, на самом деле стоит один раз сделать и покушать свое произведение — всё! будете каждый год засаливать, и рецепты и секреты, уже свои, раздавать:)

Расход соли при засолке капусты: сколько нужно класть на 1 кг для квашения

Квашеная капуста – вкусное и полезное блюдо, хорошо сочетающееся с различными гарнирами. Она может стать изюминкой даже праздничного стола. Засолка легко выполняется своими руками, для чего подготавливается подходящая тара и используется оптимальное количество ингредиентов.

Перед засолкой рекомендуется разобраться, сколько нужно соли на 1 кг капусты для квашения. От этого зависит вкус конечного продукта: если переборщить с ингредиентом, овощ потемнеет и скиснет, а если добавить мало приправы, будет невкусно.

Сколько соли требуется для квашения

Маринованная капуста готовилась еще нашими бабушками, которые пользовались не проверенными рецептами, а советами своих мам. Чтобы разобраться, сколько соли класть в квашеную капусту, можно воспользоваться следующими рекомендациями:

  • на 1 кг нашинкованного овоща используется 25 г соли;
  • в 1 ст. л. содержится около 30 г приправы, а если взять ее без горки, получится 25 г;
  • на дно тары, используемой для засолки, высыпается немного ржаной муки, после чего укладываются листья капусты;
  • чтобы улучшить вкус готового продукта, рекомендуется смешивать овощ с яблоками, клюквой или морковкой;
  • в тару капуста укладывается после добавления приправы и иных компонентов;
  • обязательно емкость закрывается крышкой, после чего на нее устанавливается подходящий груз.

Внимание! Во время подготовки ингредиентов не рекомендуется определять норму с помощью ложек или на глаз, поэтому желательно приобрести точные кухонные весы.

Даже в современных рецептах часто предлагается использовать стандартное количество соли, представленное 25 г на 1 кг нашинкованного овоща. Это позволяет получить вкусное и сочное блюдо. Перед добавлением приправы овощ мелко нашинковывается, чтобы получились полоски, ширина которых не превышает 0,5 см.

В некоторых кулинарных книгах представлены оригинальные рецепты квашения в банках с указанием количества соли. В них на 1 кг нарезанной массы предлагается добавлять от 18 до 20 г специи.

Предварительно овощ шинкуется или мелко измельчается блендером. После он смешивается с приправой и другими ингредиентами. Смесь перекладывается в широкую емкость, сверху ставится пресс. Сначала капуста оставляется в комнате на три дня, затем тара перемещается в более прохладное место, например, холодильник или подвал.

На трехлитровую банку

Обычно маринованные овощи хранятся в стеклянных банках. Для капусты выбираются трехлитровые емкости, которые закрываются пластиковыми крышками. Расход соли на 3-литровую банку составляет от 50 до 80 г.

Хозяйки во время готовки часто не учитывают норму соли, добавляя приправу на глаз. Обычно используется 3 ст. л. на банку.

На 10 кг

На это количество овощной смеси необходимо 250 г соли (около 10 ст. л. приправы без горки).

Изменение расхода при использовании разных рецептов

Количество соли при засолке капусты на зиму значительно отличается в разных рецептах. Но желательно придерживаться следующего правила: соотношение приправы к овощной массе должно составлять около 3%.

Внимание! Для приготовления малосольной продукции используется меньшее количество специи.

Какую соль использовать

В магазинах продаются разные виды соли: йодированная, морская, поваренная и др. Поэтому рекомендуется знать не только, сколько надо соли для засолки, но и какую специю выбрать, чтобы с ее помощью получился вкусный маринованный овощ.

Пищевая

Она считается идеальным вариантом для приготовления квашеной капусты. В ней отсутствуют вредные или лишние добавки. Продается в разных магазинах и обладает доступной ценой. На 1 килограмм овоща используется 25 г приправы.

Морская

Обычно используется для квашения без рассола. Выступает не только в качестве специи, но и природного консерванта. За счет этой добавки значительно возрастает полезность блюда, так как в него включаются дополнительные минералы и витамины. В составе такой приправы имеется более 40 микроэлементов.

Внимание! С помощью морской соли получается хрустящая капуста, которая не прокисает в течение долгого времени.

Йодированная

При ее изготовлении добавляется небольшое количество йода. Не рекомендуется пользоваться этой приправой для приготовления квашеной капусты. Это обусловлено тем, что йод не дает нормально развиваться определенным бактериям, необходимым для брожения. Поэтому продукция просто портится или имеет неприятный вкус.

Читайте также:  Можно ли солить и квасить посуду в алюминиевой посуде: как алюминиевые кастрюле и другие емкости влияют на продукты питания

Выбор помола

При изучении рецептов засолки капусты в домашних условиях важно обращать внимание не только на вид, но и на рекомендованный размер крупинок соли. Это влияет на качество и вкус овоща.

Крупная

Иначе она называется каменной. Этот вариант наиболее распространен в продуктовых магазинах. Такая соль добывается глубоко под землей в виде крупных глыб. С помощью специальной техники они измельчаются, что позволяет получить небольшие кристаллы.

Только маленькие части применяются для приготовления блюд. В такой соли имеется нужное количество примесей и немного влаги. При использовании приправы появляется насыщенный и яркий вкус.

Мелкая

Она изготавливается с помощью измельчения каменной соли. Полученные кристаллики отбеливаются специальными добавками, предотвращающими образование больших кусков.

Не рекомендуется пользоваться мелкими кристалликами во время квашения капусты на зиму, так как при взаимодействии с водой возникает ядовитый газ.

Подходящая тара

Как только будет определен оптимальный расход соли при засолке, а также подготовлены овощи для готовки, выбирается подходящая тара. Для этого используются стеклянные банки или деревянные кадки. Допускается пользоваться ведром или эмалированной кастрюлей.

Внимание! Кастрюли с эмалью не должны иметь каких-либо повреждений.

Классическим вариантом является деревянный бочонок. Запрещено применять пластиковые изделия.

Классический рецепт

Если знать, сколько надо соли и морковки на 10 кг капусты, а также как правильно соблюдать пропорции, получается вкусная закуска. Для этого выполняются действия:

  • капуста мелко шинкуется;
  • одна морковь чистится и натирается на терке;
  • в подготовленную емкость выкладывается овощная масса, присыпается крупной солью;
  • овощи проминаются толкушкой, что позволяет получить много сока;
  • емкость закрывается крышкой, а сверху устанавливается гнет, для чего идеально подходит банка с водой;
  • в комнате заготовка оставляется на три дня, причем периодически овощи протыкаются шпажкой для устранения газов, иначе продукция будет мягкой и горькой;
  • через трое суток смесь ставится в холодильник.

В других рецептах квашение происходит не в собственном соку, а с добавлением воды. Поэтому учитывается количество соли не только на овощную массу, но и на литр воды.

Заключение

Квашеная капуста всегда готовится с использованием соли. Количество приправы зависит от разных факторов, к которым относятся сорт овоща, количество других ингредиентов и выбранный рецепт. Соль может быть морской или поваренной, рекомендуется пользоваться кухонными весами для точных измерений.

Время квасить: полезные советы для засолки капусты

Квашеная капуста была одним из основных источников витаминов у наших предков долгой зимой. Ее обязательно ели каждый день и в больших количествах. Тем более что блюдо это дешевое да и простое – квасить капусту не слишком сложно, самое долгое – ее нарезать.

В наши дни в магазинах лежат привозные фрукты и овощи, казалось бы, витамины есть. Но все равно без квашеной капусты зимою не обойтись.

Квасят капусту осенью. На огородах кочаны срезают после того, как ночная температура стабильно начнет опускаться ниже 0 С. Обычно это случается в первой половине октября. В этом году, возможно, уборка капусты произойдет раньше – из-за сильных дождей она начинает подгнивать прямо на грядке. Так что наступает время закваски.

Какую капусту брать

Подходят поздние и среднепоздние сорта. Они самые крепкие и плотные. Лучше выбирать кочан самый белый, какой найдете– такая капуста будет хрустеть. Довольно популярна зимняя «Слава».

Перед покупкой пробуйте кочан на ощупь – надо, чтобы он чуть-чуть похрустывал при нажатии, но в то же время был плотным, а не рыхлым. Обязательно нужно обратить внимание на кочерыжку: она тоже должна быть плотной, сочной.

Если выбираете капусту поздней осенью, то проверьте, чтобы она была не подмерзшей. Показателем служат зеленые листья на кочане, при готовке мы их снимаем, но если их снял продавец – велика вероятность, что они были подморожены. А на кочане следов мороза не видно.

Будьте внимательны в этом году, из-за сильных дождей в июле-августе – много подгнившей капусты.

В чем квасить?

Лучше всего подходит деревянная кадка или большая стеклянная емкость. Подойдет и эмалированная кастрюля, главное, чтобы эмаль была не потрескавшаяся, без сколов. Пластиковые ведра капусте противопоказаны. Так же, как и емкости из нержавейки.

В качестве гнета подойдет камень (чистый) или банка с водой. Металлические предметы на капусту лучше не ставить.

Сколько нужно соли

Для любых солений лучше всего использовать каменную крупную соль. Квашеная капуста не исключение. Капусте противопоказана йодированная соль, она делает ее мягкой. В среднем кладут 1 ст.л. соли на 1 кг капусты – это если делают рассол. Если квасят «всухую», то соли нужно положить немного больше. На самом деле количество соли – дело вкуса. Кто-то кладет даже 1 ч.л. на килограмм – и вкусно получается.

Как нарезать капусту

Обычно ее мелко шинкуют, причем шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой. Кочерыжку перед нарезкой надо удалить, но можно ее накрошить отдельно и добавить к капусте, дело в том, что в кочерыжке содержится много полезных веществ. Это имеет смысл, если капусту вы вырастили собственноручно, и вы уверены, что кочерыжка не накопила нитратов и химикатов. Иногда капусту режут квадратиками, а иногда просто разрезают кочан на четвертинки или половинки.

Что добавить к капусте

Почти всегда добавляется морковь. Причем, чем больше, тем лучше. Морковь делает капусту хрустящей и ароматной.

Из пряностей в капусту кладут душистый и черный перец, тмин, семена укропа, гвоздику, острые свежие перчики. Пряностей обычно кладут примерно столько же, сколько и соли.

Часто к капусте добавляют кислые ягоды и фрукты (клюкву, бруснику, яблоки, сливы).

Иногда в капусту кладут свеклу, тогда она приобретает рубиновый цвет и немного необычный вкус.

Капустные листья

Когда чистите кочан, надо с него снять несколько больших листов – ими выстилают дно кастрюли для квашения и закрывают капусту сверху.

Самый простой способ

Просто перетереть тонко нарезанную капусту с солью, прижать прессом и дать забродить. Добавить морковь, конечно же, и пряности по вкусу.

Капуста в рассоле

Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями.

Как засолить кочан

Его разрезают пополам или на четвертинки и заливают горячим рассолом. Капуста получается более сдержанная на вкус, чем нарезанная. Слабосоленая. Ее можно использовать, например, для голубцов. Единственная неприятность – неудобно хранить, так как в банку не переложишь. Да и солить кочан лучше всего в деревянной кадке.

Как хранить квашенную капусту

Оптимальная температура хранения – от 0 до -2 С. Но замораживать капусту нельзя, она станет мягкой и противной. А еще капуста не терпит перепадов температуры. Так что идеальное место хранения – качественный погреб. Или, на худой конец, хорошо застекленный балкон и деревянный шкаф на нем. Если такие условия недоступны – то лучше хранить капусту в банках и в холодильнике. Или же солить понемногу и быстро съедать.

Сколько нужно соли для закваски капусты?

Наиболее популярным и самым полезным способом консервации белокочанной капусты на зиму является её засолка. Механизм данного метода понятен многим — соль является естественным консервантом. Однако далеко не всем известно, сколько соли надо класть для правильной засолки. В статье рассмотрим этот вопрос более детально.

Сколько соли надо для капусты

При квашении капусты без рассола существует простое правило: соотношение соли к овощам составляет примерно 2,5–3% по массе. Если вы любите более малосольную, берите минимальное количество соли, а если предпочитаете более солёную — норму следует увеличить. Поскольку далеко не у всех дома есть кухонные весы, необходимое для засола количество соли можно легко отмерять подручными средствами.

На 1 кг

Исходя из вышеуказанного соотношения, можно вычислить, что количество соли, необходимое для засола 1 кг капусты, составляет 25–30 г. Столовая ложка соли без горки — 25 г, с горкой — 30 г. Соответственно, если вы любите малосольную закуску (или используете рассол для квашения), берите ложку без горки. В том случае, если вы приверженец традиционного безрассольного способа, возьмите ложку с верхом.

На 2 кг

На 2 кг капусты вам понадобится 50–60 г соли. Этой массе соответствуют 2 столовые ложки.

На 5 кг

В том случае, если вам нужно посолить 5 кг, достаточно будет 5 столовых ложек соли или 1 гранёного стаканчика (стопки) объёмом 100 мл.

На 10 кг

Расход соли, необходимый для приготовления 10 кг закуски, составляет 1 стакан (2 стопки) или 10 столовых ложек.

Как выбрать капусту для квашения

Выбор исходного сырья для засолки — крайне важный момент, поскольку во многом от этого зависит конечный результат.

Ориентироваться следует на такие правила:

  • не берите вилки массой менее 1 кг, они ещё не достигли товарной зрелости и не набрали достаточно полезных веществ;
  • не следует покупать ранние сорта, они предназначены для салатов и тоже небогаты полезными элементами;
  • наиболее подходящие для засола сорта — Слава 1305, Московская, Валентина, Аврора, Белорусская 455;
  • кочан должен иметь округлую, а лучше чуть приплюснутую форму, без повреждений наружного слоя;
  • правильный цвет — белый, зелёных листьев быть не должно;
  • запах должен быть приятным, естественным овощным, без признаков гнили;
  • кочан должен быть плотным, не менять форму при лёгком сжатии (капуста, срезанная раньше полной зрелости, будет сминаться);
  • изучите вилок на предмет наличия паразитов или их следов и в случае обнаружения не берите такой экземпляр;
  • осмотрите кочерыжку, она должна быть однородного цвета, без пятен или колец (это признаки начинающегося гниения).

Какую тару лучше выбрать для квашения

В качестве тары можно использовать следующие ёмкости:

  • стеклянные банки (в том случае, если речь идёт о небольшом объёме заготовок);
  • эмалированные кастрюли или вёдра, не имеющие повреждений эмали внутри;
  • керамические или глиняные, покрытые глазурью, бочонки-макитры;
  • деревянные бочонки или кадушки.

Подготовка к приготовлению

Перед началом приготовления закуски следует подготовить необходимые ингредиенты. К ним относятся капуста, соль и морковь. О том, сколько необходимо сыпать соли на 1 кг основного сырья, вы уже знаете. Что же касается моркови, на то же количество капусты её понадобится примерно 50–70 г, в зависимости от ваших предпочтений. Морковь придаёт продукту некоторую сладость и оранжевый оттенок, поэтому лишней не будет. В зависимости от рецепта, вам могут также понадобиться:

  • яблоки;
  • клюква;
  • брусника;
  • перец чёрный горошком;
  • лавровый лист;
  • тмин;
  • семена укропа и пр.
Читайте также:  Как хранить капусту в домашних условиях в квартире на зиму, пригодна ли для хранения при комнатной температуре в свежем виде

Со стола уберите всё лишнее, поскольку понадобится площадь всей столешницы, которую необходимо хорошо протереть влажной тряпкой, а затем сухим полотенцем. Нож берите тот, которым вам удобней работать. Большинство специалистов рекомендуют применять для шинковки нож шеф-повара с широким длинным лезвием. В любом случае, независимо от предпочитаемого типа ножа, его лезвие должно быть остро заточено. В противном случае вы просто не сможете нормально нашинковать большой объём. Подготовьте тару для засолки (банки, эмалированную посуду, бочонки и т. д.), она должна быть чистой и сухой.

Вам также понадобится гнёт — груз, который будет прижимать содержимое в посуде таким образом, чтобы всё оно было покрыто будущим рассолом (это необходимо, чтобы не начались процессы гниения). Не забудьте о разделочной доске: желательно, чтобы она была деревянной и достаточно большой. Когда всё готово, можно приступать к приготовлению. Кочаны сначала моют, обдирают верхние листья, обтирают полотенцем. Затем удаляют кочерыжку и, в зависимости от размера, делят на две полусферы или крестом на четвертинки. Теперь пора перейти непосредственно к нарезке.

Нарезка капусты

Нарезка будущей закуски является важнейшим элементом приготовления. От того, как будет нашинкован кочан, зависит не просто внешний вид блюда, а скорость и равномерность просола. Лучше всего стараться резать полосками 3–5 мм шириной. Порезав некоторое количество капусты, уберите её с доски на столешницу, чтобы она не мешала шинковать следующую порцию.

Делайте так периодически, пока не нарежете всю партию. Теперь следует натереть морковь. Желательно делать это при помощи тёрки среднего размера, можно крупного, но не мелкого. Когда все ингредиенты нарезаны и натёрты, пора заняться непосредственно засолкой.

Засолка кочана

На данном этапе у вас на столешнице должны находиться:

  • нашинкованная капуста;
  • тёртая морковь;
  • соль;
  • остальные ингредиенты, указанные в рецепте.

Далее порядок действий довольно прост:

  1. Смешайте овощи и равномерно всё посолите. Делать это лучше всего на столешнице (не в тазу или миске), тщательно перемешивая все ингредиенты.
  2. Теперь предстоит самый важный и ответственный момент процесса засолки: необходимо очень хорошо помять руками будущую закуску. Делать это нужно до тех пор, пока звук сминаемой капусты не превратится из хрустящего в скрипящий, а вся овощная масса должна пустить сок.
  3. Полученной смесью набейте подготовленную тару, периодически приминая содержимое. Можно пользоваться толкушкой, а можно руками, но набивать нужно плотно.
  4. Когда ёмкость будет хорошо набита содержимым на 3–4 см ниже края посуды, поместите сверху перевёрнутую вверх дном тарелку подходящего диаметра (он должен быть чуть меньше внутреннего диаметра ёмкости), а на неё поставьте груз. В качестве гнёта подойдёт банка (1–2 л), наполненная водой.
  5. Оставьте ёмкость с капустой при комнатной температуре на 3–5 суток. Ежедневно прокалывайте содержимое как можно глубже, желательно тонкой деревянной палочкой. Это не даст скапливаться внутри сероводороду, который может придать блюду впоследствии горечь. Причиной неприятного запаха будет выход этого газа через проделанные вами отверстия. Это нормальный процесс, пугать вас он не должен.
  6. Появляющуюся на поверхности пену необходимо будет удалять. Следует также пробовать на вкус рассол: достаточно ли он солёный. Если вы его не досолили, сделать это можно будет через пару суток. Досаливают содержимое таким образом: разводят в бутилированной воде соль и равномерно заливают в содержимое.
  7. Когда закуска будет готова, её помещают в холодное место для последующего хранения.

Как лучше хранить квашеную капусту

Наиболее благоприятная температура для хранения квашеной капусты — 0. +4°С. Краткосрочное хранение возможно и при более высокой температуре, но чем в помещении теплее, тем быстрее капуста будет киснуть.

В холодильнике

В условиях городских квартир капусту держат в холодильнике. В холодильной камере вполне подходящий температурный режим, недостатком является только её малая вместимость.

В морозилке

Хранить закуску в морозильной камере не следует, да и незачем, ведь соль в составе готовой закуски уже является естественным консервантом. Мороз, как и длительное нахождение в тепле, сделают капусту после разморозки мягкой, даже раскисшей.

В погребе

Безусловно, это самый лучший способ хранения. Раньше в деревнях таким образом сохраняли квашеную капусту чуть не до следующего лета, обеспечивая себя витаминами на весь сезон. В те времена большинство людей строго соблюдали пост, поэтому сохранность продукта, из-за его полезных и питательных качеств, имела первоочерёдное значение. Что и обеспечивал хороший погреб.

Квашеная капуста — прекрасная закуска, богатая витаминами и минералами. Её можно употреблять в пищу как отдельно, так и в составе других блюд (винегрет, щи, солянка и пр.). Теперь вы знаете, сколько соли необходимо для правильного приготовления, поэтому осталось приобрести 2–3 подходящих кочанчика — и за дело!

Сколько соли нужно класть при квашении капусты

Такая исконно русская закуска, как квашеная капуста являлась для наших предков одним из основных источников витаминов в зимнее время. Ведь во время ферментации овоща количество полезных для человека веществ в разы увеличивается. Поэтому в былые времена ее ели ежедневно и в довольно большом количестве.

Основой удачного квашения является соль. Этот минерал не только придает вкус конечному продукту, но и служит залогом долгого хранения.

Помимо соли есть и другие нюансы в засолке капусты.

Для квашения обычно используют капусту поздних и среднепоздних сортов.Листья у них отличаются плотностью и крепостью, в отличие от раннеспелой капусты. Чем белее кочан капусты, тем более хрусткой будет закусочка.

При выборе капустного вилка обратите внимание на его плотность. Возьмите самый крепкий вилок, который будет слегка похрустывать если его сдавить двумя руками.

Посуда для засолки

Наши бабушки квасили капусту в больших дубовых бочках. Такие емкости были удобны для большого количества солений, которых хватало на всю зиму. Если такие объемы вам не нужны, подойдут и простые трехлитровые банки или эмалированные кастрюли.

Важно, чтобы посуда была чистой, без сколов и трещин. Также следует отказаться от пластиковой и металлической тары, т. к. во время квашения начнутся процессы окисления и посуда выделит в закуску вредные вещества.

В качестве груза возьмите большой, очищенный камень или наполните водой банку поменьше.

Сколько нужно соли?

Для соления капусты лучше всего подойдет каменная соль крупного помола. А вот йодированную соль лучше не использовать, т. к. из-за нее капуста станет мягкой и потеряет приятную хрусткость.

Количество соли — дело вкуса каждого человека. Если брать классические рецепты, которые являются основой, то есть два варианта:

  • квашение в рассоле — на 1 кг капусты кладут 1 столовую ложку соли без горки (25 г);
  • для сухого метода требуется чуть больше соли — 1 столовая ложка с горкой (30 г).

Нарезаем капусту

Как правило капусту шинкуют не слишком тонкими полосками, длиной 5-7 см. Некоторые хозяйки предпочитают нарезать листья на небольшие квадраты, а порой просто режут кочаны на 4 части.

Здесь важно не мельчить слишком сильно, иначе капуста может получиться слишком мягкой.

Если вы купили капусту в супермаркете или на рынке, то кочерыжку на этом этапе нужно удалить и выкинуть. В случае, если квасите собственно выращенный овощ, кочерыжка которого не накопила в себе нитратов, можно смело измельчить и добавить ее к листьям. Ведь именно в этой части капусты накапливается большое количество витаминов.

Другие ингредиенты

Для разнообразия при квашении в капусту добавляют: морковь, душистый и черный перец горошком, тмин, семена укропа, гвоздику или жгучие перчики, клюкву, бруснику и другие кислые ягоды.

Все эти ингредиенты придают закуске дополнительный вкус и изюминку ее внешнему виду.

Подготовка к квашению

Перед тем как начать резать капусту снимите внешние зеленые листья, они нежелательны для основного блюда, т. к. не будут хрустеть. А вот для того, чтобы выстелить ими дно емкости или накрыть закуску сверху они очень даже пригодятся.

Сухое квашение

Рецепт по случаю::

Самый простой способ засолки капусты.

  • капуста белокочанная — 1 вилок на 3-4 кг;
  • крупная морковь — 1 шт.;
  • соль — 3-4 ст. ложки с горкой.
  • Капусту тонко нашинковать. Морковь натереть на крупной терке.
  • Добавить соль и хорошо перетереть, чтобы овощи начали отдавать сок.
  • Плотно уложить в банку. Сверху можно прижать прессом.
  • Оставить при комнатной температуре на 2 дня для брожения.
  • По прошествии 2-х дней можно добавить ягоды клюквы, по желанию. Убрать закуску в холодильник.

Чтобы капуста осталась хрустящей 2-3 раза в день нужно выпускать газ, который образуется при брожении. Для этого ее нужно проткнуть ножом до самого дна банки.

Рассольный способ

  • капуста — 2-2,5 кг;
  • морковь — 2 шт.;
  • холодная питьевая вода — 1 литр;
  • соль — 2-2,5 ложки без горки;
  • сахар — 2 ст. ложки.
  • Капусту нашинковать, морковь крупно натереть. Сложить в емкость для брожения.
  • Растворить в холодной питьевой воде соль и сахар.
  • Влить в капусту. Рассол должен полностью покрыть овощи.
  • Установить груз и оставить бродить на 3 дня при комнатной температуре.
  • Регулярно протыкать ножом, чтобы дать выход газам.
  • К концу третьего дня брожение должно остановиться и банку с капустой можно перенести в холодильник.

На заметку! Во время брожения будет происходить бурление жидкости, и она может подтекать из банки. Поэтому лучше сразу поставить емкость с капустой в миску или поддон.

Попробуйте оба рецепта, и вы сможете определиться, какой из них вам наиболее по душе. А если добавить различные ингредиенты: специи, ягоды и фрукты, то вы получите свой уникальный рецепт, которым каждую зиму будете баловать своих родных и друзей.

Ссылка на основную публикацию