Какой солью солить капусту (крупной или мелкой), какую лучше всего использовать для засолки, можно ли квасить капусту с йодированной солью

Можно ли солить йодированной солью капусту?

Широкое применение соли для квашения капусты объясняется тем, что она является антисептиком и предотвращает развитие гнилостных микробов, одновременно стимулируя рост молочнокислых бактерий. Однако у многих возникает вопрос, влияет ли на качество продукта использование йодированной приправы, про которую известно, что она полезнее, чем обыкновенная, и если нельзя её использовать, то почему. Этот вопрос подробно рассматривается в статье.

Особенности йодированной соли

Поваренная (пищевая) соль — необходимое для обеспечения жизнедеятельности человека вещество. Её получают разными способами, в т. ч. и из каменной соли (галита) путём её очистки. Йодированная соль — это пищевая добавка с содержанием йодида и йодата калия или йодида и йодата натрия. Такой продукт получают путём выпаривания морской воды или искусственно обогащают обыкновенную пищевую соль.

Содержащая йод приправа важна для организма человека, потому что постоянно обеспечивает поступление этого элемента, что имеет большое значение для регионов, удалённых от моря. Благодаря йоду обеспечивается нормальная работа щитовидной железы и органов пищеварительной системы, обменные процессы.

Продукт, обогащённый йодом, давно считается полноценной специей. Выпускать его начали ещё в начале прошлого столетия. Так, в США это произошло в 1924 г., на территории СССР — в 1933 г., а в ЮАР с 1995 г. эта пищевая добавка без содержания йода не выпускается.

Можно ли солить капусту йодированной солью

На вопрос о возможности использования йодированной специи для засолки капусты можно встретить 3 варианта ответа:

Можно — на вкус и качество конечного продукта это не влияет, потому что современные производители добавляют в приправу не йодид калия, а йодат калия, который окисляется медленнее. Также считается, что йод быстро улетучивается из приправы.
Можно, если не делаете заготовки на зиму, а планируете съесть их в ближайшее время. За это время йод не успевает повлиять на вкус и качество капусты.
Не рекомендуется, а если квашеная капуста предназначена для продажи, то вообще нельзя, поскольку йодиды ухудшают её качество.

Такие разные варианты ответов, возможно, связаны с индивидуальными вкусовыми пристрастиями. Поэтому решить эту задачу для себя вы сможете, посолив небольшое количество капусты йодированным продуктом и оценив готовую продукцию самостоятельно.

Как влияет йодированная соль на капусту

Увлекаясь полезными свойствами йодированной соли, хозяйки нередко начинают использовать её для заготовок на зиму.

Однако, если квасить капусту йодированной приправой, можно получить такие негативные последствия:
Неприятный привкус. Йод имеет свойство окисляться и тем самым придаёт специфический вкус готовому продукту.
Отсутствие приятной кислинки. Квашеной капуста получается благодаря работе молочнокислых бактерий, а йод замедляет этот процесс.
Отсутствие хруста. Затруднённый процесс ферментации благодаря содержанию йода становится причиной размягчения капусты.
Образование плесени. В нормальном процессе брожения никогда не происходит окончательное окисление, однако при снижении количества молочнокислых бактерий уровень кислотности падает ниже нормы, что способствует появлению плесени.
Неприятный тёмный цвет. Йод способствует потемнению продуктов.
Квашеная капуста теряет свои полезные свойства. Польза продукта связана с молочной кислотой, которая образовывается в результате брожения. Йод является антисептиком, убивающим ответственные за это бактерии.

Какую соль лучше использовать для засолки капусты

На засолку капусты не требуется дорогая приправа с привлекательными маркетинговыми названиями, выбирайте самую дешёвую. Она может называться пищевая или поваренная каменная соль, степень помола — 2. Некоторые производители могут указывать на ней название «Засолочная». Обычно она продаётся в пачках синего цвета, в отличие от йодированной, пачки с которой окрашивают в красный цвет. Если у вас дома есть йодированная соль на основе добавления йодата калия, хранящаяся дольше 9 месяцев в закрытой упаковке или больше 3 месяцев в открытой, можете быть уверены, что весь йод уже улетучился, поэтому смело добавляйте её в соленья. Йодид калия ещё более летуч — такая приправа сохраняет свои свойства очень недолго, и то, если хранить её в тёмном месте плотно закрытую.

Такая же пищевая добавка высшего сорта мелкого помола называется «Экстра», она белого цвета. В соленьях её не используют, так как содержащиеся в ней добавки для отбеливания и от слёживания отрицательно сказываются на вкусе и полезных свойствах квашеной капусты. Эту приправу лучше положить в солонку на столе для подсаливания готовых блюд.

Количество соли зависит от индивидуальных пристрастий; государственные стандарты предусматривают её содержание в резаной капусте на уровне от 1,2 до 2,5 % (12–25 г на 1 кг). Верхняя планка снижает сорт готовой продукции. Если солят целые кочаны или их половины, их заливают 4%-ным раствором из 40 г приправы на 1 л воды. Таким образом, несмотря на очевидную пользу йодированной соли, солить капусту следует приправой без добавления йода. Хотя некоторые хозяйки утверждают, что используют первый вариант и не наблюдают негативных последствий. Окончательно ответить на этот вопрос для себя вы сможете, если заквасите немного капусты отдельно йодированной специей.

Соль для консервирования и засолки: выбираем надежный вариант

Добавление статьи в новую подборку

Лучше свежего огурца, помидора или перца с грядки могут быть разве что маринованные овощи из банки! И если вы планируете заняться заготовками, не помешает узнать, какая соль лучше всего для этого подходит.

Маринованные огурцы стали мягкими. Квашеная капуста не хрустит. Банки взрываются. Соленые грибы горчат… Причина этого кошмара для образцовой хозяйки может таиться в неправильном выборе соли. И чтобы в вашей практике консервирования и засолки было поменьше неприятных сюрпризов, давайте разберемся, какие бывают виды соли и какую из них лучше выбрать для домашних заготовок.

Какая бывает соль

Соль соли рознь. Она может отличаться размером и формой кристаллов, а также по цвету, составу и даже степени солености. Чтобы перечислить и описать все ее разновидности, нужна не статья, а мини-энциклопедия. Но оставим без внимания “элитные” варианты (гималайскую розовую, черную четверговую, кельтскую, Fleur de Sel, кала намак и т.д.). Вряд ли у вас возникнет идея использовать их для домашних заготовок, т.к. стоит все это удовольствие недешево. Вместо этого остановимся на распространенных видах, которые есть в продаже в каждом магазине и о которых слышали абсолютно все хозяйки.

Поваренная соль

Поваренная соль (иначе ее называют пищевой) – самая дешевая и самая популярная. Она найдется на каждой кухне. Получают ее путем многократной перекристаллизации рассола или посредством очищения каменной соли. В ходе этих процессов из нее удаляют практически все примеси и микроэлементы, и в результате она на 97% и более состоит из чистого хлорида натрия. Это объясняет ее максимально чистый (гурманы бы сказали “плоский” или “одномерный”) вкус.

Именно поваренная соль без каких-либо добавок идеально подходит для консервирования и засолки. Это самый надежный и проверенный годами способ получить заготовки отличного качества.

Чтобы соль не слеживалась и в ней не образовывались комки (особенно это касается продукта мелкого помола), в нее добавляют ферроцианид калия (Е536). Это вещество запрещено в ряде стран. Кроме того, поваренная соль с подобной добавкой уже не подходит для консервирования и засолки.

Каменная соль

Каменная соль – это не вид, а большой класс соли. Нередко под этим названием имеют в виду белую поваренную соль крупного помола, которая чаще всего продается в плотных прямоугольных упаковках по 1 кг. Обычно она белого цвета, но изредка имеет сероватый или желтоватый оттенок. Как правило, содержит примеси. Причем если они ярко выражены, это может стать основанием для выделения отдельного вида (например, черная гималайская соль).

Каменная поваренная соль отлично подходит для засолки. А вот цветные варианты обычно стоят дорого, а значит, использовать их для заготовок не совсем разумно. Не говоря уже о сложном составе вещества, которое может повлиять на качество закаток.

Йодированная соль

Это обычная поваренная соль, обогащенная йодом. Употребление такой специи относится к мерам профилактики заболеваний щитовидной железы.

Специалисты утверждают, что йод, являясь дезинфицирующим препаратом, лишь улучшает процесс консервации и замедляет брожение. Но откуда же тогда берутся мнения, что йодированная соль повышает “взрывоопасность” банок? А при длительном хранении заготовок придает продуктам горчинку и делает их более мягкими?

Дело в том, что йодированная соль содержит не чистый йод. Еще лет 20-30 назад ее обогащали йодидом калия. Соединение действительно негативно влияло на вкус и цвет овощей при засолке. Дополнительную опасность представляло и входящее в состав активное вещество тиосульфат натрия.

На современных прилавках найти йодированную соль с этими добавками невозможно. Йодид калия заменили на йодат, а от тиосульфата натрия и вовсе отказались. В результате обогащенная йодом соль больше не представляет угрозы для закаток. Она никак не влияет на цвет, вкус и консистенцию продуктов.

В некоторых странах (например, в Грузии, Казахстане, Армении и др.) в целях профилактики йододефицита в магазинах продают только йодированную соль. И это нисколько не ухудшило качество домашних заготовок.

Если вы все же сомневаетесь в надежности йодированной соли, используйте обычную поваренную. Ну, или сделайте пробную партию заготовок (например, приготовьте не бочку капусты, а всего лишь небольшое ведерко).

Морская соль

Морской чаще всего называют соль, полученную путем выпаривания морской воды. Ее производят грубого, тонкого и очень тонкого помола и за счет богатого минерального состава (железо, магний, калий, кальций, цинк, йод) отличается более интересным вкусом.

Использовать морскую соль для консервации можно, однако нет гарантии, что ваш эксперимент будет удачен. Ведь кроме йода (который, как мы уже разобрались выше, не вредит, а наоборот, приносит пользу соленьям), там содержатся и другие минералы, а также частицы водорослей. И как они повлияют на качество заготовки, предугадать невозможно.

Вода в разных морях отличается по химическому составу. А значит, и полученная соль не может обладать единым набором макро- и микроэлементов. Другими словами, нельзя с уверенностью сказать, что маринованные огурцы, для которых была использована морская соль одной марки, получатся такими же удачными, если в следующий раз вы решите купить специю другого производителя.

Еще одна проблема морской соли в том, что по степени солености она отличается от поваренной. А так как нет точных данных о соотношении поваренной и морской соли при консервации, вы легко сможете пересолить или недосолить заготовки.

Мелкая или крупная?

Уже при описании видов соли упоминалось, что она может быть разного помола. Размер частиц действительно важен для соленья и консервации. Крупная поваренная соль традиционно считается лучшим вариантом для домашних заготовок. Попробуем понять, почему так происходит, на конкретных примерах.

Капуста. Для квашения выбирайте поваренную соль с крупными или средними кристаллами. Мелкие крупицы быстро растворяются и нарушают нормальный процесс брожения. В результате капуста получается больше кислая, нежели соленая. Да и хранится такой продукт меньше. В свою очередь, крупные гранулы растворяются медленнее, и это позволяет молочной кислоте бродить умеренно, не перекисая. Такая капуста будет хрустящей, пикантной, да и хранить ее можно долго.
Грибы. Фактура грибов плотная и мясистая, и при консервировании хочется сохранить эти свойства. Однако продукт очень капризно ведет себя в заготовках. Поэтому лучше не рисковать и не использовать соль с добавками. Это может привести к непредсказуемому эффекту – появлению горчинки и неприятного запаха, размножению кислых бактерий, потере упругости и т.д.
Рыба. Самая большая опасность при засолке рыбы – ботулизм. Избежать риска отравления также позволяет поваренная соль крупного помола. Ее кристаллы проникают в белковую ткань постепенно, испаряют лишнюю влагу и создают неблагоприятную среду для размножения бактерий. К тому же, специей крупного помола пересолить рыбу довольно сложно: она поглотит столько приправы, сколько нужно, чтобы быть вкусной и безопасной.
Зелень (петрушка, кинза, базилик, укроп). Для нежной зелени также подойдет поваренная соль крупного помола. Просто уложите рубленую зелень в банки, пересыпьте кристаллами, и она сохранит свежесть до самой весны.
Огурцы и томаты. Это очень нежные овощи, в составе которых много воды. Чтобы не нарушить их водный “баланс”, засолка также должна протекать медленно. В этом плане крупный помол – лучшее, что только можно найти для консервирования. Кристаллы умеренно насыщают овощи солью, не позволяют им бродить и не допускают закисления маринада.

Кстати, если вас интересуют надежные рецепты маринованных томатов, ищите их в нашей статье.

Еще одна причина использовать соль крупного или среднего помола – в том, что именно на нее ориентированы все рецепты. Отдав предпочтение тонкому помолу, есть риск неправильно рассчитать пропорции и пересолить.

Подведем итоги…

Итак, чтобы неправильный выбор соли не испортил вам весь закаточный сезон, запомните эти правила.

Идеальный и проверенный годами вариант для консервации зелени, овощей, грибов (а также мяса и рыбы) – поваренная соль крупного или среднего дробления.
Соль “Экстра” (тонкий помол) подходит для маринадов. Однако лучше ограничить ее использование исключительно улучшением вкуса блюд на каждый день. Для квашения она категорически не подходит. А при приготовлении маринада есть риск пересолить.
Специальная соль для консервирования (средний помол) – идеальна для тех, кто только осваивает искусство домашних заготовок.
Любые примеси и минеральные добавки в соли могут стать причиной изменения вкуса, консистенции и цвета продуктов. Поэтому лучше тщательно проверить состав соли и сделать выбор в пользу чистого хлорида натрия.

Соль – одна из основных причин, почему с заготовками может случиться беда. Однако не стоит забывать, что есть еще и сорта овощей, непригодные для консервации. Кроме того, качество закаток зависит и от воды. Рекомендуется использовать родниковую, колодезную или отфильтрованную водопроводную воду.

Сезон заготовок не за горами. Теперь вы знаете причину, почему, используя один и тот же проверенный рецепт, вы нередко получаете непредсказуемый результат. А значит, вам решать – покупать ли традиционную для солений поваренную соль крупного или среднего помола или продолжить эксперименты.

Время квасить: полезные советы для засолки капусты

Квашеная капуста была одним из основных источников витаминов у наших предков долгой зимой. Ее обязательно ели каждый день и в больших количествах. Тем более что блюдо это дешевое да и простое – квасить капусту не слишком сложно, самое долгое – ее нарезать.

В наши дни в магазинах лежат привозные фрукты и овощи, казалось бы, витамины есть. Но все равно без квашеной капусты зимою не обойтись.

Квасят капусту осенью. На огородах кочаны срезают после того, как ночная температура стабильно начнет опускаться ниже 0 С. Обычно это случается в первой половине октября. В этом году, возможно, уборка капусты произойдет раньше – из-за сильных дождей она начинает подгнивать прямо на грядке. Так что наступает время закваски.

Какую капусту брать

Подходят поздние и среднепоздние сорта. Они самые крепкие и плотные. Лучше выбирать кочан самый белый, какой найдете– такая капуста будет хрустеть. Довольно популярна зимняя «Слава».

Перед покупкой пробуйте кочан на ощупь – надо, чтобы он чуть-чуть похрустывал при нажатии, но в то же время был плотным, а не рыхлым. Обязательно нужно обратить внимание на кочерыжку: она тоже должна быть плотной, сочной.

Если выбираете капусту поздней осенью, то проверьте, чтобы она была не подмерзшей. Показателем служат зеленые листья на кочане, при готовке мы их снимаем, но если их снял продавец – велика вероятность, что они были подморожены. А на кочане следов мороза не видно.

Будьте внимательны в этом году, из-за сильных дождей в июле-августе – много подгнившей капусты.

В чем квасить?

Лучше всего подходит деревянная кадка или большая стеклянная емкость. Подойдет и эмалированная кастрюля, главное, чтобы эмаль была не потрескавшаяся, без сколов. Пластиковые ведра капусте противопоказаны. Так же, как и емкости из нержавейки.

В качестве гнета подойдет камень (чистый) или банка с водой. Металлические предметы на капусту лучше не ставить.

Сколько нужно соли

Для любых солений лучше всего использовать каменную крупную соль. Квашеная капуста не исключение. Капусте противопоказана йодированная соль, она делает ее мягкой. В среднем кладут 1 ст.л. соли на 1 кг капусты – это если делают рассол. Если квасят «всухую», то соли нужно положить немного больше. На самом деле количество соли – дело вкуса. Кто-то кладет даже 1 ч.л. на килограмм – и вкусно получается.

Как нарезать капусту

Обычно ее мелко шинкуют, причем шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой. Кочерыжку перед нарезкой надо удалить, но можно ее накрошить отдельно и добавить к капусте, дело в том, что в кочерыжке содержится много полезных веществ. Это имеет смысл, если капусту вы вырастили собственноручно, и вы уверены, что кочерыжка не накопила нитратов и химикатов. Иногда капусту режут квадратиками, а иногда просто разрезают кочан на четвертинки или половинки.

Что добавить к капусте

Почти всегда добавляется морковь. Причем, чем больше, тем лучше. Морковь делает капусту хрустящей и ароматной.

Из пряностей в капусту кладут душистый и черный перец, тмин, семена укропа, гвоздику, острые свежие перчики. Пряностей обычно кладут примерно столько же, сколько и соли.

Часто к капусте добавляют кислые ягоды и фрукты (клюкву, бруснику, яблоки, сливы).

Иногда в капусту кладут свеклу, тогда она приобретает рубиновый цвет и немного необычный вкус.

Капустные листья

Когда чистите кочан, надо с него снять несколько больших листов – ими выстилают дно кастрюли для квашения и закрывают капусту сверху.

Самый простой способ

Просто перетереть тонко нарезанную капусту с солью, прижать прессом и дать забродить. Добавить морковь, конечно же, и пряности по вкусу.

Капуста в рассоле

Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями.

Как засолить кочан

Его разрезают пополам или на четвертинки и заливают горячим рассолом. Капуста получается более сдержанная на вкус, чем нарезанная. Слабосоленая. Ее можно использовать, например, для голубцов. Единственная неприятность – неудобно хранить, так как в банку не переложишь. Да и солить кочан лучше всего в деревянной кадке.

Как хранить квашенную капусту

Оптимальная температура хранения – от 0 до -2 С. Но замораживать капусту нельзя, она станет мягкой и противной. А еще капуста не терпит перепадов температуры. Так что идеальное место хранения – качественный погреб. Или, на худой конец, хорошо застекленный балкон и деревянный шкаф на нем. Если такие условия недоступны – то лучше хранить капусту в банках и в холодильнике. Или же солить понемногу и быстро съедать.

Квашеная капуста на зиму — классические рецепты засолки вкусной домашней кислой капусты

Без квашеной капусты — на столе пусто!

О пользе квашеной капусты, особенно домашнего приготовления, можно рассуждать очень долго. Многие знают о том, что она является богатейшим источником не только витамина С, который весьма актуален в холодное зимнее время, но и весьма обширным списком полезных веществ, помогающих оздоравливать наш организм. К тому же квашеная капустка считается диетическим продуктом с низкой калорийностью (особенно если в рецепте не используется сахар) и высоким содержанием клетчатки. Так что это блюдо, как и кабачковую икру или лечо из болгарского перца, заготовленные на зиму можно ставить на стол в любое время года.

С чем только ни квасят капусту с ягодами и яблоками, со свеклой и с болгарским перцем, острым перцем и чесноком, тыквой и рябиной….

В сегодняшней статье мы собрали разные, но самые простые способы, в том числе и классические и быстрого приготовления в домашних условиях, которые можно приготовить на зиму в 3-литровой банке, в кастрюле или бочке.

Как выбрать капусту для квашения?

Посмотрите видео и вы узнаете — какие сорта лучше всего подходят для этой цели и почему:

Сколько соли на 1 кг капусты нужно?

Для любых засолок лучше всего брать крупную каменную соль, в том числе и для квашеной капусты. Йодированная соль овощу противопоказана, она делает конечный продукт мягким. Если брать средний показатель, то в процессе квашения кладут 1 ст.л. соли на 1 кг капусты – при условии, что делают рассол. То есть если у вас 20 кг нарубленного зеленого сырья, то соответственно, необходимо взять 20 столовых ложек соли.

Если квасят «всухую», то тогда соли надо положить побольше. Ну а вообще-то количество соли – дело вкуса. некоторые хозяйки кладут всего 1 чайную ложку на килограмм – и очень даже вкусно получается…..

Видео о том, как пользоваться ножом для капусты

У меня такой нож лежал на полке давно и сколько ни пробовала — так ничего и не получилось толком.

Зато теперь я пользуюсь им с большим удовольствием!

Классический старинный русский рецепт — очень вкусно

Этот рецепт неизменно в течение многих лет пользуется популярностью во многих домах. Капуста получается хрустящая и сочная, причем сохраняет свои свойства даже после замораживания и оттаивания.

Весь секрет кроется в правильной пропорции:

Ингредиенты:

белокачанная капуста – 6 кг.
морковь – 1,5 кг.
соль – 150 гр.
(или по другому: на 1 кг смеси капусты с морковью – 20 гр. соли)

Рецепт приготовления очень прост:

Первым делом нашинкуем капусточку:

Морковку натрем на крупной терке:

В кастрюлю кладем нашинкованную капусту, пересыпаем морковью:

повторяем то же самое, затем посыпаем поваренной, крупного помола солью:

И мнем деревянной толкушкой до появления сока:

Затем снова добавляем послойно капусты, моркови и соли, проделываем все те же действия пока емкость не наполнится.:

Можно сделать немного по другому — смешать сразу все ингредиенты в каком-нибудь большом тазу и помять руками, а когда выделиться сок переложить в ту емкость, где капуста будет кваситься.

Накрываем капусту подходящей по размеру тарелкой:

И ставим груз, например 3 литровую банку с водой:

Оставляем кваситься на 3 дня при комнатной температуре

Как только капуста начнет пениться, снимаем гнет и тарелку:

и протыкаем вертикально деревянной палочкой (шпажкой) в нескольких местах:

Делаем это периодически, 2 — 3 раза в день.

Обязательно! Это нужно делать, чтобы выпустить накопленный углекислый газ. Иначе ваша капуста станет горькой и мягкой!

Готовую капусту перекладываем по банкам:

И убираем в прохладное место. Это может быть холодильник или, в условиях городской квартиры, балкон или лоджия, ну или погреб для тех, у кого свой дом.

Не нужно дожидаться когда капуста совсем прокиснет — она доквасится при хранении.

К столу подаем посыпав резанным репчатым луком, полив растительным маслом и,

так же, можно посыпать зеленью, или даже добавить на выбор — клюкву, бруснику, или яблоки — сорта «антоновка».

С горячей картошечкой…. ммм… Объедение!

Квашеная капуста в банке на 3 литра быстрого приготовления — за сутки

Все, кто пробует такую необычайно вкуснейшую, хрустящую и сочную капусту — в восторге! А потом , когда начинают выпытывать рецепт и узнают, что она готовится всего сутки – сначала не верят , удивляются, потом после того как сделали и дали попробовать своим друзьям и близким наслаждаются такой же реакцией!

Рецепт мне дали на 3 литровую банку, но в этот раз, просто для демонстрации, я приготовила только 1 л баночку! То есть на 1 литр я брала все по 1/3 из полного рецепта

Вот так это выглядело:

Нарезала капусту — на 1 литр-600 гр.

Морковку натерла на терке, можете и по другому -кому как нравится . На 1 литр-250 гр.

Капусту хорошенько обмяла и уже потом перемешала с морковкой
Можно для вкуса добавить черный горошек или тмин, если нравится.

Утрамбовала капусту в банку:

Готовим рассол:

Напоминаю, что дозировка здесь на 3 л. банку — как в рецепте, который мне давали.
НА 3 ЛИТРА:

1 литр горячей кипяченой воды
1 стол. ложка сахара
2 стол. ложка соли
1 стол ложка 70% уксусной эссенции
(если у вас такой нет, то можно заменить 9% ным — 1ст. ложка 70%-ой эссенции — это то же самое, что и 8 ст. ложек 9%-ного уксуса.)

У меня есть такая мерная кружка, куда я высыпала соль и сахар

Добавила уксусную эссенцию и все перемешала, хорошенько, до полного растворения соли. И
остудила рассол до комнатной температуры.

Тоненькой струйкой залила рассол в банку с тщательно утрамбованной капустой

Ложкой надо выпустить лишний воздух , чтобы приготовленным рассолом равномерно, полностью залить всю капусту

Закрываем политиленовой крышкой и ставим в холодильник на сутки! Храним так же в холодильнике и в дальнейшем! Если не съедите за один присест:)
У меня так долго не получается удержаться… Я уже через несколько часов начинаю ее потихоньку поедать!
Готовую капусту заправляем репчатым луком и растительным маслом!

Хранить такую капусту нужно в холодильнике, простоит она там сколько угодно и даже со временем она становится еще лучше — более хрустящей.

Обычно, правда, долго она не у кого не задерживается, как показывает практика!

Рецепт засолки хрустящей капусты в рассоле на зиму

Предлагаю вашему вниманию еще один интересный способ — как квасить капусту так, чтобы была хрустящей.

Ингредиенты:

капуста — 4 кг.
морковка — 3 — 4 штуки
вода — 4 литра (из под крана или из скважины)
соль — 1 полный с горкой граненый стакан

Приготовление:

С капусты снимаем верхние листы, чистим морковочку и делаем рассол — соль высыпаем в холодную воду и хорошенько перемешиваем, чтобы вся соль разошлась.

Капусточку шинкуем, морковь (ее для этого рецепта должно быть не много) — трем,

и перемешиваем. Вот такое соотношение ингредиентов примерно получается:

Теперь берем руками горсточки капусты и выкладываем ее в рассол с полностью растворившейся солью. Всю сразу не надо — всего жменьки 2 -3.

И считаем до трех — раз, два, три….

То есть держим в рассоле ВСЕГО 3 секунды, перемешивая шумовкой! И сразу же достаем из рассола, немного встряхивая и давая стечь лишней жидкости.

и перекладываем в ту емкость, в которой наша капустка будет кваситься.

Затем повторим то же самое со следующей партией подготовленной капусты и морковки.

Не бойтесь, что рассол осень соленый — капуста впитает в себя соли столько, сколько нужно. Просто старайтесь не передерживать ее в рассоле слишком долго. Ей достаточно 3- 5 секунд.

Теперь необходимо накрыть тарелкой или крышкой, на которые поставить груз — как, например, здесь на фото — емкость с водой:

Оставляем на 4 — 5 дней при комнатной температуре, за это время наша капуста должна перебродить, и в ней должны выделиться кисломолочные бактерии, которые и будут сохранять нашу вкуснейшую квашеную капусточку в течении долгого времени.

Обязательное условие — 2 — 3 раза в день открывать и протыкать палочкой — выпускать накопившиеся газы, чтобы не затухло.

Когда капуста будет готова емкость нужно переставить в холодное место, либо закатать в банки, при этом залив рассолом настолько полно, аж с горкой, чтобы не осталось никакого воздуха в банке между капустой и крышкой. И в погреб.

Такие банки способны сохраниться до весны.

Не следует промывать квашеную капусту какой бы соленой она не была, так как она теряет содержащиеся в ней витамины и ценные минеральные вещества

И на посошок еще один классический рецепт вкусной, хрустящей и сочной квашеной капусты на зиму:

Как квасить капусту на зиму в дубовой кадке — видео рецепт

Конечно же лучше всего готовя квашеную капусту в домашних условиях заквашивать ее в деревянной кадке или бочке, которую предварительно надо тщательно вымыть и ошпарить, на дно желательно положить слой капустных листьев.

Эх! Хороша закусочка — квашена капусточка.

И анекдот в тему:

Как заквасить капусту в домашних условиях вкусно и быстро

Еще один вариант очень быстрой закваски, буквально за сутки, для вас. Капусточка получается невероятно вкусной, ведь в ее необычном составе присутствует тыква и апельсин….

Смотрите видео и попробуйте сами!

Итак, сегодня мы с вами узнали много интересного — как выбрать капусту для квашения и сколько соли на 1 кг капусты нужно? Научились готовить квашеную капусту по старинному классическому рецепту, в рассоле и в дубовой бочке, а также выяснили, что есть разные варианты быстрого (за сутки) приготовления вкусной, хрустящей квашеной капусточки.

Приятного аппетита и удачной капусты!

Автор публикации

Татьяна

Ну и куда в зиму без квашеной капусты? Обязательно приготовлю и буду пополнять организм витаминами.

Правильно, Наташенька! Похрустим зимой!

Скажите.пожалуйста.почему нельзя применять для соления капустя иодированную соль? Я в четверг квасила.правда вместе с мужем. и добавила иодированную соль. теперь переживаюю что капуста не получится. Спасибо зараннее!

От йодированной соли капуста может стать мягкой и рыхлой, не вкусной.
Соль должна быть в чистом виде и без всяких добавок. Солить надо как в старину, тогда и капуста получится хорошая. Соль в чистом виде — это соединение хлорид натрия, именно он обладает высокими противомикробными свойствами. А йодированную соль получают путем добавления в соль йодистого калия и это соединение совсем не нужно для консервирования.
Правда, дело в том, что со временем, йод из йодированной соли (около 3-4 месяцев после даты производства, если она не находится в герметичной таре) улетучивается и соль становится практически без йода. Если капусту посолить свежей йодированной солью то она станет горьковатой и может вместо скисания забродить.
Так что, Нурия, еще не все потеряно, и я желаю вам все-таки удачной капусты. Ну а в следующий раз уже лучше не рисковать и брать обычную поваренную пищевую соль Каменную. Обратите внимание синяя упаковка. Красная — это йодированная.

Сама ни разу не солила капусточку, но очень хочется попробовать. Спасибо за рецепты.

Процесс засолки капусты только кажется трудным, на самом деле стоит один раз сделать и покушать свое произведение — всё! будете каждый год засаливать, и рецепты и секреты, уже свои, раздавать:)

Квашение капусты: Сколько соли на 1 кг капусты нужно положить для вкусной засолки?

Без квашеной капусты нет русского человека. Это не просто исконно русское блюдо, а часть нашей культуры. В старые времена квашение капусты объединяло семьи, сплочало односельчан. Днем капусту рубили и солили сообща, а вечером собирались на посиделки с песнями да капустными пирогами. Так возникли капустники. Эх, жаль, современные развлечения вытеснили такую замечательную традицию. Тем не менее, и по сей день российские хозяюшки квасят капусту, пусть уже и в небольших количествах.

Рецептов квашения и засолки капусты великое множество, на любой вкус! И с брусникой, и с яблоками, и с морковью. Но одно остается неизменным — количество соли на 1 кг капусты . Специально для блога «Бабушкина дача» мы проанализировали множество рецептов квашения капусты и выяснили, сколько соли нужно для удачной засолки капусты . Важен ведь не только вкус, но и качество готового продукта (чтобы не закисло и хорошо хранилось).

Содержание:

Залог успешной засолки.
Сколько нужно соли для квашениязасолки капусты (на 1 кг)?
Рецепты вкусной квашеной капусты.

Важна не только соль

Сорт

Для квашения больше подходят среднеспелые сорта капусты. При засолке ранних сортов капустка получается мягкая, хранится плохо. Позднеспелые сорта лучше солить через 2-3 месяца после сбора урожая, потому что «доходят» они со временем (накапливают сахара и становятся сочнее). Поспешная засолка поздних сортов чревата тем, что готовый продукт со временем обретет неприятный вкус и запах. Средние сорта солят в сентябре-октябре, а поздние в ноябре-декабре.

Заморозки

Квашеная капуста получается вкуснее, сочнее и полезнее, если готовить ее после первых осенних заморозков (бывают, обычно, в первых числах октября). Кочаны накапливают максимум сахаров и делаются сочнее. Одно из главных правил квашения — овощи обязательно должны быть сахаристыми. Чем меньше в них сахара, тем меньше в процессе брожения будет выделяться молочной кислоты, тем менее стойкими окажутся заквашиваемые овощи при хранении.

Народный календарь

Благоприятные дни для засолки капусты по Народному календарю — 8 октября и 2 ноября. А еще считается, что в «женские» дни квашеная капуста также удается лучше — это среда, пятница и суббота.

Лунный календарь

На вкус, продолжительность хранения и качество квашеной капусты влияет… Луна. Многие садоводы и огородники ориентируются в планировании дел на приусадебных участках в соответствии с рекомендациями Лунного календаря. При засолке, мариновании, консервировании, варке варенья также большую роль играет положение Луны. Этой теме в блоге «Бабушкина дача» посвящена отдельная статья: Лунный календарь 2018: Когда квасить капусту? .

Температура

Огромное значение имеет температуре, при которой капуста будет стоять, бродить и кваситься. Во время квашения активно будет протекать жизнедеятельность молочнокислых бактерий, а для нее необходимы благоприятные условия. Лучший температурный режим: от +15 до +22 градусов. При температуре менее 15 градусов размножение полезных бактерий будет протекать вяло, процесс квашения притормозится. В жаре (22 — 25 градусов тепла) помимо молочнокислых бактерий создаются благоприятные условия для развития вредных для засолки микробов. Такие микробы (к примеру, маслянокислые) сделают капусту прогорклой, невкусной.

Ну и чистота, тщательное промывание и ошпаривание тары, соблюдение гигиены при засолке — само собой.

Сколько соли для засолки капусты (на 1 кг) положить?

В начале обратимся к истокам. Хранится в бабушкиной домашней библиотечке книга «Кулинарные рецепты»:

В этой старой, изрядно потрепанной кулинарной книге дан такой способ засолки капусты:

Итак, здесь пропорции таковы:

25 г соли на 1 кг капусты.

В 1 столовой ложке вмещается 30 граммов соли (с горкой), без горки — 25 г. Если измерять ложками, то получится:

1 ст.ложка соли (без горки) на 1 кг рубленой капусты.

В уже современной книге «Капуста: от рассады до вилка» даются такие рекомендации по приготовлению квашеной капусты:

И в этом источнике те же пропорции:

20-25 г соли на 1 кг капусты.

В брошюре «Наша кухня. Соленья и маринады» читатель делится проверенным семейным рецептом квашеной капусты:

Здесь, кстати, автор рекомендует квасить капусту, напротив, не в женские, а в мужские дни (понедельник, вторник, четверг). Удивительно Но вернемся к количеству соли:

18-20 г на 1 кг капусты.

Итак, рецептов приготовления квашеной капусты много, но количество соли остается неизменным:

20 — 25 г на 1 кг капусты.

Квашеная капуста: 6 рецептов на любой вкус!

«Вырезки» рецептов квашеной капусты из различных газет и журналов — в вашу тетрадку рецептов. Можно распечатать и попробовать приготовить

1. Рецепт засолки из советской кулинарной книги:

2. Квашеная капуста «Удачная»

3. Капуста с тмином

4. Капуста с яблоками

5. Капуста «Хрустящая»

6. Капуста квашеная «Быстрая»

Будем рады, если и вы поделитесь своим коронным рецептом Уверена, у каждой хозяйки (хозяина) он свой, особенный и неповторимый! Ваш опыт важен для всех нас!

Как квасить капусту, что надо знать?

Как квасить капусту? Что надо знать? Проверьте, все ли вы знаете о квашении капусты и других овощей. Квашение капусты, огурцов, томатов люди использовали давно. Это считается до сих отличным способом сохранения овощей на зимний период. А надо ли сохранять соленые овощи на зиму? Ведь и зимой теперь в магазинах можно купить все эти овощи и много разных других.

Мы с вами подойдем к солению овощей не как к способу их сохранения на зиму, а как к созданию нового, полезного пробиотического продукта, содержащего большое количество лактобактерий.

И начнем мы с вами изучать основы лактоферментации овощей с мелочей. Ибо мелочей в этом процессе не бывает. Мелочи имеют большое значение.

В свое время, когда я жила в Сибири, то засолку капусты проводила на всю зиму. И солила я 2-3 десятилитровых ведра. Солила так, как дели это моя мама и бабушка.

Потом я узнала, что можно делать квашеную капусту без соли. А нам все время говорили, что соль вредна.

Тогда у меня и появился первый вопрос «Зачем нужна соль для квашения капусты?».
Со временем стали появляться и другие вопросы.

В этой статье я расскажу вам обо всем, что узнала о солении овощей.

В зарубежной литературе этот процесс называется лактоферментацией или ферментацией овощей.

Что такое лактоферментация овощей?

Тысячи лет назад, когда наши предки солили овощи, они ничего не знали о микробах и о ферментативных процессах, происходящих при солении овощей. Для людей в то время соление овощей было просто способом их сохранения.

1. Соление овощей – это не просто способ их хранения.

Сейчас известно, что соление овощей — это не только способ их сохранения, но и создание полезного пробиотического продукта.

О том, что пробиотики играют основополагающую роль в здоровье человека, вы можете узнать из статьи «Пробиотики, чем они полезны».

Мне бы не хотелось останавливаться на этом вопросе в данной статье.

С лактоферментированными овощами (капустой, огурцами, томатами) мы получаем полезные лактобактерии, которые укрепляют кишечник и иммунитет.

Почему в соленой капусте много лактобактерий, а не других полезных видов бактерий?

2.Почему люди готовят соленую капусту, если можно ее квасить без соли?

Ведь соль в большом количестве вредна многим людям.

Ученые установили, что когда идут процессы брожения при солении овощей, то выживают лактобактерии, полезные для здоровья человека, а вредные бактерии при не достаточном доступе воздуха, погибают.
Чем полезна соленая капуста читайте в статье « О пользе квашеной капусты»

3. Какую соль лучше использовать при лактоферментации овощей?

В России обычно используют каменную соль (раньше она стоила 3 копейки за пачку), только без йода.

В зарубежной литературе рекомендуют использовать морскую или гималайскую розовую соль.

Почему? Вы хотите создать полезный пробиотический продукт для здоровья. Вы можете сделать его еще более полезным, так как эти виды соли добавят в ферментированную капусту полезные минералы, содержащиеся в соли.

4.Как выбрать овощи для ферментации?

Для брожения (ферментации) можно использовать любые овощи, но капуста (квашеная капуста) является самым популярным овощем.

1. Использовать лучше органическую капусту.

Но лучше использовать капусту, выращенную на своем огороде.

Если вы приобрели не органическую капусту, то кочерыжку лучше не используйте для ферментации.

2. Капусту надо хорошо промыть проточной водой, удалить поврежденные листья. Надо удалить бактерии и мусор с капусты, иначе они могут повлиять на результат брожения.

3. Верхние листья надо снять, ими надо будет накрыть капусту в банке после засолки, перед закрытием ее крышкой.

4. Потом капусту надо будет измельчить. Можно ее натереть, порезать более крупно ножом ломтиками или квадратиками.

Решение принимаете вы, и зависит оно от того, что вы любите и как планируете использовать ее (в качестве гарнира, закуски, приправы).

Есть только одно правило. В емкости для засолки капуста должна быть одного размера, так как размер и форма будет влиять на скорость брожения.

Тертые овощи закончат брожение раньше, чем рубленые, в которые еще и рассол придется добавлять.

Огурцы, редис, зеленые бобы, брюссельская капуста могут быть заквашены целыми.

5.Выбор тары для закваски.

В России чаще всего капусту квасят в ведрах, кастрюлях. Укрывают сверху листьями капусты, накрывают сверху тарелкой и ставят груз.

Американцы подходят к таре иначе.

В России квасят, в Америке ферментируют капусту.

Они используют стеклянные банки с завинчивающимися крышками. Подобные банки есть и у нас.

После того, как капусту уложили в банку, накрыли листьями капусты, сверху кладут груз и закрывают крышкой.

Меньше доступ кислорода – больше полезных лактобактерий, а не вредных бактерий.

Банки, крышки и грузик надо простерелизовать.

6.Надо ли готовить рассол?

В России есть разные способы приготовления квашеной капусты.

1) Тертую капусту перемешивают с морковью, посыпают солью, перетирают ее руками до тех пор, пока она не выпустит сок, складывают в емкость и утрамбовывают.

Что делает соль?

Она убивает вредных бактерий, а лактобактерии остаются.
Она улучшает текстуру капусты, способствует твердению пектинов в овощах, что делает капусту хрустящей.
Действует как натуральный консервант.

2) Тертую или резаную капусту складывают в банку, утрамбовывают и заливают рассолом.

7. Можно ли ферментировать капусту без соли?

Если вы хотите приготовить капусту без соли, то соль можно заменить соком сельдерея.

Рекомендуется использовать закваску, растворенную в соке сельдерея. (Все пропорции будут приведены в рецептах).

8. Использование заквасок.

Закваски могут быть использованы самостоятельно или в дополнение к соли, чтобы сделать капусту менее соленой. Закваски могут обеспечить дополнительные преимущества.

9. Какую воду использовать для рассола?

Вода, используемая для рассола, также очень важна. Надо использовать профильтрованную воду, она должна быть без хлора и фтора.

10. Сколько времени длится процесс ферментации?

После того, как вы поместили овощи в емкость, залили рассолом и закрыли банку, они должны «созреть».

В прохладное время года этот процесс происходит в течение недели или больше. Летом – за 2 – 3 дня.

Вам надо будет следить за овощами, чтобы они все время были покрыты рассолом.

11. Как узнать, что процесс ферментации закончился?

1) Когда овощи будут готовы, их надо будет поместить в холодильник.

Как узнать, что овощи готовы?

Вы можете заметить, что по всей банке появились пузырьки, это хороший знак.
Должен быть приятный кислый аромат.
Если вы почувствуете гнилой или испорченный запах, выбросьте овощи. Что-то у вас пошло не так, как надо. Вымойте банку. Попробуйте заквасить овощи еще раз.
В идеале, тестировать овощи можно ежедневно, пока не появится нужный аромат и текстура.

Они должны иметь острый, кислый вкус, когда они приготовлены. Но вы можете позволить им бродить дополнительно день или два в зависимости от вашего вкуса.

2) Не забудьте сделать надпись.

Напишите, когда вы их сделали, дату. Сколько дней они бродили, какие ингредиенты добавляли. Это позволит вам «отработать» для себя идеальный рецепт.

12. Что можно квасить вместе с капустой?

1) При квашении капусты часто вместе с ней используют жесткие корневые овощи по своему вкусу.

Это могут быть морковь, свекла, редис и репа.

2) Некоторым людям нравится добавлять перец или яблоки.

3) Приняты определенные пропорции: 80% по весу должна быть капуста, и не более 20% дополнительных овощей.

4) Могут быть добавлены ароматические овощи и травы. Их добавляют в небольших количествах.

Это могут быть очищенный чеснок, очищенный имбирь.

А из трав – базилик, шалфей, розмарин, тимьян, орегано.

Лук обычно не используется.

Можно добавить водоросли, чтобы увеличить полезные минералы.

13. Использование сока сельдерея при ферментации капусты.

1) Сок сельдерея используют, чтобы сократить или полностью исключить соль при ферментации овощей. Одного литра сока сельдерея хватит на 10 – 14 литровых банок с овощами, приготовленными для ферментации.

14. Сколько соли надо для приготовления рассола?

Чтобы приготовить рассол для ферментации овощей используют 1 – 3 столовых ложки соли на литр воды.

15. Ферментация овощей без использования соли.

При ферментации без соли не всегда получаются хорошие результаты.

Не та текстура капусты (или овощей), нет хруста, часто кашицеобразное состояние, может появиться плесень.

1) Можно использовать сок сельдерея и водоросли, но они не будут препятствовать нечеткой структуре.

2) Некоторые лиофилизированные закваски можно использовать самостоятельно, без соли. Но всегда надо следовать инструкциям, прилагаемым к лиофилизированным закваскам, для достижения наилучших результатов.

3) Есть рецепт ферментации капусты без соли с использованием семян некоторых трав.

16. Использование соли и заквасок для ферментации овощей.

Закваски – это бактериальный стартер, они ускоряют процесс брожения овощей.

Следующие закваски могут быть использованы в дополнение к соли, если это необходимо.

1) Сыворотка, она на молочной основе и не для всех людей подходит.

2) При использовании лиофилизированной закваски необходимо следовать инструкции к ней, для достижения наилучших результатов.

3) Рассол от предыдущей вашей закваски. Если вы ранее приготовили ферментативные овощи, они удались и вам понравились, то вы можете взять этот рассол в качестве стартера для вашей следующей ферментации. Добавьте примерно ¼ чашки на каждый литр овощей.

4) Напиток вода – кефир и чайный гриб могут быть использованы как закваски. Берут их по ¼ стакана на литр овощей.

17. Устранение неисправностей.

Каждая партия ферментированных овощей может получиться по — разному.

Если на овощах вырастит плесень или дрожжи на верху банки? Что делать и как это предотвратить в следующих партиях ферментации овощей? Об этом я расскажу в следующей статье.
В следующих статьях я выложу разные рецепты ферментирования капусты и других овощей.

Крепкого здоровья вам!

Галина Лушанова

Галина Лушанова имеет высшее образование (окончила НГУ по специальности цитолог-генетик), к.б.н. по специальности фармакология. Прошла обучение по диетологии, является действительным членом сообщества “Диетологи России”. Ведет блог “Пища и Здоровье” с 2011г. Организатор Первой в России онлайн школы “Пища и Здоровье”

САЛАТОВ ИЗ СЫРОЙ МОРКОВКИ

Много лет при закваске капусты использую бурятскую закваску «ЭМ-Курунга». Просто пальцами растираю таблеточку примерно на 5-литровую емкость. Получается быстро и вкусно.
Весной попадался рецепт, в котором в капусту клали яблоки, перец и даже помидоры. Хочу нынче попробовать. Капуста своя, уже первый морозец прихватил.

Остается самое простое……. Где взять настоящую капусту Та что на рынке и в магазине годна только на хранение, как и помидоры, которые похожи на теннисные мячики, которые отскакивают от стены1

Я добавляю в капусту при закваске куркуму и горошинки черного перца,получается капуста красивого желтого цвета и по-моему полезней.

Ольга! Я слышала об «ЭМ-Курунге», но не использовала. Спасибо за рекомендацию. Возможно, кто -нибудь использует.

Вано! Я вижу только 3 выхода:
1) вырастить самим
2) купить у фермера
3) Заранее договориться с жителем какого — либо села, чтобы вырастил Вам овощи.

Ната! Очень интересно! Спасибо, что поделились «секретом»!

Спасибо, очень нужная статья! Подскажите, пожалуйста , что можно взять в качестве грузика, например для 2- х литровой банки. Ведь должно быть что- то не металическое. Если я правильно поняла, именно этот грузик окажется погружен в сок, который 2 см возвышается над капустой . Всего самого доброго.

Наталья С! Понравилась статья? Была новая информация? Будет еще, только приходите на блог, читайте и пишите в комментариях, что интересно, что нет. Мне интересно знать ваше мнение

Клара! Это «больной» вопрос для тех, кто квасит капусту. Металическое лучше не брать, галька — тоже страшновато.
В литературе ответа на этот вопрос я не нашла, но для себя вижу 2 варианта.
1) Гальку или гайку(метал) вымыть, прокипятить, положить в чистый полиэтиленый мешочек, сверху завязать его и положить в банку узлом к верху.
2) Взять претья от березы, черной смородины (но не сосны). Все равно кусты обрезаются. Хорошо промыть, ошпарить кипятком, снять кору и заложить в банку 2 прутика крестом. Когда их засовываете в банку, то сгибаете, а потом расправите под сгибом банки. Они хорошо держатся и не дают подниматься вернему листу капусты.

Спасибо за информацию. Читал где-то что для правильного процесса квашения важно 1 Тепло(не менее 15 градусов) особенно вначале процесса и 2. Правильные пропорции соль/сахар. Это важно чтобы капуста не получалась слизистой. Рассол заливать только охлаждённым, ну и проталкивать ножом каждый день.