Сычуаньский перец (китайский): что это такое, как выглядит (фото), как применять и чем заменить

Сычуаньский перец: польза, вред и применение

Слышали про сычуаньский перец, или никогда не встречали такую специю? Если вы еще не знаете, какими особенностями обладает хуадзяо – читайте наш обзор!

Характеристика пряности

Очень важно разобраться, что это такое – сычуаньский перец или, как его еще называют, китайский кориандр или хуадзяо. Вопреки расхожему заблуждению, он не входит в семейство Пасленовых. Это плоды колючего ясеня – кустарника, входящего в семейство Цитрусовых, растущего на территории Азии.

Растение цветет в зимнее время – мелкими желтыми цветками, которые к весне превращаются в небольшие красновато-коричневые стручки размером до 5 мм. После созревания они раскрываются и выпускают круглые черные семена.

Делают пряность в провинции Сычуань. После созревания плодов удаляются горькие семена, стручки сушатся и измельчаются.

Фото сычуаньского перца поможет понять, как выглядит приправа. Каковы же другие характеристики?

  • Запах легкий, теплый, отличается оттенком цитруса;
  • Некоторые сорта обладают запахом аниса;
  • Вкус острый и насыщенный;
  • Остается покалывающее послевкусие с эффектом небольшого онемения.

А еще существует одноименный легендарный сычуаньский соус, о котором вы сможете прочитать в отдельной статье!

Вы уже заинтересовались и захотели попробовать? Давайте выбирать специю правильно!

Как выбрать и где купить

Пора разобраться, где купить сычуаньский перец! Продукт продается в свободном доступе в продуктовых гипермаркетах, магазинах специй и интернет-магазинчиках. Кстати, пряность является главным ингредиентом готовой смеси «Пять перцев».

Правила выбора

Прежде чем приобретать продукт, нужно поговорить о правилах выбора:

  • Лучше выбирать цельные плоды вместо порошка;
  • Если вы купили пакетик со стеблями и шипами, их нужно удалить и выбросить;
  • Обратите внимание на запах – ярко-выраженный, сладковатый. Если его нет, лучше отказаться от покупки;
  • Цвет должен быть красно-коричневым, это говорит о качестве продукта.

Правила хранения

После покупки не нужно молоть все стручки – делайте это по мере необходимости, воспользовавшись кофемолкой или ступкой, ручной мельничкой.

  • Хранить цельные плоды можно при комнатной температуре;
  • Смолотый порошок нужно хранить в герметичном контейнере в холодильнике;
  • Срок годности – до шести месяцев

Вы уже знаете, что это – сычуаньский перец или хуадзяо. Пора обсудить, какими положительными качествами отличается пряный продукт.

Полезные свойства и противопоказания

Свойства сычуаньского перца вас приятно удивят – продукт обладает массой положительных качеств:

  • Стимулирует кровообращение;
  • Снижает уровень боли;
  • Улучшает иммунитет;
  • Стимулирует аппетит;
  • Укрепляет костную систему;
  • Борется с воспалительными процессами;
  • Предотвращает развитие хронических болезней;
  • Понижает кровяное давление.

Кому стоит ограничить употребление

Есть и небольшие противопоказания – потребление стоит ограничить и строго прекратить в следующих случаях:

  • Беременность и лактация;
  • Болезни желудка и кишечника;
  • Склонность к аллергическим реакциям.

Изучили пользу и вред сычуаньского перца? Давайте поговорим о том, как правильно использовать его в процессе приготовления пищи!

Применение в кулинарии

Для начала ловите маленькую хитрость – цельный зеленый сычуаньский перец раскроется с неожиданной стороны, если вы воспользуетесь следующим советом:

  • Промойте стручки-горошины и высушите их в сите;
  • Переберите плоды и удалите листочки и ветки;
  • Положите плоды на сухую разогретую без масла сковороду;
  • Прогрейте на среднем огне, пока стручки не начнут темнеть;
  • Высыпьте перчики на тарелку и немного охладите;
  • Измельчите поджаренные плоды с помощью мясорубки или чеснокодавилки.

Выбирайте подходящие рецепты с сычуаньским перцем – мы приведем список блюд, которые прекрасно сочетаются с этой пряностью:

  • Супы из мяса и рыбы;
  • Овощные рагу;
  • Тушеное мясо;
  • Соусы и подливки;

  • Запеченный картофель;
  • Блюда из риса;
  • Стейки и жареная курица;
  • Блюда из свинины и утки;
  • Тушеные и жареные баклажаны;
  • Фасоль и другие бобовые;
  • Выпечка с сыром и беконом.

Добавлять приправку стоит за несколько минут до окончания приготовления блюда, чтобы не исчезли вкусовые и ароматические свойства.

Применение в других сферах

Применение сычуаньского перца не ограничивается кулинарией – продукт с успехом используется в народной медицине и косметологии в следующих целях:

  • Укрепление сосудов;
  • Уменьшение зубной боли;
  • Устранение купероза;
  • Оказание дезодорирующего и противовоспалительного действия;
  • Усиление антисептического и антибактериального эффекта.

Масло сычуаньского перца используется в следующих продуктах:

  • Крема против старения;
  • Эфирные продукты;
  • Маски и лосьоны;
  • Средства против купероза;
  • Дезодоранты;
  • Освежители воздуха;
  • Шампуни и бальзамы для волос.

Не нашли оригинальный продукт? Поговорим о возможных заменителях!

Чем заменить

Приправа сычуаньский перец не имеет аналогов – это уникальное сочетание аромата и вкуса. Если под рукой нет этой смеси, можно подобрать один из заменителей, который будет напоминать необходимую приправку.

  • Молотый черный перчик и гвоздика (в пропорции 1 к 2), добавлять стоит в два раза меньше. Самая классная альтернатива по вкусу и запаху;
  • Молотый кориандр и черный перец в равных пропорциях, добавлять в том же количестве;
  • Смесь черного и душистого перчиков с добавлением гвоздики и кориандра – все ингредиенты смолоть и смешать в равных пропорциях. В блюдо класть в три раза меньше;
  • Натертый на мелкой терке имбирь. Перед добавлением отжать, класть в десять раз меньше;
  • Смолотый белый перчик – самая известная альтернатива из-за похожего аромата. Класть в блюдо в 3-4 раза меньше;
  • Одна звездочка аниса + половина чайной ложки белого перца.

Теперь вы знаете, чем можно заменить сычуаньский перец – ваши готовые блюда не потеряют привлекательных свойств. Однако рекомендуем достать оригинальный продукт и пользоваться только им.

Из этого обзора вы узнали, что такое сычуаньский перец и с чем его едят! Поговорили о правилах выращивания и потребления, полезных свойствах и противопоказаниях – теперь вы вооружены всеми необходимыми знаниями. Отправляйтесь в магазин, чтобы купить пакетик пряности, добавляйте щепотку в блюдо и наслаждайтесь вкусом.

Сычуаньский перец и другие

Существует целая армия больших поклонников сычуаньского перца. Реально больших. Хотя чаще всего он встречается в сычуаньской кухне, специя имеет такую глубину и привлекательность, что её применение распространилось на самые отдаленные расстояния. Этот особый род имеет более 150 видов, многие из которых имеют внешнюю схожесть и одинаковые вкусовые свойства. Особенно широко используется в индийской, китайской, тибетской, непальской и тайской кухне.

Ветви, кора и ствол сычуаньского перца покрыты колючими шипами.

Другие названия сычуаньского перца – китайский перец, японский перец, индонезийский лимонный перец (названия происходит от места произрастания), анис- перец, зубное дерево, желтое дерево, fagara, suterberry.

Ароматный кустарник или небольшое дерево рода Zanthoxylum семейство Рутовые, с перистыми листьями, уроженец Китая; его родственные виды, которые для простоты также называются «сычуаньским перцем» встречаются в умеренных поясах Японии, в некоторых частях Индии, в Непале и других районах Гималаев, в отдельных регионах Юго-Восточной Азии и в Северной Америке. Ветви, кора и ствол покрыты колючими шипами. Дерево большей частью произрастает в дикой природе, обычно в лесах с влажными почвами.

Очень неприхотливо, при выращивании не требует много внимания. Азиатские сорта имеют тёмно – розовые плоды диаметром до 5 мм. Американские разновидности имеют плоды черного или синего цвета. Плоды перца при созревании раскрываются и обнаруживают чёрные, блестящие семена. Семена сами по себе не имеют вкуса, а вот ароматные оболочки перца полезны и ценны, их используют для кулинарных приготовлений целиком, либо измельчают в порошок. Сычуаньский перец – это ингредиент в китайском порошке из пяти специй и в «шичими тогараши» – японской приправе с семью ароматами.

Несмотря на внешность, сычуаньский перец не настоящий перец, на самом деле он тесно связан с плодами цитрусовых, а не с типичными черными перчинками, как обычно принято считать. Как представитель семейства цитрусовых сычуаньский перец характеризуется терпким, лимонным острым ароматом и вместо жгучести и остроты, как у черного, белого перца или перца чили, он создает щекочущее, шипучее ощущение на языке, уникальное покалывание, как будто ошеломление иглами (научное название этого свойства – парестезия, вызванная 3% содержанием в фруктовой кислоте плода молекулы гидрокси-альфа-саншула).

Любое блюдо, способное вызвать на Вашем языке лёгкое онемение и покалывание стоит попробовать. Имеется в виду такое онемение, когда Ваш язык как будто оцепенел и в тоже время подвижен. Сычуаньские перчинки не острые и не горячо жгучие. И то, что они есть, – это кулинарный опыт, как никакой другой. Но почему появляется желание (хотя и мягко) почувствовать ошеломление во рту? Потому что, помимо первого чувства прохлады, возникающего из-за покалывания языка, меняется ощущение пищи, приправленной перцем, добавляется прекрасная живая вибрация и в последствии ни на что не похожее тепло. И это покалывание уподобляется электрическому заряду.

Некоторые виды кулинарного перца Сычуань.

Верхний левый: непальский тимур (Zanthoxylum alatum); верхний правый: индонезийский андалиман (Z. acanthopodium); нижний левый: индийский тирфал (Z. rhetsa); нижний правый: китайский jiao (Z. piperitum / simulans).

В Китае специя «Сычуаньский перец» (jiao) получается из нескольких местных видов Zanthoxylum, и поэтому свойства специи меняются в зависимости от региона. Хотя часто утверждается, что Z. piperitum является каноническим началом перца Сычуань, но на самом деле наиболее часто используются Z. bungeanum, Z. simulans, Z. planispinum и Z. armatum. Согласно сведениям традиционной китайской медицины, Z. bungeanum является наиболее ценным из перечисленных, остальные считаются худшими заменителями.

В китайской кулинарии сухой поджаренный перец Сычуань часто используется в качестве столовой приправы, либо в чистом виде, либо в виде ароматизированной соли. Чтобы приготовить этот типичный сычуаньский ароматизатор, крупная соль и сушеный перец Сычуань поджариваются вместе до образования небольшого дымка. После охлаждения оба измельчаются вместе до крупного порошка. Эта «перечная соль» – обычная приправа в Китае.

Еще один вид сычуаньского перца растет в диком виде на индонезийском острове Суматра, где он используется как специя несколькими этническими группами. В индонезийских поваренных книгах эту специю иногда называют «индонезийским лимонным перцем», который нельзя путать с приправой из западных супермаркетов, представляющей собой черный перец, ароматизированный лимонным вкусом. Индонезийская специя, известная как андалиман, менее острая, чем другие виды перца Сычуань, и имеет более интенсивный аромат лайма, схожий с ароматом японского вида перца.

Индонезийский лимонный перец можно заменить на смесь китайского или японского перца с лимонной травой или лучше листьями лимонного мирта, обладающих свежей прохладой. Индонезийский перец наиболее характерен для кухни Батака, для народов населяющих небольшой район в северной части Суматры. Еда Батака довольно острая и пряная – кусочки свиного мяса и внутренних органов, тушеные в густом, пряном соусе, содержащем свиную кровь. На главном острове Индонезии, Яве, есть еще один местный перец Сычуань для кулинарного использования: Z. avicennae, также известный как karangeang в Западной Яве. Согласно очень редких литературных источников, листья имеют аромат кориандра, а оболочки напоминают анис.

В непальской кухне в качестве специи используется местный вид перца Сычуань (Z. armatum = Z. alatum). Темные, пурпурного окраса оболочки плода по вкусу значительно более острые и резкие, чем китайские. Их запах очень сильный и очень пряный; он больше напоминает розу и китайскую корицу – кассию, чем лимон, характеризуется отсутствием всякого признака нежности и мягкости. Непальский перец Сычуань используется для карри и солений, это одна из наиболее часто используемых специй в кухне Непала. Обычно применяется в небольших количествах, для того чтобы в блюда передавался аромат, а не ошеломляющая острота.

В Западной и Юго-Западной Индии повара иногда используют другого родственника перца Сычуань с немного более крупными оболочками (Z. rhetsa = Z. limonella). Он называется тирфал в Махараштре и трифале в Гуджарате. Использование этой пряности в основном ограничено западным побережьем Индии (Гуджарат, Махараштра, Гоа, Карнатака), где она используется для рыбных блюд. В отличие от обычных индийских кулинарных привычек, этот перец обычно не сочетается с другими специями, поскольку его аромат считается деликатным и легко теряется среди других специй.

Корейский Z. schinifolium – единственный вид, имеющий ароматические семена, которые являются более предпочтительными для использования, чем оболочки, обладающие менее выраженным ароматом.

В китайской кухне сычуаньский перец поджаривают перед раздавливанием или измельчением. Это приглушает цитрусовые ароматы и усиливает древесные ноты для превосходного соединения с мясом. Чтобы поджарить перец, добавьте его на сухую сковороду, разогретую на среднем огне. Помешивайте в течение приблизительно одной минуты или до появления аромата. Остудите, затем измельчите.

Читайте также:  Дыня Кассаба (зимняя): описание сорта, фото зеленых и спелых плодов, особенности выбора и выращивания

Теперь, когда Вы поджарили перец, как Вы можете использовать его?

• Смешайте с крупной солью и молотым черным перцем, затем используйте его для натирания говядины.

• Смешайте с солью, добавьте в панировочные сухари, чтобы использовать в качестве панировки для приготовления жареных цыплят.

• Заправьте поджаренным и молотым сычуаньским перцем растительное масло, оно будет достаточно ароматным, чтобы сбрызгивать им жареные овощи и мясо.

• Добавьте в майонез и используйте для приготовления салата с тунцом или сэндвича с индейкой и сыром.

• Растопите сливочное масло на сковороде, добавьте молотый (предварительно поджаренный) сычуаньский перец и креветки. Жарьте до готовности, затем добавьте (в горячем виде) в салат из рубленого фенхеля, авокадо и нарезанного кубиками красного лука.

• Смешайте поджаренный измельчённый сычуаньский перец с томатной пастой, медом, тмином, корицей, солью и острым перцем. Обжарьте кусочки куриной грудки с чесноком в оливковом масле, затем перемешайте в смеси из томатной пасты со специями и прогрейте. Соус с куриным мясом подавайте на булочке или выложите сверху на макароны, или рис.

Впечатляющие полезные свойства и особенности сычуаньского перца

Возможно, вы любитель китайской кухни с ее разнообразными, насыщенными, острыми блюдами, но вы когда-нибудь задумывались о том, что такое сычуньский перец? А ведь это одна из самых популярных специй в мире и не без оснований! У сычуаньского перца многочисленные полезные для здоровья свойства, а также есть некоторые особенности и противопоказания к употреблению. Все подробности вы узнаете здесь.

Что это такое

Сычуаньский перец (хуадзяо) – это острая, очень ароматная специя с терпким, слегка цитрусовым вкусом. Представляет собой оранжево-красные «перцеподобные» сухие оболочки зрелых ягод колючего дерева.

Аромат этой приправы подходит к любому мясу и рыбе, хорошо сочетается с имбирем и бадьяном. Применяется в китайской, тибетской, тайваньской, корейской, японской и непальской кухне. Это один из пяти ингредиентов знаменитой китайской смеси с пятью специями (остальные – анис, фенхель, гвоздика и корица).

Главная особенность сычуаньского перца – это мощное ощущение онемения, которое он вызывает при употреблении. В нем есть вещество, которое взаимодействует с рецепторами нервных клеток на губах и во рту.

Интересный факт: несмотря на название, это вовсе не перец, а розовато-красная высушенная шелуха плодов колючего кустарника.

Как выглядит сычуаньский перец – фото

Общее описание

Эту специю ошибочно причисляют к семейству Перечных, хотя на самом деле это плод колючего ясеня – цветущего дерева небольшого размера, изначально произраставшего в горном Сычуаньском регионе Китая, а затем по всей Азии.

Колючий ясень принадлежит к семейству Цитрусовых. У этого растения многочисленные короткие, толстые шипы на ветвях и стеблях, как на лимонном дереве.

Зацветает зимой, а к концу весны желтые цветки превращаются в крошечные красновато-коричневые ягоды (стручки) от 4 до 5 мм. При созревании они раскрываются, чтобы выпустить круглые черные семена размером около 3 мм.

Зрелые коробочки раскрываются как у звездчатого аниса, вероятно именно поэтому его иногда называют анисовым перцем. Другое название: китайский кориандр, хуаджо.

Как получают приправу

Провинция Китая Сычуань тяготеет к острой пряной пище, поэтому там так полюбили высушенные пряные плоды колючего ясеня, вернее, их оболочку. Это и есть сычуаньский перец (хуадзяо).

Урожай собирают, когда небольшие красновато-коричневые плоды достигнут полной зрелости: горькие семена отделяют и выбрасывают, а оставшиеся стручки используют как приправу.

Высушенную шелуху часто измельчают для использования в качестве пряного порошка.

Приправа, приготовленная из молотой кожуры и плодов распространена в районе Сычуаня в Китая, а из листьев – в Японии.

Какой запах и вкус

У сычуаньского перца острый вкус и теплый аромат с легким оттенком цитрусовых. Прогревание на сухой сковородке усиливает приятный перечный запах. Некоторые разновидности обладают ароматом аниса.

Он не такой жгучий как другие перцы, но от него остается своеобразное послевкусие: ощущение покалывания (немеет рот), напоминающее легкую дозу обезболивающего.

Попробовав эту пряность, на языке сначала чувствуется горький вкус, затем онемение, затем цитрусовый привкус.

Как выбрать и где купить

Сычуаньский перец можно найти в целом или молотом виде в банках и в пакетиках в китайских магазинах пряностей. Лучше покупать целые перцы (шелуху) вместо порошка.

Иногда он продается целиком, упакованный с кусочками стебля или шипа. Их нужно удалить и выбросить.

В продаже также можно встретить специю, состоящую из оболочек, семян, стеблей и черенков.

Как и сколько хранить

Сычуаньский перец хранится при комнатной температуре в течение шести месяцев. По мере необходимости его измельчают с помощью ручной мельницы или пестика и ступки или в кофемолке.

Молотый перец хранят в холодильнике в герметичных контейнерах, срок годности до полугода.

Физиологическая роль

Сычуаньский перец оказывает на организм такое действие как:

  • антисептическое;
  • антиспазматическое;
  • ветрогонное;
  • пищеварительное;
  • отхаркивающее;
  • стимулирующее;
  • тонизирующее.

Химический состав и полезные свойства

Один из популярных ингредиентов восточноазиатской кухни, сычуаньский перец – богатый источник эфирных масел, минералов, витаминов и антиоксидантов.

В отличие от других перцев, он содержит уникальные эфирные масла, которые придают ему особый цитрусовый аромат с обжигающий острый вкус. Запах обусловлен терпенами, такими как ß-миренцен, лимонен, гераниол, линалоол, кинеол, цитронеллал и дипентен, а острый вкус – некоторыми алкамидами.

Как и черный перец, сычуаньский помогает пищеварению увеличением выработки желудочного сока и секреции ферментов внутри кишечника.

Эфирное масло сычуаньского перца также заполнено антиоксидантами и другими химическими веществами, которые обладают противогрибковыми и противовирусными свойствами.

Сычуаньский перец также содержит:

  • витамин А, каротины, пиридоксин, тиамин;
  • минералы медь, калий, железо, марганец, фосфор, селен и цинк.

Теперь давайте посмотрим, что может сделать эта уникальная комбинация питательных веществ с точки зрения воздействия на здоровье:

  • Стимулирует кровообращение . Высокие уровни железа, найденные в составе сычуаньского перца, помогут обеспечить достаточное количество гемоглобина для кислородного окисления красных кровяных телец и стимулирования системы кровообращения.
  • Уменьшает боль . Химические вещества, найденные в этой специи, способны «отвлекать» болевые рецепторы, тем самым спасая нервную систему от возникновения дискомфорта. Это не лекарство от боли, но средство, прекрасно снимающее симптомы.
  • Улучшает иммунитет . Высокий уровень содержания цинка в сычуаньском перце означает, что эта мощная пряность важна для укрепления иммунной системы.
  • Стимулирует аппетит . Различные соединения в этой пряности улучшают аппетит и скорость обмена веществ, а это означает, что вы будете быстрее получать энергию и питательные вещества из пищи.
  • Укрепляет кости . Существует немало важных минералов, обнаруженных в небольших количествах в этой приправе, включая фосфор, марганец, медь и железо, все они необходимы для создания прочных костей и предотвращения связанных с возрастом состояний, таких как остеопороз.
  • Устраняет воспаления . Различные антиоксиданты и органические кислоты в сычуаньском перце, включая фитостерины и терпены, обладают определенными противовоспалительными эффектами. Воспаление – результат окислительного процесса, что, в свою очередь, вызвано активностью свободных радикалов в организме. Соединения, найденные в этой специи, могут нейтрализовать свободные радикалы и остановить воспаление в корне. Это также эффективное средство для устранения существующих проблем, таких как артрит и подагра.
  • Предотвращение хронических болезней . Рак и другие заболевания могут быть вызваны чрезмерным количеством свободных радикалов, вызывающих мутацию. Антиоксиданты способны естественным способом снизить риск чрезмерного окислительного стресса и подвергнуть ваше тело риску развития одного из этих потенциально смертельных состояний.
  • Снижает кровяное давление . Значительный уровень калия в составе делает эту специю отличным вспомогательным средством для укрепления сердечно-сосудистого здоровья. Понижая кровяное давление, перец способен защитить от атеросклероза, сердечных приступов и инсультов.

Противопоказания (вред)

Хотя сычуаньский перец не такой острый, как чили или черный перец, но он противопоказан людей с язвами желудка, язвенным колитом и дивертикулитом.

Его нужно избегать при беременности и лактации.

Применение в кулинарии

Целый сычуаньский перец перед употреблением можно слегка обжарить на сухой сковороде несколько минут. Эта простая техника добавит интересный вкус и раскроет аромат:

  1. Встряхните перец в сите, чтобы выбить пыль, которая может прилипать к ним. Разложите на маленькой белой тарелке и переберите, отбрасывая любые ветки, листья, черные семена или другой мусор.
  2. Поместите сычуаньский перец на сковородку без масла и поставьте на средний огонь.
  3. Нагрейте перчинки, встряхивая сковородой, пока они не начнут темнеть и отдавать аромат. Не позволяйте им подгореть.
  4. Высыпьте из сковороды и охладите.
  5. Измельчите перчинки с помощью мясорубки, ступки и пестика или раздавите.

Используйте, как указано в рецепте, или храните в закрытой банке до тех пор, пока не понадобится.

Вот несколько советов, куда добавлять сычуаньский перец:

  • В горшочки с тушеными мясными продуктами.
  • В соусы и подливки. Особенно хорош в сочетании с лимонным соком, кунжутным маслом, соевым соусом.
  • В запеченные куриные, рисовые, картофельные блюда.
  • Используется как приправа для стейков.
  • Подходит к блюдам из свинины, утки и курицы.
  • Придает приятный вкус рыбным блюдам.
  • Целые перчинки можно использовать в супах или рагу.
  • Это основной ингредиент смеси «5 специй».
  • Хорошо сочетается с баклажанами, стручковой фасолью и зеленым луком.
  • Сычуаньский перец теряет свой аромат при длительной кулинарной обработке, поэтому лучше добавлять его к концу приготовления.

Чем заменить

Сычуаньский перец редко встречается в магазинах. Рассмотрите один из альтернативных вариантов, если собираетесь его заменить:

  • Комбинация из равных частей семян кориандра и черного перца напомнит его сосново-цитрусовый вкус и аромат.
  • Райские зерна по вкусу похожи на смесь черного перца и кардамона, которая дополнена цитрусовой ноткой. Это отличная замена сычуаньскому перцу, только добавляйте их в двойном количестве.
  • Свежемолотый черный перец – не идеальная альтернатива, но в крайнем случае можно прибегнуть и к ней.

Теперь вы узнали, что такое сычуаньский перец, и вас не обманет его название или внешний вид: маленькая красновато-коричневая шелуха – не настоящий перец. Однако это очень полезная и уникальная специя с лечебными свойствами, которая выделяется среди острых приправ своей особенностью – способностью вызывать не жжение, а покалывание и онемение во рту.

Перец сычуаньский

28 Дек 2015 Дмитрий Рубрики: Пряности 3660 Комментарии: 12

Сегодня энциклопедия специй пополнилась представителем из Китая, встречайте – сычуаньский перец. Родственник мандаринов, замечательный кулинар, хороший целитель и некогда запрещенный в США, он представляет собой весьма интересный объект для изучения.

Название приправыПо-английскиПо-французскиСинонимы
Сычуаньский перецSichuan pepper или Dehydrated Prickly AshPoivre du Sichuan или Poivre aniseЖелтодревестник, колючий ясень, зубное дерево

Насчитывается 134 разновидности сычуаньского перца или желтодревесника — Zanthoxylum piperitum из семейства рутовых, не имеющих отношения к семейству перцевых.

Как правило, сорта различаются по региону произрастания. Климатические условия в незначительной степени меняют вкусовые качества растения, внешний вид и название. В США и Европе его именуют китайский, японский, корейский, индонезийский, непальский, лимонный, анисовый перец, зантоксилум. Последнее произошло от греческого xanthon xylon, что означает «светлое дерево».

  • Китайское наименование хуацзе или хуацзао (huājiāo) буквально означает «цветок перца» или «трогательный». Также в Китае используется название shānjiāo, т. е. «горный перец».
  • От этого же названия произошел японский и корейский санчо (sanshō и sancho соответственно). В Японии используется еще название чопи (chopi) – разновидность Zanthoxylum schinifolium).
  • В Индии произрастает несколько сортов сычуаньского перца. В частности, его называют тепал (tepal) или тирфал (tirphal).
  • В Непале это тимур (timur ).
  • В Индонезии – батак (batak).
  • На Тибете его называют йер-ма (yer ma).
  • Известно также название бутанского аналога – тингай (thingay).
  • На Суматре сычуаньский перец называют андалиман (andaliman) и тоба или туба (tuba).

В каком виде продается:

В качестве специи применяют зрелые, высушенные плодовые коробочки желтодревесника, которые очень крепки и почти не размалываются в ступке. Семечки из коробочек удаляются при обработке: они портят вкус своей горечью. Также при заготовлении следят за ликвидацией плодоножек. Если они присутствуют, речь идет о более дешевом продукте.

Читайте также:  Дыня Славия: описание сорта, его преимущества и недостатки, нюансы выращивания

Часто из-за сложности перемалывания хозяйки предпочитают покупать специю уже в молотом виде, но срок годности при этом сокращается до нескольких месяцев. Редко используют молодые листья.

В продажу приправа поступает также в виде пасты, в смеси с острыми разновидностями перца, в масле, в смеси с солью. Отдельно эфирное масло продается для использования в медицине и косметологии.

Сычуаньский перец применение

Родоначальник этого представителя рутовых происходит из Южного Китая. Именно оттуда он распространился по Японии, Гималаям, Индии и Северной Америке. Сегодня кустарниковый желтодревесник (растение с желтой древесиной) распространен на всех континентах, где присутствует субтропический климат, а потому многие традиционные кухни мира, особенно кантонская, используют сычуаньский перец в качестве специи.

  • В Индонезии батак измельчают, смешивают с чили, добавляют к блюдам из свинины. Им приправляют карпа и прочие местные блюда на гриле.
  • В Гималаях это составляющая блюда momo. С ним готовятся клецки, фаршированные овощами, творогом или мясом яка, говядины, свинины (им дезинфицируют мясо, маскируют запах). К перцу добавляют чеснок, имбирь и лук. С сычуаньским перцем подают лапшу на пару.
  • В разных кухнях способность отбивать запах делает популярной эту специю при приготовлении блюд из субпродуктов.
  • В Японии сушеные и измельченные листья санчо кладут в блюда из лапши в кипящем масле без острых приправ и в супы, добавляют в пряную смесь шичими тогараши (Shichimi togarashi). Молодые побеги, листья и цветы перца кладут в салаты, вторые блюда. Ими ароматизируют овощи, побеги бамбука.
  • В Европе и Америке сычуаньским перцем ароматизируют блюда из моллюсков и ракообразных. Его добавляют в соусы, которые подают к рыбным салатам.
  • На всех континентах специя используется в самых разных маринадах, соусах, при приготовлении кондитерских изделий.

Следует учитывать, что при термообработке аромат приправы быстро теряется, а потому добавляют его буквально за пару минут до готовности блюда.

В рецептах предлагают слегка поджарить немолотый сычуаньский перец до добавления в пищу, причем кладут специю в самый последний момент.

С чем сочетается сычуаньский перец:

Это перец сочетается с любым мясом, включая птицу. С ним готовят субпродукты, фарши, начинки, рыбу и морепродукты, овощи, лапшу, рис и прочие злаки. Отдельно к птице (курица, утка, дичь) подается сухая смесь соли и сычуаньского перца, обжаренного в воке и затем измельченного.

Сычуаньский перец — традиционный ингредиент смеси «усянмянь из 5-и специй». В Китае это классическая приправа, в состав которой входит также бадьян, фенхель, гвоздика, кассия. Перец входит в состав японской «Shichimi togarashi», куда также включают кунжут, сухие морские водоросли нори, цедру мандарина, семена конопли и мака.

Особенно хорошо сычуаньский перец сочетается с имбирем и анисом. В родной сычуаньской кухне они всегда дружны.

Так же он сочетается с:

  • Укропом
  • Бадьяном
  • Черным перцем
  • Белым перцем
  • Кайенским перцем
  • Тайским чили
  • Чесноком
  • Корицей
  • Гвоздикой
  • Фенхелем

С чем сочетать нельзя:

Сычуаньский перец универсален. Трудно найти блюдо, с которым его уникальный вкус и аромат не сочетался бы. При этом самые ярые ценители вкуса вообще не рекомендуют смешивать его с прочими специями, чтобы сохранить неповторимость аромата этой приправы!

Не увлекайтесь приправой: если переборщить, во рту возникнет ощущение онемения. Оно сохранится надолго, но это не опасно.

Сычуаньский перец — полезные свойства:

В сычуаньском перце содержатся каротин, пиридоксин, тиамин. В нем есть такие минералы, как медь, железо, фосфор, калий, марганец, цинк, селен. В составе этого перца присутствуют антиоксиданты, эфирные масла.

Это мощный антиоксидант. Он имеет противовоспалительное и антибактериальное свойство, дезодорирует, тонизирует и даже омолаживает кожу. Одно из важных воздействий сычуаньского перца — обезболивание за счет содержания уникального активного соединения гидрокси-альфа-саншул (hydroxy-β-sanshool). Это липофильные алкалоиды, возбуждающие нервные волокна типа RA1.

В результате реакции возникает онемение. Свойство применяется при лечении хронических болевых синдромов. Желтодревесник не зря называют зубным деревом. Его плоды и листья – природный анестетик. Они использовались с древних времен для избавления от зубной боли.

В специи содержатся вещества, которые способны нормализовать кровяное давление (снизить артериальное) и укрепить стенки сосудов, даже снять воспаление суставов. Они позитивно воздействуют на ЖКТ – улучшает пищеварение, действует как ветрогонное и мочегонное средство, а в составе лосьонов – дезинфицируют и тонизируют кожу.

Сегодня ученые пытаются также использовать вещества из состава сычуаньского перца для создания лекарства от рака поджелудочной, молочной желез и простаты. Его компоненты останавливают рост аномальных раковых клеток без ущерба для жизнедеятельности здоровых.

С помощью сычуаньского перца производители косметики обогащают препараты – бальзамы, шампуни, соли для ванн, масла для массажей. Есть даже аромат духов с запахом сычуаньского перца. Его добавляют в ароматизаторы воздуха.

Вред перца:

Следует исключить сычуаньский перец во время беременности. Избыточное употребление специи ведет не к пользе, а к нарушению работы ЖКТ. Возможны также аллергические реакции на некоторые вещества, содержащиеся в перце.

Интересные факты о приправе:

  • Сычуаньский перец — растение семейства рутовых. Оно включает также цитрусовые — лимоны, апельсины, мандарины и другие виды, так что они родственны.
  • В Древнем Китае пищу и вино, в составе которых был сычуаньский перец, приносили на алтарь богам.
  • Раньше выращивались деревья, но теперь культивируют перец как кусты: урожай не уменьшается, а плоды собрать значительно проще.
  • Сбор проводится осенью, когда плоды темнеют и раскрываются. Урожай хорошо высушивают, а затем удаляют семена. При выборе дешевых товаров следует проверять все коробочки: иногда попадаются целые, с семенами. Часто в молотый продукт подмешивают стебли и черенки. Как и семена, они добавляют горечи.
  • Сычуаньский перец в Юго-Восточной Азии используется не только в медицине и кулинарии. Из древесины получают желтый краситель, который идет на приготовление посуды, курительных трубок, элементов декора и пр.
  • В США несколько десятилетий действовал закон о запрете на ввоз сычуаньского перца из гигиенических соображений — плоды были заражены бактерией так называемой цитрусовой язвы, опасной для рутовых культур. Закон вступил в силу в 1968 году, а отменили его в 2005-м после того, как было введено требование о температурной обработке специи при 70°С.
  • В зависимости от сорта приправа дарит ароматы лимона, камфары, аниса, мускатника, эвгенола.
  • Цвет коробочки специи также варьируется. Он бывает матовым или блестящим, ярко-зеленым, оливковым, кирпично-красным, коричневым или серым (до черного).
  • В зависимости от разновидности различаются и размеры плода (2-8 мм).
  • Стандартная перечная жгучесть в коробочках практически отсутствует. Присутствует едкость, вызывающая эффект покалывания и онемения, похожий на действие обезболивающих уколов при лечении зубов. Особенно ощутимо щиплется индийская разновидность. Не стоит разгрызать семечко – его компоненты раздражают губы, рот, горло и пищевод.

Где купить сычуаньский перец

Этот перец и многие другие продукты для азиатской кухни вы можете приобрести у партнеров проекта – компании «Шанхайский котелок»

Сычуаньский перец (китайский): что это такое, как выглядит (фото), как применять и чем заменить

Войти

СЫЧУАНЬСКИЙ ПЕРЕЦ

Сычуанский перец, его же называют китайским, японским, корейским, индонезийским, непальским, лимонным, анисовым перцем, он же хуацзе (хуацзао), санчо, чопи и др. – зрелые плоды некоторых видов деревьев и колючих кустарников желтодревесника (Zanthoxylum) семейства рутовых. Разумеется, никакого отношения к настоящему перечному семейству это растение не имеет, а перцем называется, скорее, по аналогии. Другим своим именем – желтодревесник, растение обязано желтой краске добываемой из некоторых видов этих деревьев.
Растут желтодревесники в субтропических и близких к ним регионах практически по всему миру. Однако, как пряность известны и популярны лишь в некоторых странах: Японии, странах Индокитая и Юго-Восточной Азии. Главным образом, применяются зрелые плоды желтодревесника (хотя иногда в дело идут и молодые листья) – раскрывающиеся двудольные коробочки, с твердым и хрупким семечком внутри.

Цвет самой коробочки может быть ярко-зеленым, оливковым, кирпично-красным, коричневым или темно-серым, а размеры плода варьируются для разных видов от 2 до 8 мм. Цвет семечка обычно черный (или темный), матовый или блестящий.

Основной аромат содержится не в семечке, а в коробочке, а потому семечки часто вообще удаляются при заготовке из-за их стеклянного вкуса. Пряность имеет сильный перечный запах, к которому в разных видах могут примешиваться и цитрусовые нотки, и не менее сильный освежающе-пряный вкус с нотами перца, лимона, аниса, мяты, в долях сильно различающихся от вида к виду. При этом стандартная перечная жгучесть в этих плодах практически отсутствует. Вместо нее сычуаньский перец обладает особой «едкостью» – способностью вызывать во рту эффект покалывания и онемения близкий к действию «замораживающих», обезболивающих уколов.
Для сушки плоды собирают при полной зрелости, когда коробочки уже раскрылись, а семена готовы оставить материнское лоно. Другую часть плодов собирают раньше и маринуют.

Такие маринованные плоды могут служить отличной пряной закуской.

Исключительная популярность пряности в ряде стран, а особенно в Китае и Японии, где сычуаньский перец входит неотъемлемым компонентом в национальные смеси пряностей: острую усянмянь и шичими тогораси, удивительным и непостижимым образом сочетается с почти полной неизвестностью за пределами указанного ареала.
Применяется пряность довольно универсально: для ароматизации блюд из мяса, рыбы, морепродуктов, моллюсков, однако в процессе термообработки сычуаньский перец довольно быстро теряет свой аромат, а поэтому должен добавляться либо в уже готовое блюдо, либо незадолго до полной готовности.
Разные страны выращивают и применяют разные виды желтодревесника. Некоторые виды перца имеют достаточно мягкие плоды, целиком идущие в пищу, другие же (как, к примеру индийская разновидность) обладают повышенной жесткостью и должны удаляться из готового блюда.
В Японии популярен Zanthoxylum sancho, в Китае – Zanthoxylum simulans.

В Корее (отчасти Китае и Вьетнаме) популярен Zanthoxylum piperitum – желтодревесник перечный.

В Индии встречается крупный, темно-серый Zanthoxylum rhetsa

А в Индонезии и Тайланде можно найти и попробовать Zanthoxylum acanthopodium

И визуально, и особенностями своего применения эти перцы довольно схожи, но их ароматы настолько различны, что, вообще говоря, можно считать их разными пряностями.
Отличаются их запахи: к примеру, мой Zanthoxylum simulans имеет самый “низкий запах”,

в сравнении с ним Zanthoxylum acanthopodium всего только чуточку выше.

И в том и в другом преобладает перечная запаховая составляющая. Запах Zanthoxylum rhetsa еще выше, его цитрусовые ноты усиливаются.

В Zanthoxylum piperitum появляется анисовость, он становится совсем высоким, доходя до пронзительности.

Еще сильнее отличаются вкусы перцев. Zanthoxylum acanthopodium содержит наибольшее количество горечей из всех четырех представленных видов, а его освежающее действие оказывается довольно умеренным и мягким.
Индийская разновидность уже ощутимо щиплет язык, а твердое семечко, если его все же разгрызть раздражает и горло, в то время как желтодревесник перечный (Zanthoxylum piperitum) набрасывается на язык и губы едока, так, как будто есть собирается он, а не его. В этом же последнем перце появляется довольно сильная кисло-соленая составляющая вкуса.

Сухой сычуаньский перец любого вида довольно жесткий и почти не размалывается в бытовой ступке. А поэтому для некоторых применений может быть удобен молотый вариант перца,

даже несмотря на то, что срок годности порошкового перца не слишком продолжителен – не более нескольких месяцев.

Тема: Перец сычуаньский

Опции темы
Отображение
  • Линейный вид
  • Комбинированный вид
  • Древовидный вид

Перец сычуаньский

Перец сычуаньский /Zanthoxylum limonella/

Этот товар можно купить в интернет-магазине ароматерапии “Aromarti.ru”

Ботаническое название: Zanthoxylum limonella (Dennst.) Alston., Z. piperitum DC.
Синонимы: Зантоксилум, Zanthoxylum rhetsa (Roxb.) DC., Fagara rhetsa Roxb., Zanthoxylum budrunga (Roxb.) DC.
Сычуаньский перец известен в Китае как huājiāo (花椒, буквально «цветок перец»). Редко используемое название — shānjiāo (山椒, буквально «горный перец», не путать с тасманским горным перцем), которое также является корнем японского sanshō(山椒). Реже всего, корейский sancho( 산초 ,山椒), который относится к другим соответствующим разновидностям (Z. schinifolium), в то время как Z. piperitum известен как chopi (초피).
В Индии используют целый ряд сортов перца Сычуань. В Конкани Z. rhetsa известен как tepal или tirphal. В Непале Z. alatum известен как timur (टिमुर), в Тибете он известен как yer ma, а в Бутане, как thingay.
В Северной Суматре, провинции Индонезии около озера Тоба, Z. acanthopodiumизвестен как andaliman на языке Батак Тоба и tuba на языке Батак Каро.
В Америке, можно встретить такие названия как «Szechwan pepper», «китайский перец», «японский перец», «анисовый перец», «Sprice pepper», «Chinese prickly-ash», «Fagara», «sansho», «непальский перец», «индонезийский лимонный перец» и другие, иногда обозначающие конкретные виды в этой группе. Так как это растение не очень хорошо известно на Западе, есть общепринятое название. Некоторые бренды используют описание на английском языке «Dehydrated Prickly Ash», поскольку перец Сычуань и японский sansho являются представителями родственных растений, которые иногда называют колючими из-за их шипов.
Семейство: Rutaceae /Рутовые
Описание: В природе произрастает около двухсот видов вечнозеленых или листопадных видов этого растения (деревьев или кустарников).
Перечное дерево (Zanthoxylum) – листопадные или вечнозеленые колючие деревья и кустарники из семейства Рутовых , довольно широко распространены в субтропическом и тропическом поясе Америки, Африки и Азии. Несколько десятков видов Перечного дерева встречаются в зоне муссонных лесов и в горном поясе от Кореи и Японии до западной Индии, Индонезии и Малайзии. И везде они ценятся и как специя, и как лекарственное средство. Аюрведическая и местная народная медицина широко применяет их как средство от многих болезней, как антисептик, желудочное средство и освежитель полости рта.
В Японии и Китае это растение используют в приготовлении пищи в качестве пряности к рыбным блюдам. Зантоксилум известен под названием японский перец, а также сычуаньский перец. Большинство из видов используются в коммерческих и лечебных целях.
Цвет: бесцветная или желтоватая текучая жидкость
Аромат: перечный с легкой лимонной и мускатно-анисовой нотой
Используемая часть растения: Плоды
Не смотря на сущностную и внешнюю схожесть, каждая разновидность зантоксилума обладает собственными оттенками вкуса и аромата.
Метод получения: Паровая дистилляция.
Выход масла:
Область произрастания: Родиной растения является Южная и Северная Америка, Япония, Африка, Австралия, Азия. Zanthoxylum limonella произрастает в умеренных районах Ассама, Бутана, Гималаях, Тамил Наду, Таиланде, западные полуострова Индии, Мьянме, Бангладеш и Шри-Ланка.
Класс:
Характеристика:
Другие виды:
Zanthoxylum alatum Roxb.
Zanthoxylum piperitum (L.) DC.
Все разновидности зантоксилумов содержат эфирное масло различного состава во всех частях растений – ароматны кора, листья и плоды. Среди десятка основных компонентов эфирных масел не последнее место занимают лимонен, линалоол, цитронеллаль, цитраль и т.п. компоненты, характерные для цитрусовых.
Химический состав Эфирное масло содержит 33 химических компонента.
Основные компоненты:
Лимонен – 31.09%
Терпинен-4-ол – 13,94%
Сабинен – 9,13%

Читайте также:  Сорта дынь с фото, названиями и описанием: как называется дыня похожая на тыкву, зеленые, красные и желтые сорта, кубанская, инжирная и другие, отзывы

Психо-эмоциональное действие
Эфирное масло повышает внимательность и концентрацию. Даёт чувство защищённости ранимым людям.
Устраняет депрессию, чувство страха, утреннюю слабость, плаксивость, приступы истерии.

Косметическое применение
– Обладает мощным антиоксидантным действием
– Укрепляют сосудистую стенку
– Способствуют уменьшению или устранению признаков купероза на коже
– Эффективно при зубной боли.
– Обладает дезодорирующим, антисептическим, противовоспалительным и антибактериальным действием
– Масло, полученное путем перегонки с водяным паром используется как традиционное средство от холеры.
– Применяется в качестве антисептического и дезинфицирующего средства.

Лечебное применение
– Он широко используется для лечения сердечных, респираторных заболеваний, зубной инфекции.
– Эфирное масло из плодов limonella Zanthoxylum обладал стимулирующим эффектом на различные гладкие мышцы.
– Оказывает стимулирующий эффект на желудочно-кишечный тракт.
– Применяется против зубной боли и ревматизма.

Методики применения:
Аромакурительницы: 3-4 к. на 15 м2.
Ванны: 3-5 к.
Массаж: 5 к. на 15 г транспортного масла.
Добавка к кремам: 3 капли на 10 мл нейтрального крема.
Обогащение косметических препаратов: 3 к. на 15 г основы.
Кремы, маски, лосьоны с анти-эйдж свойствами.
Кремы для защиты от вредного воздействия окружающей среды.
Средства против купероза.
Антибактериальные средства.
Дезодоранты.
Средства для дезинфекции помещений.
Освежители воздуха.
Шампуни и бальзамы для тусклых, усталых волос.

Меры предосторожности:
Токсичность: В виде 10%-ного раствора в петролятуме за 48 час. не вызывает раздражения кожи человека, не оказывает сенсибилизирующего действия.
Фототоксичность: нет данных
Беременность: не применять в первый триместр беременности
Ощущения
Нанесение эфирного масла на кожу вызывает легкое покалывание в течение 1-2 минут. Реакция естественна.

Дополнительно:
Зантоксилум считается одним из самых сильных тонизирующих лекарственных растений, он также обладает мощным антибактериальным и противовоспалительным эффектами. Экстракты коры зантоксилума способствуют резкой и очень длительной активации микроциркуляции в мельчайших кровеносных капиллярах.
Экстракты зантоксилума обладают и прямым антибактериальным эффектом, оказывают заживляющее действие. В экстрактах этого растения обнаружено большое количество биофлавоноидов, которые укрепляют сосудистую стенку и способствуют уменьшению или устранению признаков купероза на коже.

Практически во всех странах, где произрастает зантоксилум, ему нашли медицинское применение. Так, индейцы лечили им буквально все – от лихорадки, кашля, до ревматизма, ожогов и ран. В современном мире экстракт зантоксилума, или зубного дерева, ввели в состав лечебных шампуней, зубных паст, крема от купероза и лекарственных средств. Все части растения: кора, листья, ягоды обладают тонизирующим, ранозаживляющим и антибактериальным действием.

Интересный факт
Если вы страдаете пародонтозом, кариесом или кровоточивостью десен, то ищите зубную пасту, содержащую экстракт зантоксилума.

Zanthoxylum – возможно неправильное или искаженное греческое xanthograven xyacutelon – желтое дерево. Английское название prickly ash относится с одной стороны к многочисленным колючкам растения (которые находятся даже и в высушенных семенах), с другой стороны к перистым листьям, которые напоминают
ясень. Сычуаньский перец очень популярная специя в Китае и Японии, также известна в Индии – в Джирате и в районе Гималаев.

В больших количествах этот перец действует как анестетик, вызывает онемение полости рта и раздражает желудок.

Происходящий из китайской провинции Сычуань, этот перец является существенной частью блюд не только этой области Китая. Сычуаньский перец не может считаться по-настоящему жгучим и не может считаться специей для приготовления острых блюд.

Вместе с ростом популярности китайской кухни, сычуаньский перец стал самым известным на западе и в мировой кулинарии из всех его разновидностей.

Наличие в сычуанском перце пряного букета в китайской кулинарии называется вкус “ма”, он как бы служит эталоном для китайских кулинаров. Зная особенности преобладания тех или иных ароматов в перце из разных регионов азиатских стран, они могут искусно подобрать вкус другого азиатского перца рода Zanthoxylum,
путем добавления к “ма” ароматных пряностей и придать блюду колорит Индии, Индонезии, Тайваня и других стран.

Специя, которую можно найти в продаже, состоит главным образом из оболочек плодов и содержит некоторое количество стеблей и черенков, главным образом жестких и колючих, а также семян, которые горчат. Для полного раскрытия аромата сычуаньского перца, китайцы обжаривают его на сухой сковороде несколько
минут. Для приготовления настольной приправы Hua jiao yen, обжаренный перец размалывают и смешивают с солью. Существует и другая, более рациональная методика – на огне нужно прокалить только соль, а затем всыпать эту соль в баночку с перцем, плотно закрыть и дать остыть. В этом случае ароматом пряностей
наполнится не кухня, а баночка с солью Hua jiao yen. Для сычуаньской кухни также характерно использование вместе с этим перцем бадьяна и свежего имбиря, особенно для ароматных бульонов. Особенно хорошо подходит этот перец к рыбным блюдам, утке и свинине.

Эта разновидность перца служит основой для универсальной китайской приправы «5 специй». Ее несложно приготовить самим. Взять 2 ст.л. сычуаньского перца, 3 звездочки аниса, 2 ст.л. семян фенхеля, 2 палочки корицы по 5 см, разломанных на кусочки, 6 целых гвоздик. Обжарить все специи на сухой сковороде на среднем огне до усиления аромата 1-2 минуты.

Переложить в миску и охладить. Смолоть в мельничке в тонкий порошок. Хранится эта смесь около месяца в закрытой стеклянной банке. Более популярными в Китае становятся насыщенные другими ароматами 7,9 и даже 13 специй.

Корейский перец “сан-чо” обладает ароматом аниса и базилика. Японский – “са-н-си-ё-у” больше представлен цитрусовым вкусом. В отличие от Японии, в корейской кухне применяется и китайская разновидность сычуанского перца, на корейском произносится “чо-пи” cho-pi, этот перец корейцы предпочитают использовать к мясным и рыбным блюдам, а также в сочетании с острым красным перцем готовят “ким-чхи”.

В японской кухне перец sansho используется и как пряная трава, и как специя. Весной используются почки и листья; в начале лета – цветы; летом – зеленые семена. Осенью оболочки созревших семян и листья сушат и растирают в порошок, чтобы использовать как специю зимой. Молодые почки, которые называют «kinome», ки-но-мэ, иногда японцы называют “ко-но-мэ”. Киномэ часто используются для выведения блюд в правильную форму по японским традициям. Почки являются обязательными свежими приправами в весенних блюдах – отварных побегах бамбука или супа из моллюсков. Перед использованием, почки слегка разминают на ладони, чтобы усилить освежающий аромат. Также называют и молодые листья японской разновидности санчо. Они имеют освежающий аромат с оттенком цитруса и мяты, поэтому идеально подходят для рыбных блюд и супов. Молодые нежные листья используются в Японии в сыром или приготовленном виде в супах или как приправа в салатах. В Японии листья продаются либо в герметичной упаковке свежими, либо засоленными.

Высушенные листья также используются как специя.

Sansho одна из основных японских специй, имеющая довольно сильный аромат. Порошок sansho – популярная специя для жареного на углях угря. Растертые в порошок оболочки семян называют Konazansho. Зрелые свежие плоды называют mizansho, используют их для варки бульонов на основе подслащенного соевого соуса и сухих сардин «даси».

Порошок Sansho входит в состав универсальной приправы «7 специй», основа которой – острый красный чили, порошок Sansho, а также мандариновая или апельсиновая цедра, небольшое количество семян черного и белого кунжута, мака и порошка нори (морских водорослей). Все компоненты крупно измельчаются вместе, этой смесью посыпают лапшу и тушеные в горшке блюда.

В Западной Индии (штаты Джират, Махараштра, Гоа) повара иногда используют родственное сычуаньскому перцу растение с более крупными плодами для рыбных блюд. Против индийских привычек, оно не смешивается ни с какими другими пряностями. Считается, что его аромат очень тонок и теряется среди других. Вместо этой специи вполне можно употреблять сычуаньский перец.

Сычуаньский перец – одна из нескольких специй, важных и для кухни жителей Гималаев – тибетцев и бутанцев. Национальное блюдо Тибета momo – заправленная лапша. Наиболее популярная версия блюда sha momo – заправка из говяжьего фарша (или мяса яка), сдобренная сычуаньским перцем, чесноком, имбирем и луком.
Лапша отваривается на пару и подается с мясом и очень острым соусом из перцев чили. Во многих тибетских рецептах сычуаньский перец добавляется сразу в готовое блюдо.

Синергия

Сочетается с
цитрусовыми, цветочными, древесными маслами

Хранение
: При соблюдении герметичности упаковки – более 5 лет

Источники:
http://shakherezada.livejournal.com
http://en.wikipedia.org
http://www.floracafe.com
http://211.114.21.20/tropicalplant/h. nt.jsp?rno=816
http://www.nashakitchen.narod.ru/Cookbooks/Spicebook/Pepperidae.pdf
http://biablasta.ru/ingredienty/sychuanskij-perec.html
Journal of Medicinal Plants Research Vol. 6(8), pp. 1407-1414, 29 February, 2012. Antioxidant effect of Zanthoxylum limonella Alston. Janpen Tangjitjaroenkun, Roongtawan Supabphol, Warinthorn Chavasiri.
INTERNATIONAL JOURNAL OF COMPREHENSIVE PHARMACY. EVALUATION OF PHYSIOCHEMICAL PARAMETERS ON THE FRUIT OF Zanthoxylum limonella Alston (FAMILY- RUTACEAE). KV Arun Kumar, M Paridhavi. Karpagam University, Coimbatore, Tamilnadu, India. 2011.
Chemical compositions and pharmacological effects of essential oil from the fruit of Zanthoxylum limonella. Itthipanichpong C, Ruangrungsi N, Pattanaautsahakit С.
Department of Pharmacology, Faculty of Medicine, Chulalongkorn University, Bangkok, Thailand, 2002.
Фото: http://eda.ru

Последний раз редактировалось Olik; 30.01.2013 в 15:50 .

Ссылка на основную публикацию