Квашеная капуста с ржаной мукой: рецепты как квасить, рекомендации по хранению, отзывы тех, кто готовил

Квашеная капуста

Заквасили 3 дня назад капусту с морковью и грушей жёсткой, недоспелой, крупными кусками. Уже проквасилась капуста, очень неплохо груша получилась, и сочетание интересное вышло! Gagarin, 23 Апр. 13, 13:10

Денис, недозрелая груша в апреле – круто! Шоб я так жил!

Хочу поделиться своим рецептом соленой капусты.
Извиняюсь, но буков будет много.
Всю ветку не прочитал, суть уловил в 2-х страничках.

1. Уксус в капусте.
Вспоминаю Одессу 70-х годов, рынок “Привоз”, июль.
На прилавке белоснежная мелко порезанная (шаткованная, т. е. пропущенная через шинковку)соленая капусточка! Малосольные огурчики уже поднадоели и она идет на ура.
За спиной у продавца натянута простыня, за которой и происходит сам, так сказать, процесс.
. мощная женщина работает на шатковнице так, что только брызги летят.
Нарезанная масса разравнивается слоем в 5 см, посыпается солью и сахаром, количество которой определяется наметанным глазом, сбрызгивается уксусом, слегка перетирается, выдерживается не более получаса и перекладывается продавцом на прилавок.
Это капуста для немедленного потребления, очень вкусная.
Хранению на подлежит категорически, так как через пару дней приобретает лимонную кислотность.

2. Сахар в соленой (не квашеной!)капусте.
Здесь абсолютно верно говорилось о том, что соление есть соление, и сахар в этом деле только враг.
Но без него, падлюки, никуда.
Г-н Похлебкин приводит рецепт, в котором очень элегантно выходят из положения.

Рецепт проверен и такая капусточка нравится всем.
Посол производится традиционно. Гнет и протыкание два раза в сутки строго обязательно, пену (в ней вся горечь) собирать и удалять обязательно, накрывать емкость запрещается категорически!( Мы просто обязаны обеспечить свободный выход газов)
Если сока недостаточно (зависит от сорта капусты), сделать стакан рассола и прибавить в емкость.

Через три – четыре дня, а может быть и больше – когда капуста просолилась, но хрустит – рассол сливается, в него добавляется мед и перемешивается до полного растворения. Если на мед аллергия, добавляем сахар.

Заливаем рассол обратно – без кипячения – и через пару дней капусту можно есть. Но настоящий вкус она приобретает через неделю.
Храним при плюсах – до 10.
Что же мы сделали?
Соль в рассоле сделала свое дело: просолила капусту. Добавлением сахара или меда мы практически останавливаем процесс засолки. Теперь сахар пропитывает капусту и она приобретает божественный кисло-сладкий вкус.
Конечно, проще засыпать соль и сахар одновременно,но процесс соления не пойдет, и очень скоро капуста станет просто квашеной . и серой.
Впрочем, на вкус и цвет.

Да, и морковь.Это в нашей славянской традиции, но только попробуйте сделать капусту без моркови: ее снежная белизна не сравнится ни с чем!

Посл. ред. 26 Апр. 13, 09:16 от ofris

рассол сливается, в него добавляется мед и перемешивается до полного растворения ofris, 25 Апр. 13, 22:44

Да, приведенный выше рецепт – чисто городской вариант, в емкости литров на 10 – 20.
Слить рассол с 200-л бочки просто нереально.
Лучшим гнетом служит пластиковая банка, наполненная солью и плотно закрученная.
На 7 -10 литровое ведро достаточно килограммового гнета.
Так как к правильным погребам у 99% доступа нет, им является холодильник. Поэтому и емкость подбираю такую, чтобы туда становилась. Сегодня выбор всевозможной пластиковой тары есть и это труда не составляет.
Новое ведерко, в котором солили, надо назначить ответственным за капусточку и для других целей не использовать.

Сахар в соленой (не квашеной!)капусте. ofris, 25 Апр. 13, 23:35

Соль в рассоле сделала свое дело: просолила капусту. Добавлением сахара или меда мы практически останавливаем процесс засолки. Теперь сахар пропитывает капусту и она приобретает божественный кисло-сладкий вкус. ofris, 25 Апр. 13, 23:35

Что же мы сделали? ofris, 25 Апр. 13, 23:35

Интересно, откуда же в “солёной (не квашеной!)” капусте появился кислый вкус?

Мой многократно проверенный способ квашения мало отличается от некоторый рецептов, уже озвученных в этой теме. Но может, кого-то заинтересуют отличия.

Давно перестал заготавливать сразу много квашеной капусты на всю зиму. Бывалоча, перекисала к весне, а то и портилась. Делаю сейчас одну-две 3-х литровые банки, не успевает надоесть и холодильник не занимает. А захочется – можно опять быстро наделать.

Кочаны (лучше брать сорта не для длительного хранения – жестковаты) мою и режу шинковочным ножом в тазик. Отдельно – морковку “à la coréen”. В кумпанию к ней и по настроению – тмин, зиру, кориандр, укроп, изюм, клюкву, бруснику, имбирь, дайкон, хрен, сладкий перец, свёклу, барбарис, чернослив, курагу, каркадэ (по отдельности или в сочетании, но без фанатизма) – если хочется разнообразия. Или вообще “без ничего и с ничем”. Далее, всё это перемешивается (НЕ ЖАМКАЕТСЯ!) и плотно, очень плотно, как можно плотнее и если возможно, то и ещё более плотно укладывается в банку (послойно уплотняя). На банку уходит примерно 1-1,4 кочана, в зависимости от размера последнего.

Теперь можно прибраться на кухне, вымыть руки и приготовить рассол (не пугайтесь, это не солёная капуста, а квашеная, но не “маринадом” же его называть). Я беру 1,4 литра фильтрованной воды, не кипячу, но подогреваю до 35-40*С. Добавляю в воду две столовые ложки без горки соли (предпочитаю любую не йодированную) и 2-4 столовые ложки мёда (желательно без сильно выраженного запаха и вкуса, каким отличаются каштановый, гречишный, падевый).

Не стоит опасаться, капуста не получится сладкой – почти все сахара мёда и капусты будут переработаны в молочную кислоту. Не враг сахар квашеной капусте, а друг и помощник! Так что, если хотите капусту покислее – кладите четыре ложки мёда, менее кислую – две. Можно и сахар использовать в той же пропорции. Но “медовая” капуста на моносахарах стартанёт быстрее! Заливаем в банку рассол. Если банку набили очень плотно, может остаться немного лишнего. Если сил не хватило, может и не хватить. Лучше сделать его с небольшим избытком, так как капуста вся ОБЯЗАТЕЛЬНО должна быть покрыта рассолом.

Накрываем горловину банки марлей и ставим её в миску. В процессе брожения объём “болота” в банке увеличится и рассол будет переливаться в миску. Его НЕ ВЫБРАСЫВАЕМ! Пару раз в день сверлим капусту палочкой и “выпускаем скрозь отверстие отравляющих газов”. Возвращаем убежавший рассол обратно в реактор. В тёплом месте капуста будет готова через два-три дня. Вкус можно заценить по рассолу, он не должен горчить и слишком ядрёно пахнуть сероорганикой. Я обычно перекладываю капусту без рассола в два ведёрка по 1,1 литра и убираю в холодильник. Сметается моей “ячейкой общества” за неполную неделю. Кстати, серой она никогда не становится!

Рассол же теперь гордо может именоваться капустным квасом и выпиваться по утрам для поправки здоровья, надорванного злоупотреблением этанола. Способствует знатно!
Приятного аппетита и быстрого опохмела!

[size=1pt] Почему-то движок форума ругается на свои же собственные смайлы. [/size]

Посл. ред. 28 Апр. 13, 21:49 от Bee happy

Интересно, откуда же в “солёной (не квашеной!)” капусте появился кислый вкус? Bee happy, 28 Апр. 13, 21:22

Приятно увидеть развернутый рецепт с расписанными нюансами.

Поэтому даже если этот автор скажет, что бурундук – это птичка, я с ним соглашусь.

Очень актуально замечание о том, что рассол надо готовить отдельно.

У нас в продаже почти вся капуста каменной твердости.
Коммерчески это полностью оправдано, а вот в засолке такая капуста суховата. И здесь рассол просто необходим!
Но это сугубо мое мнение.
Эту тему мы обсуждали на многих форумах, и большинство пользователей средней полосы России и восточнее не понимали, о какой такой “капусте каменной твердости” я веду речь.

В начале 90-х такие сорта завозили любители – огородники из Германии, – она так и называлась у нас – немецкая. После советских кочанов сахаро-ватной твердости такими “валунами” со своего огорода гордились безмерно.

Лет пять назад в НТВешном кулинарном шоу ведущий рекомендовал разбивать твердые черешки капустных листов (для голубцов) обыкновенным молотком.
С тех пор “молоток на кухне” мой любимый рассказик в кулинарных разговорах. Все ржут, но берут этот прием на вооружение.

Посл. ред. 29 Апр. 13, 08:27 от ofris

Слоями укладывается в банку в перемежку с яблоками и клюквой, утрамбовывается толкушкушкой до выступления сока.Банка ставится на поддон поближе к кухонной плите,в холодное время включается газ,для ускорения брожения. Wygas, 28 Апр. 13, 22:16

Поэтому даже если этот автор скажет, что бурундук – это птичка, я с ним соглашусь. ofris, 28 Апр. 13, 22:10

Ирония, надо понимать?
“Солёная капуста”, так же, как и “солёные огурцы” – натуральный оксюморон, ИМХО. Расхожее понятие есть, а продукта такого нет! Есть мясо солёное, рыба, где соль выступает как основной консервант. А “солёная капуста” – суть квашеная , где соль играет лишь вспомогательную роль, отвечая лишь за плазмолиз, а основным консервантом являются кислоты. Вот такая дефиниция, понимаешь.

Ирония, надо понимать? Улыбающийся
“Солёная капуста”, так же, как и “солёные огурцы” – натуральный оксюморон, ИМХО. Расхожее понятие есть, а продукта такого нет! Улыбающийся Есть мясо солёное, рыба, где соль выступает как основной консервант. А “солёная капуста” – суть квашеная, где соль играет лишь вспомогательную роль, отвечая лишь за плазмолиз, а основным консервантом являются кислоты. Вот такая дефиниция, понимаешь. Bee happy, 28 Апр. 13, 23:33

Ага. Согласен! Предлагаю лингвистические изыскания проводить в более подходящем месте и остановиться пока на общепринятом, традиционном и технологически обоснованном термине “квашеная капуста”. А нелепое и неправильное название “солёная капуста” выкинуть на помойку истории! Право слово, так любимая нами всеми квашеная капуста заслужила не только отдельной темы, но и более уважительного к себе отношения.

А сейчас хотелось бы обсудить вот какой животрепещущий вопрос – почему такая простая процедура, как приготовление квашеной капусты, зачастую приводит к порче её раньше ожидаемого срока. Причём казус этот случается не только с теми, кто только начинает заниматься прикладными домашними биотехнологиями, но и с теми, кто в этом деле собаку съел (фигурально говоря, конечно).

Тут уже несколько раз упоминался такой частый порок квашеной капусты, как осклизнение поверхности . Вызывают такую порчу (как можно легко догадаться) определённые злые бактерии, имена которых недостойны даже упоминания в столь уважаемом месте (при желании, их можно узнать, но делу это не поможет). Способствует их развитию слишком высокая температура брожения и хранения (так что с температурной интенсификацией надо меру соблюдать), ну и, само собой, наличие их в достаточном количестве в сырье для квашения.
Полностью избежать обсеменения ими сырья невозможно (но можно его снизить), значит надо постараться дать преимущество полезным молочнокислым бактериям в самом начале марафона брожения. Для этого, с одной стороны, необходимо соблюдать санитарию (многие ли ошпаривают тару, шинковки, рабочие поверхности?) и, с другой стороны, обеспечить питание лактококкам.

Для этого и добавляется в моём рецепте мёд, моносахара которого могут усваиваться лактококками сразу, без предварительной инверсии, как в случае добавки сахарозы. Кроме того, можно искусственно увеличить изначальное количество лактобактерий путём внесения заквасок. Вот один из рецептов:

“Готовят рабочую закваску следующим образом. Берут 100 граммов свежей нашинкованной капусты, 1 литр воды и 100 граммов ячменной или пшеничной муки. Смесь капусты с мукой в холщовом мешке подвешивают в кастрюле так, чтобы он не касался дна, и наливают 1 литр воды. Вода в кастрюле медленно нагревается до кипения и затем кипятится в течение часа.

После этого мешочек приподнимают над жидкостью и дают жидкости стечь, слегка отжимая его. Отвар доливают до 1 литра, охлаждают до 35 градусов и производят заквашивание с добавлением лабораторной закваски в количестве 10 куб. см. Заквашенный таким образом отвар закрывают наглухо и хранят при температуре 20—30 градусов в течение двух суток. После этого рабочая закваска готова. Она не сохраняется дольше 3—4 суток. Разбрызгивают закваску в капусту при загрузке ее в бочку (посуду), но лучше всего добавлять закваску при перетирании капусты.”

В качестве “лабораторной закваски” можно использовать молочную сыворотку, оставшуюся после изготовления сыров (бежим в тему о сырах и читаем). Только положить её надо побольше, раз в десять, а отвар разбавить поменьше.

Источник не привожу, не могу пока использовать ссылки на другие Инет-ресурсы. Ну, кто захочет, найдёт.

И ещё. Кто любит лаврушку в капусте, кладите её ПОСЛЕ брожения. Камфара лаврового листа сильно тормозит процесс.

Приятного аппетита и успехов в микробиологии!

Квашение капусты с ржаной мукой

Зима — это то время года, когда на смену свежим овощам приходят консервированные или квашеные, как в случае с капустой. Кроме традиционного рецепта, существует ещё немало других вариантов приготовления этого продукта. В нашем материале рассмотрим, как заквасить овощ с ржаной мукой в домашних условиях.

Что даёт ржаная мука при квашении капусты

Ржаная мука способствует лучшему заквашиванию: уже через 6–7 дней можно получить вкусное блюдо, которое оценят даже гурманы. Мука помогает продукту приобрести нежный, с небольшой кислинкой вкус.

Подготовка ингредиентов

Чтобы блюдо получилось действительно вкусным и полезным, овощи для его приготовления нужно брать высокого качества, без видимых изъянов, гнилостных поражений и неприятного запаха.

Перед началом квашения овощи нужно очистить, промыть, нарезать специальным ножом или обычным.

Рецепты квашеной капусты с мукой на зиму

Классический рецепт хрустящей капусты

С тмином и морковью

Рецепты квашеной капусты с мукой на зиму

Убрать верхние листья и промыть кочан.
Морковь очистить и натереть на тёрке.
Нашинковать капусту и поместить её в большую миску.
Смешать со специями до появления сока.
Добавить морковь и всё тщательно перемешать.
Дно банки присыпать двумя столовыми ложками ржаной муки и плотно наполнить капустой до середины ёмкости.
Добавить ещё 1 ст. л. муки и доложить овощи сверху.
Банку прикрыть марлей и поставить в миску или тазик, поскольку при квашении начнётся выделяться сок и будет вытекать из банки.
Спустя сутки вылить сок назад в банку.
На третий день проткнуть содержимое банки тонкой деревянной палочкой (для удаления газов).
На четвёртый день закрыть банку крышкой и поместить в холодное, тёмное место.

Классический рецепт хрустящей капусты

1 ст. л. с небольшой горкой

Помыть капусту, убрать с неё верхние листья, нашинковать.
Морковь очистить, натереть на тёрке.
В большой миске всё перемешать.
Положить овощи в банку. Плотно утрамбовать.
Сверху добавить соль и сахар.
Налить воду в банку. Она должна быть очищенной или отстоянной.
Накрыть банку марлей и поместить в кастрюлю или миску.
Через 2 дня проткнуть содержимое банки деревянной палочкой.
Квасить 3 дня, после чего блюдо можно попробовать и, если вкус понравится, то убрать на хранение или сразу же употреблять в пищу.

С тмином и морковью

Очищенный кочан промыть, а после нарезать.
Очищенную морковь натереть на тёрке.
В миске слоями смешать овощи, соль и сахар. Хорошо размять, чтобы начал выделяться сок.
Добавить тмин, всё тщательно размешать.
Утрамбовать ингредиенты в ёмкость для квашения, тару накрыть.
Через несколько дней проколоть толщу ёмкости деревянной палочкой. Повторять процедуру ещё 2–3 дня.
По истечении 6 дней продукт можно употреблять в пищу.

Особенности хранения

После приготовления квашеный продукт нужно хранить в тёмном, прохладном месте. Для этого можно поставить ёмкость в холодильник или опустить в погреб. Срок хранения квашеного продукта — 2–3 месяца.

Все вышеописанные рецепты квашения капусты помогут порадовать ваших близких и украсить как повседневный, так и праздничный стол. Главное: выбирать качественные овощи и чётко следовать инструкции.

Вкусная и хрустящая квашеная капуста – классические рецепты на зиму

Я рада снова приветствовать вас, мои дорогие читатели и любители готовить! Ну вот и заканчивается уже, к сожалению, лето и поспели поздние сорта урожая. А значит пришло время делать вкусную и хрустящую квашенную капусту к зиме.

Ну кто ее не любит. Я таких людей не знаю. Зато знаю множество рецептов и способов закваски. Каждая хозяйка предпочитает свои методы. А я с вами поделюсь наиболее интересными рецептами.

Согласитесь, такая закуска замечательно будет смотреться и на праздничном столе, и на повседневном. Для закваски нужно брать капусту поздних сортов, что бы листья были плотные и чистые, без повреждений и подгнивших бочков. Еще один совет — банки, в которых вы будете хранить нашу капусту, стерилизовать не нужно. Но обязательно тщательно промойте их и высушите.

Думаю к этому времени ваши хранилища уже заполнены различными заготовками. Но, все же, хочу вам порекомендовать к просмотру рецепты замечательной аджики и лечо. А может быть вас заинтересуют помидорчики в собственном соку или маринованные кабачки.

Кстати, сезон огурцов тоже еще не прошел, и я вам хочу порекомендовать несколько интересных рецептов огурцов по-корейски на сайте моей коллеги https://maminakopilka.ru/ogurcy-po-korejski-bystrogo-prigotovleniya.html. Я себе несколько рецептов взяла на заметку.

Ну, мы не много отвлеклись. Давайте, все же, вернемся к нашей теме. Все предложенные сегодня рецепты достойны вашего внимания.

Очень важный момент! Какой бы рецепт вы не выбрали, соль всегда берите каменную и она не должна быть йодированной.

Классический рецепт хрустящей квашеной капусты в банке на 3 литра

И начнем мы с обычного самого распространенного классического рецепта. Если все делать правильно, то у вас получится просто божественная капуста.

Ингредиенты:

Капуста — 2 кг
Морковь — 2 шт
Соль — 2 столовые ложки

Приготовление:

1. Белокочанную нашинкуйте любым удобным вам способом. Пересыпьте ее солью, перемешайте. Перетрите руками до появления сока.

2. Морковь очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Затем добавьте к капусте и перемешайте. Далее все разложите по банкам и хорошенько уплотните, пока не появиться сок. Укладывайте не до конца, оставьте место для брожения. Банку поставьте в глубокую миску, так как сок может вытекать.

Следите, чтобы она сверху не была сухой.

3. Банку поставьте в глубокую миску и оставьте при комнатной температуре на 3-5 дней. В течения дня несколько раз ее протыкайте длиной палочкой так, чтобы доставала до самого дня. И слегка надавливайте. Таким образом будут выходить газы и вместе с ними горечь.

4. Когда перестанет образовываться сверху пена, наша капуста будет готова. Закройте ее крышкой и уберите в прохладное место для хранения. Впрочем, можете уже и сразу пробовать.

Простой рецепт очень вкусной квашеной капусты в кастрюле

Здесь, вообщем то, примерно такой же рецепт как и выше с той разницей, что готовится она уже не в банке, а в кастрюле. Если у вас много овощей, то так будет удобней.

Ингредиенты на 3 литра:

Капуста — 2 кг
Морковь — 2 шт
Соль — 2 столовые ложки (без горки)

Приготовление:

1. Капусту промойте и подсушите. Затем нашинкуйте любым удобным вам методом. Можно использовать овощерезку, нож или электрического помощника. Вообщем у кого что под рукой. Морковь почистите и натрите на терке. Все сложите в удобную посуду.

2. Добавьте соль и как следует перемешайте все руками. Аккуратно мните ее так, чтобы капуста дала сок. За тем для удобства все переложите в кастрюлю и еще немного помните.

3. Поставьте на 3 дня в теплое место и три раза в день прокалывайте деревянной палочкой, что бы выходили газы и вся горечь.

Можно сверху накрыть тарелочкой поставить гнет. Но если сока и так достаточно выходит, то не обязательно. Главное, чтобы она всегда была полностью покрыта собственным соком.

4. Через три дня переложите в банки и закройте капроновой крышкой. В принципе, ее уже можно есть. А хранить следует в прохладном месте.

Вкусная домашняя квашеная капуста в ведре без соли и сахара на зиму

В данном видео рецепте мы увидим как заквасить ее без соли. А соль, сахар и прочие специи каждый уже добавляет по своему вкусу, когда будете выставлять на стол.

Ингредиенты:

Капуста — 1 средний качан
Морковь — 1 щт
Вода — 1,5 литра

Получается очень сочная и хрустящая капуста. Чем хорош этот рецепт, так это тем, что он нейтральный. При выставлении на стол, каждый положит себе любые дополнительные добавки по своему вкусу. И все довольны.

Пошаговый рецепт хрустящей квашеной капусты с рассолом на 3 литровую банку

Можно приготовить и по такому варианту. Кстати, если вы любите добавлять в свои заготовки много разных специй, то в рассол вы можете как раз и добавить ваши любимые.

Ингредиенты:

Капуста — 2,3-2,5 кг
Морковь (средняя) — 1 шт
Соль — 2 столовые ложки
Сахар — 1 столовая ложка
Перец черный горошком — 15 шт
Вода — 1 литр

Приготовление:

1. Капусту нашинкуйте любым способом, как вам удобно. Морковь натрите на крупной терке. Все сложите в большую миску или тазик. Как следует перемешайте, слегка прижимая руками до выделения сока.

2. Дальше положите все в банку, пересыпая горошками перца. Слегка придавливайте рукой, чуть уплотняя. Сверху оставьте немного места.

3. Теперь займемся рассолом. Добавьте в воду соль и сахар. размешайте как-следует, чтобы они растворились.

4. Теперь залейте рассол доверху. Банку поставьте в миску и прикройте крышкой. Оставьте при комнатной температуре на сутки.

5. На следующий день вы увидите, что капуста дала сок. Проткните в нескольких местах ее длинной деревянной палочкой до самого дна, чтобы вышли газики. Это нужно делать несколько раз в день. В миску, в которой стоит банка будет вытекать рассол. Доливайте его обратно в банку. Продолжайте это делать на протяжении все времени закваски. Всего они должна простоять трое суток.

6. На третьи сутки наша белокочанная будет полностью проквашена и готова. Закройте ее крышкой и убирайте на хранение в прохладное место.

Крышки можно использовать как капроновые, так и закатывать металлическими.

Капуста квашеная со свеклой по-грузински в ведре, как у моей бабушки

Предлагаю вам вот такой интересный рецептик, ему научила меня моя бабуля, когда я только вышла замуж. Правда, она учила с другими пропорциями и в другом ведре. Я же для приготовления обычно беру небольшое пластиковое ведерко, так как у меня не так много места для хранения. Просто когда мы ее съедаем, покупаю овощи и делаю еще. Это не так уж и долго. Такая капуста получается очень ароматная, с острым чесночным привкусом. В меру кисловатая, в меру соленая.

Ингредиенты:

Капуста белокочанная — 1 кг
Свекла — 400 гр
Чеснок — 60 гр
Сельдерей листья — 50 гр
Соль без йода — 50 гр (2 ст. ложки с небольшой горкой
Вода — 1 литр

Приготовление:

1. Сначала сделаем заливку. Налейте воду в кастрюлю и посолите. Поставьте на огонь до закипания.

2. Далее, пока заливка закипает, помойте и очистите все овощи и зелень. Капусту нашинкуйте средними квадратиками.

3. Затем нарежьте свеклу тонкими ломтиками в 1-2 мм толщиной. Листья сельдерея нарежьте крупно. Острый перец нарежьте мелкими колечками. А чеснок нарежьте на половинки.

4. Далее возьмите ведерко и положите на дно первым слоем свеклу. Затем положите капусту. Пересыпьте чесноком, перчиком и сельдереем. Итак перекладываем до самого верха слоями.

5. Когда все уложено, залейте кипящей заливкой. Сверху прикройте тарелкой, а затем глубокой миской. Закройте ведерко крышкой так, чтобы она прижала миску глубже в капусту. Получится как гнет. С одной стороны крышки оставьте доступ для воздуха, то есть не прикрывайте очень плотно, иначе она задохнется.

6. Через 5 суток все будет готово. Вытащите гнет и уже можно угощаться. Или закройте крышкой и уберите в прохладное место.

Рецепт вкусной и хрустящей квашеной капусты в бочке на зиму

Я помню, когда была еще маленькая, моя бабушка квасила белокочанную в бочке. Это сейчас мы в основном делаем в стеклянных банках. А ведь раньше только так и делали. К сожалению, рецепта моей бабули у меня нет, но я нашла вполне подходящий, простой и доступный видео рецепт.

Ингредиенты на 10 кг капусты:

Морковь — 1 кг
Соль — 250 гр
Сахар — 50 гр
Перец черный горошком — 15 гр
Ржаной хлеб — 50 гр

У моей бабули капуста из бочки была просто потрясающе вкусной, с каким то особым ароматом. Думаю, вы не разочаруетесь, если будете готовить ее на зиму именно таким способом.

На сегодня у меня пока все. Но это только начало. Ведь капустный сезон еще впереди и я планирую еще удивить вас интересными рецептами. А пока просматривайте и выбирайте самые классические и простые.

Напоследок хочу дать еще один совет бывалых — квасить капусту нужно при растущей луне. Удачных вам заготовок! Пока!

Квашение по старинным рецептам

В России солить и квасить овощи принято в деревянных бочках. Чаще всего их делают из дуба, иногда из липы. Бочки нужно замочить на несколько дней, чтобы дерево разбухло и все небольшие щели между досками закрылись. Затем следует основательно промыть бочки слабым раствором пищевой соды (35 г на 12 л воды) и обдать крутым кипятком 3–4 раза.

Каждый вид овощей следует солить в отдельной бочке, поскольку, например, запах грибов или капусты впитывается в древесину и остается надолго, придавая специфический «дух».

Для того чтобы пошел процесс квашения, необходимо, чтобы были созданы благоприятные условия для размножения молочнокислых бактерий. Овощи для квашения должны быть спелыми, то есть содержать большое количество сахара. Иначе молочнокислые бактерия не получат достаточно пищи, и тогда соленье не будет иметь кислинки и, вероятно, быстро испортится.

Другим необходимым условием для закваски является температура брожения. Самая благоприятная – от 15 до 22 °C. В этом случае молочнокислые бактерии хорошо размножаются, и процесс квашения проходит успешно.

Если температура повышена, например 23–25 °C, то кроме нужных молочнокислых бактерий начинают усиленно размножаться еще и маслянокислые. В итоге заготовка будет иметь неприятный прогорклый вкус.

Издавна в России традиционно квасили капусту. Делили на «белую» и «серую» и заготавливали по отдельности. Сорт обычно не имел особого значения, но для квашения выбирали только позднюю, так называемую зимнюю, капусту.

«Белой» называют русскую овощную культуру с хрустящей серединкой, на вкус такая капуста несколько сладковата. «Серой» капустой считают сорта менее сочные и не отличающиеся сладким вкусом, например «голландскую деревянную».

В зависимости от того, к какому сорту принадлежит капуста, определяется ее дальнейшее предназначение. «Серую» капусту хозяйки добавляют в борщи, щи, из нее готовят вторые блюда, используют как начинку для пирогов. «Белая» идеально подходит для зимних заготовок, салатов, винегретов, закусок.

Капуста, квашенная с сахаром

Капуста – 11–12 кочанов

Сахар (мед) – 300 г

Яблоки антоновские – 500 г

Орех мускатный молотый – 12 г

Корица молотая – 5 г

Лист лавровый – 5–7 шт.

1. Спелые антоновские яблоки вымыть, очистить от сердцевины и семян, нарезать крупными ломтиками.

2. Морковь очистить, вымыть и нашинковать, лимон нарезать кружочками.

3. Вскипятить воду и растворить в ней норму сахара и соли.

4. Шинкованную капусту выложить слоями в небольшую кадушку или эмалированный бачок (10 л), пересыпая каждый слой морковью, ягодами клюквы, перекладывая ломтиками яблок, лимона и специями. При этом каждый капустный ряд нужно слегка приминать и поливать охлажденным рассолом.

5. После того как вся капуста уложена, емкость надо накрыть чистой тканью и оставить для брожения в тепле (18–22 °C).

6. Кроме рассола и специй, при квашении можно добавить 2 стакана белого вина. Капуста с добавлением сахара быстрее достигает готовности, а хранится недолго. Поэтому заготавливать ее в больших количествах нежелательно.

Капуста, квашенная с морковьЬ

Капуста – 10 кг Морковь – 1 кг

Вода кипяченая – 2 л

Соль поваренная (не йодированная) – 200–400 г

1. Кочаны капусты поздних сортов очистить от поврежденных и незрелых листьев и нарезать соломкой шириной до 6 мм.

2. Очищенную морковь натереть на терке.

3. Нарезанные овощи перемешать.

4. Бочку (желательно дубовую или липовую) выстелить тщательно промытыми капустными листьями и поместить в погреб.

5. Овощную смесь выложить рядами на капустные листья, пересыпая каждый ряд солью и уминая так, чтобы выделялся капустный сок, но не очень сильно, поскольку можно деформировать овощи, а поврежденная капуста не будет хрустеть.

6. Если для заготовки были взяты не слишком сочные овощи, лучше добавить в бочку немного рассола, приготовленного из растворенной в воде поваренной соли.

7. Когда тара будет заполнена, следует накрыть ее чистой прокипяченной тканью и оставить на 13–15 дней без груза.

9. Через 13–15 дней, когда капуста перебродит, ткань убрать, образовавшуюся пену снять и положить сверху свежие капустные листья.

10. На овощи положить деревянный кружок и груз, который должен составлять около 10 % от общего веса соленья.

11. Признаком готовности капусты служит осветление рассола и специфический кислый вкус без горечи.

Капуста со свекольным соком

Капусту, квашенную в свекольном соке, используют для приготовления многих блюд, например винегрета и украинского борща.

Капуста белокочанная – 7 кг

1. Капусту очистить от верхних листьев, вымыть, удалить кочерыгу и разрезать кочаны на 3–4 части.

2. Свеклу очистить от кожуры и нарезать крупными ломтиками, затем выложить ее в эмалированную емкость, залить холодной водой так, чтобы жидкость только покрыла овощи, и варить до мягкости. В конце варки добавить в свеклу соль и откинуть на дуршлаг.

3. Бочонок выстелить капустными листьями и плотно уложить на них подготовленные кочаны.

4. Далее добавить свекольный рассол, накрыть чистой прокипяченной хлопчатобумажной тканью и положить сверху деревянный кружок и гнет.

Малосольные огурцы

Листья хрена – 150 г

Перец стручковый сладкий – 550 г

Листья смородины – 130 г

Листья вишни – 130 г

Листья любистка – 80 г

Укроп с зонтиками – 150 г

Соль – 3 столовые ложки

1. Отобрать одинаковые по размеру огурцы и замочить на ночь в холодной воде, затем помыть и сложить в чистую эмалированную кастрюлю.

2. Сладкий перец ополоснуть в теплой воде и разрезать пополам, не вынимая при этом семян.

3. Чеснок очистить и разрезать каждую дольку на 2 части.

4. Пряную зелень разделить на 4 равные части. Одну положить на дно посуды, две другие – в середину соленья, а четвертую – сверху огурцов.

5. Затем растворить соль в холодной воде, процедить через марлю и залить этим рассолом огурцы. Надо, чтобы жидкость покрывала овощи примерно на 6–7 см.

6. Поверх соленья следует положить деревянный кружок с небольшим гнетом.

7. Через 4–5 дней, когда рассол помутнеет, а сверху образуется белая пена, жидкость слить.

8. Листья пряной зелени извлечь из рассола и промыть холодной кипяченой водой.

9. Затем следует аккуратно переложить приправы и огурцы в стеклянные банки, залить новым свежеприготовленным рассолом, закрыть резиновыми крышками и осторожно поставить на хранение в холодное место.

10. Огурцы готовы к употреблению в пищу сразу после смены рассола.

Соленые огурцы

Укроп с зонтиками – 300 г

Корень хрена – 250 г

Перец жгучий красный – 1 шт.

Листья хрена – 300 г

Листья эстрагона – 170 г

Листья черной смородины – 300 г

Корень и зелень сельдерея – 100 г

Листья вишни – 300 г

Вода кипяченая – 7,5 л

1. Молодые огурцы отсортировать по размеру и помыть в холодной воде.

2. Зелень вымыть коренья крупно нарезать.

3. Треть листьев, специй и кореньев уложить на дно кадушки. Затем сверху плотно положить овощи, наполнив емкость примерно до половины.

4. Далее нужно уложить еще один ряд кореньев и пряностей в количестве трети от общего объема и заполнить кадушку до верха.

5. Сверху всей массы огурцов уложить оставшиеся пряности, коренья и специи, затем накрыть кадушку деревянным кружком так, чтобы он плотно прилегал к краям емкости и верхнему слою пряной зелени.

6. В кружке, который нужен для закупорки кадушки с овощами, надо сделать 2 отверстия: одно из них предназначено для заливки рассола, другое – для выхода воздуха (это необходимо для того, чтобы огурцы в момент заливания рассола не всплывали).

7. Для заливки огурцов крупного размера рассол должен содержать не менее 8 % соли, для огурцов среднего размера достаточно 7 %, а мелкие огурчики хорошо просолятся и при 6 %.

8. Тару с огурцами лучше всего держать при температуре от 0 до 1 °C. Они будут готовы через 7–8 недель.

9. Если за это время на поверхности рассола появится обильная плесень, то кружок с поверхности овощей нужно снять и обдать кипятком. Затем плесень нужно убрать и посыпать заготовку сухим горчичным порошком.

Соленые арбузы

Вода кипяченая – 10 л

1. Для засолки желательно брать спелые, небольшие и неповрежденные арбузы с тонкой кожурой.

2. Перед заготовкой их нужно тщательно вымыть губкой в кипяченой, чуть теплой воде, а затем подсушить.

3. Затем следует плотно уложить подготовленные арбузы в бочку, добавить специи и залить холодным прокипяченным рассолом (в воде растворить соль, вскипятить и остудить).

4. На арбузы положить деревянный кружок с небольшим гнетом и оставить соленье на 2 дня при комнатной температуре.

5. На 2-3-й день перенести бочку в погреб и хранить при температуре от 0 до 5 °C.

6. Через 2 месяца готовые арбузы можно подавать к столу.

Моченые яблоки

Яблоки свежие – 11 кг

Солома ржаная или пшеничная – 150 г

Листья мяты – 70 г

Листья черной смородины – 120 г

Листья вишни – 120 г

Мука ржаная – 80 г

Горчица сухая – 3 г

Вода кипяченая – 10 л

1. Для мочения следует отобрать спелые яблоки поздних сортов, например антоновские, анисовские и др. Желательно, чтобы в одной бочке были яблоки одного сорта и размера, а емкость не превышала 50 л.

2. Яблоки надо тщательно вымыть, а стенки и дно бочки выложить соломой, которую предварительно следует обдать кипятком.

3. После этого на чистую солому выложить рядами яблоки. Верхний слой фруктов нужно закрыть соломой, на нее насыпать листья вишни, а также смородины и мяты.

4. Емкость с яблоками плотно закрыть. В крышке следует сделать два отверстия: одно из них предназначено для заливки рассола, другое – для выхода воздуха.

5. Для рассола нужно ржаную муку (или солод) кипятить в 1 л воды в течение 12–15 минут под закрытой крышкой.

6. Полученному суслу дать остыть и постоять, после этого процедить и смешать с остальной кипяченой водой.

7. К смеси добавить соль, сахар, горчицу и все тщательно перемешать до полного растворения компонентов.

8. Готовым рассолом залить фрукты через отверстие в крышке.

9. В течение 4–5 дней бочку с заготовкой держать при температуре 15 °C. В этот срок яблоки быстро впитывают рассол, и его надо несколько раз доливать.

10. Когда процесс впитывания подойдет к своему завершению, отверстия бочки надо забить втулками и поместить ее в погреб.

11. Готовые яблоки можно употреблять в пигцу через 1–1,5 месяца.

Маринованная вишня

Эссенция уксусная 80 %=ная – 35 мл

Вода кипяченая – 550 мл

Перец душистый – 25 г

1. Чтобы приготовить маринад, надо в эмалированную емкость засыпать соль и сахар, добавить специи и залить все холодной водой.

2. Затем поставить посуду на плиту, довести содержимое до кипения и варить в течение 12–15 минут под крышкой. В самом конце добавить в отвар уксусную эссенцию.

3. После этого снять готовый маринад с огня и охладить.

4. Ягоды перебрать, помыть в прохладной проточной воде и откинуть на дуршлаг.

5. Затем выложить подготовленную вишню в чистые стеклянные банки, залить охлажденным маринадом. Для закупорки банок желательно использовать полиэтиленовые крышки.

6. Маринованная ягода будет готова примерно через 40 дней.

Помидоры зеленые

Помидоры зеленые – 5 кг

Перец стручковый горький красный – 50 г

Перец стручковый сладкий – 250 г

Зелень петрушки и/или сельдерея – 160 г

Зелень укропа – 150 г

1. Сладкий и горький перец вымыть и удалить плодоножки.

2. Зелень хорошо ополоснуть и удалить грубые части.

3. Чеснок очистить, дольки нарезать небольшими кусочками.

4. После этого зелень и перец обоих видов пропустить через мясорубку, добавить в массу соль и тщательно все перемешать.

5. Зеленые помидоры вымыть и немного подсушить. Далее в местах присоединения черешков сделать небольшие надрезы. Внутрь каждого надреза положить по 0,5 чайной ложки соленой пряной смеси и по 2 кусочка чеснока.

6. Подготовленные помидоры сложить в чистые банки. Банки закрыть полиэтиленовыми или резиновыми крышками и оставить в холодном помещении.

7. Стоит помнить о том, что это сухой засол, не требующий заливания какой-либо жидкостью. Горчица тоже не нужна, поскольку в заготовке присутствуют жгучий перец и чеснок, не позволяющие размножаться вредным бактериям.

8. Через 2,5–3 недели зеленые помидоры будут готовы: они осядут, часть из них покраснеет, а в банке образуется значительное количество жидкости.

9. Храниться помидоры могут около 2 месяцев.

10. Эта заготовка обычно употребляется в качестве самостоятельной острой закуски, иногда при приготовлении блюд болгарской и молдавской кухни.

Моченые груши

Для этого рецепта необходимы груши твердых зимних сортов, неповрежденные: без царапин и вмятин.

Груши – 10 кг Соль – 200 г

Вода кипяченая – 8 л

Листья черной смородины – 50 г

Листья вишни – 50 г

Зелень эстрагона – 60 стеблей

1. Груши рассортировать, помыть и уложить слоями в бочонок.

2. Пряную зелень помыть, разделить на 3 равные части, одну из которых уложить на дно бочонка, вторую – в середину соленья, а третьей накрыть последний ряд груш, когда те полностью будут уложены.

3. Затем растворить соль в холодной воде, довести до кипения и снять пену.

4. Рассол остудить, после чего залить им подготовленные груши.

5. Бочку с фруктами закрыть деревянной крышкой, обернутой хлопчатобумажной тканью, и поместить в погреб.

6. Груши можно употреблять через 2,5–3 недели, но полностью они будут готовы только спустя 1,5 месяца.

7. Кроме указанных в рецепте специй, фрукты можно переложить листьями базилика или мяты, а в рассол добавить мед или сахар из расчета 300–400 г на 6–7 л воды.

Классический рецепт квашеной капусты — как квасить капусту в домашних условиях

На Руси капусту называли вторым хлебом. Да и неудивительно, ведь она круглый год была на столе – свежая или квашеная. Причем вторая чаще! Нам тоже не стоит забывать старые добрые традиции. Рецепт квашеной капусты — давайте рассмотрим несколько, как можно быстро ее заквасить самим, в домашних условиях.

Квашение является естественным процессом брожения. Вырабатываемая при нем кислота служит консервантом, подавляющим рост и развитие болезнетворных бактерий, в том числе кишечной палочки. Пожалуй, это лучший способ заготовки овощей: используется меньше соли, чем при солении, и не добавляется уксус, как при мариновании.

А теперь вспомните, какие кулинарные шедевры можно приготовить используя квашеную капусту. Это превосходные первые блюда; щи (хоть палец полощи…), красный борщ (я его называю «тещин»). А какая солянка получается из такой капусты? Объедение.

Идем дальше. Если потушить квашеную капусту, с помидорчиком, лучком (скоро напишу и этот рецепт…), да с парой хороших сосисок, как вам такое? Можно даже добавить такую капусту в рулет из лаваша, его точно не испортит наличие солено-кисленького продукта. Наоборот, придаст рулету изысканный и своеобразный вкус.

В этой статье найдете:

Да наверно можно много вспомнить, или даже самому придумать блюдо, где будет уместен такой ингредиент, как квашеная капуста. Итак. начнем «квасить»!

Квашеная капуста — классический рецепт быстрого приготовления

Классика жанра, простой рецепт квашеной капусты — это сама капуста, морковь, соль и немного сахарного песка. Можно добавить лавровый лист, семена укропа, тмин, перец черный горшком или душистый, клюкву. Это по желанию.

Выбирайте среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты, крупные и тугие, без зеленых листьев. Капуста должна быть сладкой и хрустящей, на срезе – кремово-белой. Лучше добавлять каменную соль крупного помола, но не йодированную: продукт будет горчить и неприятно пахнуть.

Посуда нужна эмалированная или стеклянная.

Итак, приступаем

1. Подготовим рабочее место, нам надо будет занять, практически весь стол. Снимите верхние листья с кочна капусты.

2. Шинкуйте капусту полосками примерно по 5 мм, удалив кочерыжку.

3. Добавьте нашинкованную морковь, при желании – приправы. Посолить, на 1 кг капусты – 30 г моркови и 20 г соли.

Лучше добавлять каменную соль крупного помола, но не йодированную: продукт будет горчить и неприятно пахнуть.

4. Вот теперь, предстоит самое трудное, перемешать и крепко помять капусту руками. Если у вас много нашинковано, разделяйте этот процесс по порциям. Сразу скажу, этот процесс, не из легких. Капусту надо мять до тех пор, пока не выделиться сок.

5. Закладывайте смесь в посуду, сильно утрамбовывая. Можно толкушкой, я предпочитаю просто нажимать рукой, собранной в кулак.

Надо добиться того, чтобы сок выжатый с капусты покрыл ее. Накройте тканевой салфеткой и положите сверху тарелку. Придавите гнетом, чтобы выступил сок. Оставьте бродить при комнатной температуре.

4. Ежедневно прокалывайте содержимое деревянной палочкой до дна емкости, чтобы выпустить газы брожения, а то продукт получится горьковатым. Снимайте пену.

5. Через 3-5 дней (смотря при какой температуре идет процесс) брожение завершается. Готовность капусты можно определить на вкус.

Далее, надо убрать капусту с тепла, поместите ее в холодильник либо на балкон, но учтите: на морозе , а так-же и при теплой температуре хранения, капуста может стать мягкой. Самая комфортная температура хранения квашеной капусты; ноль — минус пять градусов.

Как видите рецепт квашеной капусты довольно прост и быстро приготовить ее в домашних условиях довольно просто. Есть еще один способ закваски.

Рецепт квашеной капусты с рассолом

Этот способ закваски не будет требовать много физических усилий, как предыдущий.

Возьмем два средних кочна капусты — нашинкуем.

Следом пойдет морковь, ее можно измельчить на шинковке, для корейской моркови.

Теперь, все надо перемешать и чуть, отжать.

Сразу помещаем капусту в емкость, где будет она кваситься, довольно плотно ее утрамбовываем.

Готовим рассол

Пропорции такие; беру из расчета на два литра воды, четыре столовые ложки соли и две таких-же ложки сахара. Вот и вся премудрость. Хорошенько все перемешиваем.

Воду берите холодную и желательно, не из под крана. Заливаем в капусту рассол, чтобы он полностью ее покрыл. Кладем поверх, какую-либо тарелку и ставим на нее груз.

Ждем, нашего урожая три — четыре дня. Убираем гнет и перекладываем капусту в другую емкость, где она должна постоять часов десять — двенадцать. Что это даст? Выйдет лишняя горечь с продукта.

Все! Можно раскладывать капусту по банкам. Да, вот здесь! Перед укладкой надо немного отжимать капусту. Жидкости при утрамбовке в банку, будет и так достаточно.

Замечено, что из двух средних качнов капусты получается наполнить одну трех литровую банку.

Этот рецепт проверен, если все сделать по нему, разочарований не будет. Хранить такую квашеную капусту, по такому — же принципу, как написано в первом рецепте.

Старинный, простой рецепт закваски капусты (видео)

Такой рецепт и правда прост и конечный продукт получается очень достойный. На выходе будет сочная, хрустящая квашеная капуста. Так квасили наши предки (в правильном понимании этого слова…).

Надеюсь рецепты будут востребованы, они просты и если можно так сказать, эффективны. Хочу еще немного поделиться полезной информацией:

Немного о квашеной капусте

При квашении капуста не подвергается тепловой обработке, поэтому входящие в ее состав вещества не разрушаются и не теряют свои полезные свойства. А храниться такой продукт может до десяти месяцев.

По всем правилам капуста квасится не менее 3-7 дней. Недобросовестные производители, чтобы ускорить процесс, используют уксусную кислоту: продукт готов уже через два дня, но пользы от него никакой. Да и вкус не тот.

Многие хозяйки добавляют в капусту сахар, который тоже ускоряет брожение, а оно должно проходить естественным образом. Подсластить закуску можно при подаче на стол.

Качественная квашеная капуста, хоть она промышленного или домашнего производства, должна получаться сочной и хрустящей, светло-соломенного, слегка желтоватого цвета, вкус правильной капусты – немного соленый с кислинкой.

Если при приготовлении использовали приправы и пряности, то они немного скажутся на оттенке. Капуста должна быть нашинкована полосками примерно по 5 мм (если тоньше – ценные вещества хуже сохраняются), без крупных частиц, листьев и кочерыжки. Вот такой рецепт квашеной капусты.

Польза и вред квашеной капусты для организма человека

Клетчатка способствует перевариванию пищи, витамин В6 – расщеплению белков, поэтому закуску хорошо подавать к мясу.
Капустный сок улучшает работу сердца. Нормализует уровень холестерина.
Благодаря антиоксидантам и витаминно-минеральному комплексу повышает иммунитет, помогает противостоять простуде и гриппу.
Подходит аллергикам, поскольку витамин U обладает антигистаминным действием.
Способствует омоложению. Витамин С, природный антиоксидант, замедляет преждевременное старение клеток, витамин А улучшает состояние кожи.
Замедляет деление раковых клеток и не дает развиваться злокачественным опухолям.

Не злоупотребляйте

Квашеная капуста из-за обилия органических кислот противопоказана людям с повышенной кислотностью, а также имеющим хронический гастрит или язву. Кроме того, она вызывает повышенное газообразование.

Из-за наличия соли ее стоит с осторожностью употреблять гипертоникам и сердечникам. При приготовлении капусты часто используют много соли, а это провоцирует отеки. Перед употреблением капусту можно обдать кипятком, чтобы сделать продукт менее соленым.

Осторожнее с квашеной капустой нужно быть и людям, склонным к повышению сахара в крови.

У кислой капусты невысокая калорийность. Но назвать ее диетическим продуктом все-таки трудно. Здесь получается, что любой продукт с кислинкой повышает аппетит, и, если вы склонны к перееданию, лучше исключите ее из рациона, а то можно спровоцировать самих себя. Тем, кто на диете, не стоит поливать капусту маслом – это повышает ее калорийность.

Вот и все, что готов был озвучить. Думаю Вы найдете здесь подходящий для Вас рецепт квашеной капусты .

Если, что пишите в коменты, может у кого есть свои?

Квашеная капуста: рецепты, проверенные веками

В этой статье мы собрали рецепты квашеной капусты от пользователей и экспертов FORUMHOUSE, проверенные и получившие самые высокие отзывы; рецепты, по которым капуста получается, как из деревянной бочки. Такую делали наши деды и прадеды: хрустящую, ядреную, с тонким ароматом тмина, яблока или брусники.

Капуста, квашеная на зиму – какие сорта отбирать;
Рецепт вкусной квашеной капусты с рассолом;
Квашеная капуста в банке, как из бочки;
Квашеная капуста с яблоками;
Квашенная капуста со свелкой.

Какую капусту можно квасить

Наша цель – идеальная, вкусная квашеная капуста, ядреная, хрустящая, как из бочки. Для такой капусты важно правильно выбрать кочаны.

Годятся для квашения	Не годятся для квашеня
Средне-поздние и поздние сорта капусты, желательно местной селекции.	Голландские гибриды: в них недостаточно сахара и слишком большой процент сухого вещества; капуста ранних сортов.
Вызревшие кочаны: тугие, плотные сливочно-белые, сахарные.	Невызревшие кочаны с темно-зелеными листьями.
Кочаны с белой на срезе кочерыгой.	На кочарыге есть темные пятна и круги: это значит, что внутри кочана окажется гниль и черные листья.

Хрустящая квашеная капуста – рецепт с рассолом

Эту капусту квасят в рассоле: 1 кг соли на 10 л.воды. Рассол доводят до кипения, кипятят 3 минуты, остужают. Капусту мелко шинкуют, на 2-3 минуты опускают в рассол, вынимают, смешивают с морковью, натертой на крупной терке, сразу плотно набивают в банки, оставляют в теплом помещении на 2-3 дня. Несколько раз в день прокалывают капусту деревянной палочкой.

Если при квашении остаются пустоты, то в них скапливаются газы с неприятным запахом. Для их удаления соленья периодически и протыкают.

Если рассола маловато, делают новую партию такой же консистенции, остужаем и доливаем в банки.

Такую капусту хранят в погребе или холодильнике. Закрываем банки полиэтиленовыми крышками и опускаем их в погреб.

Классическая квашеная капуста в банках

Точно такую квашеную капусту наши предки делали в деревянных бочках, теперь найден способ квасить ее в банках. На одну банку нам потребуется немного терпения и:

3 кг белокочанной капусты;
2 крупных сочных моркови;
50-60 граммов соли;
50 граммов черного перца горошком;
5 листиков лаврового листа (не обязательно);
брусника, тмин или укропное семя (опционально).

Сначала снимаем с кочанов верхние не идеальны листья, выбрасываем их. Снимаем еще 5 листьев, убираем их в сторону.

Шинкуем капусту на шинковке или режем тонкой соломкой (или средней толщины, кто как любит). Морковь трем на крупной терке или режем тонкими брусочками.

Выкладываем всю нашинкованную капусту на чистый стол, равномерно посыпаем ее натертой или нарезанной морковью. Посыпаем солью, добавляем перец горошком.

Аккуратно все перемешиваем.

По вкусу она должна быть чуть-чуть пересоленной.

На дно эмалированного ведра или другой эмалированной, глиняной или стеклянной посуды кладут 2-3 капустных листа: дно емкости должно быть полностью закрыто.

Сверху слоями выкладывают капусту, на каждый слой кладут листики лаврового листа, бруснику или тмин и т.п.

Каждый слой со специями сильно приминают, чтобы капуста пустила сок. Выложив всю капусту, ее закрывают оставшимися капустными листьями, сверху кладут деревянный кружок (или эмалированную крышку, или большую тарелку), а на нее – гнет.

Три дня капуста должна кваситься при комнатной температуре, и ее периодически следует протыкать деревянной палочкой, чтобы выпустить газы.

Готовую капусту плотно набивают в простерилизованные и уже полностью остывшие банки. Дно банки застилается квашеным капустным листом, в идеале, сверху ее тоже нужно закрыть листом, а потом уже полиэтиленовой крышкой.

Как квасить капусту с красной свеклой

Этот рецепт очень вкусной заготовки нельзя отнести к классическим рецептам квашеной капусты – здесь есть сахар. Но это действительно выдающийся рецепт, мы узнали его от большого специалиста по капусте, селекционера Западно-Сибирской овощной опытной станции Елены Кашновой. Особенно хороша становится эта капуста в разгар зимы, ближе к февралю. Делают ее не в банках, а в эмалированном ведре или в баке. Понадобятся:

Капуста — 8 кг.
чеснок — 100 г,
хрен — 100 г,
зелень петрушки- 50 -100 г,
свекла — 300 г,
перец — 3−4 стручка;
для рассола: вода — 4 л,
соль и сахар 200 г.

Все овощи тщательно моют и чистят. Из кочанов вырезаются кочарыги. Капусту нарезают большими кусками, граммов по 200-300. Чеснок и петрушку крошат мелко, свеклу нарезают брусочками средних размеров. Хрен натирают на терке.

Все овощи перемешивают, плотно укладывают в эмалированную емкость и заливают рассолом (рассол предварительно кипятят и остужают, но он должен быть теплым). Капуста должна двое суток кваситься при температуре +18 градусов, потом ее еще 5 суток держат в прохладном помещении. Через неделю она будет готова – можно раскладывать по банкам, накрывать полиэтиленовыми крышками и уносить в погреб.

Капуста квашеная на зиму с яблоками и ягодами

Для этой капусты берут кочаны небольшого размера, ее квасят и хранят в большой посудине. Нам понадобятся:

10 кг капусты;
6-7 столовых ложек соли;
350 г моркови;
1 кг яблок;
150-200 граммов ягод.

Кочаны режут на 2-4 части, удаляют кочерыжки, шинкуют или мелок рубят. На дно эмалированной посудины или деревянной бочки кладут несколько больших капустных листьев. Дальше:

кладут слой капусты, смешанной с морковью, натертой на крупной терке (или мелок нарезанной);
присаливают слой;
кладут слой яблок;
присаливают;
насыпают слой ягод (брусники и клюквы);
кладут половинки и четвертинки кочанов;
присаливают;
насыпают слой шинкованной капусты, уплотняют;
присаливают.

Когда емкость заполняется полностью, сверху кладут капустные листья, накрывают все марлей, придавливают каким-нибудь кругом (если нет специального деревянного, можно взять какую-нибудь эмалированную крышку или керамическую тарелку), а на нее – груз.

В течение неделю эту капусту нужно будет квасить в комнатной температуре, снимая пену и ежедневно по нескольку раз прокалывая ее как можно глубже, желательно до самого дна. Через неделю ее нужно будет убрать в погреб или другое прохладное место.

Читайте на FORUMHOUSE статью о том, как вырастить отличную капусту, посмотрите, какие еще заготовки на зиму делают участник и нашего портала. Познакомьтесь с фаворитами дачной моды: коралловой капустой и капустой с ореховым вкусом, гибридом брюссельской и Кале. И посмотрите видео, посмотреть видео, где профессиональный селекционер рассказывает про агротехнику капусты.

Квашеная капуста с ржаной мукой: рецепты как квасить, рекомендации по хранению, отзывы тех, кто готовил