Рецепт квашеной капусты в кадке: классический способ засолки и вариации рецепта, в какой кадушке лучше квасить (дубовой и из других материалов)

Как заквасить капусту в дубовой кадке? Рецепты квашеной капусты.

Квашеная капуста из кадки.

Для квашения выбирайте капусту поздних сортов только с белыми, а не зелеными листьями. Кочаны должны быть плотные, упругие, больших размеров. Лучше квасить свои разносолы в дубовых кадушках. Можно, конечно, и в эмалированном ведре, но вкус получается не тот. Но об алюминиевых, чугунных или медных кастрюлях забудьте: молочная кислота, выделяющаяся при сквашивании, разъедает металл, и в разносолы попадают вредные вещества. Для гнета лучше всего использовать гранитный булыжник, но никак не камень из песчаника. В России любят капустку подсластить и подрозовить тертой морковкой. Украинские же хозяйки считают «высшим пилотажем» именно белоснежную.

Лучше всего капуста бродит при t +15-22°С. Как только она начнет пузыриться и пениться, гнет нужно снять, проткнуть капустную толщу палочкой или длинным ножом до самого дна, чтобы вышла горечь. Теперь самое время перенести ее в прохладное место (0-2°С). При более низкой температуре капуста может потемнеть и размягчиться.

Капуста квашеная классическая

Капуста белокочанная 2 шт.; Соль 0,5 ст.; Вода кипяченая 1 л.

Капусту нарежьте тонкой соломкой или нашинкуйте на шинковке. Приготовьте рассол: растворите соль в воде и положите в раствор свежее куриное яйцо. Некоторые любители также добавляют в рассол 3 ст.л. сахара. Теперь наливайте в рассол воду до тех пор, пока яйцо не всплывет на 1—1,5 см. Капусту порциями выкладывайте в дуршлаг и опускайте на несколько секунд в раствор, а затем плотно утрамбовывайте в кадки или банки. Посуду с капустой поставьте в теплое место и дожидайтесь брожения. Через день-два капусту нужно перевернуть или проткнуть в нескольких местах. Обычно через 3 дня после начала брожения капуста готова к столу. Хранить готовый разносол надо в холодильнике под крышкой. Перед подачей на стол заправьте капусту домашним растительным маслом и мелко порезанным зеленым луком.

Капуста «Провансаль»

Квашеная капуста 3 кг; Клюква (брусника) 250 г; Маринованная вишня (слива) 250 г; Маринад ягодный 1 ст.; Масло растительное 1 ст.; Сахар 1 ст.; Горчичный порошок 5 г.

Капусту слегка отожмите, рассол не выливайте. Разотрите горчичный порошок (можно взять готовую горчицу) с подсолнечным маслом, добавьте сахар, размешайте и влейте в него ягодный маринад. Фрукты и ягоды смешайте с капустой и аккуратно перемешайте, затем соедините с заправкой и капустным рассолом. Уложите под гнет. Через 3 дня капусту можно подавать к столу.

Пряная капуста

Капуста 10 кг; Морковь 500 г; Семена тмина 2 ч. л.; Семена кориандра 0,25 ч. л.; Перец душистый в горошинах 10 шт.; Яблоки 1 кг; Соль 100 г.

Капуста содержит много клетчатки, и, что греха таить, частенько вызывает вздутие кишечника. Чтобы как-то снивелировать этот процесс, в капусту добавляют семена тмина, укропа, фенхеля, уменьшающие газообразование. Не помешают вкусу и другие пряности.

Капусту и морковь нашинкуйте, перетрите с солью. Добавьте нарезанные дольками яблоки и пряности. Уложите ее плотно в кадушку и утрамбуйте, чтобы пустила сок. Поставьте в теплое место для брожения. Через 3-4 дня пряную капусту можно есть.

Капуста с орехами

Шинкованная капуста 1 кг; Лук репчатый 2 шт.; Грецкие орехи 200 г; Соль 30 г; Уксус 6% 2 ст.л.; Чеснок по вкусу; Красный острый молотый перец по вкусу.

Капусту пробланшируйте в течение 1-2 минут в кипятке и сразу промойте холодной водой. Лук порежьте, соедините с капустой и остальными ингредиентами. Переложите в таз и доведите до кипения, после чего сразу разложите в банки и закатайте. Если капуста даст мало сока, можно добавить немного кипяченой воды. Капусту с орехами можно использовать как салат, закуску и как гарнир.

Салат из капусты со сладким перцем и томатами

Капуста 1 кг; Помидоры 1 кг; Лук репчатый 4 шт.; Морковь 5 шт.; Перец сладкий 5 шт.; Растительное масло 1 ст.; Уксус 9% 5 ст.л.; Соль 2 ст.л.; Сахар 4 ст.л.

Овощи порежьте крупными кусками, добавьте соль, сахар, уксус и растительное масло. Все тщательно перемешайте. Поставьте на огонь и варите 10 минут. Затем разложите в стерилизованные банки и закатайте крышками.

Фруктово-ягодная

Капуста шинкованная 1 кг; Зерна граната 200 г; Соль 0,5 с.; Вода 1 л.

Растворите соль и сахар в воде. Смешайте капусту и гранатовые зерна. Гранат можно заменить клюквой или кусочками ананаса. Утрамбуйте все плотно в кадку или в банки, стараясь не раздавить ягоды, и залейте рассолом. Поставьте в теплое место, дождитесь брожения и дайте «поиграть» 3—4 дня. Капуста приобретает приятный сладковатый вкус, а красные вкрапления сделают ее украшением стола.

Квашение капусты в кадке

Для квашения капусты не сыскать лучшей посудины, чем кадка из осины . В ней капуста приобретает особый вкус и аромат, который она хранит всю зиму. Даже весной капуста долго оста­ется крепкой и так же приятно хрустит на зубах. А если капуста заквашена по всем правилам, сдобрена морковью и тмином, да в кадушку положены целые яблоки и кочаны с крестообразными надрезами, то это уже настоящий деликатес.

10 кг капусты, 200-250 г. поваренной соли крупного помола специально для соления.

При квашении в бочке, кадке соблюдайте следующий порядок: на дно положить слой целых листьев, которые предохраняют первые порции капусты от раздробления, затем положить слой шинкованной капусты, посыпать его солью и утрамбовать, чтобы капуста пустила сок. Наполнить кадку так, чтобы в неё свободно влезал подкладной круг, гнёт и плотно закрывалась крышка. Сверху капусту накрыть слоем чисто вымытых листьев, положить деревянный прижим, сверху двойной слой ошпаренного холста или марли и гнет. Для гнета можно использовать булыжник. Деревянный кружок и марля должны быть постоянно покрыты капустным соком.

После окончания процесса брожения перенести кадку с капустой в холодное место. Наилучшие условия для хранения квашеной капусты при температуре 0-2°С. При такой температуре капуста не становится чрезмерно кислой. Во время хранения капусты в кадке или бочке нужно следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом и не появлялась плесень. При более высокой температуре капуста теряет свои качества.

10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г. лука, 25 г. семян тмина или укропа, 200 г. соли.

Капуста белокочанная квашеная с яблоками

Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антоновка) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкован ной капустой. Далее готовить как обычно. Можно класть и целые яблоки – в этом случае подбирают плоды средней величины. Целые яблоки кладут после того, как капуста утрамбована и пустила сок.

10 кг капусты, 300-500 г. моркови, 25 г. семян тмина или укропа, 200-250 г. соли.

Капуста белокочанная квашеная с тмином

Семена тмина содержат 3-7% сильно пахнущего тминного масла, которое обладает приятным вкусом и запахом и улучшает вкус квашенной в кадке капусты. Кроме того, тминное масло, покрывая поверхность сока тонкой пленкой, препятствует развитию вредных микроорга низмов, в частности, плесеней. Подобными свойствами обладают семена укропа, в которых содержится до 4% эфирных масел. Семена тмина добавляют в измельченную капусту вместе с солью. В остальном готовят ее по предыдущему рецепту.

Для приготовления 50 кг квашенной капусты. 60 кг белокочан ной капусты, 1 кг чеснока, 3,5 кг. моркови, 1,5-2 кг кореньев (сельдерея, петрушки и киндзы с ботвой), 25 штук горького стручкового перца, 300-400 г. листьев вишни, 1 кг столовой свеклы, 7-8 горошин душистого перца, 1,4 кг соли, 10-15 штук лаврового листа, 2 стручка ломаной корицы.

На дно бочки для засолки укладывают хорошо промытые листья капусты и вишни, а затем плотно укладывают рядами капусту. Между рядами кладут чеснок, коренья, кружки моркови, пластинки свеклы, стручкового горького перца. Верхний слой овощей накрывают чистыми капустными листьями, а затем марлей и холстом, сверху помещают хорошо промытый деревянный круг, на который кладут груз. После этого овощи заливают маринадом на 4-5 см выше уложенных овощей. На 50 кг капусты приготовить 30 л маринада. Воду (29 л) кипятят, добавляют душистый перец, лавровый лист, корицу и соль, затем маринад охлаждают и заливают им наполненную кадку. В течение 4-5 суток капуста в кадке стоит в теплом месте, затем ее переносят в холодное место. Квашеную капусту рекомендуется хранить при температуре не выше 10°С.

Для засолки капусты по этому рецепту на 50 кг капусты потребуется 20 л воды и 1,6 кг соли.

На дно кадка для солений, чтобы процесс квашения прошёл быстрее, нужно положить немного ячменя. Поверх кочанов уложить подкладной круг и гнёт. Для рассола соль растворить в кипящей воде. Если жидкость окажется мутной, процедить её через марлю. Залить рассолом так, чтобы он покрывал капусту.

Для Вашего удобства установим кран для слива рассола. ​

Как квасить капусту на зиму в бочке

Издавна люди квасили капусту в больших деревянных бочках, благодаря чему она долго сохранялась и не теряла своих вкусовых и полезных качеств на протяжении всей зимы. Рецепты приготовления овощей таким способом сохранились и по сегодняшний день. В данном обзоре предложены самые распространённые методы квашения одного из наиболее употребляемого продукта в мире в домашних условиях.

Выбор и подготовка ингредиентов

Подготовка ингредиентов и выбор качественных продуктов играет немаловажную роль в процессе заквашивания овощей. Естественно всё должно быть свежим и неиспорченным. От этого зависит насколько вкусными получатся заготовки и как долго они смогут храниться в погребах или холодных помещениях дома.

Рецепты квашения в бочке

Ниже описаны наиболее популярные рецепты квашеной капусты, приготовленной классическим методом, с яблоками, с клюквой, с хреном и чесноком.

Классическая квашеная капуста в бочке

С хреном и чесноком

Классическая квашеная капуста в бочке

1. Кочаны очистить от верхних листьев, кочерыжки, нашинковать не очень мелко.
2. Морковь натереть на крупной тёрке.
3. Овощи желательно заготавливать частями, для того чтобы легче можно было их перемешать и чтобы они не вяли.
4. На дно дубовой бочки положить чёрствый кусок ржаного хлеба и целые капустные листья.
5. Овощи уложить в ёмкость, периодически утрамбовывая их рукой до появления сока. Бочку не заполнять до самого верха, нужно оставить место для гнёта и крышки.
6. Капусту накрыть марлей, сложенной в 2 слоя.
7. Сверху положить гнёт и крышку. Оставить на 2 дня при комнатной температуре.
8. Каждый день (1 раз в сутки) протыкать овощи до самого дна и выпускать скопившийся газ.
9. Через 2 дня бочку вынести на улицу (температура +8°С) и оставить там ещё на 3 дня.
10. Желательно ёмкость держать на улице, но чтобы не было холода ниже 0°С.

С яблоками

1. Кочаны мелко нашинковать, сложить в большую ёмкость.
2. Посолить, слегка размять до появления сока.
3. Морковь почистить, натереть на крупной тёрке, добавить к капусте.
4. Яблоки порезать дольками на 8 частей, вырезать сердцевину.
5. Бочку приготовить для квашения, несколько раз обработав кипятком.
6. В кадушку выложить овощи слоями, утрамбовывая их и перекладывая яблоками.
7. Сверху поставить деревянную крышку и на неё гнёт.
8. Бочку держать в помещении при комнатной температуре 2 суток.
9. Прокалывать овощи 1 раз в сутки до самого дна для освобождения углекислого газа.
10. Снимать образовавшуюся наверху пену.
11. Перенести в прохладное место (погреб) с температурой 0°С.

С клюквой

1. Дно бочки плотно выстелить целыми капустными листьями.
2. Кочаны очистить от верхних зелёных листов, нашинковать.
3. Морковь натереть на крупной тёрке, смешать с капустой.
4. Овощи посолить, перемешать, слегка приминая.
5. Добавить клюкву и зёрна укропа, и аккуратно смешать, чтобы не раздавить ягоды.
6. Овощи послойно укладывать в бочку, несильно утрамбовывая для выделения сока.
7. Ёмкость заполнить не полностью.
8. Продукты сверху накрыть чистой тканью или марлей, деревянной крышкой (или тарелкой), установить гнёт.
9. На следующий день (2 раза: утром и вечером) проткнуть овощи до дна, высвободив газы.
10. Оставить капусту кваситься при температуре +18°С на 1,5 недели.

С хреном и чесноком

1. Кочаны нашинковать.
2. Чеснок очистить от шелухи, нарезать дольками.
3. Морковь, имбирь, корень хрена натереть на тёрке.
4. Овощи переложить в большую ёмкость, добавить соль и сахар, перемешать, слегка сжимая для выделения сока.
5. Продукты уложить в бочку небольшими порциями, утрамбовывая рукой.
6. Сверху накрыть целыми капустными листьями, поставить пресс.
7. Оставить на несколько дней при комнатной температуре.
8. Каждый день единожды прокалывать массу до самого дна для выведения скопившегося газа.
9. Через 3 дня перенести бочку в прохладное место.

Особенности хранения заготовок

Хранить квашеную капусту лучше всего в отдельных прохладных помещениях (погребах) при температуре около 0°С. Этот вариант идеально подходит для владельцев частных домов. В квартирах оптимальным местом, где можно длительное время сберегать соления, является холодильник.

Квашеная капуста является не только отличной закуской или салатом на зимний стол, но также служит основой для приготовления щей, винегрета, начинкой для пирожков и т. д. Плюс ко всему, содержит большое количество витаминов и минералов, так необходимых человеческому организму в холодный период года, благодаря чему способствует повышению иммунитета.

Старинные рецепты квашеной капусты: подробное описание с фото

Существует множество рецептов квашеной капусты. По ним готовый к употреблению продукт можно получить уже на третий день заготовки. Такая капуста не проходит длительный процесс квашения. Сохраняет массу витаминов и полезных веществ. Это кладезь аскорбиновой кислоты. В XIX веке квашеную капусту готовили обязательно в дубовых кадушках или небольших деревянных ведерках. Емкости запаривали с душистыми травами, а овощи обязательно пересыпали эстрагоном. Капустная заготовка была не только полезной, но очень вкусной. Становилась неотъемлемой частью зимнего меню всех ресторанов того времени.

А вы помните вкуснейшие бабушкины пироги с капустой? Ароматные и нежные – по старинному рецепту. Из статьи вы узнаете, как готовится квашеная капуста по бабушкиному рецепту и что из заготовки можно сделать вкусненького.

Происхождение квашеной капусты

Квашеная капуста издавна была любимой закуской на Руси. Люди даже придумали праздник – Сергей-капустник. Дата празднования – 8 октября, примерно в это время созревал последний урожай этого овоща. В каждом доме песни и пляски сменяли заготовки к зиме, квашение.

Откуда берется кислый вкус?

Правильное приготовление обеспечит заготовке длительное хранение. Сделает вкус закуски приятным, чуть кисловатым. А вы задумывались, почему квашеная капуста кислая? Сделать свежую капусту квашеной помогают специальные бактерии. С помощью них происходит молочнокислое брожение. Научным языком, образуется виннокислый вкус.

Какие этапы проходит овощ:

• первичная обработка (мытье, обсушка);
• нарезка;
• засолка;
• брожение (ферментация в тепле);
• заключительный этап – охлаждение и хранение в прохладе.

При нарезке листья овоща измельчаются. Это способствует выходу сока. На этапе засолки на «подиум» вступает соль. Она улучшает вкусовые свойства закуски. Но главное, помогает извлечь из нарезки как можно больше сока. Именно для сочности шинкованную капусту перетирают с солью.

Овощная нарезка не портится, так как велика концентрация соли в соке. Как только сока становится больше, концентрация соляных веществ снижается. В дело вступают молочнокислые бактерии. Откуда они берутся? Возникают в сырой теплой среде, это неизбежно. Процесс легко сравнить с созреванием дрожжей в тесте. Тот же процесс созревания бактерий, молочнокислое брожение и на выходе – ароматный винный запах.

Как и любые бактерии, молочнокислые «дышат». Активность вызывает повышенное газообразование. Возникает углекислый газ. Его следует выпускать, делая в капусте проколы деревянной шпажкой или чистой березовой веткой.

Через некоторое время «хорошие» бактерии полностью заполоняют микрофлору. Происходит процесс сквашивания. Почему на этом этапе овощи не портятся? Потому что молочнокислых бактерий становится так много, что они вытесняют другие микроорганизмы. Процесс загнивания предотвращается.

Что происходит далее? Итак, «хорошие» бактерии поработали, вызвали сквашивание. Как результат – кислый вкус. Чтобы не дать овощам забродить, закваску следует охладить. То есть, прекратить процесс брожения. С охлаждением не стоит тянуть. Ведь в кислой среде легко возникают другие бактерии – плесень. Дрожжевые грибы способны со временем вытеснить молочнокислые бактерии. На этапе охлаждения кастрюли, банки, бочки с кислой капустой переносят в прохладу.

Как выбрать капусту для квашения?

Самый главный этап – выбор сырья. Для получения хрустящей и вкусной капусты следует правильно выбрать сорт. Подходят не все кочаны. Лучший выбор – поздние сорта с сочными плотными листьями.

Какие кочаны не подойдут:

• сорта с низким содержанием сахаров;
• недозрелые, с зелеными листьями;
• пораженные гнилью, плесенью;
• ранние сорта.

Лучшие сорта для сквашивания:

• среднеспелые сорта: Колобок, Валентина, Чудо на засол, Квашенка, Полар, Мегатон, Агрессор, Менза, Белорусская, Подарок, Тюбия;
• позднеспелые: Московская поздняя, Амагер, Тюркиз, Атрия, Женева, Харьковская зимняя, Сахарная королева, Бригадир, Краутман, Зимняя Грибовская, Вьюга.

Как хранить квашеную капусту

Сохранить заготовку вкусной и сочной поможет прохлада. Рекомендуемая температура – 0-2˚С. Небольшими порциями заготовка отлично хранится в холодильнике при +4˚С, но непродолжительное время. Запрещается хранить закуску на морозе. При минусовой температуре капуста становится мягкая и не сочная.

В чем польза?

Полезные свойства квашеной капусты были неизвестны нашим бабушкам. Они интуитивно кормили семью вкусными и полезными натуральными продуктами. Так в чем же польза?

Витамин С. Аскорбиновая кислота – главное «оружие» кислой капусты в борьбе с вирусами. Особенно важен витамин в период зимних холодов. Употребление аскорбинки это профилактика онкологических заболеваний, предотвращение сахарного диабета, улучшение микрофлоры кишечника.

Включение кислой капусты в меню помогает справиться со стрессами, улучшает сон, снимает депрессивные состояния, повышает иммунитет. Последний пункт важен при вспышках простудных заболеваний – ОРВИ, ОРЗ (особенно у детей).

Интересный факт. В эпоху открытий, завоеваний новых континентов и островов моряки брали кислую капусту про запас. Эта почти бесплатная заготовка спасала моряков Руси от страшной болезни – цинги. В то время как иностранные моряки брали в плавание дорогие апельсины, которых не хватало на всю команду, славяне спасались вкусным салатом из кислой капусты.

Кроме аскорбинки в закуске содержатся следующие элементы:

• витамины (Р, группы В, А, Н, Е, калий);
• микроэлементы (железо, фосфор, сера, хром, йод, медь).

Суточная норма витамина С и Р содержится всего в 100 граммах кислой капусты.

Для диетического питания закуска хороша. В кислой капусте нет жиров, много клетчатки и полезных углеводов. При распаде на простейшие элементы углеводы капусты превращаются в уничтожителя жира. То есть, чтобы переварить порцию закуски, потребуется больше калорий, чем она принесет в ваш организм.

Квашеная капуста — противопоказания

Где есть польза, рядом и противопоказания. Без этого никак, к сожалению. Из-за повышенной кислотности запрещено употреблять квашеную капусту часто и помногу. Не рекомендуется включать в питание закуску людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта (гастриты, язвы).

Можно ли употреблять квашеную капусту при беременности? Вопрос спорный. Полезные вещества закуски помогают снизить приступы токсикоза. Но не стоит забывать о противопоказаниях.

Уменьшают суточную порцию или исключают из питания кислую капусту при следующих заболеваниях:

• гипертония (из-за высокого содержания соли, закуска вызывает повышение артериального давления, отеки конечностей);
• почечная недостаточность;
• предрасположенность к отекам;
• панкреатит.

Особенности приготовления

Хозяйки позапрошлого столетия редко придерживались строгих пропорций ингредиентов. Рецепты солений на зиму представляли собой общие правила подготовки продуктов. Количество ингредиентов указывалось не точно. Соль, сахар, патоку, мед и пряности брали по вкусу, в зависимости от предпочтений домочадцев. Но несколько правил оставались неизменными:

1. Раньше капусту подразделяли на белую и серую – по цвету листьев. В арсенале имеется несколько сортов? Солить их нужно по отдельности.
2. Совсем маленькие кочаны капусты не измельчают. Солят целиком, заворачивая их в крупные листья серой капусты.
3. В холодное время года капусту выдерживают несколько дней в теплом месте для запуска процесса брожения (температура 22-25˚С). При повышении температурного режима (более 25˚C) капуста начнет гнить. При снижении температуры воздуха процесс брожения удлиняется, либо вовсе не наступает. Потом заготовку переносят в сухой погреб. Если капусту оставить в тепле надолго, она закиснет. Приобретет горьковатый привкус.

Содержание кислоты в закуске регулируется солью. Чем больше соли, тем менее выражен кислый вкус. Норма содержания соли в квашеной капусте – не более 2%.

Немного о соли. Нельзя использовать соль с добавками или йодированную. Иначе капуста получится мягкая, не будет долго храниться.

Квашеная капуста, вкусная как у бабушки

Квашеная капуста – основа не только щей и солянок. С заготовкой готовят салаты, закуски. Это разнообразит повседневное и праздничное меню. Простые рекомендации рассчитаны на начинающих кулинаров.

Примерный список продуктов:

• капуста белокочанная – 10 кг (вес кочанов без кочерыжек);
• соль крупного помола (поваренная без добавок) – 150-200 г;
• семена укропа (аниса или тмина) – 1 ст. л.;
• душистые травы (душица, мята, стебли укропа) — крупный пучок;
• ржаное тесто – 200-250 грамм;
• черный хлеб — 2-3 ломтя;
• свекла – 1 шт.

Способ приготовления:
Ножом, сечкой или любым другим удобным инструментом капусту измельчают. Добавляют соли по вкусу, пересыпают анисом, тмином или семенем укропа. Тщательно перемешивают.

Дубовую кадку или любую другую подходящую для квашения емкость, обдают кипятком с заваренными в нем душистыми травами. Насухо вытирают. Обмазывают тонким слоем круто замешанного ржаного теста.
На дно кадки укладывают сплошным слоем крупные капустные листья, два-три ломтя черного хлеба. А также порезанную пластинами чищенную сырую свеклу. Сверху – нашинкованную капусту. Плотно уминают капусту деревянной толкушкой. Когда кадка (или любая другая емкость, подходящая для этих целей), будет заполнена, ее содержимое прикрывают несколькими большими капустными листами. Поверх кладут чистую дощечку и гнет. В качестве гнета берут полную 3-литровую банку с водой, плотно закрытую крышкой. Или прокаленный чистый камень, кирпич.

На улице стоит очень теплая погода? Кадку сразу убирают в сухой погреб или любое другое место с температурой воздуха 22-25˚С. В холодные дни капусту доводят до состояния брожения в теплом месте, после чего кадку убирают в погреб.

После того, как появится сок, гнет снимают. Капусту прокалывают сухой чистой березовой веткой до дна. Выпускают углекислый газ. Так каждый день по 2-3 раза (утром, вечером). На третий день можно снять пробу.

Бочку или кадку с заготовкой накрывают марлей или другой чистой тканью. Не крышкой. Иначе капуста не будет «дышать». Появляется пена? Снимайте ее немедленно.

При сквашивании в тепле (22-25˚С) закуска готова на пятый день. При сниженной температуре процесс брожения затягивается.

Теперь капусту можно выложите по банкам, утрамбовать. Заполняйте банку не доверху. Закуска еще даст сок.

Классическая квашеная капуста – старинный русский рецепт с рассолом

Когда-то такую капусту называли «пластанной», видимо, от слова «пластать». Квасили капусту по старинному рецепту таким образом:

1. Выбирали самые крепкие кочаны. Разрезали их пополам, удаляя кочерыжки.
2. Укладывали заготовки аккуратными рядами в кадушку, обмазанную по стенкам и днищу ржаным тестом.
3. Как придавали капусте пикантность? Пересыпали анисом, тмином или укропом.

Затем из кочерыжек и свеклы готовили рассол:

1. Овощи помещали в большую кастрюлю, уваривали их до мягкости. Добавляли соли по вкусу. Давали жидкости еще раз вскипеть.
2. Получившийся рассол процеживали. Выливали в кадку с капустой.
3. Поверх заготовки размещали гнет. Оставляли в теплом месте до начала процесса брожения. Капуста по каким-либо причинам дает мало сока? Необходимо приготовить еще одну порцию рассола и вылить его в кадку.

Секрет вкуса! Большинство хозяек XIX столетия утверждали, что самая вкусная капуста получается, если на дно обмазанной тестом кадки закладывать дополнительно 2-3 ломтя черного хлеба.

Старинный рецепт квашеной шинкованной капусты

Шинкованная капуста, в отличие от рубленой, имеет более нежную консистенцию и тонкий вкус. С помощью специальных инструментов можно за короткий срок приготовить для засолки большое количество капусты. Нарезка быстрее и обильнее даст сок. Шинкуют кочаны сечкой или столовым ножом.

У капусты вырезают кочерыжки, обрезают грубую сердцевину листьев. Мелко шинкуют. Дно кадки традиционно обмазывают слоем ржаного теста, выкладывают крупными капустными листами. Сверху выкладывают ломти черного хлеба и порезанную кружками очищенную сырую свеклу.

В ногу со временем! Сейчас проще не готовить ржаное тесто для заготовки. Овощи квасят в крупных ведрах, эмалированных кастрюлях или стеклянных банках. Необходимость использования ржаного теста и отвара душистых трав для обработки тары отпадает.

Нашинкованную капусту солят по вкусу, хорошенько перетирают руками. Сок выделяется быстро. Перемешивают нарезку с ароматическими добавками: тмином, анисом, перцем, гвоздикой, укропом. Гурманы предпочитают пересыпать слои капусты дольками осенних поздних яблок, клюквой или брусникой.

Капусту плотно утрамбовывают, придавливают сверху гнетом. Некоторое время оставляют в теплом месте – пока не появится приятный кисловатый запах. Это сигнал об успешно начатом процессе брожения. На второй день начинают делать проколы шпажкой. Удаляется углекислый газ. После пяти дней при температуре 22-25˚С заготовку необходимо вынести в погреб или любое другое прохладное помещение.

Старинный рецепт квашеной серой капусты

Этот рецепт зимних заготовок в старые времена был чрезвычайно популярен в Сибири. Кстати, оттуда пришел и рецепт кислых серых щей. В позапрошлом столетии серую капусту готовили так:

1. Мелко рубили кочаны ножом. Заготовки пересыпали ржаной мукой через частое сито. На ведро капусты приходилось примерно 0,5 кг муки.
2. После этого капусту тщательно перемешивали. Укладывали плотно в кадку. Через сутки заливали холодной водой (на одну большую бочку брали около 2 ведер воды). Еще раз хорошенько вымешивали.

Есть отличие от предыдущих рецептов. Процесс перемешивания капусты необходимо повторять ежедневно до тех пор, пока не начнется процесс закисания и брожения. Затем капусту помещают под гнет. После окончания процесса брожения убирают в прохладное место.

Интересно, но факт. В былые времена деревенские бабушки закрывали бочку или кадку с заготовкой прокипяченным холстом. Ставили гнет. При обнаружении плесени, ее удаляли. А деревянную крышку обдавали кипятком и снова закрывали капусту.

Что готовят из квашеной капусты

В старинных бабушкиных рецептах есть много полезных блюд из квашеной капусты. Пожалуй, самое популярное кушанье – суточные щи из кислой капусты. Если капуста попалась особенно кислой, перед готовкой щей ее промывают в холодной воде. Другой вариант – тушить капусту отдельно 2,5-3 часа. Потом процедить и готовить щи. Варят первое блюдо на мясном бульоне, с луком, сельдереем, петрушкой, томатным пюре. А что еще готовят из кислой капусты по бабушкиным рецептам?

1. Солянка – готовят с мясом или грибами, овощами.
2. Тушеная капуста – постное второе блюдо либо гарнир к мясу, рыбе. При тушении по вкусу добавляют лук, отварную или консервированную фасоль, морковь, зелень или колбасу.
3. Ленивые голубцы – похоже на солянку, но готовится по-другому. Мясные тефтели тушатся в капусте до готовности.
4. Излюбленное русское блюдо – птица с квашеной капустой. Гуся, утку, курицу или индейку запекают с капустой внутри. И мясо, и гарнир в одном лакомстве.
5. Пироги с квашеной капустой наши бабушки готовили с большим удовольствием. Во-первых, выпечка получается бюджетной. Себестоимость одной порции – копеечная. Во-вторых, это праздничное блюдо для лакомства всей семьи. Вместе с капустой в начинку пирожков добавляют отварные грибы, соленые огурцы, вареную рыбу или немного мяса.

Винегрет с квашеной капустой: рецепт с фото

Винегрет – традиционное русское блюдо. К отварной свекле, моркови и картошке добавляют кислую капусту. Не пробовали? Зря! Получается очень вкусно.

Рецепт квашеной капусты в кадке: классический способ засолки и вариации рецепта, в какой кадушке лучше квасить (дубовой и из других материалов)

Время работы отдела продаж: 9 – 19.

Время работы склада: 8 – 18.

Рецепты засолки

Рецепты соления огурцов в бочках, 4 рецепта

Рассол готовим в расчете с 7-9 кг соли на наши 100 литров воды. Если у вас боченок и огурцы мелкие – тогда нужен 7%-ный раствор, а если крупные и дубовая бочка – тогда 8,5-9%. Предварительное брожение огурцов занимает 3-4 часа (если будете хранить бочку на льду – тогда до двух суток). После этого бочку нужно плотно закупорить (а если у вас кадка – тогда плотно закрыть крышкой) и поместить в холодное помещение, с температурой около 0 °C. Так бочка должна храниться еще полтора-два месяца, и после этого вы сможете наслаждаться непередаваемым по вкусу экологически чистым продуктом.

Удачных вам солений!

Капуста квашеная в дубовой кадке ТМ “Бонпос”

Для квашения выбираем здоровые кочаны, без зеленых листьев. Шинкуем капусту и смешиваем ее с солью из расчета 250 г соли на 10 кг капусты. Дно кадки посыпаем тонким слоем ржаной муки, сверху покрываем капустными листьями.

После чего кадку набиваем нашинкованной капустой и укрываем сверху капустными листьями. По желанию, в капусту можно добавить нарезанные антоновские яблоки, морковь, клюкву или бруснику. После чего сверху на капусту укладывают деревянный круг, а на него груз. Спустя несколько дней на поверхности капусты появится пена, которая через несколько дней полностью исчезнет. Когда пена сойдет на нет, значит, капуста готова.

Моченые яблоки

Яблоки, лучше всего антоновские, перебрать и обмыть водой. Дно кадки, приготовленной для замачивания яблок, устлать слоем листьев черной смородины или вишни. На листья уложить несколько рядов яблок (веточками кверху). На яблоки вновь положить слой листьев, на них опять несколько рядов яблок. Таким образом заполнить всю кадку, прикрыв верхний слой яблок листьями. Заливать яблоки нужно специально приготовленным суслом или сладкой водой. Для приготовления сусла залить ржаную муку кипятком, посолить, хорошо размешать, дать отстояться и процедить (на 10 л воды следует взять 200 г ржаной муки и 2 ст. ложки соли).

Для приготовления сладкой воды на каждые 10 л воды нужно взять 400 г сахара или 600 г меда, добавить 3 ст. ложки соли, прокипятить и охладить. Кадку с уложенными яблоками поставить в холодное место, залить суслом или сладкой водой. Яблоки накрыть деревянным кружком, на который положить груз (обмытый камень). В первые 3—4 дня яблоки будут впитывать много влаги, поэтому кадку необходимо доливать суслом или холодной водой. Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3—4 см выше деревянного кружка. Через 30—40 дней яблоки будут готовы.

Засолка грибов

Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на 5—6 часов, а рыжики только промыть. Подготовленные грибы уложить рядами в бочонки. На 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков. После посола грибы накрыть деревянным кружком, свободно входящим в бочку и положить на него груз. Когда грибы осядут, добавить к ним новые, чтобы наполнить посуду. После заполнения посуды, примерно через 5—6 дней, проверить, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. Для созревания грибов требуется 1 — 1,5 месяца. Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очистить, рассортировать; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезать корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки,если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2—3 части. Подготовленные грибы промыть холодной водой, а валуи вымочить в течение 2—3 дней. При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется:

лаврового листа ……. 1 листик

перца горошком…….3 шт.

черносмородинового листа . . 2 шт. В кастрюлю влить 1/2 стакана воды (на 1 кг грибов), положить соль и поставить на огонь. Когда вода закипит, положить грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20—25 минут, валуи 15— 20 минут, а волнушки и сыроежки 10—15 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы переложить вместе с рассолом в бочонки. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40—45 дней.

Квашеная капуста в бочке: старинный простой рецепт

Самые удачные рецепты всегда простые – проверено. Этот же самый удачный: настоящая квашеная капуста в бочке – традиционный метод, правильный классический рецепт. Нет бочки? Что-то придумаем!

Как получить тот самый вкус, про идеальное соотношение соли, про рассол и сахар, про подготовку тары и танцы в бочке и другие премудрости дел капустных.

Квасим капусту в бочке: секреты ее вкуса

Почему у квашеной в бочке капусты особый вкус? Как ни колдуй, в банке не такая удается. Во-первых, виноват материал: дуб участвует в ферментации, предает особый вкус и аромат.

Капуста квашеная в бочке и не только: рецепт ее приготовления и секреты ее вкуса, советы + фото.

И объем: капуста выделяет сок под собственным весом. Во-вторых, сквашивание, ферментация во время молочнокислого брожения, в больших емкостях протекает интенсивнее: больше сока – больше ферментов, качественней сквашивание.

В-третьих, в бочке капуста практически закрыта от притока кислорода, замедляющего ферментацию, дающего рост маслянокислым бактериям. Именно они дают резкость, кислоту и горечь.

А главное, мы так подготовим капусту, что она почти не будет выделять углекислого газа, избавим себя от ежедневного “накалывания” для его изгнания.

Почему она может не получиться: правила и ошибки

1. Выбор продукта

Выбираем плотные небольшие головки – не рыхлые, без зеленых листьев, сочные. Лучше выбирать среднепоздние сорта: ранние – слишком мягкие, поздние – чересчур жесткие, с плотной клетчаткой. Если нет возможности выбора, подбираем визуально и пробуем: слишком плотные головки не подойдут.

2. Выбор емкости

Классика – деревянная бочка. Ей подготавливают: заливают кипятком дважды, укупоривая пробкой, пропаривают 15-20 мин, сливают потемневшую воду, заливают холодной водой и оставляют от 2-х дней и до недели. Зачем?

Дерево должно размокнуть для исключения “запотевания”, протекания стыков. А главное – это избавит от танинов, содержащихся в древесине, окрашивающих продукт в темный цвет.

Пропаривание проводят и перед закладкой. Как вариант – заливают солевым кипящим раствором с можжевельником. Можжевельник обладает бактерицидными свойствами, предает приятный аромат, изгоняет посторонние запахи.

Бывшие в использовании бочки промывают с содой (20 г на 1 л воды), ополаскивают, сушат не на солнце – в тени либо в помещении.

3. Гнет

Сверху ставят гнет – ошпаренный, весом до 2 кг. Под гнет укладывают марлю, х/б ткань, еженедельно меняя, прополаскивая и ошпаривая. Зачем? Это индикатор появления плесени. И – мера ее предотвращения.

4. Альтернативы

Деревянные дубовые бочки не у всех есть. Альтернатива – пищевой пластик плюс пищевая пленка, керамические бочки – классика для юга России, стран Европы.

Можно использовать и эмалированные емкости – и не в коем случае не без защитного слоя, из нержавейки и прочие: капуста окисляется при взаимодействии с поверхностью, да и поверхность окисляется при соприкосновении с кислым рассолом длительное время.

Капуста квашеная на зиму в бочке: 12 советов и секретов

5. Нарезка

Тонко не шинкуем: узкие полосы быстро квасятся, будут мягкими – попросту говоря, размокнут, перекиснут. При нарезке длина полосы – до 10 см и выше, ширина – не менее 0.5 мм. Нарезать лучше ножом: овощерезки, терки и прочие шинковки для салатов – слишком деликатная нарезка удается.

6. Ее нужно помять

Слегка помять – не дело. Долго, с вдохновением, до усталости и чувства исполненного долга. Только так капуста пустит достаточное количество сока, который покроет ее, отдаст часть углекислого газа, доставляющего проблемы при брожении. Но и меру нужно знать: избыток сока грозит быстрым сквашиванием и размягчением продукта.

Рецепт квашеной капусты на зиму в бочке и важные советы.

7. Вся соль

Классическое соотношение соли – 1.5-3 г на 1 кг, или на 10 кг – 250 г соли. Точных рецептов не может быть: капуста вся разных сортов, и вкусы разные.

Ориентировочное соотношение – 2-2.5% соли от общего веса капусты. Или от 150 г и до 250 г и не более на 10 кг.

И – собственный вкус. Соль добавляют по частям, пробуют: вкус должен нравится, быть в меру соленым – как салат.

8. Про сахар

Сахар не нужен: усиливает брожение, но не естественную ферментацию. При брожении же выделяется, опять же, углекислый газ, маслянокислые бактерии, портящие вкус, дающие горечь. А подсахарить можно и готовое блюдо.

Классический рецепт квашеной капусты не предполагает много специй: не все кладут и лавровый лист.

9. О специях

Специи хороши в малых объемах. В больших – зло: нарушают классический вкус. Даже с классикой – семенами укропа, лавровым листом, в избытке дающими горечь, нужно быть поосторожней: они “перебивают” истинный капустный дух.

10. Про температуру

Квашеная в бочке капуста нуждается в другой температуре – более низкой, чем при заквашивании в малых объемах. Оптимальная температура – первые 2-3 дня при +17…+18 °C , в дальнейшем +5…+7 °C .

11. И снова о газе

Изгонять его все же придется. Капуста нуждается в присмотре: раз в три-четыре дня ее нужно проверять, накалывая тонкой спицей или другим тонким длинным предметом, не нарушая слои, не делая широкие отверстия.

Неожиданно: чтобы изгнать весь углекислый газ, капусту иногда утаптывают в прямом смысле слова – ногами, до полного ее погружения в сок.

На уминание объема порядка 25 кг уходит 1.5-2 часа! Только так можно качественно смять большой объем – в противном случае капуста долго квасится: это не трехлитровая банка.

Альтернативный вариант – пестик.

Не гигиенично, не эстетично и просто варварски? Ничуть: так квасили и в русских деревнях, и квасят до сих пор иногда, и в европейские фермеры не гнушаются старинного метода. Не призываем повторять опыт – для справки.

12. Про морковь

Морковь не должно быть много, и ее не мнут – окрасит в желтоватый цвет. И ее также не стоит мелко шинковать. Хотите белоснежную – морковь исключите.

К слову, немцы, такие же любители капусты как и мы, редко кладут морковь в квашеную капусту, как и поляки, венгры: с морковью – наше исконно-русский рецепт.

Но без моркови стоит приготовить: капуста будет сверкать белизной январского снега. Непривычно, но многие хозяйки добавляю морковь не сразу, а в готовое блюдо при подаче на стол.

Квасим капусту в бочке: рецепт и процесс приготовления

Ингредиенты для емкости в 30 л:

• Емкость 30 л + пленка;
• Капуста белокочанная 25-26 кг;
• Морковь 2-2.5 кг (до 3 кг);
• Соль из расчета 150 г-250 г на 10 кг;
• Укроп (сухие “зонтики” либо семена) 50 г (можно заменить тмином или добавить в равных частях);
• Перец черный горошек 50-70 г;
• Лавровый лист 15-20 шт. (определяем по вкусу визуально).

А почему без рассола? Квашеная без рассола капуста проходит все стадии ферментации, это идеально сбалансированный натуральный продукт, почти пробиотик за счет ферментов. И это вкусно.

Рассол – это метод соления, маринования, но не процесс сквашивания. Добавлять рассол стоит, если капуста не сочная, при малых объемах для приготовления на скорую руку.

1. Капусту нашинковать.

2. Нашинковать морковь.

3. Бочку помыть, ошпарить, просушить, вставить полиэтиленовый мешок, закрепить по краям.

4. В широкой емкости капусту, морковь, пряности перемешать. Понемногу добавляя соль, помять руками либо пестиком, пока нарезка не пустит обильный сок. Сока должно быть много – она должен покрыть капусту при ее уплотнении полностью.

5. Выложить дно емкости капустными листьями, поверх – нашинкованную капусту. Умять так, чтобы сок покрыл полностью и еще на пару сантиметров.

А вы знаете, когда лучше квасить капусту? В дни новолуния!

7. Ставим гнет: выкладываем поверхность марлей либо хлопчатобумажной тканью, ставим деревянный круг, поверх – гнет. Нет деревянного круга – любой другой подходящий.

8. Первые 2-3 дня содержать при t до +18 °C , затем переместить в прохладное место. Готовность капусты зависит от объема: меньший квасят при более высоких t, и готова она через 4-7 дней.

При больших объемах, от 25 до 100 л, готовность ждут от недели до двух-трех, выдерживая более низкие температуры – от +5…+7 °C : при быстром сквашивании возможна порча продукта.

Иногда и вовсе не выдерживают “теплый” период, и на следующий день отправляют заготовку в холодный погреб.

Важно: при хранении в погребе не ставят бочки и другие емкости на пол – на деревянный настил, дощечки высотой от 10-15 см.

Зачем? При охлаждении процесс сквашивания замедляется и может остановиться в холодном погребе.

А что с ней делать дальше – это уже другая история.

Каждые несколько дней важно проведывать капусту, накалывать по центру, у краев – долго, качественно, до самого дна.

Читайте также:

Вот такой бесхитростный рецепт поможет приготовить идеальную квашеную капусту в бочке и не только без рассолов, маринадов и прочих не всегда нужных методов. Лучшие методы – самые простые: проверено. И пусть вам будет вкусно.